In einer kalten Küche kleine dampfende Öhrchen formen
Mehl kneten, Hackfleisch durcharbeiten, dieselbe Form Dutzende Male falten. Allein und still Pelmeni zu machen, ist ein wenig wie eine Übung, doch in einer Küche nahe am Esstisch macht es plötzlich Spaß. Mehl liegt am Rand des Brettes, das Wasser kocht, und aus dem gerade gegarten Päckchen tritt ein wenig Fleischsaft aus. In diesem Moment versteht man: Das ist weder Gyoza noch Pasta, sondern eine gekochte Teigtasche, die in kalten Gegenden zugleich Vorrat und Mahlzeit war.
Pelmeni (Пельмени / pelmeni) sind ein russisches Gericht: Hackfleisch in einem dünnen Teig ohne Hefe, in Salzwasser gekocht. Sie sind eng mit Sibirien und dem Ural verbunden und lassen sich leicht einfrieren. Russia Beyond stellt sie als Gericht vor, das Familien im Winter in großen Mengen formen und stets im Gefrierfach haben.
In diesem Beitrag verwenden wir leicht erhältliches gemischtes Rinder-Schweine-Hack, und der Teig mischt Weizenmehl Type 405 mit Brotmehl, damit er sich gut verarbeiten lässt. Statt aufzugeben, weil es kein Lamm oder keine Smetana gibt, konzentrieren wir uns auf das Wesentliche: ein dünn auswalzbarer Teig, kalte Füllung, sprudelnd siedendes Wasser und die Kerntemperatur beim Herausnehmen. Sind diese vier Punkte erfüllt, kommt man auch in der heimischen Küche der Zufriedenheit echter Pelmeni nahe.
Wenn Pierogi (auf Japanisch) Teigtaschen mit Kartoffeln oder Käse sind, dann sind Pelmeni kleine gekochte Teigtaschen, in denen das Fleisch die Hauptrolle spielt. Neben dem säuerlichen Borschtsch oder der kalten Sommersuppe Okroschka entsteht ein Tisch von Osteuropa bis Russland, an dem man „füllt, kocht und Säure dazugibt".
Was sind Pelmeni?
| Merkmal | Stellenwert in Russland | Hinweis für die heimische Küche |
|---|---|---|
| Landessprachlicher Name | Пельмени. Einzahl: пельмень | Auf Deutsch meist „Pelmeni" |
| Teig | Dünner Teig ohne Hefe aus Mehl, Wasser, Ei und Salz | Nur Weizenmehl Type 405 reißt leicht: etwas Brotmehl untermischen |
| Füllung | Hackfleisch von Rind, Schwein oder Lamm mit Zwiebeln | Für das erste Mal gemischtes Rinder-Schweine-Hack, das ist stabil |
| Form | Kleines rundes Päckchen, Enden wie ein Öhrchen zusammengelegt | Mit etwa 7 cm Durchmesser ausstechen, dann lassen sie sich im Haushaltstopf gut kochen |
| Essen | Butter, Smetana, Essig, Dill, Kochwasser | Auch mit saurer Sahne, Reisessig und getrocknetem Dill annähernd möglich |
| Aufbewahrung | Gut einfrierbar, sobald sie geformt sind | Erst auf einem Blech anfrieren, dann in den Beutel |
Laut einem Beitrag der Moscow Times zur Esskultur hängt der Name Pelmeni mit den Wörtern für „Ohr" und „Brot" in finno-ugrischen Sprachen zusammen. Die Verbreitung des Gerichts selbst verlief jedoch nicht in nur eine Richtung. Es gab Kontakt mit gefüllten Gerichten aus dem Ural, Sibirien, Zentralasien und China, und etwa im 19. Jahrhundert scheint es in ganz Russland bekannt geworden zu sein.
Wichtig ist, Pelmeni nicht nur als „russische Gyoza" zu sehen. Es ist kein Gericht, das durch Anbraten knusprig wird: Im Wasser quillt der Teig auf, und der Fleischsaft bleibt erhalten, mit einem Hauch von Suppe. Wenn man die Naht zu stark andrückt und eine flache Halbmondform macht, kommt man den Pierogi (auf Japanisch) näher. Legt man die Enden zu einem kleinen Öhrchen zusammen, bleibt nach dem Kochen eine runde Dicke erhalten.
Zutaten (4 Portionen, etwa 36 Stück)
Dieses Rezept enthält Weizen, Eier, Milch, Rind- und Schweinefleisch. Bei Hackfleisch lässt sich der Gargrad schlecht an der Farbe beurteilen: Prüfen Sie beim ersten Mal mit einem Kernthermometer 71 °C. Rohe geformte Pelmeni nicht dauerhaft bei Raumtemperatur lassen; bei größeren Mengen zwischendurch in Kühlschrank oder Gefrierfach stellen.
