Sie setzen einen Trichter in die offene Luftröhre und gießen langsam Milch hinein. Die helle Lunge schwillt an und wird in Ihren Händen schwer, bis sie voll ist. Dann kommt die ganze Lunge in einen Topf mit kochendem Wasser und bleibt dort sechs bis sieben Stunden. Wenn sie herauskommt, ist sie fest, und jede Scheibe zeigt in der schwammigen Schnittfläche weichen weißen Milchbruch. Das ist Upka, auch Shishbashir genannt. Das Gericht gehört zu den Hirten Tadschikistans und den Menschen auf den Sommerweiden in den Bergen, und es wird ehrenvollen Gästen und bei Hochzeiten serviert.
Es gibt nur zwei Zutaten, Lunge und Milch. Nichts kommt ins Wasser, und nichts wird angebraten. Geschmeckt wird die Lunge selbst, die milde, geronnene Milch im Inneren und der federnde Biss der Atemwege. Salz kommt erst am Tisch dazu.
Upka auf den Sommerweiden, am Gästetisch und bei der Hochzeit
Upka stammt aus dem Weideland der Hirten. Es wurde 2016 an drei Orten dokumentiert: in Asht im Gebirge der Provinz Sughd, in Lakhsh im Rasht-Tal und in Murghob auf dem Pamir-Plateau. Es steht im nationalen Inventar des immateriellen Kulturerbes Tadschikistans unter den beiden Namen Shishbashir und Upka, als lebendige Tradition. Die Menschen, die es am häufigsten zubereiten, sind Hirten und Familien, die auf die hochgelegenen Sommerweiden, das ailoq, ziehen.
Das Gericht hat auch ein zweites, festlicheres Leben. Derselbe Topf wird für einen Ehrengast und für eine Hochzeit gekocht. Upka ist also beides: ein alltägliches Gericht der Hirten und das, was man kocht, um Respekt zu zeigen. Milchprodukte und Hammelfleisch prägen den gewöhnlichen tadschikischen Tisch, und Upka steht genau dort, wo sich beide treffen.
Schaf, Ziege oder Kuh, und ob man einweicht
Die übliche Lunge stammt von Schaf oder Ziege. An manchen Orten ist es Kuh, und das ist trotzdem Upka. Haushalte unterscheiden sich auch in einem Schritt. Manche lassen die mit Milch gefüllte Lunge einen ganzen Tag und eine Nacht in Milch einweichen, bevor sie am nächsten Morgen gekocht wird. Andere lassen das Einweichen weg und geben sie direkt in den Topf. Das ist ein Unterschied in der Methode, nicht in den Zutaten: Jede Version ist dieselbe Lunge, dieselbe Milch und einfaches Kochwasser. Für die Heimküche weichen Sie heute über Nacht im Kühlschrank ein.
Das gebratene Lungengericht daneben
Tadschikische Köche verwenden die Lunge auch anders. Zur Schlachtzeit werden Lunge, Leber und manchmal Herz mit Zwiebeln und Kartoffeln in Öl gebraten, ein Gericht namens shushho va jigar, das bei Festen serviert wird. Es teilt mit Upka nur die Hauptzutat. Upka wird nie gebraten und im Topf nie gewürzt. Sein ganzer Charakter kommt von der Milch, die in der Lunge eingeschlossen ist, und einem sehr langen, sanften Kochen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Tadschikistan.
Shishbashir und Upka sind nebeneinander als Namen für dasselbe Gericht dokumentiert. Upka ist außerdem einfach das Wort für „Lunge“ im Tadschikischen und Usbekischen, daher trägt das Gericht den Namen des Organs, aus dem es gemacht wird.
Zutaten
Milch ist der Kern dieses Gerichts. Wer eine Milchallergie hat, kann es nicht essen, und kein Ersatz ändert das. Behandeln Sie Lunge wie Innereien, die vollständig durchgegart werden müssen: Bakterien können in Innereien hineingelangen, nicht nur an die Oberfläche. Essen Sie sie niemals roh oder nicht durchgegart. Garen Sie, bis die Mitte 75 °C erreicht und mindestens 1 Minute lang dort bleibt. Waschen Sie nach dem Umgang mit roher Lunge gründlich Ihre Hände, die Spüle, die Schale und jedes Werkzeug.
