Hualien-Süßkartoffel: ein Püree, zwei Wege, zurück in die Form kleiner Süßkartoffeln
Ein glatter Teig aus Süßkartoffel und weißer Bohnenpaste, ohne Teighülle und ohne Füllung. Vierzig kleine Süßkartoffelformen, zwei dünne Schichten Ei und eine glänzende, goldgelbe Oberfläche.
Die Hualien-Süßkartoffel (花蓮藷) ist keine geröstete Süßkartoffel. Es ist eine kleine gebackene Süßspeise, benannt nach Hualien an der Ostküste Taiwans: Süßkartoffelpüree wird zu einem Teig verarbeitet, wieder in die Form einer kleinen Süßkartoffel gebracht und unter einer Eischicht gebacken.
Spannend an diesem Rezept ist, wie das Püree verwendet wird. Es wird in zwei Teile geteilt. Zwei Drittel werden mit einem Ei vermengt. Das restliche Drittel wird mit Zucker eingekocht, bis es dick ist, und Butter wird darin geschmolzen. Ungesüßte weiße Bohnenpaste, zuvor in der Pfanne getrocknet, verbindet dann alles zu einem einzigen Teig. Nach dem Abkühlen wird der Teig von Hand zu vierzig Riegeln geformt, mit Ei bestrichen, gebacken, noch einmal bestrichen und goldgelb fertig gebacken.
Dieses Rezept wurde in der Küche von Sekai Gohan nicht getestet. Mengen, Temperatur und Zeiten folgen einem veröffentlichten offiziellen Rezept, wobei innerhalb der dort genannten Spannen eine Auswahl getroffen wurde; sie sind nicht das Ergebnis eigener Probebackversuche.
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Woher das Rezept stammt und was wir ausgewählt haben
Das Rezept steht in einem Artikel von 1993, der die Nährwerte von Süßkartoffeln und Zubereitungsarten vorstellt. Verfasst hat ihn Lin Miao-chuan (林妙娟) für das Mitteilungsblatt der Hualien District Agricultural Research and Extension Station (花蓮區農業專訊, Ausgabe 4, S. 22–24). Das taiwanische Landwirtschaftsministerium veröffentlicht dasselbe Rezept unter dem Namen 花蓮藷 in der Dessertkategorie des Süßkartoffelbereichs seines Agricultural Knowledge Portal. Die Seite des Ministeriums ist eine Abschrift des Artikels von 1993; sie bestätigt also den Wortlaut, liefert aber keinen unabhängigen Test.
Das veröffentlichte Rezept nennt drei Spannen bzw. Wahlmöglichkeiten. Dieser Artikel legt sich in jeder auf einen Punkt fest:
| Punkt | Veröffentlichtes Rezept | Dieser Artikel |
|---|---|---|
| Weißer Zucker | 250–350 g | 250 g, der untere Wert |
| Fett für den Teig | Butter (奶油) oder Schweineschmalz (豬油), 50 g | Butter, 50 g |
| Backtemperatur | 250–300 °C | 250 °C, der untere Wert |
Das sind redaktionelle Auswahlen innerhalb der veröffentlichten Spannen. Wir behaupten nicht, 250 °C gegen 300 °C oder 250 g Zucker gegen 350 g getestet zu haben. Die Backzeiten stammen aus dem Rezept selbst: etwa 8 Minuten, ein zweiter Eianstrich, dann etwa 6 Minuten, bis die Oberfläche goldgelb ist.
Das Rezept nennt weder die Ofenart (Ober-/Unterhitze oder Umluft) noch die Einschubhöhe oder die Blechgröße. Es gibt auch keine Gesamtzeit an, keine Größe oder kein Gewicht der einzelnen Riegel und keine Anleitung, das Süßkartoffelpüree aus rohen Süßkartoffeln herzustellen. Diese Lücken haben wir nicht mit eigenen Zahlen gefüllt. Vorausgesetzt wird ein Ofen samt Blech, die bei 250 °C verwendet werden können. Erreicht Ihr Ofen keine 250 °C, ist dieses Rezept keines, das man durch Raten auf eine andere Temperatur umrechnen sollte.
Nicht das gefüllte Gebäck mit demselben Namen
Der Name 花蓮薯 steht auch für eine andere Süßspeise: ein Gebäck, bei dem eine dünne Teighülle eine Süßkartoffelfüllung umschließt. Ein Backblog hält eine solche Version fest, die bei 160 °C 15–18 Minuten gebacken wird. Das ist eine andere Rezeptur und eine andere Form, deshalb werden weder ihre Mengen noch ihre Temperatur übernommen. Die Riegel in diesem Artikel haben weder Hülle noch Füllung; der ganze Riegel besteht aus dem Teig aus Süßkartoffel und Bohnen.
