Tief im Ofen werden Fleisch und Gemüse zu einem einzigen Topf
An einem Sonntagnachmittag schneidet man die Kartoffeln grob, legt Aubergine und Zucchini samt Schale dazu, und das Schneidebrett sieht plötzlich aus wie eine Marktkiste. Darauf kommen angebratener Schweinenacken und die rote Paprikasauce, und die ganze Form wandert in den Ofen. Kommt man nach einer Weile in die Küche zurück, ist die Säure der Tomate rund geworden, das Fett des Fleisches in die Kanten des Gemüses gezogen, und das Essen beginnt schon, bevor man den Topf öffnet.
Turli Tava (Turli Tava / Турли тава) ist ein Ofengericht aus Fleisch und Saisongemüse, das in Nordmazedonien und in der Balkanregion gegessen wird. Tava bedeutet Topf oder Backform; man kann sich den Namen als „Tava mit allerlei darin“ merken. Das Fleisch wechselt je nach Haus und Restaurant (Schwein, Rind, Lamm, Huhn), ebenso das Gemüse: Kartoffeln, Aubergine, Zucchini, Paprika, Tomate, Okra, Karotte, je nach Jahreszeit, alles ziemlich groß geschnitten.
Die Schwierigkeit bei der Zubereitung außerhalb der Region ist nicht der Geschmack, sondern das Wasser. Aubergine, Zucchini und Tomate in derselben Form: Backt man sie unüberlegt, wird leicht ein „Schmorsaft von Ofengemüse“. In diesem Artikel gehen wir in dieser Reihenfolge vor: erst das Fleisch anbraten, die Sauce etwas einkochen, zugedeckt garen, damit die Hitze in die Mitte kommt, und zum Schluss ohne Deckel backen, um alles zu festigen. Auch ohne Ton-Tava aus der Heimat erreicht man mit einer Auflaufform von etwa 20 bis 28 cm und einem Haushaltsofen eine Konsistenz, die man gut auf den Tisch bringen kann.
Wer zuerst einen verwandten Ablauf kennenlernen möchte, schaut sich das nordmazedonische Bohnengericht Tavče Gravče (auf Japanisch) an; dort bekommt man das Gefühl für das Festbacken in der Tava leichter. Soll die Bräunung des Fleisches in die rote Sauce übergehen, ist die serbische Mućkalica (auf Japanisch) ein verwandtes Gericht.
Schon in den Vorstellungen vor Ort ist die Kombination von Fleisch und Gemüse sehr breit. Dieser Artikel stellt Schweinenacken in den Mittelpunkt, weil er leicht zu beschaffen ist und sich die Backzeit gut abschätzen lässt. Das ist keine Absage an Hausrezepte mit Lamm oder Rind, sondern eine Hausversion mit Mengen, bei denen beim ersten Mal weniger schiefgeht.
Was für ein Gericht ist das?
Turli Tava ist weniger ein Tomatenschmorgericht, das man in eine Form umfüllt, als ein Gericht, bei dem Fleisch, Gemüse und Sauce in einer Tava miteinander verschmelzen. In den Beschreibungen von Wikipedia wie TasteAtlas sind Nordmazedonien, der Balkan, das Backen im Ofen und die Kombination von Fleisch und Gemüse gemeinsam. In den Hausrezepten von Macedonian Cuisine steht im Mittelpunkt, Fleisch und Gemüse zu schichten und in den Ofen zu schieben.
Das ähnliche türkische Wort türlü bezeichnet weithin ein Gericht, in dem verschiedene Gemüse zusammenkommen. Das Turli Tava des Balkans steht in dessen Verlängerung, aber was hier erhalten bleiben soll, ist „die Bräunung des Fleisches“, „die rote Sauce aus Paprika und Tomate“ und „das Festbacken in der Form am Ende“. Rutscht man zu sehr in Richtung weich geschmorter Topf wie bei Ratatouille, sieht es zwar ähnlich aus, doch der Duft der Backform, bei dem man am Tisch Brot hineinstecken möchte, wird schwächer.
