Vor dem Ofen auf die Käseschichten warten
Holt man die eckige Form aus dem Ofen, hat sich der Teig an der Oberfläche stellenweise aufgebläht, und am Rand der Form schäumt die Butter in feinen Bläschen. Setzt man das Messer an, ist oben alles knusprig, und innen liegen gekochter Teig und Käse locker übereinander. Es ist weder Brot noch Lasagne, ruft aber an beides ein wenig Erinnerung wach.
Achma (აჩმა / achma) ist ein in Georgien beliebter geschichteter Käsekuchen. Manchmal wird er als eine Art Chatschapuri vorgestellt, doch statt den Käse in einen gerollten Brotteig einzuschlagen, zieht man den Teig dünn aus, kocht ihn kurz und backt ihn mit Butter und Käse in vielen Schichten – ein großer Unterschied. Im englischsprachigen Raum nennt man ihn manchmal „Georgian lasagna“, doch es geht nicht um Tomatensauce oder die Schwere von Fleisch; man isst ihn wegen des salzigen Käses, der Butter und der Weichheit des gekochten Teigs.
Schwierig ist bei der heimischen Zubereitung, dass man Suluguni und Imeretiner Käse von dort schwer bekommt. Hier ergänzen wir getrennt Dehnbarkeit, Salz, Säure und Bröckeligkeit mit Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit, Feta, körnigem Frischkäse (Hüttenkäse) und etwas Joghurt. Die Milchprodukte selbst sind im Supermarkt um die Ecke leicht zu kaufen.
Für einen georgischen Tisch passen das Bohnengericht Lobio (auf Japanisch), die Walnusssauce Satsivi (auf Japanisch) oder die saftigen Chinkali (auf Japanisch); dann bleibt man nicht nur beim Käse. An Tagen, an denen Sie den Duft noch weiter in Richtung Georgien rücken wollen, bringt ein wenig Swanensalz auf gebackenem Gemüse oder Salat den Tisch in dieselbe Richtung.
Was ist Achma? Käseschichten mit gekochtem Teig
Achma ist ein Gericht, bei dem dünn ausgezogener Weizenteig gekocht und dann mit Butterbestrich und Käse geschichtet gebacken wird. Weil der Teig vorher gekocht wird, ist das Innere weicher als bei einer nur gebackenen Pastete und der Biss leichter als bei Lasagne. Die Oberfläche bräunt, die Ränder werden etwas knusprig, ideal ist aber, dass die Mitte saftig bleibt, wenn Käse und Teig verschmolzen sind.
| Verglichenes Gericht | Gemeinsamkeit | Unterschied |
|---|---|---|
| Chatschapuri | Georgisches Gericht mit dem Käse im Mittelpunkt | Achma schließt nichts ein, sondern schichtet gekochte dünne Teigblätter |
| Lasagne | Geschichtet gebacken | Ohne Tomatensauce und Fleisch, gegessen mit Käse und Butter |
| Börek | Regionales Gericht aus übereinandergelegten dünnen Teigen | Achma ist dicker als Filoteig und wird zwischendurch gekocht |
| Gratin | In einer eckigen Form gebacken und portioniert | Keine Béchamel, sondern salziger Käse als Achse |
Bei der Zubereitung zu Hause gibt es zwei Knackpunkte. Der eine: nicht in Panik geraten, wenn der Teig zu dünn ausgezogen reißt. Der andere: das Wasser im Käse nicht zu sehr erhöhen. Gerissener Teig kann in die inneren Schichten wandern, doch wässriger Käse sammelt sich unten und macht das Gebackene schwer.
Zutaten (4 Portionen, 1 eckige Form von 20 cm)
Dieses Gericht enthält Weizen, Eier und Milch. Feta und Mozzarella unterscheiden sich je nach Produkt in Milchart und Salzgehalt. Ein Austausch von Milchprodukten verändert die Konsistenz stark; wer allergisch ist, sollte nicht erzwingen zu ersetzen, sondern ein anderes Gericht wählen.
Wenn es den Käse vor Ort nicht gibt
Suluguni ist ein georgischer Käse, der dehnbar und salzig ist. Da er andernorts nicht immer zu bekommen ist, misslingt der Versuch leicht, ihn mit einem einzigen Käse nachzuahmen. Mit Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit für die Dehnbarkeit, Feta für das Salz, Hüttenkäse für zerbröselnde milchige Körnchen und Joghurt für leichte Säure entstehen auch im Haushaltsofen nicht zu schwere Schichten.
Ist der Feta sehr salzig, in Würfel schneiden, 10 Minuten in Wasser legen und vor der Verwendung mit Küchenpapier trocknen. Umgekehrt wirkt es mit nur mildem Mozzarella zwar hübsch gebacken, wird aber beim Essen verwaschen. Statt später mehr zu salzen, entstehen beim Aufbau des Geschmacks über die Käsekombination gleichmäßigere Schichten.
