Das Wasser im Topf darf kaum sprudeln. Kleine Bläschen steigen in einer gleichmäßigen Kette empor, Dampf zieht nach oben, und helle Teigkugeln liegen tief im Wasser. Dann lösen sie sich nacheinander und steigen auf, und der Schaumlöffel holt sie ganz und glänzend heraus. Erdäpfelknödel sind Österreichs schlichte Kartoffelknödel: mehlige Kartoffeln, durch die Presse gedrückt und mit Mehl, Grieß, Butter und Ei gebunden. Sie schmecken nach Kartoffel und Butter, mit einem Hauch Muskat, und auf dem Tisch liegen sie neben dem Schweinsbraten und dem Sauerkraut und saugen die Bratensoße auf.
Österreichs jüngster Knödel, im ältesten Knödelland
Erdäpfel ist das österreichische Wort für Kartoffeln (im Standarddeutschen sagt man Kartoffel), und Knödel bedeutet Kloß, ein Wort, das im Südosten Deutschlands, in Österreich und in Südtirol gebräuchlich ist. Im Standarddeutschen heißt dasselbe Gericht Kartoffelknödel. Knödel geht auf spätmittelhochdeutsch knödel zurück, eine Verkleinerungsform von knode oder knote, also ein kleiner Knoten oder Hügel. Auch eine Herkunft aus dem Tschechischen, von knedlík, wurde vorgeschlagen, die Frage ist aber nicht geklärt.
Der jüngste Knödel
Über die Alpen hinweg taucht der Knödel bei jeder Mahlzeit auf. Er kommt süß oder herzhaft, gefüllt oder pur, als Vorspeise, in der Suppe, als Hauptgericht, zum Fleisch oder als Nachspeise. Gemacht wird er aus dem, was die Küche gerade hergibt: Kartoffeln, Semmeln, Brot, Grieß, Topfen, Mehl, Fleisch. Der Kartoffelknödel ist der jüngste von ihnen allen. Er verbreitete sich vor etwa 200 Jahren, als die Kartoffel auf den österreichischen Höfen heimisch geworden war. Davor gab es Mehlknödel zum Geselchten und zum Sauerkraut, und um 1900 war der Wiener Semmelknödel zur üblichen Beilage zum Fleisch geworden.
Knödel selbst sind in Europa weit älter als die Kartoffel. Knödelförmige Funde stammen aus den neolithischen Pfahlbausiedlungen am Mondsee, datiert auf etwa 2500–1800 v. Chr. Sie zeigen, wie alt der Knödel ist, während die Kartoffelvariante nur die letzten zwei Jahrhunderte zählt.
Knödeltage und Knödelfrauen
Auf dem Land hatte die Woche einst ihren Knödeltag. Im Flachgau fiel er auf Dienstag, Donnerstag und Sonntag, im Lungau auf Montag, Dienstag und Donnerstag, in Tirol auf Dienstag, Donnerstag und Samstag. Viele Gegenden hielten den Montag als Knödeltag, weil die Brotreste vom Sonntag in die Montagsknödel wanderten, und ein Volkslied, „Was is heut für'n Tag“, singt davon. In Wien verkauften die Knödelfrauen auf den Märkten heiße Knödel für einen Kreuzer das Stück.
Oberösterreich und Tirol sind das Herzland. Oberösterreich gilt als das klassische Knödelland, und in Tirol zählt ein Sprichwort Nudeln, Nocken, Knödel und Plenten als die vier Elemente der Region. Weitere Gerichte, die an diesen Tischen stehen, finden Sie unter österreichische Küche.
Schlichte Knödel und ihre Nachbarn
Schlichte Kartoffelknödel sind eine Beilage, eine Beilage im eigentlichen Sinne, gemacht, um die Soße eines Bratens aufzufangen. Füllt man denselben Teig mit Grammeln, Räuchergut oder Obst, rückt er Richtung Hauptgericht oder Nachspeise. Bei allem anderen unterscheiden sich die Haushalte: wie viel Mehl hineinkommt, ganzes Ei oder nur das Eigelb, und wie lange die Knödel garen, das ändert sich von Küche zu Küche.
Die Knödel über den Grenzen sehen auf dem Teller ähnlich aus und sind doch anders gebaut. Tschechische Knedlíky sind ein Brotteig, im Tuch gekocht und in Scheiben geschnitten. Litauische Cepelinai beginnen mit rohen, geriebenen Kartoffeln, die um eine Fleischfüllung gewickelt werden. Erdäpfelknödel beginnen mit gekochten, gepressten Kartoffeln und bleiben ungefüllt.