Wichtig ist, das Gemüse nicht zu klein zu schneiden. Kartoffeln in 2.5 bis 3 cm, Aubergine und Zucchini in dicke Halbmonde, Paprika in große Stücke. Kleiner gehackt gart es zwar schneller, doch beim Backen tritt Wasser aus, und alles wird in der Form zum selben roten Schmorgericht. Der Reiz von Turli Tava ist, dass die Kartoffeln die Sauce aufsaugen, die Aubergine ein wenig zerfällt, das Fleisch seine Bräunung behält und die Paprika süß wird: verschiedene Gesichter in derselben Form.
Vor Ort wird es häufig mit Brot, weißem Käse, Salat und Joghurtbeilagen serviert. Bei Ihnen passen Baguette oder Landbrot, Gurken-Tomaten-Salat und Naturjoghurt mit etwas Salz gut. Man kann es auch auf Reis geben, doch beim ersten Mal spürt man die Art einer Balkan-Backform besser, wenn man die Sauce mit Brot aufnimmt.
Zutaten für 4 Personen
Diese Menge ist als Hauptgericht für 4 Personen gedacht. Bei der Auflaufform sollte eine quadratische von 20 cm eher tief sein, bei ovaler oder rechteckiger Form sind etwa 22 bis 28 cm gut. In einer zu flachen Form läuft unterwegs Saft über, in einer zu tiefen backt die Oberfläche schlecht fest.
Dieses Rezept verwendet Schweinefleisch. Garen Sie Schweinefleisch durch und prüfen Sie im Zweifel mit einem Thermometer, dass die Mitte mindestens 75 °C erreicht. Gekauftes Ajvar und Tomatenmark können je nach Produkt in einem Betrieb hergestellt sein, in dem auch Weizen, Nüsse oder Milch verarbeitet werden. Bei Allergien prüfen Sie das Etikett.
Zum Einkauf
Fleisch und Gemüse bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Gesondert zu suchen lohnen sich nur Ajvar, geräuchertes Paprikapulver und die Backform. Ajvar ist eine auf dem Balkan viel verwendete Paste aus roter Paprika; sie ergänzt das süße Rot, das Tomaten allein schlecht ergeben. Es ist nicht zwingend, doch mit ihm rückt das Gericht von „Ofengemüse in Tomatensauce“ zu „Paprikaform aus dem Ofen“.
Die Prioritäten beim ersten Mal: edelsüßes Paprikapulver, Ajvar, Auflaufform. Geräuchertes Paprikapulver dient nur als Hilfe, wenn Ihnen der Duft von Fleisch und Gemüse vom offenen Feuer fehlt. Ist Ihre Gratinform tief und können Sie Alufolie als Deckel dicht darüberlegen, brauchen Sie keine neue Form zu kaufen.
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver genügt. Es ergänzt den Duft von Holzkohle; wird es zur Hauptsache, überwiegt der Geruch von Rauchpulver. Süßes Paprikapulver als Basis, geräuchertes zum Schluss nur ein wenig: Wer so unterscheidet, macht weniger Fehler.
Auch ohne Ton-Tava geht eine ofenfeste Form von mindestens 4 cm Tiefe. Vergewissern Sie sich, dass sie für den Ofen geeignet ist und nicht für die offene Flamme.
Zubereitung: Fleisch anbraten, Gemüse schichten, im Dampf garen
Beim Turli Tava ist es sicherer, zuerst die Bräunung des Fleisches und die Dichte der Sauce herzustellen, statt von Anfang an alles zu vermischen. Die Ofentemperatur ändert man unterwegs. In der ersten Hälfte gart man zugedeckt bei 190 °C, damit die Hitze eindringt, in der zweiten Hälfte ohne Deckel bei 200 °C, damit das Wasser in der Form verdampft.
