Das Messer geht durch die abgekühlte Wurst, und jede Scheibe gibt den Blick frei auf dunkles, faseriges Pferdefleisch, durchzogen von breiten weißen Fettbändern. Neben dem Brett liegen rohe Zwiebelringe, scharf genug, um all die Fülle aufzubrechen. Das ist Kazy, die Pferdefleischwurst Kasachstans. Ganze Streifen aus Fleisch und Fett kommen in einen Darm und ziehen langsam in einfachem Wasser. Der Geschmack ist Salz, Knoblauch und schwarzer Pfeffer, getragen von kräftigem, sauberem Fleisch und weichem, zergehendem Fett.
Kazy auf dem kasachischen Tisch
Kazy wird aus ganzen Fleischstücken gemacht, niemals aus Hackfleisch. Das Fleisch wird in lange Streifen geschnitten, gewürzt und zusammen mit ebenso langen Fettstreifen in den Darm geschoben, sodass jede Scheibe einen Querschnitt von beidem zeigt. Darauf sollten Sie auf dem Teller achten: Fleisch und Fett in deutlich getrennten Schichten, nicht eine gleichmäßige rosa Masse wie bei einer Brät-Wurst.
Wie viel Fett hineinkommt, hängt vom Haushalt und von den Gästen am Tisch ab. Manche Familien mögen es mager, andere wollen, dass das Fett jede Scheibe prägt, und die Köchin oder der Koch passt das Verhältnis an die Menschen an, für die gekocht wird. Kazy ist ein muslimisches Gericht, deshalb hat Schweinedarm darin keinen Platz. Mehr über die kasachische Küche finden Sie auf der Länderseite Kasachstan.
Es gibt auch geräucherten und getrockneten Kazy, doch dieses Rezept ist die frisch gekochte Variante: kurz gesalzen, gefüllt, etwa zwei Stunden gezogen, dann abgekühlt und aufgeschnitten. Serviert wird sie nur mit Zwiebelringen.
Auf Kasachisch wird das Gericht қазы geschrieben. Auf Englisch begegnen Ihnen die Schreibweisen Kazy oder Qazy, und beide meinen dieselbe Wurst aus Pferdefleisch und Fett.
Zutaten
Hören Sie mit dem Füllen auf, solange sich der Darm noch weich drücken lässt. Ein überfüllter Darm platzt im Topf, und das Fett läuft ins Wasser.
Ausrüstung
- Abgedeckte Behälter, die in Ihren Kühlschrank passen
- Eine Rührschüssel
- Küchengarn
- Ein breiter Topf, in dem die Wurst flach liegend vollständig unter Wasser steht
- Eine Schöpfkelle oder Schaumkelle
- Ein sauberer Holzspieß oder eine Nadel zum Einstechen
- Ein Einstichthermometer mit sauberer Sonde
- Ein scharfes Messer und ein sauberes Schneidebrett
- Flache Behälter für Reste
Pferdefleisch, Fett und Darm auswählen
Kaufen Sie Pferdefleisch und Fett, die als Lebensmittel verkauft werden, bei einem Metzger, der Pferdefleisch führt, oder bei einem vertrauenswürdigen Online-Fleischhändler. Wählen Sie weißes Fett; es ergibt die sauberen hellen Bänder, die die Scheiben so schön aussehen lassen. Kommt das Pferdefleisch gefroren an, lassen Sie es im Kühlschrank auftauen.
Pferdedarm ist viel schwerer zu finden als Pferdefleisch. Suchen Sie ihn bei Wursterei-Zulieferern und Metzgereien, und kaufen Sie nur Darm, der als lebensmittelgeeignet und bereits gereinigt verkauft wird. Bereiten Sie ihn genau so vor, wie es auf dem Etikett des Anbieters steht. Rinderdarm ist der übliche Ersatz, wenn kein Pferdedarm zu bekommen ist; er ersetzt die Hülle, nicht das Fleisch darin, deshalb schmecken die Scheiben trotzdem nach Pferd. Verzichten Sie auf Schweinedarm, denn Kazy ist ein muslimisches Gericht. Künstlicher Darm oder Lebensmittelfolie halten die Füllung ebenfalls, ergeben aber eine glattere, weniger natürliche Außenhaut.
Das Pferdefleisch selbst macht diesen Kazy aus. Wenn Sie ein anderes Fleisch einsetzen, wird daraus eine andere Wurst.
Zubereitung
Die Arbeit gliedert sich in drei Abschnitte. Zuerst kommt die kalte Arbeit, Salzen, Wässern und Würzen, alles in abgedeckten Behältern im Kühlschrank. Dann folgt der praktische Teil, das Schneiden und Füllen des Darms. Zuletzt kommt das lange, ruhige Ziehen, bei dem Sie nur noch abschäumen und einstechen, bevor das Thermometer das letzte Wort hat.
