Auf einem großen Tuch türmen sich mehrere frisch gebackene runde Brote. Die Familie sitzt im Kreis und zerreißt sie von Hand in kleine Stücke. Daneben kocht im großen Kessel seit dem Morgen das Lamm. Man mischt das zerrissene Brot mit dünn geschnittener Zwiebel und dem zerpflückten Fleisch und gießt reichlich heiße Brühe darüber. Dograma (dograma) ist die Suppe aus Brot und Lamm, die man in Turkmenistan an Festtagen zubereitet.
Der Name kommt von „klein schneiden“
Laut One Turkmen Kitchen, einer Seite zur turkmenischen Küche, stammt der Name Dograma vom turkmenischen „dogramak“, „klein schneiden“. Gemeint ist die Arbeit, das Brot zu zerreißen und zu zerkleinern. Dieselbe Seite nennt Dograma das traditionellste turkmenische Gericht und schreibt, es sei ein Gericht für besondere Tage.
Der besondere Tag schlechthin ist Gurbanlyk (Gurbanlyk). Es ist das Opferfest, das ab dem 10. Tag des islamischen Monats Dhu l-Hiddscha drei Tage dauert; Familie, Freunde und Nachbarn besuchen einander und essen gemeinsam. An diesem Tag bereitet man Dograma der Sitte nach mit im Lehmofen gebackenem Fladenbrot und einer Brühe von frischem Lammfleisch zu. Das Zerreißen des Brotes übernimmt man gewöhnlich gemeinsam in der Familie, jeder sein Teil.
Auch die turkmenische Nachrichtenseite Turkmenportal stellt Dograma als turkmenisches Nationalgericht aus Lamm, Fladenbrot und Zwiebeln vor. Die Zutaten sind nur diese. Die Kochseite whats4eats beschreibt das Gericht so: „Einfachheit bringt manchmal das Wunder eines Gerichts hervor.“ An Festtagen bereitet man große Mengen zu, und die Vorbereitung kann einen ganzen Tag dauern.
Im Rezept von One Turkmen Kitchen werden zerrissenes Brot und Fleisch mit etwas fetter Brühe vermischt, in ein Tuch eingeschlagen und durchziehen gelassen. Neben der Art, beim Essen in der Schüssel heiße Brühe darüberzugießen, steht dort, man könne es auch ohne Brühe zum Tee essen.
Zutaten (4 Portionen)
Die Zutaten folgen dem Rezept von whats4eats (für 4 Personen). Es ist eine zu Hause einfache Methode, bei der statt im Lehmofen gebackenem Brot Naan oder Pita aus dem Handel verwendet wird. Mengen in Pfund und Quart wurden in Gramm und Liter umgerechnet.
Traditionell nimmt man fette Lammstücke. whats4eats schreibt, es gehe auch mit mageren Stücken, aber mit Rippen oder zusätzlichen Knochen wird die Brühe kräftiger. Beim Metzger oder im Importladen bekommt man Lamm oder Hammel zum Schmoren. Gibt es kein Lamm, nehmen Sie Rindfleisch zum Schmoren.
Wählen Sie ein Fladenbrot wie Naan oder Pita. In Turkmenistan verwendet man im Ofen gebackenes Fladenbrot; statt eines dünnen, weichen Brotes behält ein Brot mit gewisser Dicke und Biss seine Form vermutlich besser, wenn es Brühe aufsaugt. Der schwarze Pfeffer prägt den Duft des Ergebnisses: Aus Körnern in der Gewürzmühle frisch gemahlen, duftet er stärker.
Da das Fleisch lange gart, bereiten Sie Brot und Zwiebel vor, während es köchelt. Laut whats4eats halbiert sich mit dem Schnellkochtopf die Garzeit etwa, und das Fleisch wird zarter und die Brühe konzentrierter.
So gelingt Dograma
Das Garen des Fleisches dauert 1 bis 1,5 Stunden, das Übergießen mit Brühe und Durchziehen 20 bis 30 Minuten. Brot und Zwiebel bereiten Sie vor, während das Fleisch gart.
Wenn Sie die kochende Brühe in die große Schüssel gießen, stellen Sie die Schüssel an einen stabilen Platz und gießen Sie nach und nach. Kippen Sie einen schweren Topf, kann die heiße Brühe spritzen oder der Topf wegrutschen. Warten Sie beim Zerpflücken des Fleisches, bis es so weit abgekühlt ist, dass man es anfassen kann, um sich nicht zu verbrennen.
Rühren Sie nach dem Angießen der Brühe nicht zu viel. Rührt man ständig, zerfällt das Brot und wird wie Brei. Angießen, mit einem Tuch abdecken und warten ist der Kniff, damit das Brot seine Form behält.
Heiß und mit reichlich Brühe
In der Schale serviert, vereint Dograma den weichen Biss des Brotes, das die Brühe aufgesogen hat, die Süße des Lammfetts und die knackige Schärfe roher Zwiebel in einem Bissen. Die Seite des Reisebüros Ayan Travel erklärt, man gebe die trockene Dograma zur Hälfte in eine tiefe Schüssel, gieße kochende Lammbrühe darüber und esse sie mit schwarzem Pfeffer und rotem Chili. Wer es scharf mag, für den ist eine Prise roter Chili zum Abschluss auch nach turkmenischer Art.
Wer mehr über zentralasiatische Lammgerichte erfahren möchte, kann auch das kasachische Beschbarmak ausprobieren, das gekochtes Fleisch und Weizenteig verbindet, oder das usbekische Plow (auf Japanisch), Reis, der mit dem Fleisch gegart wird.
Häufige Fragen
Womit kann man es ohne Lamm machen?
Das Rezept von whats4eats nennt statt Lamm Rindfleisch zum Schmoren. Mit einem Stück mit Knochen wird die Brühe kräftiger.
Darf man Gemüse dazugeben?
whats4eats schreibt, dass man, obwohl es nicht traditionell ist, zartes Blattgemüse wie gehackten Spinat oder Mangold zu Brot und Zwiebel geben kann. Betrachten Sie das dann als eine eigene Abwandlung der traditionellen Art.
Was macht man mit Resten?
Brot, das Brühe aufgesogen hat, zerfällt mit der Zeit; am besten gießen Sie nur so viel Brühe an, wie Sie essen können. Übrige Brühe lassen Sie abkühlen, stellen sie in den Kühlschrank und verbrauchen sie bald. Zum Aufwärmen bringen Sie sie im Topf gründlich zum Kochen.
Wie lange im Schnellkochtopf?
Laut whats4eats halbiert sich mit dem Schnellkochtopf die Garzeit des Fleisches etwa. Die genaue Druckzeit richtet sich nach der Anleitung Ihres Schnellkochtopfs; prüfen Sie, ob das Fleisch weich ist.
Quellen
- One Turkmen Kitchen, “Dograma.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://turkmenkitchen.com/en/recipe/dograma
- whats4eats, “Dograma (Turkmen shredded meat and bread stew) Recipe.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.whats4eats.com/soups/dograma-recipe
- Turkmenportal, “Turkmen dograma recognized as the best dish at an international festival in China,” 2. Oktober 2023. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.turkmenportal.com/en/news/67892-turkmen-dograma-recognized-as-the-best-dish-at-an-international-festival-in-china
- Ayan Travel Agency, “Dograma: ‘the visiting card’ of Turkmen cuisine.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://ayan-turkmenistan.travel/dograma.html
