Pljeskavica: Serbisches flaches Grillfleisch (Пљескавица)

Pljeskavica: Serbiens breites, flaches Grillfleisch

Ein breiter Fladen aus Hackfleisch kommt auf den heißen Grill und beginnt zu zischen. Vom Grill kommt er in warmes Fladenbrot oder auf den Teller, neben gehackte rohe Zwiebeln und einen Löffel rote Paprikacreme. So sieht Pljeskavica aus (serbisch: пљескавица), das flache gegrillte Hackfleisch, das die nationale Tourismusorganisation Serbiens auf Englisch als „traditional Serbian burger“ vorstellt.

Im Führer der Tourismusorganisation zum Essen in Serbien erscheint Pljeskavica im Zusammenhang mit der Kafana, dem traditionellen Wirtshaus, unter den gegrillten Hauptgerichten nach heimischen Rezepten, neben einem Saisonsalat oder eingelegtem Gemüse und Ajvar. Auf der serbischsprachigen Essensseite derselben Organisation werden Grillgerichte als etwas beschrieben, das man auf der Straße, beim Familienessen und bei Festen isst. Es ist also nicht nur Restaurantkost. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Serbien-Seite.

Eine einzige Standardmischung für Pljeskavica gibt es nicht. Das Rezept hier folgt einer dokumentierten Hausvariante aus einem serbischen Familienrezept-Blog, zubereitet mit Rinder- und Schweinehack, Zwiebel, Knoblauch, Semmelbröseln, Ei, Salz, Vegeta und edelsüßem Paprika. Es ist der Weg eines einzelnen Haushalts, nicht die maßgebliche Form des Gerichts. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet, und es gibt keine Angabe zur Ausbeute oder zur Anzahl der Frikadellen, daher wird hier keine genannt.

Zutaten

Allergene: Diese Masse enthält Weizen (Semmelbrösel oder Cracker-Mehl) und Ei. Vegeta ist ein Fertigprodukt, prüfen Sie daher das Etikett des Produkts, das Sie kaufen.

Ausrüstung

• Eine große Rührschüssel
• Ein Teller und Frischhaltefolie zum Kühlen
• Ein Holzkohlegrill, ein elektrischer Innengrill oder eine schwere Pfanne bzw. Grillpfanne
• Ein flacher Metallwender
• Ein Einstichthermometer
• Ein separater sauberer Teller und eine Zange für die gegarten Frikadellen

Zutaten wählen und ersetzen

Fleisch. Statt Rinderhack aus der Schulter genügt auch normales Rinderhack, für das Schweinefleisch normales Schweinehack. Wenn Sie das Verhältnis von Rind zu Schwein ändern oder ein anderes Fleisch nehmen, betrachten Sie es als andere Mischung und nicht als dasselbe Rezept.

Vegeta. Sie können diese Würzmischung weglassen, wenn Sie sie nicht finden, doch die Frikadelle schmeckt dann weniger salzig und weniger herzhaft, und der Geschmack ist nicht derselbe. Gehen Sie nicht davon aus, dass ein örtliches Brühpulver genau passt. Wenn Sie das Salz anpassen, sehen Sie zuerst auf dem Vegeta-Etikett nach dem Salzgehalt.

Paprika. Nehmen Sie gewöhnlichen edelsüßen Paprika. Wechseln Sie nicht einfach zu geräuchertem Paprika; das Aroma wird ein anderes.

Ei und Semmelbrösel. Verwenden Sie beides, um die Fleischmasse zu binden.

Zubereitung: Mischen, kühlen, formen und bis zur Mitte grillen

Wenn etwas schiefgeht

Abwandlungen, die einen Versuch wert sind

Jede davon verändert das Gericht gegenüber dem Grundrezept, betrachten Sie sie daher als eigene Versionen.

1. Ohne Vegeta. Leichter einzukaufen, aber weniger herzhaft und weniger salzig. Prüfen Sie den Salzgehalt auf dem Vegeta-Etikett, bevor Sie das Salz anpassen.
2. Ein anderes Verhältnis von Rind zu Schwein. Wenn Sie das Verhältnis von Rind zu Schwein ändern, ändern sich Fett, Geschmack und die Textur nach dem Garen. Das wird eine andere Mischung.
3. Scharfer Paprika statt süßem. Bringt Schärfe und entfernt sich vom edelsüßen oder ungarischen Paprika des Grundrezepts. Prüfen Sie zuerst, wie scharf Ihr Paprika ist. Die Tourismusorganisation Serbiens erwähnt auch scharfe Versionen der Pljeskavica.
4. Cracker-Mehl statt Semmelbröseln. Ein Austausch, den dieses Rezept zulässt. Salzigkeit und Textur von Crackern sind anders, passen Sie daher das Salz an.
5. Holzkohle oder Grillpfanne bzw. Pfanne. Drinnen erhalten Sie weiterhin eine gebräunte, herzhafte Oberfläche, aber das rauchige Aroma der Holzkohle fehlt.
6. In Lepinja mit Kajmak und Ajvar. In warmes Fladenbrot gefaltet servieren, mit Kajmak und Ajvar aus gerösteter Paprika an der Seite. Außerhalb Serbiens suchen Sie nach einem weichen Fladenbrot und einer Creme aus gerösteter roter Paprika, gehen aber nicht davon aus, dass ein ähnlich aussehendes Produkt dasselbe ist.