Mengen, Zeiten und Schritte sind so angegeben, wie sie geschrieben stehen, und die Kerntemperaturprobe bei 75 °C ist die Grenze für die Sicherheit.
Halten Sie rohes Fleisch, Fett und Darm kalt, in abgedeckten Behältern im Kühlschrank bei 10 °C oder kälter, und lassen Sie sie niemals bei Raumtemperatur stehen. Verwenden Sie Bretter, Messer und Schüsseln, die von anderen Lebensmitteln getrennt sind. Behandeln Sie den Darm wie rohes Fleisch. Spülen Sie jedes Werkzeug, das damit in Berührung kam, und übergießen Sie es mit kochendem Wasser. Waschen Sie sich nach dem Umgang die Hände. Pferdefleisch kann Parasiten enthalten, die durch gründliches Garen abgetötet werden, deshalb wird die Kerntemperaturprobe in Schritt 9 nie ausgelassen.
Die 2 Stunden bestimmen den Rhythmus am Topf, aber der Messwert im Kern sagt Ihnen, ob die Wurst fertig ist. Prüfen Sie jedes Mal den dicksten Teil, auch wenn die Wurst fertig aussieht.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Der Darm platzt im Topf | Zu voll gefüllt, oder das Wasser hat stark gekocht | Die Hitze auf ein leichtes Ziehen senken. Beim nächsten Mal mit dem Füllen aufhören, solange sich der Darm noch weich anfühlt |
| Eine dicke graue Schaumschicht bildet sich | Eiweiß steigt beim Erhitzen aus dem Fleisch auf | Während des Ziehens weiter mit der Kelle abschäumen, bis die Oberfläche klar bleibt |
| Der Kern zeigt unter 75 °C | Der dickste Teil hat sich noch nicht an die Außenseite angeglichen | Die Wurst zurück in den Topf geben, erneut erhitzen und die volle einminütige Prüfung wiederholen |
| Die Scheiben verschmieren und das Fett reißt | Zu heiß geschnitten | Abkühlen lassen, bis sich die Wurst gut anfassen lässt, dann mit einem sauberen Zug schneiden |
| Dünne, lückenhafte Scheiben auf einer Strecke | Ungleichmäßig gefüllt | Die Füllung vor dem Binden des zweiten Endes gleichmäßig über die Länge drücken |
Servieren und Reste
Am Tisch
Kazy kommt in Scheiben geschnitten mit rohen Zwiebelringen auf den Tisch, mehr braucht es nicht. Die Schärfe der Zwiebel schneidet durch das Fett jeder Scheibe. Legen Sie die Scheiben so aus, dass alle in jedem Stück das Fleisch und das Fett erkennen können.
Abwandlungen
- Mehr oder weniger Fett. Ändern Sie das Verhältnis in Schritt 5. Mehr Fett ergibt weichere, reichere Scheiben, weniger Fett eine festere, fleischigere Scheibe.
- Rinderdarm. Er springt ein, wenn kein Pferdedarm zu bekommen ist, und ersetzt nur die Haut um die Scheiben.
- Knoblauch nach Wunsch. Knoblauch richtet sich nach Ihrem Geschmack. Sie können ihn in den Vordergrund stellen oder hinter dem Pfeffer zurücktreten lassen.
Reste
Lassen Sie gegarten Kazy nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Kühlen Sie Reste zügig in flachen Behältern ab, decken Sie sie zu und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Häufige Fragen
Kann ich Pferdefleisch verwenden, das zum rohen Verzehr verkauft wird?
Ja, aber garen Sie es genauso. Das volle Ziehen und die Kerntemperaturprobe bei 75 °C bleiben in jedem Fall, egal was auf dem Etikett steht.
Macht es das Pferdefleisch sicherer, wenn ich es vorher einfriere?
Nein. Manche Parasiten, die in Pferdefleisch vorkommen, überstehen das Einfrieren. Einfrieren kann das Garen deshalb nicht ersetzen. Tauen Sie gefrorenes Pferdefleisch im Kühlschrank auf und garen Sie es dann, bis der Kern die Temperatur die volle Minute über hält.
Warum wird das Fett in Streifen statt in Würfeln geschnitten?
Lange Streifen verlaufen über die ganze Länge der Wurst. Genau dadurch entstehen in jeder Scheibe getrennte Bänder aus Fleisch und Fett. Gehacktes Fett verteilt sich in der Füllung und verliert diesen Anblick.
Wie mager oder fett sollte mein Kazy sein?
Das entscheiden Sie. Die Mengen in der Tabelle sind ein Ausgangspunkt, und Haushalte verschieben sie je nach Vorliebe der Menschen am Tisch Richtung mager oder reichhaltig. Halten Sie die Gesamtmenge der Füllung etwa gleich, damit sich der Darm noch schließen lässt, ohne zu platzen.