Zutaten
Der Teig enthält Weizen (Gluten), Ei und Milch (Butter). Die Variante Grammelknödel ist mit Schweinefleisch gefüllt.
Ausrüstung
- Ein großer Topf mit 3 L oder mehr, damit die Knödel nicht zusammengedrängt liegen und das Wasser nicht zu stark abkühlt
- Eine Kartoffelpresse
- Ein Schaumlöffel
- Eine große Schüssel
- Ein sauberes Brett und ein Messer
- Eine kleine Schüssel mit Wasser, um die Hände zu befeuchten
- Ein Dämpfeinsatz (nur für die gedämpfte Variante)
Auswahl und Alternativen
Die mehligen Kartoffeln entscheiden über den Knödel. Kaufen Sie die zum Stampfen geeignete Sorte, niemals festkochende. Festkochende Kartoffeln halten zu viel Wasser. Sie ergeben einen klebrigen Teig, der nach mehr Mehl verlangt, und dann ist die Leichtigkeit dahin.
Österreichische Köchinnen und Köche nehmen griffiges Mehl, ein gröberes Mehl, das als Knödel- oder Spätzlemehl verkauft wird und Wasser gut aufnimmt. Ein Mehl mit mittlerem Eiweißgehalt ersetzt es. Auch eine Mischung aus Weichweizenmehl und Brotmehl funktioniert. Reines Weichweizenmehl allein macht einen schlaffen Teig, der zusammensackt.
Hartweizengrieß ist die grobe Sorte, die für Nudeln verkauft wird, und findet sich in italienischen Läden oder online. Bleiben Sie beim Grieß. Maisstärke und Kartoffelstärke binden anders, deshalb nimmt der Teig Wasser anders auf und verliert seinen Biss. Messen Sie sorgfältig ab, denn zu viel Grieß lässt die Knödel zerfallen. Gesalzene Butter geht, wenn Sie das Salz im Teig zurückfahren. Muskatnuss frisch reiben: Gemahlener Muskat aus dem Glas riecht schwächer.
Die Kartoffelpresse drückt die Kartoffel zu feinen, gleichmäßigen Fäden ohne Fasern, und das gibt den leichtesten Teig. Ein Kartoffelstampfer, eine Reibe oder eine Gabel sind gute Notlösungen. Nur elektrische Geräte sind tabu.
Verwenden Sie keine grünen, stark keimenden, alten oder verschrumpelten Kartoffeln. Schneiden Sie grüne Stellen und Augen großzügig weg. Schmeckt ein Kartoffelgericht bitter, essen Sie es nicht. Kleine Kinder bekommen nur geschälte Kartoffeln, und das Wasser, in dem die Kartoffeln gekocht wurden, wird niemals weiterverwendet.
Zubereitung
Wenn Sie können, beginnen Sie einen Tag vorher. Die Kartoffeln werden gekocht und über Nacht in der Schale ausgekühlt, und das ist die einzige Zeit, in der Sie nichts tun müssen. Sobald die Kartoffel gepresst ist, geht alles schnell von der Schüssel in den Topf. Messen Sie deshalb Mehl, Grieß und Ei ab, bevor Sie die Kartoffeln schälen.
Lassen Sie den fertigen Teig nicht herumstehen. Teilen, formen und sofort garen, und das Wasser soll schon heiß sein, während Sie rollen.
