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DE
Dänischer Flæskesteg mit knuspriger Schwarte, aufgeschnitten und mit geschmortem Rotkohl und Kartoffeln angerichtet
Vorbereitung20 Min.
Garzeit1 Std. 40 Min.
Portionen4 Portionen
KücheDänisch
Europa

Flæskesteg: der dänische Schweinebraten mit knuspriger Schwarte zu Weihnachten

Flæskesteg, unverzichtbar am dänischen Heiligabend, mit einem Stück Schweinebauch mit Schwarte, grobem Salz, Lorbeer und Nelken. Einschneiden und Einreiben mit Salz für eine knusprige Schwarte, warum man die Schwarte zuerst im heißen Wasser gart, Garen bei 200 °C und 230 °C, Kerntemperatur prüfen.

Gesamt: 2 Std.Schwierigkeit: Mittel

Cooking flow

Zubereitung

STEP 11 / 6

Die Schwarte einschneiden

ca. 10 min

Mit dem Messer parallele Einschnitte in die Schwarte eines Stücks Schweinebauch machen
Die Klinge bis in das Fett unter der Schwarte führen, ohne das magere Fleisch zu erreichen

Mit einem sehr scharfen Messer oder Cutter parallele Einschnitte im Abstand von 5 mm bis 1 cm in die Schwarte machen. Der Kniff ist, die Klinge bis in die Fettschicht unter der Schwarte zu führen, ohne das magere Fleisch zu erreichen. Die Einschnitte laufen von einem Ende des Stücks zum anderen, ohne Unterbrechung. Die Schwarte ist hart: Ziehen Sie das Messer in mehreren Zügen durch.

STEP 22 / 6

Mit der Schwarte nach unten ins heiße Wasser legen und 20 Minuten backen

Das Schweinefleisch mit der Schwarte nach unten in die Form legen und heißes Wasser bis zur Bedeckung der Schwarte zugießen
Mit eingetauchter Schwarte in den 200 °C heißen Ofen schieben

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Pfefferkörner und Nelken in eine ofenfeste Form geben und das Schweinefleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. So viel heißes Wasser zugießen, dass die Schwarte bedeckt ist (etwa 500 ml), und 20 Minuten bei 200 °C backen. Eine Wassertiefe von 1 bis 2 cm genügt, solange die ganze Schwartenfläche eingetaucht ist. Gart man die Schwarte im Wasser, wird die harte Schwarte weicher, und man kann danach die Einschnitte leichter nachziehen und mit Salz einreiben.

STEP 33 / 6

Wenden und mit Salz einreiben

ca. 5 min

Grobes Salz in die Einschnitte des Schweinefleischs mit der Schwarte oben einreiben und Lorbeer hineinstecken
Das Salz bis tief in die Einschnitte einreiben und so ausrichten, dass die Schwarte waagerecht liegt

Die Form herausnehmen und das Schweinefleisch wenden, sodass die Schwarte oben liegt. Es ist heiß: Zange und dicke Handschuhe benutzen. Die Einschnitte der aufgeweichten Schwarte noch einmal mit dem Messer nachziehen und bei 5 mm bis 1 cm Abstand auf eine Tiefe bis zur Fettschicht angleichen. Das grobe Salz mit den Fingern bis tief in die Einschnitte einreiben und den Lorbeer in jeden zweiten oder dritten Einschnitt stecken. Liegt die Schwarte schief, verbrennt nur ein Teil: Formen Sie Alufolie zu einer Kugel und schieben Sie sie an der niedrigen Seite unter, damit die Schwarte waagerecht liegt. Das Wasser in der Form bleibt stehen.

