Watruschka: das russische Hefegebäck mit Quarkfüllung

Eine weiße Käsemulde macht das Morgenbrot zu etwas Besonderem

Bricht man das frisch gebackene Brot auf, steigt noch vor dem Dampf ein süßer Milchduft auf. Nur die Mitte des fluffigen Teigs ist weiß, mit einem Käse, der etwas Körnung behält. Die Watruschka (Ватрушка / vatrushka) ist ein in Russland und Osteuropa beliebtes Hefegebäck: ein runder Hefeteig, der mit Käsefüllung belegt wird.

Sie sieht aus wie ein kleiner Käsekuchen, fühlt sich aber eher wie Brot an. Die Außenseite ist nicht so reichhaltig wie Brioche, die Füllung nicht so süß wie ein Cheesecake. Wer sie als süßes Brot zum Frühstück, als Snack nach der Schule oder neben starkem schwarzem Tee sieht, erkennt, worauf es ankommt.

Vor Ort verwendet man den Frischkäse namens Tworog (tvorog). Weil man ihn anderswo schwer findet, wird in diesem Artikel Hüttenkäse abgetropft und mit etwas griechischem Joghurt angenähert. Bewahrt werden der weiche Rand des Hefeteigs, die tiefe Mulde in der Mitte, die weiße Füllung mit erhaltener Körnung und ein Milchduft, der nicht zu lang gebacken wird.

Sind Pelmeni (auf Japanisch) und Kurnik (auf Japanisch) Teiggerichte zur Mahlzeit, ist die Watruschka ein Teiggericht der Teezeit aus derselben russischen Küche. Neben einem kalten Sommergericht wie Okroschka (auf Japanisch) sieht man, dass die russische Küche nicht nur aus schweren Eintöpfen besteht.

Was man vor dem Einkauf beachtet

Nach den Zutatennamen allein ist die Watruschka ein gewöhnliches Hefegebäck. Den Unterschied machen das Wasser im Käse, die Tiefe der Mulde und das rechtzeitige Beenden des Backens. Ist die Mitte zu flach, fließt die Füllung beim Backen weg; wird sie zu tief gedrückt, wird der Boden dünn und reißt.

Der Wassergehalt von Hüttenkäse unterscheidet sich je nach Produkt stark. In ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben und 15 Minuten abtropfen lassen: Dann fließt die Füllung weniger. Sind die Körner groß, leicht mit der Gabel zerdrücken. Nicht zu einer ganz glatten Creme machen, das ginge zu sehr in Richtung Käsekuchen: Etwas Körnung bleiben lassen.

Zutaten: 8 Stück

Mit dieser Menge gelingen 8 Watruschki von etwa 9 cm Durchmesser. Im Haushaltsofen backen 8 kleine Stücke sicherer bis zur Mitte durch als ein großes. Rosinen sind freiwillig, aber ein wenig davon rundet die Säure des Käses ab.

Einkaufshinweise: Geräte für stabile Teigtemperatur und Formen

Milch, Eier, Butter und Hüttenkäse bekommt man im nächsten Supermarkt. Sehenswert sind ein Thermometer, damit die Gartemperatur nicht danebengeht, ein Nudelholz für gleichmäßiges Formen und eine kleine Küchenmaschine, die großkörnigen Hüttenkäse kurz zurechtmacht. Es geht um das, was Arbeitsfehler verringert, nicht darum, mehr Käse und Milch anzuhäufen.

Zu heiße Milch schwächt die Hefe, zu lauwarme verzögert die Gare. Besonders in einer Winterküche zeigt sich der Unterschied von 35 bis 38 °C direkt in der Gardauer.

Hat der Hüttenkäse große Körner, wird er mit ein paar Impulsen von je einer Sekunde in der Küchenmaschine handlicher. Nicht zu glatt machen, das neigt zum Käsekuchen: Der Kniff ist, kurz aufzuhören.

Den Teig rund auszurollen geht auch von Hand, aber ist die Bodendicke nicht gleichmäßig, sinkt die Füllung unterschiedlich ein. Das Nudelholz lässt sich auch für Pelmeni (auf Japanisch) und Pierogi (auf Japanisch) verwenden.

Zubereitung: den Hefeteig aufgehen lassen, die weiße Mulde backen

Bei der Watruschka zählt die Verwaltung der Wartezeiten mehr als die Zahl der Schritte. Man lässt den Teig nicht zu warm gehen, drückt die Mulde nach der zweiten Gare nach und backt nach dem Füllen nicht zu lange. Wer in jedem Schritt auf den Zustand achtet, hat auch beim ersten Mal weniger Probleme mit der auslaufenden Mitte.