Was sich beim Einkaufen lohnt
Gemischtes Hack, Mehl, Eier und saure Sahne bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Gezielt zu suchen lohnt sich nach einem Nudelholz, mit dem sich der Teig gleichmäßig auswalzen lässt, einem Thermometer für die Kerntemperatur des Hackfleischs und Dill, der den typisch russischen Duft ergänzt. Frischeprodukte wie saure Sahne und Butter stehen nur in der Zutatenliste mit ihren Alternativen.
Beim dünnen Auswalzen des Teigs braucht man mit einem kurzen Stößel zu viel Kraft. Mit einem Holznudelholz von etwa 30 cm bleibt nur die Mitte weniger leicht dick.
Bei Gerichten mit Hackfleisch sieht man durch den Teig die Farbe der Füllung nicht. Misst man die Kerntemperatur auch nur beim ersten Mal, weiß man, wie lange man nach dem Aufsteigen im eigenen Topf warten muss.
Dill verändert den Eindruck des Gerichts schon in kleiner Menge. Gibt es keinen frischen, streuen Sie gefriergetrockneten Dill zum Schluss darüber und kochen ihn nicht lange im heißen Wasser.
Nährwerte
| Angabe | Richtwert pro Person |
|---|---|
| Energie | etwa 620 kcal |
| Eiweiß | etwa 30 g |
| Fett | etwa 25 g |
| Kohlenhydrate | etwa 68 g |
| Ballaststoffe | etwa 3 g |
| Salzäquivalent | etwa 2.1 g |
Die Werte sind eine Schätzung mit gemischtem Hack, Butter und saurer Sahne bei etwa 9 Stück pro Person. Ersetzt man saure Sahne durch griechischen Joghurt, sinkt der Fettgehalt etwas.
Entscheidungen, um in der heimischen Küche dem Original näherzukommen
| Zutat oder Gerät | Näher am Original | Realistisch | Wirkung auf das Gericht |
|---|---|---|---|
| Fleisch | Mischung aus Rind, Schwein und Lamm | Gemischtes Rinder-Schweine-Hack | Weniger Lammduft, aber Saft und Sättigung entstehen |
| Smetana | Russisch fermentierte Sahne | Saure Sahne, griechischer Joghurt | Sie bringt Säure und milchige Schwere dazu |
| Dill | Frischen Dill hacken | Gefriergetrockneten Dill zum Schluss | Am Ende ungekocht verwendet, bleibt der Duft erhalten |
| Essig | Etwas am Tisch | Reisessig, Weißweinessig | Nimmt dem Fett und der Mehlschwere die Wucht |
| Ausstechform | Kleiner runder Ausstecher | Glasrand | Etwa 7 cm Durchmesser genügen |
| Kochwasser | Manche Haushalte trinken es wie Brühe | Nur mit Lorbeer und schwarzem Pfeffer aromatisieren | Nur wenn man es als Suppe wünscht, wenig auf den Teller geben |
Manches darf man ersetzen, anderes führt zu einem anderen Gericht. Saure Sahne lässt sich durch griechischen Joghurt annähern, doch wenn man den Dill ganz weglässt, wird der russische Duft deutlich schwächer. Mit Shiso oder Frühlingszwiebeln lässt sich Grün ergänzen, aber die Duftrichtung geht dann zu einem japanischen kalten Gericht.
Man kann auch gekaufte Gyoza-Teigblätter verwenden. Der Pelmeni-Teig ist aber etwas elastischer als Gyoza-Teig und wird beim Kochen weniger wässrig. An Tagen ohne Zeit nehmen Sie große, eher dicke Blätter und reduzieren die Füllung auf etwa 8 g. Wenn Sie wie im Ausgangsrezept vorgehen, erfasst man die Konturen der Pelmeni mit selbst gemachtem Teig leichter.
Häufige Ursachen für Misserfolge und ihre Behebung
| Was passiert ist | Ursache | Behebung beim nächsten Mal |
|---|---|---|
| Öffnen sich beim Kochen | Füllung am Rand, Naht zu flach | Rand abwischen und zweimal mit der Fingerkuppe andrücken |
| Teig ist hart | Teig nicht geruht, zu viel Brotmehl | 30 Minuten ruhen lassen, Brotmehl höchstens 80 g |
| Füllung ist trocken | Zu wenig kaltes Wasser, zu lange gekocht | 60 ml kaltes Wasser portionsweise zugeben, 4–5 Minuten nach dem Aufsteigen prüfen |
| Wasser trüb und mehlig | Zu viel Mehl zum Bestäuben | Das Oberflächenmehl leicht abklopfen, bevor sie in den Topf kommen |
| Form ist flach | Enden nicht zusammengeführt | Nicht beim Halbmond aufhören: beide Enden übereinanderlegen zum Öhrchen |
| Geschmack schwach | Zu wenig Salz und Säure | 1 TL Salz in die Füllung, am Tisch einige Tropfen Essig |
Der häufigste Fehler bei Pelmeni ist, dass sie sich beim Kochen öffnen. Manchmal ist der Teig selbst zu schwach, meist aber haftet Fett aus der Füllung an der Naht. Wenn Füllung am Rand sitzt, drücken Sie nicht darüber hinweg, sondern wischen sie mit einem nassen Finger ab und schließen neu.