Pljeskavica auf dem serbischen Tisch

Die nationale Tourismusorganisation Serbiens stellt Pljeskavica in ihrem englischen Essensführer als traditionellen serbischen Burger vor und ordnet sie unter den gegrillten Hauptgerichten des Kafana-Essens ein, serviert mit Saisonsalat oder eingelegtem Gemüse und Ajvar. Auf ihrer serbischsprachigen Essensseite beschreibt sie Grillgerichte als Teil von Straßenessen, Familienessen und Festen und fasst Pljeskavica als gewürztes Rindfleisch zusammen, das wie ein Burger aussieht, mit dem Hinweis auf scharfe Versionen und eine „Gourmet“-Version mit Bacon.

Flach, nicht zylindrisch. Am leichtesten unterscheidet man Pljeskavica von Ćevapi (Ćevapčići) an der Form: Pljeskavica ist eine breite, flache Frikadelle, Ćevapi sind kleine, längliche Röllchen aus Hackfleisch. Auch die Tourismusorganisation weist auf diesen Unterschied in der Form hin. Die beiden sind getrennte Gerichte, und dieser Artikel übernimmt nichts aus Ćevapi-Mischungen.

Kein einzelnes Rezept. Serbische Quellen beschreiben recht unterschiedliche Mischungen, die man nicht zu einer einzigen Zutatenliste vermengen sollte:

Die Version von 24Kitchen lässt die Mengen für Natron und Gewürze aus und wird hier daher nur zum Vergleich gezeigt. Das Rezept in diesem Artikel stammt aus einem persönlichen Familienblog. Es dokumentiert eine Hausvariante, ist kein offizieller serbischer Standard und nennt weder Portionen noch ein Fettverhältnis des Fleisches noch eine sichere Kerntemperatur. Die Prüfung auf 75 °C für 1 Minute stammt aus den Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales für die Hausküche. Herkunft und frühe Geschichte des Gerichts ließen sich anhand dieser Quellen nicht bestätigen und werden daher hier nicht behandelt.

Häufige Fragen

Wie unterscheidet sich Pljeskavica von einer Hamburger-Frikadelle?

Es ist eine breite, flache Grillfrikadelle aus Serbien, serviert mit rohen Zwiebeln und, wenn Sie möchten, Lepinja, Kajmak und Ajvar. Diese Hausversion verwendet zwar wie viele Hamburger-Frikadellen Ei und Semmelbrösel, doch der Unterschied liegt in der breiten, flachen Form, im Grillen und in der Art, wie man sie isst.

Wie unterscheidet sie sich von Ćevapi?

Pljeskavica ist eine flache Frikadelle; Ćevapi sind kleine, längliche Röllchen. Es sind getrennte Gerichte mit eigenen Mischungen.

Kann ich sie ohne Holzkohlegrill zubereiten?

Ja. Ein elektrischer Innengrill, eine Grillpfanne oder eine schwere Pfanne eignen sich alle, gegart wie in Schritt 5. Sie erhalten eine gebräunte Oberfläche, aber nicht das rauchige Aroma der Holzkohle.

Brauche ich Vegeta?

Dieses Familienrezept verwendet es, aber Sie können es weglassen. Der Geschmack ist dann weniger herzhaft und weniger salzig, er wird also nicht derselbe sein. Prüfen Sie den Salzgehalt auf dem Etikett, wenn Sie das Salz zum Ausgleich anpassen möchten.

Woran erkenne ich, dass sie durchgegart ist?

Stecken Sie ein Thermometer von der Seite in die Mitte der dicksten Frikadelle und prüfen Sie, dass sie 75 °C erreicht und mindestens 1 Minute dort bleibt. Garzeiten und Farbe der Oberfläche allein reichen nicht aus.

Was sind Kajmak und Ajvar?

Es sind optionale Beilagen, die auf dem serbischen Tisch neben Grillfleisch erscheinen; Ajvar ist eine Creme aus gerösteter roter Paprika, und Kajmak ist ein Aufstrich aus Milchrahm. Für die Frikadelle selbst ist keines von beiden nötig.

Quellen