STEP 44 / 6

50 Minuten bei 200 °C backen

Das Schweinefleisch mit der Schwarte oben im Ofen backen; auf der Schwarte zeigen sich erste kleine Blasen
50 Minuten bei 200 °C. Die Schwarte bläht sich stellenweise auf und wird hell goldbraun

Die Form mit der Schwarte oben zurück in den Ofen stellen und 50 Minuten bei 200 °C backen. Droht das Wasser in der Form zwischendurch zu verdampfen, etwa 100 ml heißes Wasser nachgießen. Solange Wasser bleibt, verbrennt die Unterseite des Fleisches weniger, und dieser Bratensaft wird später die Grundlage der Sauce. Nach 50 Minuten ist die Oberfläche der Schwarte trocken und hart, stellenweise zeigen sich kleine Blasen, und sie ist hell goldbraun. Stellen, die sich beim Berühren noch schwammig anfühlen, werden im nächsten Schritt bei hoher Temperatur aufgebläht.

STEP 55 / 6

Auf 230 °C erhöhen und die Schwarte aufgehen lassen

10–20 min

Im 230 °C heißen Ofen ist die Schwarte fein aufgegangen; der Schweinebraten ist goldgelb und knusprig
Fertig, wenn die ganze Schwarte aufgegangen ist und trocken klingt

Das Wasser aus der Form in ein ofenfestes Gefäß gießen und aufheben. Den Ofen auf 230 °C erhöhen, das Fleisch zurückstellen und 10 Minuten backen. Fertig ist es, wenn die Schwarte überall in kleinen Bläschen aufgegangen ist und beim Klopfen mit dem Finger ein trockenes Klopfen zu hören ist. Bleiben weiche Stellen, die Form drehen und jeweils 5 Minuten verlängern. In dieser Phase wechselt die Schwarte innerhalb weniger Minuten von Gold zu Schwarz: Gehen Sie nicht vom Ofen weg. Nach dem Backen ein Thermometer in die dickste Stelle stecken und prüfen, dass die Mitte länger als 1 Minute auf 75 °C erhitzt wurde.

STEP 66 / 6

15 Minuten ruhen lassen und aufschneiden

Der ruhende Schweinebraten wird entlang der Einschnitte der Schwarte in dicke Scheiben geschnitten
Ohne Abdecken ruhen lassen und entlang der Einschnitte aufschneiden

Das gebackene Fleisch auf ein Gitter legen und etwa 15 Minuten ruhen lassen, ohne Deckel oder Alufolie: Deckt man es zu, macht der Dampf die Schwarte feucht. Den verbrannten Lorbeer entfernen und entlang der Einschnitte der Schwarte in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ist die Schwarte hart und schwer zu schneiden, schneidet man sie zuerst mit der Küchenschere, dann lässt sie sich sauber teilen.

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Ingredients

Zutaten

1 / 1

Schweinebraten

Zutat Menge Ersatz und Hinweise
Schweinebauch mit Schwarte am Stück 1.2 kg Ein dem dänischen Ribbenssteg nahes Stück. Eines von gleichmäßiger Dicke wählen
Grobes Salz 1 1/2 EL Zum Einreiben der Schwarte. Grobkörniges Meersalz eignet sich
Schwarze Pfefferkörner 1 TL Kommen ins Wasser der Bratform
Lorbeer 5 Blätter In die Einschnitte der Schwarte stecken
Gewürznelken (ganz) 10 Nach Geschmack. Wer sie nicht mag, kann sie weglassen
Heißes Wasser etwa 500 ml Die Menge, die die Schwarte bedeckt. Je nach Größe der Form
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Am Abend des 24. Dezember zieht aus den Küchen dänischer Häuser der röstige Geruch von brutzelndem Schweinefett, vermischt mit dem Duft von Lorbeer und Nelken. Öffnet man die Ofentür, ist die Schwarte fein aufgerissen, golden und aufgeplustert, und das Messer macht ein trockenes „Knack“. Flæskesteg ist der dänische Schweinebraten, der mitsamt Schwarte gebacken wird. Als Hauptdarsteller des Heiligabendtisches wird er seit vielen Generationen gebraten.

