Wenn nach der langen Ruhezeit der Deckel abgenommen wird, liegt im Topf ein Haufen winziger goldener Stücke, die genauso aussehen wie Reis, bis Sie einen Löffel davon anheben und merken, dass es kurze Nudelstränge sind. Eine ganze Knoblauchknolle und ein paar getrocknete Chilis liegen obenauf, und es duftet nach Kreuzkümmel, angebratenem Fleisch und süßer Karotte. Das ist Ugro Palav: ein tadschikischer Palaw, bei dem selbst gemachte Eiernudeln, fein geschnitten und getrocknet, den Platz des Reises einnehmen. Er kommt auf dieselbe Platte und an denselben gemeinsamen Tisch wie jeder andere Palaw und schmeckt wie ein guter Plov, nur mit mehr Biss. Jedes Nudelstück saugt den Saft des Fleisches auf und behält trotzdem ein wenig Biss.
Pilaw ohne Reis: Wo Ugro Palav hingehört
Palaw, den andere zentralasiatische Länder Osch oder Plov nennen, ist das Nationalgericht Tadschikistans. Er wird in einem Kasan gegart, einem tiefen Kessel mit schmalem Boden. Gewürfeltes Fleisch, lange Karottenstreifen und Reis kommen in Öl oder Hammelfett, und beim Servieren wird meist eine ganze Knoblauchknolle obenauf gesetzt. Eine große Platte steht in der Mitte des Tisches, und alle essen daraus. Mit der Hand zu essen ist die traditionelle Art, auf dem Land sieht man es noch oft. Palaw gehört zu den beliebtesten Gerichten des Landes und kommt fast immer dann auf den Tisch, wenn Gäste da sind. Isfara, Pendschikent und Chudschand sind besonders für ihren Palaw bekannt.
Ugro Palav und Oschi-Palaw sind zwei beliebte Arten. Die Grundlage ist dieselbe wie beim Reispalaw. Zwiebel wird in Öl angebraten, Lamm- oder Rindfleisch wird scharf angebraten, und Karottenstreifen kommen dazu. Diese Mischung aus Fleisch, Zwiebel und Karotte heißt Sirwak (auch Serbak geschrieben). Während der Reispalaw dem Sirwak Reis hinzufügt, gibt der Ugro Palav selbst gemachte Nudeln dazu. In manchen Küchen werden die Nudeln zuerst golden gebraten und auf Reiskorngröße zerkleinert. In anderen wird der Teig im Ofen goldbraun gebacken und dann zerstoßen. In der Zubereitung unten werden die Nudeln fein geschnitten, über Nacht getrocknet und trocken in den Topf gegeben, wo sie in der Fleischbrühe garen. Wenn Sie den Reis-Klassiker usbekischer Plov kennen, erkennen Sie jeden Schritt bis zu dem Moment, in dem die Nudeln hineinkommen.
Nachbarn und Namensvettern
Ugro Palav wird auch in Usbekistan gekocht. Manche Köche rechnen ihn den Tadschiken zu, andere den Usbeken, und er ist in den Grenzgebieten zwischen beiden Ländern verbreitet. Wo er seinen Ursprung hat, ist deshalb nicht geklärt. In der tadschikischen Kochliteratur wird er als ein Palaw beschrieben, der besonders zu Tadschikistan gehört. Auch der Palaw selbst hat andere Verwandte. Gelak-Palaw wird mit Fleischbällchen zubereitet, und Schawla ist ein weicheres, reisbreiartiges Reisgericht. Wenn Gäste unerwartet kommen und keine Zeit für Nudeln bleibt, greifen Köche zu gekaufter Pasta und nennen das Ergebnis Makkaroni-Plov.
Auf Tadschikisch bezeichnet Ugro die feine hausgemachte Nudel. Ugro ist außerdem der Name einer beliebten Nudelsuppe, die neben Schurbo zu den Suppen des Landes gehört. Ugro Palav ist dagegen der Palaw, der gegart wird, bis die Flüssigkeit verschwunden ist, und hoch aufgehäuft auf einer Platte serviert wird. Wenn Sie ein tadschikisches Gericht mit dem Löffel essen möchten, schauen Sie sich die Suppe an. Für eine andere Seite desselben Tisches probieren Sie Qurutob. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf der Seite zu Tadschikistan.
Reispalaw in Tadschikistan bekommt meist Kichererbsen, Rosinen, Quitten oder Aprikosen. Ugro Palav bleibt bei Fleisch, Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Chili und Kreuzkümmel, sodass die Nudeln den größten Teil des Geschmacks tragen. Wenn Sie von anderen zentralasiatischen Nudelgerichten wie Laghman kommen, ist der Hauptunterschied die Form. Ugro wird so kurz und fein geschnitten, dass er sich wie Getreide isst.
