Ein Gericht, das Hochzeiten eröffnet und Feste beschließt: das Seelenessen Usbekistans
In Usbekistan begleitet dieses Gericht jeden Lebensabschnitt. Am Vorabend einer Hochzeit kocht die Familie des Bräutigams in einem riesigen Kasan (gusseiserner Kessel) Plov für mehrere hundert Gäste. Auch zur Geburt eines Kindes wird Plov gekocht, ebenso zur Heimkehr eines Freundes.
Plov (Plov / Osh / Палов) ist das Nationalgericht Usbekistans, der größte Pilaw Zentralasiens, 2016 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Der Aufbau ist einfach. Auf eine Basis aus in Öl gebratenem Fleisch, Zwiebeln und Möhren, das Zirvak, wird der Reis geschichtet und gemeinsam gegart. Doch in dieser „Einfachheit“ stecken Jahrhunderte an Wissen und Technik. Temperatur des Öls, Schnitt der Möhren, der Zeitpunkt der Reiszugabe, die Dämpfzeit: Geht eines schief, wird der Reis klebrig, das Fleisch hart und das Ganze fügt sich nicht zusammen.
Die Meister des Plov, die „Oshpaz“, genießen in der usbekischen Gesellschaft hohes Ansehen. Ihr Können wird mündlich von Vater zu Sohn und von Meister zu Schüler weitergegeben.
Das Wort ist mit dem persischen „Polow“ verwandt und bedeutet „gekochter Reis“. Auf Usbekisch heißt es auch „Osh“, was in der Hauptstadt Taschkent gebräuchlicher ist. 2016 wurde es als „Kultur und Tradition des Palov“ in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Verwandte Gerichte gibt es in der ganzen Welt: Chelow-Polow in Iran, Pilav in der Türkei, Biryani in Indien, Jollof-Reis in Westafrika.
Zutaten (für 6 Personen)
In Usbekistan nimmt man meist Hammel oder Lamm, aber mit Rindfleisch wird es ebenfalls sehr gut. Lamm gibt es beim Halal-Metzger, in der Fleischtheke eines gut sortierten Geschäfts oder online. Mit Knochen wird die Brühe deutlich aromatischer.
Zubereitung
Das Zirvak (die Basis) zubereiten
Beim Plov entscheidet das Zirvak zu 80 % über den Geschmack: die kräftige Basis, bei der Fleisch, Zwiebeln und Möhren in Öl gebraten und dann geschmort werden.
Der Möhrenschnitt
Für usbekisches Plov werden die Möhren nicht in feine Julienne, sondern in streichholzdicke Stifte geschnitten, etwa 5 mm breit und 5 cm lang. In Julienne zerfallen sie beim Garen, verlieren ihre Präsenz, und Aussehen wie Biss des Plov sind verdorben. Auf keinen Fall fein hacken wie die Füllung für Pierogi (auf Japanisch).
Den Reis zugeben und garen
Das Besondere am Plov ist, dass der Reis auf das Zirvak „geschichtet“ gegart wird. Reis und Zirvak dürfen nicht vermischt werden.
Anrichten: das Plov „umstülpen“
Das Anrichten des Plov ist besonders. Man legt eine große Platte auf den Topf und stülpt alles um. Dann liegt das Zirvak (Fleisch und Möhren) vom Boden oben und der Reis darunter. Zu Hause nimmt man aber meist zuerst Reis mit einem großen Löffel auf die Platte und legt Fleisch und Möhren darauf.
Der Knoblauch wird ganz herausgenommen und an den Rand der Platte gelegt; jeder holt sich den Inhalt nach Belieben heraus und mischt ihn unter den Reis. Gedämpfter Knoblauch wird pastenweich, ein Konzentrat aus Süße und Umami.
In Usbekistan isst man Plov traditionell mit den Händen, in den heutigen Städten sind Löffel und Gabel üblich. Man stellt es auf einer großen Platte in die Mitte des Tisches, und jeder nimmt sich mit dem Löffel. Wie Dal Bhat oder Qurutob (auf Japanisch) zeigt es das gemeinsame Essen rund um eine große Platte, die Grundlage der zentralasiatischen Tafel. Als Beilage gehören klassisch ein Salat aus frischen Tomaten und Zwiebeln (Achichuk) und grüner Tee (Kok Tschai) dazu.
Die Geschichte des Gerichts
Plov ist ein Gericht der Seidenstraße.
Gekochte Reisgerichte haben sehr alte Wurzeln in Persien, und das Plov gelangte im Lauf der Geschichte der Region nach Zentralasien.
Plov gilt heute als nationales Kulturerbe und wurde 2016 von der UNESCO aufgenommen.