Das Zubehör, bei dem man zögert
Beim Achma lohnt sich weniger der Käse als das Werkzeug, mit dem man dünnen Teig ohne Reißen handhabt. Suluguni und Imeretiner Käse sind anderswo schwer zu finden, doch mit den Mengen in diesem Artikel baut man alles aus Supermarkt-Milchprodukten auf. Beginnt man dagegen mit einem zu kurzen Nudelholz oder einer zu tiefen Form, häufen sich in jedem Schritt kleine Mühen: ausziehen, kochen, schichten, backen.
Ein Nudelholz von etwa 30 cm hat die richtige Länge, um Teig etwas größer als die eckige Form von 20 cm auszuziehen. Gerissener Teig kann nach innen wandern, aber ist er von Anfang an klein und dick, werden die Schichten nach dem Kochen schwer.
Eine quadratische Auflaufform von 20 cm dient dazu, die Dicke des Gebackenen gleichmäßig zu halten. Zu breit, und die Schichten werden dünn und trocken; zu tief, und nur die Mitte bleibt weiß und schwer. In einer flachen eckigen Form von etwa 4 cm Höhe entscheidet man anhand der Bläschen am Rand und des Schwankens der Mitte leichter, ob man nachbacken muss.
An Tagen, an denen Sie das lauwarme Wasser auf 35 °C bringen wollen oder unsicher sind, ob die Mitte schon heiß ist, beschleunigt ein dünnes Küchenthermometer die Entscheidung. Achma ist kein Fleischgericht, doch als Werkzeug, um die Eigenheiten eines Haushaltsofens zu lesen, ist es auch für Brotteig und Backwaren nützlich.
| Priorität | Was bereitzustellen ist | Worauf man achtet | Ersatz |
|---|---|---|---|
| Hoch | Nudelholz von etwa 30 cm | Länge, mit der man den Teig größer als die eckige Form ausziehen kann | Eine gewaschene Weinflasche. Aber schwer, und die Dicke wird weniger gleichmäßig |
| Hoch | Auflaufform 20 cm quadratisch | Höhe etwa 4 cm. Zu flach, und die Butter läuft über; zu tief, und die Mitte wird schwer | Runde Form 18 cm. 5 Minuten längere Backzeit einplanen |
| Mittel | Küchenthermometer | Nutzbar für lauwarmes Wasser, Kerntemperatur nach dem Backen, Aufwärmen | Wasser: Finger hinein, nicht heiß. Backen: Bläschen am Rand und Schwanken der Mitte beobachten |
| Mittel | Hitzefester Pinsel | Streicht Butter dünn, ohne die Schichten zu beschweren | Löffelweise etwas Butter auftropfen und mit dem Löffelrücken verstreichen |
Beim Käse: Wasser managen statt nachkaufen
Statt ständig nach Suluguni zu suchen, gelingt es zu Hause leichter, das Wasser der erhältlichen Käse einzustellen. Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit nach dem Auspacken oberflächlich mit Küchenpapier abtupfen; Feta, wenn er salzig ist, nur 10 Minuten wässern und gut abtrocknen. Enthält der Becher Hüttenkäse viel weiße Flüssigkeit, reichen schon 5 Minuten in einem feinen Sieb, um Klebrigkeit am Boden zu verringern.
Mischt man den Käse zu einer glatten Creme, läuft er beim Backen leichter zwischen den Schichten heraus. Grob mit der Gabel gelockert und als feuchte Krümel gestreut, sieht man beim Aufschneiden die Teigschichten. Beim Einkauf geht es in dieser Reihenfolge besser: „den Mozzarella mit der wenigsten Feuchtigkeit wählen“, „etwas salzigen Käse zugeben“, „nicht zu viel Joghurt“, statt „einen seltenen Käse kaufen“.
Zubereitung: gekochten Teig schichten und backen
Der Teig wird etwas fester geknetet, ruht und wird dünn ausgezogen. Es muss nicht jedes Blatt perfekt sein. Lässt man nur die zwei äußeren Blätter größer und gibt gerissenen Teig in die inneren Schichten, ist es auch zu Hause entspannter.
Fehlerursachen und Abhilfe
Weil die Zutaten des Achma schlicht sind, zeigen sich Fehler in Teig, Wasser, Salz und Backzeit. Da Haushaltsöfen starke Temperaturunterschiede im Inneren haben, beurteilt man die Backzeit nicht nur nach Farbe, sondern auch nach den Bläschen am Rand und dem Schwanken der Mitte.