Zutaten für 40 Riegel
Ausrüstung
- Eine Pfanne zum Trocknen der weißen Bohnenpaste
- Ein Topf zum Einkochen des Pürees mit Zucker und Butter
- Rührschüsseln
- Ein Teigspatel oder Kochlöffel
- Ein Backblech, das bei 250 °C geeignet ist
- Ein Ofen, der auf 250 °C eingestellt werden kann
- Ein Backpinsel und eine kleine Schüssel für das Ei
- Ofenhandschuhe
Zutaten auswählen und vorbereiten
Süßkartoffelpüree. Beginnen Sie mit 1 kg fertig zubereitetem, gegartem Süßkartoffelpüree. Außerhalb Taiwans verkaufte Süßkartoffeln, auch japanische Sorten, funktionieren als Zutatenersatz; sie sind nicht dasselbe wie die in Hualien angebauten Süßkartoffeln, und Süße und Feuchtigkeit können abweichen.
Weiße Bohnenpaste. Suchen Sie eine gegarte, ungesüßte weiße Bohnenpaste zum Verzehr (in Japan ungesüßtes Shiro-an). Gewöhnliche gesüßte weiße Bohnenpaste enthält bereits Zucker; dieselbe Menge zu verwenden, würde die Rezeptur verändern, ein Austausch eins zu eins ist es also nicht. Verwenden Sie fertig gegarte Paste, keine rohen oder getrockneten Bohnen.
Butter oder Schmalz. Verwenden Sie 50 g Butter. Sie können stattdessen 50 g Schweineschmalz nehmen. Die Ergebnisse beider Varianten wurden jedoch nicht verglichen.
Die zwei Eier. Halten Sie sie von Anfang an getrennt. Eines wird unter zwei Drittel des Pürees gemischt. Das zweite wird in einer kleinen Schüssel verquirlt und ist der einzige Eianstrich, den Sie für beide Schichten verwenden. Ein drittes Ei gibt es nicht.
Dieses Rezept enthält Ei und Butter (Milch). Weiße Bohnenpaste wird nicht automatisch aus Sojabohnen hergestellt, ist aber auch nicht automatisch sojafrei: Prüfen Sie auf der Zutatenliste des konkreten Produkts, welche Bohnen und welche weiteren Zutaten verwendet wurden und ob Hinweise auf gemeinsame Produktionsanlagen stehen. Behandeln Sie Teig und Riegel als eihaltiges Lebensmittel, beachten Sie die allgemeinen Regeln zum sicheren Erhitzen eihaltiger Speisen und halten Sie Geräte und Hände beim Formen sauber.
So gelingt die Hualien-Süßkartoffel
Das Püree geht zwei Wege (zwei Drittel mit Ei, ein Drittel mit Zucker und Butter) und trifft in Schritt 5 wieder zusammen. Das zweite Ei ist nur zum Bestreichen da, in Schritt 9 und Schritt 11.
Wo es schiefgehen kann
| Situation | Warum es wichtig ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Beide Eier kamen in den Teig | Für die zwei Eianstriche bleibt kein Ei übrig, und der Teig entspricht nicht mehr dem Rezept | Das zweite Ei von Anfang an getrennt halten; es dient nur zum Bestreichen |
| Für das Blech wurden zusätzlich 50 g Fett verwendet | Die 50 g Butter gehören nur in den Teig | Das Blech nur mit einem dünnen Film Öl einfetten |
| Gesüßte weiße Bohnenpaste wurde verwendet | Der Zucker in der Paste kommt zu den 250 g im Teig hinzu | Gegarte, ungesüßte Bohnenpaste verwenden |
| Die Riegel wurden umhüllt oder gefüllt | Dann wird daraus das andere, gefüllte Gebäck mit demselben Namen | Den einen vermengten Teig direkt zu Riegeln formen |
| Ihr Ofen oder Blech ist nicht für 250 °C ausgelegt | Die Methode hängt von dieser Temperatur ab | Keine Temperatur und keine Zeit aus einem anderen Rezept übernehmen |
| Die Oberfläche ist goldgelb | Die Farbe bestätigt nicht, dass das Innere durchgehend erhitzt ist | Die allgemeinen Regeln zum sicheren Erhitzen eihaltiger Speisen beachten |
Bei 250 °C sind Ofen, Blech und Roste sehr heiß. Verwenden Sie jedes Mal Ofenhandschuhe, wenn das Blech für die zweite Eischicht und am Ende herauskommt, halten Sie Kinder vom geöffneten Ofen fern und lassen Sie die Riegel abkühlen, bevor Sie sie anfassen.
Sinnvolle Abwandlungen
Die folgenden Möglichkeiten verändern die oben beschriebene Version. Keine davon wurde in unserer Küche verglichen.
- Schweineschmalz statt Butter. Verwenden Sie 50 g Schweineschmalz (豬油) anstelle der Butter. Wir behaupten nicht, dass Geschmack oder Textur gleich sind.
- Mehr Zucker. Verwenden Sie 250 g bis 350 g Zucker; die oben beschriebene Version nimmt 250 g.