Ausrüstung
- Ein großer Topf, 6 L oder größer, groß genug für die ganze Lunge
- Ein Trichter oder ein Wasserkocher mit schmalem Ausguss
- Eine flache Schale und Frischhaltefolie
- Ein Senkdeckel oder ein Teller, der in den Topf passt
- Ein Schaumlöffel
- Ein Holzspieß
- Ein Sieb
- Ein Schneidebrett und ein scharfes Messer
- Ein Küchenthermometer, falls vorhanden
Die Lunge kaufen, ohne vom Original abzuweichen
Lunge ist das Schwierige beim Einkauf. Ein Tier liefert nur etwa 1–2 kg davon, und Supermärkte sowie gewöhnliche Grillrestaurants führen sie selten. Suchen Sie beim Metzger, bei einem Innereien-Großhändler oder bei einem Online-Fleischanbieter, und fragen Sie nach der ganzen Lunge mit noch daran hängender Luftröhre. Schaf- und Ziegenlunge, die in Tadschikistan üblichen Tiere, sind noch schwerer zu finden. Rinderlunge ist die realistische Wahl und eine echte Variante, denn an manchen Orten wird Kuhlunge für Upka verwendet. Rechnen Sie mit einem zäheren Biss durch den Bronchialknorpel, der durch sie hindurchläuft.
Verwenden Sie gewöhnliche pasteurisierte Vollmilch aus dem Laden, keine Rohmilch. Jedes Speisesalz oder Flockensalz funktioniert.
| Das beibehalten | Warum |
|---|---|
| Milch innen durch die Luftröhre gegossen | Milch, die außen darübergegossen oder ins Wasser gegeben wird, ergibt ein anderes Gericht |
| Einfaches kochendes Wasser | Brühe, Zwiebel, Knoblauch oder Gewürze im Topf entfernen es von Upka |
| Die Lunge bis nach dem Kochen ganz lassen | Roh geschnitten läuft die Milch direkt heraus |
Sojamilch und andere Pflanzenmilch gerinnen anders und ergeben ein ganz anderes Gericht. Wenn Sie eine ausprobieren, betrachten Sie es als Experiment und nicht als Upka.
Eine Lunge, bei der die Luftröhre kurz abgeschnitten wurde, lässt sich nicht durchspülen oder füllen. Bitten Sie beim Bestellen den Metzger, so viel der Luftröhre wie möglich dranzulassen.
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage. Am ersten Tag putzen Sie die Lunge, füllen sie mit Milch und kühlen sie über Nacht. Am zweiten Tag kocht sie sechs bis sieben Stunden, und Sie tun dabei fast nichts, außer den Topf auf einer leisen Simmerstufe zu halten und ab und zu abzuschäumen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Ein muffiger, blutiger Geruch nach dem Kochen | Das Blut wurde nicht vollständig herausgespült | Spülen Sie beim nächsten Mal durch die Luftröhre, bis das Wasser klar läuft. Während des Kochens können Sie das Wasser einmal abgießen und mit frischem kochendem Wasser auffüllen |
| Die Oberseite der Lunge schwimmt und trocknet aus | Luft ist eingeschlossen | Halten Sie sie während des ganzen Kochens mit einem Senkdeckel oder Teller unter Wasser |
| Wenig oder kein weißer Quark in den Scheiben | Die Lunge wurde nicht ganz gefüllt oder vor dem Kochen geschnitten | Füllen Sie, bis die Lunge überall voll und schwer ist, und lassen Sie sie bis zum Garen ganz |
| Gummige, feste Konsistenz | Nicht lange genug gekocht | Weiter köcheln lassen, bis der Spieß hineingleitet. Drehen Sie die Hitze nicht hoch, um es zu beschleunigen |
| Die Lunge zerfällt im Topf | Das Wasser hat stark gekocht | Halten Sie es von Anfang bis Ende auf einer sanften Simmerstufe |
| Es schmeckt flach | Im Topf ist kein Salz | Am Tisch salzen. Salzen Sie das kochende Wasser nicht von Anfang an |
Servieren, Variationen und Reste
Am Tisch
Upka wird so serviert, wie es vom Brett kommt: in Scheiben, in einer Platte, mit Salz. Jede Scheibe hat drei Konsistenzen. Da ist die weiche, poröse Lunge, der zarte Quark, wo die Milch in den Atemwegen geronnen ist, und die festen, federnden Ringe der Bronchien, von denen die Rinderlunge reichlich hat. Weil sonst nichts in den Topf kam, ist der Geschmack klar und mild, und das Salz ist die einzige Würzung.