Finden Sie die Herdstufe, bei der kleine Bläschen gleichmäßig aufsteigen, bevor Sie etwas hineingeben. Sind die Knödel erst im Topf, müssen Sie diese Stufe nur noch halten.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Knödel zerfallen im Topf | Das Wasser hat zu stark gesprudelt, oder der Teig war zu weich | Halten Sie das Wasser bei kleinen, gleichmäßigen Bläschen. Hören Sie mit dem Kneten auf, sobald der Teig hält, und geben Sie bei weichem Teig nach und nach Mehl dazu |
| Die Mitte ist roh | Das Wasser hat nicht mehr gebläschert | Halten Sie die Bläschen durchgehend aufsteigen. Wenn die Knödel oben schwimmen, heben Sie einen heraus und schneiden ihn auf, um zu prüfen |
| Schwere, dichte Textur | Geknetet, oder die Kartoffel im Mixer püriert | Den Teig nur von Hand zusammendrücken. Die Kartoffel pressen oder stampfen |
| Klebriger Teig, der sich nicht formen lässt | Feuchte Kartoffeln, oder die Kartoffeln waren nicht genug ausgekühlt | Kochen Sie die Kartoffeln am Vortag, damit sie abtrocknen. Etwas mehr Mehl einarbeiten |
| Risse an der Oberfläche | Grobes Formen, oder kalte Butter | Jede Kugel mit feuchten Händen glatt streichen, und die Butter vor dem Mischen weich werden lassen |
| Fader Geschmack | Zu wenig Salz und Muskat | Die gepresste Kartoffel mit Salz und Muskat würzen, bevor das Mehl hinzukommt |
Servieren und Variationen
Auf dem Tisch
Die klassische Kombination ist Schweinsbraten mit Sauerkraut: Schweinebraten mit Kruste, das saure Kraut daneben, und der Knödel nimmt die Soße auf. Gänsebraten mit Rotkraut funktioniert genauso, ebenso Geselchtes, österreichisches Räucherfleisch. Für einen fleischlosen Teller servieren Sie sie mit Eierschwammerl-Gulasch, einem Gulasch aus Pfifferlingen. Der Teig bleibt gleich, was auch daneben liegt, und die Kombination wählen Sie danach, wie viel Soße die Knödel aufsaugen sollen.
Grammelknödel, das gefüllte Hauptgericht
Grammeln sind die knusprigen Reste, die übrig bleiben, wenn Schweinefett ausgelassen wird. Eingehüllt in einen Kartoffelteig wird aus der Beilage ein Hauptgericht. Dieser Teig ist ein eigenes Rezept, fester, damit er eine Füllung hält: 500 g Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht, 200 g Mehl mit mittlerem Eiweißgehalt, 50 g Weizengrieß, 2 Eier und Salz. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen knapp 80 g gehackte Zwiebel in 3 EL Schmalz oder Öl goldgelb braten, 200 g gehackte Grammeln, Salz und zerdrückten Knoblauch unterrühren und 8 Kugeln formen. Sind sie zu weich zum Einhüllen, kurz einfrieren, damit sie fester werden. Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 Stücke schneiden, jedes flach drücken und um eine Füllungskugel schlagen. 6 Minuten sanft köcheln lassen, dann noch 6 Minuten im Topf ziehen lassen. Dazu servieren Sie Sauerkraut oder einen warmen oder kalten Krautsalat (Krautsalat). Wo Grammeln schwer zu finden sind, können dünn geschnittene Schweinebauch-Scheiben stehen, die langsam bei niedriger Hitze gebraten werden, bis das Fett ausgelassen ist und das Fleisch knusprig wird. Das ist unser eigener Vorschlag und kein traditioneller Ersatz.
Ein Teig nur mit Eigelb
Viele traditionelle Rezepte binden den Teig nur mit einem Eigelb statt mit dem ganzen Ei. Ohne das Eiweiß werden die Knödel leichter, und sie halten auch weniger fest zusammen. Formen Sie sie deshalb sorgfältig und halten Sie das Wasser besonders ruhig.
Am nächsten Tag, in Scheiben und mit Ei gebraten
Übrig gebliebene Knödel werden zu Frühstück oder einem leichten Essen. Schneiden Sie sie in Scheiben, braten Sie sie in der Pfanne an und garen Sie sie zusammen mit Ei, bis das Ei gerade gestockt ist.
Häufige Fragen
Kann ich die Knödel dämpfen statt zu kochen?
Ja. Dämpfen Sie die geformten Knödel bei 100 °C für 20 Minuten. Beim Dämpfen brauchen Sie keinen großen Topf mit Wasser, und die Gefahr, dass ein starkes Sieden sie auseinanderreißt, entfällt.
Kann ich sie vorbereiten?
Am besten werden sie frisch gegart, sie lassen sich aber auch gut einfrieren. Frieren Sie sie geformt und ungegart oder nach dem Garen ein. Was am nächsten Tag übrig bleibt, schmeckt am besten in Scheiben und mit Ei gebraten.
Was, wenn ich keine Kartoffelpresse habe?
Nehmen Sie einen Kartoffelstampfer, eine Reibe oder eine Gabel. Die Presse ergibt den gleichmäßigsten, leichtesten Teig, weil sie keine Fasern zurücklässt. Stampfen Sie deshalb gründlich, bis keine Klümpchen mehr da sind.