Der andere Punkt ist die Stärke des Kochens. Lässt man das Wasser wild tanzen, stoßen die Teigtaschen aneinander und reißen an der Naht. Stark kochend nur beim Hineingeben, nach dem Wiederaufkochen mittlere bis niedrige Hitze: Wenn die Oberfläche nur leicht bewegt ist, gart die Hitze die Teighülle leichter durch.
Aufbewahrung und Servieren
| Zustand | Aufbewahrung | Haltbarkeit | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Frisch geformt | Auf bemehltem Blech im Kühlschrank | 6 Stunden | Kochen, bevor der Teig feucht wird |
| Frisch geformt | Auf dem Blech anfrieren, dann in den Beutel | etwa 1 Monat | Gefroren kochen |
| Nach dem Garen | Im luftdichten Behälter im Kühlschrank | 2 Tage | In Butter erwärmen |
| Nach dem Garen | Abgetropft einfrieren | etwa 2 Wochen | Die Textur lässt nach: besser für Suppe |
Zum Einfrieren ist roh am besten. Die geformten Pelmeni auf einem Blech anordnen, ohne dass sie sich berühren, und etwa 1 Stunde anfrieren. Ist die Oberfläche fest, in einen Vorratsbeutel füllen. Kommen sie gleich in den Beutel, kleben die weichen Teighüllen aneinander und reißen beim Kochen.
Zum Essen gefroren in den Topf geben. Aufgetaut wird der Teig feucht und reißt leicht. Gefrorene Pelmeni senken die Wassertemperatur: Nur am Anfang bei starker Hitze zurückholen und nach dem Wiederaufkochen auf mittlere bis niedrige Hitze schalten. Rechnen Sie 6 Minuten nach dem Aufsteigen und prüfen Sie, dass die Mitte des Hackfleischs 71 °C erreicht.
Für ein Menü gleicht eine säuerliche Suppe oder Gemüse die Schwere aus. Der Borschtsch (auf Japanisch) bringt Säure und die Süße der Roten Bete, die Okroschka (auf Japanisch) die Leichtigkeit kalter Milchsäure, die Mamaliga (auf Japanisch) die schlichte Süße des Maises; sie alle stützen einen Teller aus Mehl und Fleisch. Wenn Sie bis zu einem russischen Dessert weitergehen möchten, rundet ein kleines Stück Medowik, über Nacht im Kühlschrank durchgezogen, den Nachklang des Fleisches mit Honig und Tee ab.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Pelmeni und Pierogi?
Pelmeni sind russische gekochte Teigtaschen, in die man wenig Fleischfüllung einschließt und deren Enden man zu einem Öhrchen zusammenlegt. Pierogi sind ein polnisches Teiggericht mit vielen Füllungen wie Kartoffeln, Käse, Pilzen oder Obst und werden oft als Halbmond serviert. Beide werden gekocht, doch bei Pelmeni stehen Fleischsaft und gute Einfrierbarkeit im Mittelpunkt.
Was ändert sich mit Gyoza-Teigblättern?
Der Teig ist dünn und kann beim Kochen zu weich werden. Als Ersatz wählen Sie große, eher dicke Blätter und weniger Füllung. Die Textur kommt dann den japanischen gekochten Teigtaschen näher als den Pelmeni.
Warum kommt Wasser in die Füllung?
Damit die Füllung beim Kochen nicht zu einem harten Klumpen wird. Mischt man das kalte Wasser nach und nach unter, dringt Feuchtigkeit ins Fleisch, und es bleibt auch nach dem Garen saftig. Gibt man das Wasser auf einmal zu, trennt es sich leicht; geben Sie es deshalb in 3 Portionen zu.
Was tun, wenn keine saure Sahne da ist?
Mischen Sie 80 g griechischen Joghurt mit einer Prise Salz und 1/2 TL Reisessig, um Säure und Schwere anzunähern. Nur fettarmer Joghurt wird wässrig, daher vorher abtropfen lassen.
Ist Dill zwingend?
Man kann sie auch ohne essen, aber der russische Duft wird deutlich schwächer. Gibt es keinen frischen Dill, streuen Sie gefriergetrockneten Dill unmittelbar vor dem Anrichten darüber. Langes Kochen vertreibt den Duft; geben Sie ihn nicht ins Kochwasser.
Wie viele Stück sind eine Portion?
Als Hauptgericht etwa 9 Stück, mit Suppe oder Salat etwa 7. 36 Stück ergeben 4 Portionen; da das Formen aufwendig ist, ist es aber auch realistisch, die Hälfte einzufrieren.