| Zustand | Ursache | Sofortmaßnahme | Anpassung fürs nächste Mal |
|---|---|---|---|
| Boden wässrig | Zu viel Wasser im Käse, Teig zu wenig abgetropft | 5 bis 8 Minuten bei 180 °C nachbacken | Hüttenkäse 5 Minuten auf Küchenpapier abtropfen |
| Nur die Oberfläche verbrennt | Oberhitze zu stark, Form zu weit oben | Mit Alufolie abdecken und auf mittlere Schiene setzen | Länger bei 180 °C backen |
| Schichten hart | Teig zu lange gekocht, Ruhezeit zu kurz | Vor dem Essen Joghurt dazu reichen | Kochzeit 30 Sekunden, Ruhen 40 Minuten |
| Zu salzig | Feta zu salzig | Mit Salat oder Bohnengericht essen | Feta wässern und auf 70 g verringern |
| Zerfällt beim Schneiden | Ruhezeit zu kurz | 10 Minuten länger in der Form lassen | Vor dem Backen einschneiden und 15 Minuten ruhen lassen |
Der häufigste Fehler im Ablauf ist, gerissenen Teig wegzuwerfen. Wenn nur die zwei äußeren Blätter oben und unten groß sind, darf das Innere gerissen sein. Falten halten sogar Käse und Butter fest und geben beim Backen die schichttypischen Unebenheiten.
Servieren, aufbewahren, aufwärmen
Achma lässt sich 15 Minuten nach dem Backen am besten schneiden, und der Käseduft steigt auf. Es ist weniger ein Gericht, das man in großen Stücken kochend heiß isst, als eines, das man etwas beruhigt aufschneidet und mit einer säuerlichen Beilage oder einem Bohnengericht serviert; so ermüdet man nicht.
| Gelegenheit | Dazu | Grund |
|---|---|---|
| Leichtes Mittagessen | Salat aus Gurke, Tomate und Kräutern | Wasser und Säure fangen die Schwere der Milchprodukte auf |
| Georgischer Tisch | Lobio (auf Japanisch), Eingelegtes, Kräuter | Bohnen und Säure tragen das Käsegericht |
| Vorspeise für Gäste | Achma in kleinen Stücken, Joghurt, Rotwein | Die Schichten halten auch kalt, und es lässt sich gut verteilen |
| Fleischtag | Schaschlik, Ofengemüse | Die Schichten aus Käse und Teig fangen das Fett der Spieße auf |
Zum Aufwärmen: Ein gekühltes Stück bekommt Weichheit innen und Knusprigkeit außen zurück, wenn man es 8 Minuten im Toasterofen bei 180 °C erwärmt oder 40 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 W und dann 3 Minuten im Toaster backt. Wickeln Sie jedes Stück nach dem Abkühlen einzeln in Folie und legen Sie es zum Aufbewahren im Kühlschrank in einen Behälter.
Zum Einfrieren jedes Stück einzeln einwickeln. Ohne Auftauen 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen, die Alufolie abnehmen und 5 Minuten im Toaster backen. Nach dem Einfrieren lässt die Elastizität der Schichten etwas nach; deshalb eignet es sich eher für ein gewöhnliches Frühstück oder einen Imbiss als für Gäste.
Häufige Fragen
Geht es ohne Suluguni?
Ja. Mit einer Kombination aus Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit, Feta und Hüttenkäse lassen sich Dehnbarkeit, Salz und Bröckeligkeit getrennt annähern. Mehr Feta allein wird salzig, Mozzarella allein schmeckt flach; in der Haushaltsküche ist es stabiler, mehrere Käse in kleinen Mengen zu verwenden.
Kann man fertige Lasagneplatten verwenden?
An eiligen Tagen ja, doch die für Achma typischen Falten und die Weichheit werden schwächer. Trockene Lasagneplatten 1 Minute kürzer als angegeben kochen und mit mehr Butter schichten. Da die Platten dick sind, etwas weniger Käse nehmen und 35 bis 40 Minuten bei 180 °C backen; dann wird es weniger schwer.
Kommt man mit Filoteig näher?
Filoteig ist dünn und praktisch, doch die Textur geht in Richtung Baklava und Börek. Achma zeichnet sich durch Teig aus, der „dünn, aber durch das Kochen weich“ ist; beim ersten Mal empfehlen wir daher selbstgemachten Teig. Mit Filo nicht kochen, sondern mit Butter bestreichen, schichten und die Backzeit verkürzen.
Kann man am Vortag vorbereiten?
Ja. Fertig geschichtet mit Folie dicht abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor dem Backen auf Raumtemperatur kommen lassen, die Oberseite noch einmal mit etwas geschmolzener Butter bestreichen und bei 190 °C etwa 40 Minuten backen. Direkt kalt gebacken, gart die Mitte langsam, und nur die Oberseite färbt sich.
Geht es ohne Ofen?
In der Pfanne gelingt etwas Ähnliches, mit zurückhaltender Schichthöhe. In einer Pfanne von 24 cm Durchmesser etwa 4 Schichten übereinanderlegen, zudecken und 18 Minuten bei niedriger Hitze backen, wenden und 8 Minuten bei niedriger Hitze backen. Weil es leicht anbrennt, den Boden mit Backpapier auslegen und weniger Butter nehmen. Für richtige Schichten in einer eckigen Form ist der Ofen stabiler.