Anpassungstabelle für die heimische Küche
| Wo man zögert | Was erhalten bleiben soll | Was sich ersetzen lässt |
|---|---|---|
| Fleisch | Die Oberfläche anbraten | Schweinenacken durch Lamm, Rinderschulter oder Hähnchenschenkel ersetzen |
| Tava | Im Ofen festbacken | Tontava durch ofenfeste Gratinform ersetzen |
| Roter Geschmack | Eine Basis aus süßem Paprika und Tomate aufbauen | Ohne Ajvar mehr geröstete Paprika oder Tomatenmark |
| Gemüse | Groß schneiden, nicht zu viel Wasser austreten lassen | Okra durch grüne Bohnen, Zucchini durch ein wenig Kürbis ersetzen |
| Essweise | Brot oder Salat, um die Sauce aufzunehmen | Zu weißem Reis die Sauce etwas dichter machen |
Ohne Ajvar mischen Sie 1 EL Tomatenmark, 1 TL süßes Paprikapulver und 1 TL Olivenöl. Wenn Sie rote Paprika rösten, bis die Haut schwarz wird, sie schälen und hacken können, kommt man noch näher. Ketchup lässt Süße und Essig hervortreten; man ersetzt damit hier besser nicht.
Wechselt man das Fleisch, ändert sich auch die Backzeit. Rinderschulter kann in gleich großen Stücken verwendet werden; ist es ein zähes Stück, verlängern Sie das Dampfgaren in der ersten Hälfte um 10 Minuten. Hähnchenschenkel in 3.5-cm-Würfel schneiden, das Anbraten in Schritt 2 auf je Seite 1 Minute 30 verkürzen und in Schritt 6 auf 75 °C prüfen. Lamm duftet stark; nehmen Sie die Hälfte des Lorbeers und reichen Sie zum Schluss etwas Zitrone dazu, dann isst es sich leichter.
Was leicht schiefgeht
Der häufigste Fehler ist, dass es wässrig wird. Es gibt drei Ursachen: Gemüse zu klein schneiden, die Sauce nicht einkochen, bevor man sie zugibt, und am Ende zu kurz ohne Deckel backen. Da dieses Gericht viel wasserreiches Gemüse verwendet, bleibt man zu Beginn bei 150 ml Wasser. Sieht man vor dem Backen schon Wasser am Formboden schwappen, ist es bereits zu viel.
Ist das Fleisch zäh, wurde es beim Anbraten zu stark gegart, oder ein sehr mageres Stück wurde zu klein geschnitten. In Schritt 2 brät man nur die Oberfläche und gibt das innen halb rohe Fleisch zurück in die Form. Das Durchgaren des Fleisches übernimmt der Ofen. Bei grobem Schweinegulasch oder dünnen Scheiben treten Fett und Fasern vor dem Fleisch hervor; schneiden Sie möglichst von einem Stück.
Ist der Geschmack verwaschen, vermuten Sie fehlenden Duft statt fehlendem Salz. Das Paprikapulver bei niedriger Hitze anrösten, ohne es zu verbrennen, und die Säure der Tomate 4 bis 5 Minuten verdampfen lassen. Gibt man zum Schluss nur Salz zu, wird der Saft am Boden salzig, während das Innere des Gemüses fade bleibt. Zum Nachbessern am Ende bringen eine Prise Salz, einige Tropfen Zitrone und gehackte Petersilie die Kontur zurück.
Aufbewahren und am nächsten Tag
Zum Aufbewahren abkühlen lassen, dann in einen flachen Behälter umfüllen und in den Kühlschrank stellen. Da das Gericht mit Schweinefleisch und Gemüse viel Wasser enthält, lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Einfrieren geht, aber die Konsistenz von Kartoffeln und Aubergine leidet. Wenn Sie einfrieren, nehmen Sie weniger Kartoffeln und teilen in flache Einzelportionen.
