Taiwanische Rindfleisch-Nudelsuppe: Hóngshāo-Brühe, geschmort mit Doubanjiang und Sternanis

Eine Schüssel aus den Militärangehörigen-Dörfern

Die Geschichte der Rindfleisch-Nudelsuppe überschneidet sich mit der Nachkriegsgeschichte Taiwans. Um 1949 kamen nach der Niederlage im Bürgerkrieg zusammen mit der Kuomintang viele Soldaten und ihre Familien vom Festland nach Taiwan. Die Siedlungen, in denen diese Soldatenfamilien lebten, heißen „Juàncūn“ (眷村). Nach Erklärungen enzyklopädischer Art auf Englisch siedelten sich aus Sichuan stammende Veteranen in Kaohsiung an und begannen, sie in den Juàncūn zu verkaufen; das gilt als Anfang der taiwanischen Rindfleisch-Nudelsuppe.

Eine andere Erklärung nennt einen genaueren Ort. Ein Artikel der Taipei Times von 2018 stellt die Sicht vor, Gangshan in Kaohsiung könnte die wahre Heimat der Rindfleisch-Nudelsuppe sein. Verbreitet hat diese These der Essayist Lu Yaodong (逯耀东), der lange in Taipeh lebte. Er meinte, die Rindfleisch-Nudelsuppe „nach Sichuan-Art“ sei ein in Taiwan entstandenes Gericht und könnte in den Juàncūn von Gangshan ihren Ursprung haben. Als Begründung nannte er das scharfe Doubanjiang, eine Spezialität Gangshans, das 1948 von einem vom Festland gekommenen Liu Mingde hergestellt und verkauft worden sei und kein altes lokales Erzeugnis gewesen sei. Dies ist aber nur eine der plausiblen Thesen, und der Ursprung ist nicht eindeutig belegt.

In Taiwan war das Rind ursprünglich ein wertvoller Arbeiter, der Felder pflügte, und viele mieden es, Rindfleisch zu essen. Deshalb sollen zu Beginn vor allem Menschen, die vom Festland gekommen waren, die Rindfleisch-Nudelsuppe gegessen haben. Dann verbreitete sich diese Schüssel in den Städten und veränderte die Gewohnheit, Rindfleisch zu essen, selbst. Heute findet in Taipeh jedes Jahr ein Festival der Rindfleisch-Nudelsuppe statt, bei dem Köche ihr Können messen: Sie ist zu einem Nationalgericht geworden.

Drei Stile: Hóngshāo, Qīngdùn und Tomate

Die taiwanische Rindfleisch-Nudelsuppe teilt sich grob in drei Stile. Am bekanntesten ist die Hóngshāo (红烧), geschmort mit Sojasoße und Doubanjiang. Die Brühe ist rotbraun, süß-scharf und satt. Die Qīngdùn (清炖) ist eine klare Brühe ohne Sojasoße, mit Szechuanpfeffer und weißem Pfeffer aromatisiert, die den Geschmack des Rindfleischs selbst nach vorn stellt. Die Fānqié (番茄) ist eine säuerliche Brühe, in der Tomaten gekocht werden. Hier machen wir die Hóngshāo, doch das Rezept verwendet auch etwas Tomate. Die Säure der Tomate strafft die Süße der Sojasoße, und die Brühe wird nicht zu schwer.

Auf die Nudeln kommen klassisch gehackter eingelegter Senfkohl (Suāncài) und Frühlingszwiebel. An der Theke der Lokale stehen kleine Schalen mit geschmortem getrocknetem Tofu, Algen und anderem, aus denen man wählt und die man zur Schüssel isst. Zu Hause genügt es schon, eingelegten Senfkohl bereitzuhalten, damit die Stimmung eines taiwanischen Lokals viel näher rückt.