Zutaten für 4 Portionen
Ugro-Teig soll fest sein und sich schwer kneten lassen. Geben Sie das Mehl nach und nach zu, bis der Teig nicht mehr klebt. Ein weicher Teig verschmiert beim Schneiden, die Stränge kleben aneinander und garen später zu einem Brei statt zu einzelnen Körnern.
Dieses Gericht enthält Weizen (Mehl) und Ei (im Nudelteig). Wenn Sie stattdessen gekaufte Pasta verwenden, prüfen Sie das Etikett auf Ei und andere Allergene.
Ausrüstung
Der schmale Boden und die dicken Wände des Kasans lassen das Sirwak kräftig anbraten und anschließend sanft köcheln. Nehmen Sie den schwersten tiefen Topf, den Sie haben. Ein Gusseisentopf, ein dicker Wok oder ein schwerer Kochtopf funktionieren alle.
- Schwerer tiefer Topf, Kasan oder Wok, mit gut schließendem Deckel
- Breite, flache Arbeitsfläche und Nudelholz
- Großes scharfes Messer zum Schneiden der Nudeln
- Holzbrett oder Gitterrost zum Trocknen der Nudeln
- Breiter Schaumlöffel oder Abschäumkelle
- Sauberes Küchentuch oder eine tiefe Schüssel, die umgedreht über den Topf passt
- Große runde Servierplatte
Auswahl und Ersatz
Kreuzkümmelsamen (Zira) ist das eine Gewürz, auf das Sie achten sollten. Kaufen Sie es ganz, bei einem zentralasiatischen, nahöstlichen oder indischen Händler oder online. Die Samen kommen zweimal hinein und geben dem Palaw seinen Duft. Kleine ganze getrocknete rote Chilis sind leicht zu finden. Brotmehl oder Allzweckmehl ergeben beide einen guten, festen Eiernudelteig.
Lamm gibt den typisch zentralasiatischen Geschmack am besten wieder. Kalbfleisch ist die andere gute Wahl, und junges Kalb gart schneller. In beiden Fällen sollten einige Stücke mit Knochen dabei sein, etwa Rippen, denn sie bräunen zuerst und würzen das Öl. In Tadschikistan ist das Bratfett oft Baumwollsaatöl oder ausgelassenes Schwanzfett. Jedes neutrale Pflanzenöl wie Rapsöl funktioniert, auch wenn das Gericht dann leichter schmeckt als mit Schwanzfett.
Karotten sind in Tadschikistan oft gelb. Gewöhnliche orangefarbene Karotten passen genauso gut und verändern nur die Farbe, was der Platte eine rötlichere, leuchtendere Note gibt. Die selbst gemachten Nudeln machen das Gericht aus, aber kleine reiskornförmige Pasta wie Orzo oder Risoni springt an einem stressigen Abend ein, wie die Variante unten zeigt. Sie ist glatter und gleichmäßiger als handgeschnittener Ugro und hat weniger Biss.
Zubereitung
Beginnen Sie am Vortag. Der Teig ruht etwa 30 Minuten, und die geschnittenen Nudeln trocknen dann über Nacht. Am Kochtag ist die Handarbeit vor allem das Anbraten am Anfang. Danach köchelt das Sirwak von selbst, und die Nudeln garen im geschlossenen Topf bei ausgeschalteter Hitze fertig. Halten Sie das Wasser während des ganzen Vorgangs knapp, denn Nudeln brauchen weniger Flüssigkeit als Reis.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Die Nudeln klumpen im Topf | Sie wurden nicht genug getrocknet oder nach dem Schneiden nicht auseinandergeschüttelt | Beim nächsten Mal vollständig über Nacht in einer einzigen Schicht trocknen. Jetzt die Klumpen vorsichtig mit dem Schaumlöffel lösen, bevor Sie abdecken |
| Der Topf wird trocken, bevor die Nudeln weich sind | Nudeln saugen die Brühe schnell auf, und das Wasser wird absichtlich knapp gehalten | Einige Esslöffel kochendes Wasser auf einmal zugeben und weiter unterheben |
| Die Nudeln werden weich und breiig | Zu viel Wasser oder zu lange gegart, bevor abgedeckt wurde | Nur bis bissfest garen, denn die abgedeckte Ruhezeit gart sie fertig. Beim nächsten Mal das Wasser bis knapp zur Oberkante der Karotten halten |
| Knoblauch oder Kreuzkümmel schmeckt verbrannt | Die Gewürze kamen zu früh oder bei zu hoher Hitze hinein | Erst zugeben, wenn Fleisch und Karotten Farbe haben, und die Hitze vorher senken |
| Das fertige Gericht ist zu salzig | Das Sirwak wurde voll gesalzen, und die Nudeln sind bereits gesalzen | Viel Frühlingszwiebel darüberstreuen und reichlich Tomatensalat dazu servieren. Beim nächsten Mal die Brühe nur leicht salzen |
| Das Öl raucht, bevor das Fleisch hineinkommt | Das Öl war zu heiß | Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann mit dem Salztest prüfen |
Servieren und Variationen
Am Tisch
Ugro Palav kommt auf einer großen Platte in der Mitte an den Tisch, und alle teilen sich das Gericht. Lassen Sie die Knoblauchknolle obenauf liegen, damit jeder die weichen Zehen herausdrücken kann, wer möchte. Ein Teller mit Tomaten- und dünn geschnittener Zwiebel reicht als Beilage, und ihre Frische schneidet die Fülle von Öl und Fleisch. Weil man das Gericht im Notfall mit gekaufter Pasta zubereiten kann, greifen Köche auch dann zu diesem Palaw, wenn unerwartet Gäste kommen.