Zum Aufwärmen: im Ofen 12 Minuten bei 180 °C; in der Mikrowelle eine Portion 2 Minuten bei 600 W, einmal umrühren und weitere 40 Sekunden. Kalt wirkt die Sauce fest, doch beim Erwärmen kommt sie zurück. Gibt man Wasser zu, höchstens 1 EL; hat man zu viel zugegeben, in einen kleinen Topf geben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.
Am nächsten Tag ist es am bequemsten, es als leichtes offenes Brot zu essen. Mit etwa 2 TL Joghurt wird das Fett der roten Sauce gebrochen, und es isst sich leichter. Mit Reis zerdrückt man es leicht, erwärmt es und gibt schwarzen Pfeffer und Petersilie dazu; so eignet es sich auch als Hauptgericht für die Brotdose.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Ajvar?
Ja. 1 EL Tomatenmark, 1 TL süßes Paprikapulver und 1 TL Olivenöl mischen und in Schritt 3 zusammen mit den Tomaten zugeben. Wenn Sie rote Paprika rösten und hacken können, kommt man näher. Ajvar ist eine Abkürzung, aber Turli Tava selbst ist ein Hausgericht aus im Ofen gebackenem Fleisch und Saisongemüse; es ist kein Gericht, das ohne ihn unmöglich wäre.
Was tun ohne Ofen?
Es geht in einer tiefen Pfanne. In Schritt 4 die Zutaten in die Pfanne zurückgeben, zudecken und 25 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze dämpfen, bis ein Holzspieß durch die Kartoffeln geht. Dann den Deckel abnehmen und 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze das Wasser verdampfen lassen, ohne den Boden anzubrennen. Die Oberfläche bekommt dabei aber keine Bräune; es ist eher ein Schmorgericht als die Ofenversion.
Ist Okra nötig?
Nicht zwingend. In den Hausversionen vor Ort wechselt das Saisongemüse, auch ohne Okra funktioniert es. Mit Okra bindet die Sauce aber etwas besser, und das Wasser am Formboden schwimmt weniger auf. Lässt man sie weg, ist es für das Wassergleichgewicht stabiler, 50 g Kartoffeln mehr zu nehmen, als die Zucchini zu erhöhen.
Kann man es scharf machen?
Ja. In Schritt 3 1/4 TL Chilipulver oder eine entkernte grüne Chilischote zugeben. Auch bei Schärfe sollten Sie nicht versuchen, sie mit mehr geräuchertem Paprika zu erzeugen: Der Rauchduft würde stark und die Süße des Gemüses verdecken.
Kann man am Vortag vorbereiten?
Bis Schritt 4 vorbereiten und einen halben Tag im Kühlschrank stehen lassen geht. Vor dem Backen 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen; ist es noch kalt, Schritt 5 um 5 Minuten verlängern. Wenn Sie ganz fertig backen, um es am nächsten Tag zu essen, wird die Sauce beim Aufwärmen leicht fest; geben Sie es in eine Form, träufeln 1 EL Wasser darüber und wärmen es im Ofen bei 180 °C auf.
Quellen
- Wikipedia, "Türlü": https://en.wikipedia.org/wiki/T%C3%BCrl%C3%BC
- TasteAtlas, "Turli Tava": https://www.tasteatlas.com/turli-tava
- Macedonian Cuisine, "Turlitava": https://www.macedoniancuisine.com/2016/01/turlitava.html
Was man als Nächstes kochen kann
Wenn Sie bei den Tava-Gerichten Nordmazedoniens bleiben, ist das festgebackene Bohnengericht Tavče Gravče (auf Japanisch) das natürliche nächste Gericht. Um eine andere Richtung von Fleisch und roter Sauce zu vergleichen, gehen Sie zur serbischen Mućkalica (auf Japanisch); dort lernen Sie, gebratenes Fleisch in einen Schmortopf zurückzugeben. Unter den Ofengerichten des Balkans führen die Ćevapi (auf Japanisch) aus gegrilltem Hackfleisch und die griechische Moussaka (auf Japanisch) mit ihren im Ofen gebackenen Schichten zu einem benachbarten Tisch.