Wo es leicht schiefgeht

Fehler der Watruschka sind schwer zu beheben, wenn man nur die Füllung in der Mitte betrachtet. In Wirklichkeit hängen Gare des Teigs, Tiefe der Mulde und Wasser im Käse zusammen. Es ist ein Gericht, bei dem man vor dem Backen vieles durch Anfassen korrigieren kann.

Am meisten sollte man vermeiden, aus dem Wunsch, den Käse glatt zu machen, zu viel Wasser zuzugeben. Es läuft beim Backen aus und zieht in den Boden. Hüttenkäse kann wässriger sein als Tworog: Tropfen Sie anfangs länger ab und nehmen Sie als Richtwert eine Füllung, die „langsam vom Löffel fällt“.

Servieren, Aufbewahren, FAQ

Besser 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen, als sofort zu essen: Der Käseduft kommt besser zur Geltung. Als Getränke passen starker schwarzer Tee, Milchtee, schwarzer Kaffee. Zum Frühstück wird es mit einer ungesüßten Suppe oder etwas Obst nicht schwer.

Was am selben Tag gegessen wird: vollständig abkühlen lassen, in eine luftdichte Dose geben, in der kühlen Jahreszeit reicht ein halber Tag bei Raumtemperatur. Danach rechnen Sie im Kühlschrank mit 2 Tagen. Zum Essen 4 Minuten im Toaster bei niedriger Temperatur oder im 160-°C-Ofen aufwärmen und 2 Minuten in der Restwärme ruhen lassen. Allein in der Mikrowelle wird der Rand feucht: 10 bis 15 Sekunden erwärmen und die Oberfläche im Toaster wieder trocknen.

Zum Einfrieren jedes Stück einzeln in Folie wickeln und in einen Gefrierbeutel für 2 Wochen legen. Im Kühlschrank einen halben Tag oder 30 Minuten bei Raumtemperatur auftauen, dann 6 Minuten bei 160 °C aufwärmen. Weil das Wasser der Füllung schwer zurückkehrt, schon vor dem Einfrieren nicht zu lange backen.

Ich bekomme keinen Tworog. Geht es mit Frischkäse?

Ja, aber das Mundgefühl ist ganz anders. Nur mit Frischkäse wird es reichhaltig und glatt, näher an einem Käsebrötchen als an der russischen Watruschka. Wenn Sie ihn verwenden, lässt sich Körnung und Fülle mit 200 g Hüttenkäse, 80 g Frischkäse und 20 g Joghurt leicht ausbalancieren.

Sind Rosinen Pflicht?

Nein. Ohne sie vermeidet etwas mehr Zitronenschale, dass der Käseduft eintönig wird. Getrocknete Cranberries geben Säure, entfernen sich aber vom schlichten russischen Geschmack. Beim ersten Mal entweder mit Rosinen oder ganz ohne.

Kann man den Teig im Brotbackautomaten machen?

Ja. Das Teigprogramm verwenden, mit Butter, und die Maschine bis zur ersten Gare arbeiten lassen. Ist der Teig nach der Entnahme zu warm, 5 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen, ehe man ihn teilt. Warm geformt kommt die Mulde zurück, und die Füllung läuft nach dem Einfüllen zur Seite.

Kann man sie am Vortag vorbereiten?

Den Teig nach der ersten Gare in den Kühlschrank zu stellen ist am handlichsten. Den aufgegangenen Teig leicht andrücken, das Gas herausdrücken, in einen luftdichten Behälter geben und über Nacht kühlen. Am nächsten Tag 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann teilen, rund formen und die Mulde drücken. Am Vortag gemischte Füllung gibt leicht Wasser ab: Den Käse nur am Vortag abtropfen und die Füllung erst am Tag selbst mischen.

Mit welchen Gerichten wirkt es am russischsten?

Serviert man es als süßes Brot nach dem Essen, ist als Hauptgericht das saure Okroschka (auf Japanisch) oder ein leichter Salat weniger schwer als Teiggerichte wie Pelmeni (auf Japanisch) oder Kurnik (auf Japanisch). Zu einem Mittagessen am Wochenende genügt die Watruschka allein mit Tee und Obst. Für ein aufwendigeres Gebäck mit Schichten ist der nächste Kandidat Medowik (auf Japanisch), dünner Honigteig, der über Nacht ruht.

Quellen