Eierloser Teig, gebacken und zerstoßen
Ein anderer tadschikischer Weg funktioniert umgekehrt. Gewürfeltes Fleisch wird mit Zwiebel und Karottenstreifen angebraten, mit Brühe bedeckt und halb gar gekocht. Inzwischen werden Nudeln aus einem einfachen Teig ohne Ei im Ofen goldbraun gebacken, abgekühlt und auf Reiskorngröße zerstoßen. Die zerkleinerten Stücke werden in kaltem Wasser gespült, mit dem Fleisch in den Topf gegeben und bis zur Garstufe gekocht, dann mit Frühlingszwiebel serviert. Das Backen gibt einen gerösteten, nussigen Geschmack und ein trockeneres Korn als die Eiernudeln oben. Für diese Version gibt es keine festen Mengen, Sie richten sich am besten nach Gefühl.
Schnelle Makkaroni-Plov mit Orzo
Das Sirwak bis Schritt 6 zubereiten. Während es köchelt, Orzo oder eine andere kleine reiskornförmige Pasta in einer separaten Pfanne mit etwas Öl goldgelb braten und dann in einem Sieb abgießen. Zum Sirwak geben und bei niedriger Hitze 15–20 Minuten garen, dabei oft unterheben, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Das Trocknen über Nacht entfällt, und das Gericht schmeckt geröstet und kräftig. Das Korn ist aber glatter und gleichmäßiger als handgeschnittener Ugro.
Schwanzfett statt Öl
Das Sirwak in ausgelassenem Schwanzfett statt in Pflanzenöl zu garen, ergibt einen tieferen, reichhaltigeren Lammgeschmack, wie es in Tadschikistan oft gemacht wird. Außerhalb Zentralasiens ist es schwer zu kaufen. Wenn Sie es finden, verwenden Sie es in derselben Menge wie das Öl.
Häufige Fragen
Kann ich die Nudeln vor dem Hineingeben anbraten?
Ja. Manche Köche braten die selbst gemachten Nudeln zuerst in Öl goldgelb und zerkleinern sie dann auf Reiskorngröße. Das ergibt einen gerösteteren Geschmack und festere Stücke. Geben Sie das überschüssige Öl ab, bevor Sie die Nudeln zum Sirwak geben, damit das Gericht nicht fettig wird.
Warum nehme ich Knoblauch, Chilis und Knochen vor den Nudeln heraus?
Wenn sie aus dem Weg sind, können Sie die Nudeln von unten unterheben, ohne sie zu zerbrechen. Für die abgedeckte Ruhezeit kommen sie wieder obenauf, sodass ihr Aroma trotzdem zu den Nudeln gelangt. Auf der Platte werden sie zur Garnitur.
Kann ich Rindfleisch statt Lamm oder Kalb verwenden?
Ja. Rindfleisch wird in Tadschikistan ebenfalls für Palaw verwendet. Wählen Sie ein Stück, das für das erste Anbraten einige Knochenstücke enthält, und köcheln Sie es, bis das Fleisch zart ist.
Funktioniert es in einem normalen Kochtopf?
Ja, wenn der Topf schwer und tief ist. Ein dünner Topf verbrennt beim Anbraten die Zwiebel und die Gewürze und verliert während der abgedeckten Ruhezeit zu viel Hitze. Wenn Sie nur einen solchen Topf haben, stellen Sie beim Anbraten die Hitze eine Stufe niedriger ein und verschließen Sie den Deckel mit dem Tuch gut.