Fünf Techniken für ein perfektes Plov
1. Beim Öl „reichlich“ sein
Die Ölmenge im Plov überrascht oft, doch sie darf nicht verringert werden. Das Öl überzieht jedes Reiskorn und sorgt für die lockere Körnung. Mit zu wenig Öl kleben die Körner zusammen, es wird eine breiige Masse wie bei einem Risotto.
2. Den Reis niemals umrühren
Die eiserne Regel beim Plov: Zirvak und Reis nicht vermischen. Der Reis wird auf das Zirvak „geschichtet“ gegart und erst kurz vor dem Anrichten untergemischt. Vermischt man sie, brechen die Körner, die Stärke löst sich und der Reis klebt. Das ist das Gegenteil von gebratenem Reis wie Nasi Goreng (auf Japanisch).
3. Der Knoblauch ganz, mit Schale
Man möchte ihn schälen und hacken, aber beim Plov ist es Tradition, ihn ganz mit Schale einzusenken. Die Schale umhüllt den Knoblauch, er wird nach dem Dämpfen nicht zu Mus und behält eine mehlige Konsistenz. Beim Essen schält man ihn und mischt den Inhalt unter den Reis; sein süßes, mildes Aroma breitet sich aus.
4. Den Deckel nicht öffnen
Hat man den Reis aufgeschichtet und zugedeckt, darf man 25–30 Minuten lang den Deckel nicht öffnen. Entweicht der Dampf, gart der Reis ungleichmäßig: oben hart und unten klebrig. Diese „30 Minuten Geduld“ sind das Geheimnis eines guten Plov.
5. Drei Hitzestufen
Beim Plov gibt es drei Hitzestufen. Beim Anbraten im Öl starke Hitze. Beim Schmoren des Zirvak mittlere Hitze. Beim Dämpfen nach dem Aufschichten des Reises niedrige Hitze. Diese stufenweise Hitze macht das Fleisch zart, lässt den Möhren Biss und den Reis locker.
Variationen: das „gleiche Gericht“ je nach Stadt
Plov-Varianten unterscheiden sich je nach Region stark in Zutaten und Zubereitung. So wie Khatschapuri in den Regionen Georgiens unterschiedliche Formen hat, hat sich das Plov in jeder Stadt Usbekistans eigenständig entwickelt.
Plov nach Samarkander Art
Der klassischste Stil: besonders dicke Möhren und gelb gefärbter Reis. Es wird mehr Safran oder Kurkuma verwendet, und der Möhrenanteil liegt fast auf dem des Reises. Das Fleisch ist Lamm mit Knochen. Es schmeckt kräftig, die Möhre steht im Vordergrund.
Plov nach Taschkenter Art
In der Hauptstadt Taschkent ist Plov eine reiche Version mit Kichererbsen, Rosinen und Wachteleiern. Es sind weniger Möhren darin als im Samarkander Stil, dafür ist das Topping prächtiger.
Häufige Fragen
Plov ist ein „großzügiges Reisgericht“. Die Ölmenge und der Möhrenschnitt überraschen vielleicht zuerst, aber wenn man den Schritten genau folgt, misslingt es kaum. Verglichen mit dem zarten Teig der Manti kann man sich an Plov viel gelassener wagen.
Q1. Geht es auch ohne Lammfleisch?
Ja. Mit Rindfleisch (Bauch oder Wade) schmeckt das Fett anders, aber das Plov wird sehr gut. Es geht auch mit Hähnchenschenkeln. Magere Stücke (Filet, Brust) sollten Sie aber meiden.
Q2. Geht es im Reiskocher?
Nicht empfohlen, aber nicht unmöglich. Bereiten Sie nur das Zirvak in der Pfanne zu, geben es in den Einsatz des Reiskochers, fügen Reis und Wasser darauf hinzu und starten das Garen: So erhält man ein ähnliches Ergebnis. Da man die Hitze nicht regeln kann, wird der Reis aber weniger locker als im Topf.
Q3. Geht auch Rundkornreis?
Ja, aber das Ergebnis unterscheidet sich vom Plov Zentralasiens. Rundkornreis ist sehr klebrig und wird kaum zu einem lockeren Plov. Verwenden Sie wenn möglich Basmatireis. Jasminreis ist ebenfalls ein Ersatz.
Dieses Gericht kann Eier enthalten (bei Wachtelei-Topping). Bei Allergien prüfen Sie die Zutaten anderer Rezepte.
Quellen
Wissenschaftliche Arbeiten und Bücher:
- Zanca, R. (2011). Life in a Muslim Uzbek Village: Cotton Farming After Communism. Cengage Learning.
- Mack, G. R., & Surina, A. (2005). Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Press.
- UNESCO (2016). "Palov culture and tradition." Intangible Cultural Heritage.
Berichte und Artikel:
- Atlas Obscura (2024). "The Massive Pots and Masters Behind Uzbekistan's National Dish." Gastro Obscura.
- Lonely Planet (2024). "Uzbekistan: Food and Drink." Travel Guide.