Variationen
Das sind unsere eigenen Vorschläge, sie gehören nicht zum überlieferten Gericht.
- Salz und schwarzer Pfeffer. Pfeffer ist das Naheliegendste, um einem ungewürzten Gericht etwas zu geben, und er verleiht dem milden Quark etwas Biss.
- Angebratene Scheiben. Braten Sie die geschnittenen Stücke kurz in einer heißen Pfanne an. Die Außenseite wird knusprig und geröstet gegen das weiche Innere, was das Gericht von der schlichten gekochten Version wegführt.
- Mit Brot. Fladenbrot ist beim zentralasiatischen Essen der übliche Begleiter und macht die Scheiben zu einem volleren Teller.
Reste
Kühlen Sie die Lunge zügig ab und stellen Sie sie danach rasch in den Kühlschrank, entweder in etwas von ihrem Kochwasser oder in einem verschlossenen Behälter. Essen Sie sie spätestens am nächsten Tag. Sie schmeckt am Tag der Zubereitung am besten, kochen Sie sie also zum Essen an diesem Tag statt zum Aufbewahren. Erwärmen Sie sie in einem Topf oder einer Pfanne, bis die Mitte durch und durch heiß ist, mindestens 1 Minute lang bei 75 °C. Wenn Sie die Mikrowelle nutzen, halten Sie zwischendurch an und rühren Sie um, da sie ungleichmäßig erhitzt.
Häufige Fragen
Warum kommt die Milch durch die Luftröhre hinein?
Die Lunge ist ein Schwamm aus Atemwegen, und die Luftröhre ist der einzige Zugang zu ihnen. Milch, die hindurchgegossen wird, füllt die ganze Lunge von innen und gerinnt dort beim Kochen. Daher kommt der weiße Quark in jeder Scheibe. Milch, die außen darübergegossen oder dem Wasser beigemischt wird, ergibt eine Lunge, die in milchigem Wasser gekocht wurde, und das ist ein anderes Gericht.
Kann ich es mit Schaf- oder Ziegenlunge machen?
Ja, und Schaf- und Ziegenlunge sind in Tadschikistan die üblichen Wahlen. Spülen, füllen und kochen Sie sie genauso. Eine kleinere Lunge ist früher fertig, also prüfen Sie früh mit dem Spieß und hören auf, wenn er bis in die Mitte gleitet.
Was mache ich mit dem Kochwasser?
Am Ende hat das Wasser etwas Geschmack von Lunge und Milch. Salzen Sie es und servieren Sie es in einer separaten Schale als einfache Brühe zu den Scheiben. Wenn Sie das Wasser zwischendurch einmal abgegossen haben, behalten Sie nur das zweite Wasser.
Wie verhindere ich, dass die Küche während des langen Kochens riecht?
Der meiste Geruch kommt von Blut und Schaum. Eine Lunge, die man so lange spült, bis das Wasser klar läuft, und gleichmäßig abschäumt, hält den Topf sauber. Halten Sie die ganze Zeit die Hitze niedrig, denn starkes Kochen wirft mehr Schaum und mehr Geruch aus.