- Süßkartoffeln aus Ihrer Region. Das Püree aus vor Ort erhältlichen Süßkartoffeln herzustellen, ist ein Zutatenersatz und keine Nachbildung der Süßkartoffeln aus Hualien.
Servieren
Servieren Sie die Riegel, sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, als süßen Snack. Für diese Version ist keine sichere Aufbewahrungsdauer ermittelt worden.
Häufige Fragen
Ist die Hualien-Süßkartoffel einfach gebackene Süßkartoffel?
Nein. Gegartes Süßkartoffelpüree wird mit ungesüßter weißer Bohnenpaste, Zucker, Butter und Ei vermengt, zu kleinen süßkartoffelähnlichen Riegeln geformt, zweimal mit Ei bestrichen und gebacken. Die Form erinnert an die Süßkartoffel, aber es ist ein zubereiteter Teig.
Warum 250 °C?
Das offizielle Rezept nennt eine Spanne von 250–300 °C, mit etwa 8 Minuten, einem zweiten Eianstrich und etwa 6 Minuten weiteren Backens, bis es goldgelb ist. Dieser Artikel verwendet 250 °C, den unteren Wert dieser Spanne. Das ist eine Auswahl aus der veröffentlichten Spanne, keine Umrechnung und nicht das Ergebnis eigener Tests. Verwenden Sie einen Ofen und ein Blech, die bei 250 °C einsetzbar sind.
Ich habe 花蓮薯 bei 160 °C gebacken gesehen. Warum nicht diese Temperatur?
Diese Temperatur stammt aus einem anderen Rezept: einem Gebäck, bei dem eine Teighülle eine Süßkartoffelfüllung umschließt, auf einem Backblog mit 160 °C für 15–18 Minuten festgehalten. Rezeptur und Form unterscheiden sich von diesen Riegeln aus vermengtem Teig, daher wird die Temperatur nicht übernommen.
Kann ich gesüßte weiße Bohnenpaste verwenden?
Nicht in derselben Menge. Das Rezept verlangt ungesüßte Paste, und die 250 g Zucker werden getrennt in einen Teil des Pürees eingekocht. Gesüßte Paste würde das Gleichgewicht des ganzen Rezepts verändern.
Ist weiße Bohnenpaste ein Sojaprodukt?
Nicht unbedingt. „Weiße Bohnenpaste“ kann aus verschiedenen Bohnen hergestellt sein; prüfen Sie daher die Zutatenliste des Produkts, das Sie kaufen. Das Rezept selbst enthält auf jeden Fall Ei und Butter (Milch).
Kann ich es mit Schweineschmalz machen?
Ja, das veröffentlichte Rezept erlaubt Schmalz oder Butter, jeweils 50 g. Dieser Artikel verwendet Butter; wir haben die beiden nicht verglichen.
Wie lange halten sich die Riegel?
Das Rezept macht keine Angaben zur Aufbewahrung, und wir fügen keine eigene Haltbarkeit hinzu.
Quellen
- Lin Miao-chuan (林妙娟), „甘藷營養及食用法介紹“ (Nährwerte der Süßkartoffel und Zubereitungsarten), 花蓮區農業專訊 (Hualien District Agricultural Newsletter) 4:22–24, Hualien District Agricultural Research and Extension Station, 1993. Grundlage für Zutaten und Mengen des Rezepts (1 kg Süßkartoffelpüree, 200 g ungesüßte weiße Bohnenpaste, 250–350 g weißer Zucker, 50 g Butter oder Schmalz, 2 Eier), die Aufteilung des Pürees, die gesamte Methode, die Ausbeute von 40 Riegeln und das Backen bei 250–300 °C für etwa 8 Minuten, einen zweiten Eianstrich und etwa 6 Minuten bis zur goldgelben Farbe. https://www.hdares.gov.tw/upload/hdares/files/web_structure/828/bull-4_22-24.pdf
- Ministry of Agriculture (Taiwan), Agricultural Knowledge Portal, Süßkartoffelbereich, „〖點心類〗花蓮藷“. Abschrift des Rezepts von 1993, verwendet zum Abgleich von Zutaten, Mengen, Methode und Temperatur und um 花蓮藷 namentlich als regionale Süßspeise zu belegen; zugleich Grundlage für die Auswahl von 250 °C, 250 g Zucker und Butter innerhalb der veröffentlichten Spannen. https://kmweb.moa.gov.tw/subject/subject.php?id=19228
- Bibi's Baking Journey, „古早怀旧滋味 ~ 花莲薯【Hualin Sweet Potato Cake】“ (privater Backblog). Zeigt, dass es eine andere, gefüllte Form der 花莲薯 gibt, mit Teighülle um eine Süßkartoffelfüllung und Backen bei 160 °C für 15–18 Minuten; nur zum Vergleich verwendet, nicht für Mengen oder Temperaturen in diesem Rezept. https://bibibaking.blogspot.com/2018/03/hualin-sweet-potato-cake.html