Zutaten (für 4 Personen)

So gelingt die taiwanische Rindfleisch-Nudelsuppe

Rechnen Sie mit etwa 20 Minuten Vorbereitung, etwa 2 Stunden 30 Minuten Garen einschließlich Schmoren, insgesamt etwa 2 Stunden 50 Minuten. Die 2 Stunden Schmoren laufen fast von allein; bereiten Sie in der Zeit Nudeln und Blattgemüse vor.

Anrichten und wie man sie in Taiwan isst

In den Lokalen Taiwans schlürft man zuerst die Nudeln, beißt zwischendurch ins Rindfleisch und verändert den Geschmack unterwegs mit Suāncài. Kommen Säure und Salz des eingelegten Senfkohls dazu, wird die satte Brühe auf einmal leichter. Den Geschmack unterwegs mit den Würzmitteln auf dem Tisch zu ändern, gehört ebenfalls zur Freude an der Rindfleisch-Nudelsuppe. Ein paar Tropfen Chiliöl lassen Duft und Schärfe aufsteigen.

Gerichte, bei denen man Rindfleisch und Nudeln auf einem Teller genießt, gibt es auch im Nordwesten Chinas. Vergleicht man sie mit den Biangbiang-Nudeln aus Shaanxi, bei denen breite handgezogene Nudeln mit Chili und heißem Öl übergossen werden, sieht man gut, wie sehr die taiwanische Schüssel ein Suppengericht ist, selbst bei denselben Weizennudeln. Um noch ein Gericht der taiwanischen Küche hinzuzufügen, empfiehlt sich auch Lu Rou Fan, süß-würzig geschmortes Schweinefleisch auf Reis.

Abwandlungen und Vorbereiten

Mit einem Schnellkochtopf lässt sich die Schmorzeit deutlich verkürzen. In englischsprachigen Rezepten gibt man ähnliche Zutaten in einen Schnellkochtopf und gart 40 Minuten unter hohem Druck. Geben Sie dann in Schritt 5 etwas weniger Wasser und stellen Sie nach dem Druckgaren erst den Geschmack der Brühe fest, bevor Sie mit Wasser anpassen.

Wenn Sie es weniger scharf möchten, lassen Sie die rote Chili weg und verringern das Doubanjiang auf 2 TL. Möchten Sie es schärfer, nehmen Sie zum Abschluss mehr Chiliöl. Wenn Sie die Brühe vorbereiten, müssen Sie unter der Woche nur noch Nudeln kochen, um eine taiwanische Schüssel zu essen. Stellen Sie Brühe und Rindfleisch nach dem Abkühlen in den Kühlschrank, und das an der Oberfläche weiß erstarrte Fett, vor dem Aufwärmen entfernt, ergibt einen klareren Geschmack.

Häufige Fragen

Ist Doubanjiang aus dem Supermarkt in Ordnung?

Ja. Gängiges Doubanjiang nach Sichuan-Art genügt für ein gutes Ergebnis. Salz und Schärfe unterscheiden sich je nach Produkt: Beginnen Sie mit nur 1 EL und stellen Sie bei der letzten Probe mit Sojasoße und Salz ein.

Geht es auch mit einem anderen Stück als der Haxe?

Man kann Schulter oder Bauchfleisch nehmen. Da sie fetter sind als die Haxe, wird es nicht schwer, wenn man am Ende etwas mehr Fett von der Oberfläche abschöpft.

Was tun ohne Shaoxing-Wein?

Man kann ihn durch Sake ersetzen. Das gereifte Aroma des Shaoxing-Weins geht verloren, doch die Brühe wird leichter. Wollen Sie keinen Alkohol verwenden, ersetzen Sie ihn durch dieselbe Menge Wasser und stimmen mit Sojasoße ab.

Wie lange lässt sich das vorbereiten?

Stellen Sie es sofort nach dem Abkühlen in den Kühlschrank und essen Sie es zügig auf. Zum Aufwärmen erhitzen Sie im Topf, bis alles gut durchgekocht ist. Die Nudeln kocht man am besten kurz vor dem Essen, dann werden sie nicht weich.

Quellen