Bei diesem Gericht hängt alles davon ab, wie knusprig die Schwarte wird. Man schneidet ein, reibt mit Salz ein, gart zuerst mit der Schwarte nach unten im heißen Wasser und wendet dann, damit die Schwarte bei hoher Hitze auf einmal aufgeht. Die Schritte sind einfach, doch je sorgfältiger man Einschnitte in die Schwarte und Salz ausführt, desto anders wird das Ergebnis.

Am 24. Dezember platzt in dänischen Öfen die Schwarte

Heiligabendtisch einer dänischen Familie: Schweinebraten mit Schwarte, Rotkohl und Kartoffeln

Die Dänen essen seit Jahrhunderten Schweinefleisch, doch der im Ofen gebackene Schweinebraten wurde in den Haushalten erst in den 1860er-Jahren üblich, als sich die holzbefeuerten Haushaltsöfen verbreiteten. Das Rezept aus dem 1901 erschienenen Kochbuch von Frk. Jensen halten viele Dänen noch heute für die „traditionelle Zubereitung“. Die Schwarte beim Braten zu behalten, war von Anfang an eine unverzichtbare Bedingung dieses Gerichts.

Warum Schwein zu Weihnachten? Die englischsprachige dänische Nachrichtenseite The Local nennt den Zusammenhang mit der Landwirtschaft des 19. Jahrhunderts. Schweinebauern konservierten das Fleisch in Salzlake und mussten es aufessen, bevor es zu salzig wurde. Und weil die Schweine im November geschlachtet wurden, kam Schweinefleisch auf den Weihnachtstisch. Andererseits wurden in wohlhabenden Haushalten des 19. Jahrhunderts nach dem Vorbild deutscher und französischer Weihnachtsbräuche Gans und später Ente als Fleisch höheren Ranges behandelt als Schwein.

Wissenswertes

Am heutigen dänischen Heiligabend gibt es in vielen Familien „beides“, Ente und Flæskesteg. Laut The Local essen etwa drei von vier Menschen am 24. Dezember Ente und etwa 60 % Schwein. Man wählt nicht eins von beiden, sondern stellt auf dänische Art zwei Fleischsorten nebeneinander.

Auf dem Tisch stehen immer dieselben Gäste. Gekochte Kartoffeln und mit Zucker und Butter braun glänzend karamellisierte Kartoffeln (brunede kartofler). Gekochter oder geschmorter Rotkohl (rødkål). Eine Sauce aus dem Bratensaft des Fleisches. Und nach dem Essen ein kalter Milchreis (risalamande) mit gehackten Mandeln, Vanille und Schlagsahne, mit Kirschsauce.

Zutaten (für 4 Personen)

Zutaten: Stück Schweinebauch mit Schwarte, grobes Salz, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner

Die meisten im Supermarkt am Stück verkauften Schweinebäuche sind bereits ohne Schwarte. Schweinebauch mit Schwarte fragt man besser beim Metzger an oder bestellt ihn; er ist auch tiefgekühlt zu bekommen. In Dänemark ist auch der Kamsteg (Kotelettstrang, Rückenseite) beliebt, doch Schweinebauch mit Schwarte ist vielerorts leichter zu bekommen, und sein hoher Fettanteil ist ein Vorteil: Er wird beim Garen weniger trocken.

Tipp

Tiefgekühltes Fleisch mit Schwarte langsam im Kühlschrank auftauen. Das dänische Fleischunternehmen Danish Crown gibt an, dass Bratenstücke im Kühlschrank 2 bis 4 Tage zum Auftauen brauchen. Je trockener die Oberfläche der Schwarte, desto knuspriger wird sie; nach dem Auftauen daher gut mit Küchenpapier abtupfen.

Flæskesteg zubereiten

Die Vorbereitung dauert etwa 20 Minuten. Backzeit: 20 Minuten mit der Schwarte nach unten, 50 Minuten nach dem Wenden, 10 bis 20 Minuten zum Aufgehen der Schwarte zum Schluss und 15 Minuten Ruhezeit. Vorausgesetzt ist ein Umluftofen. Bei einem Elektroofen ohne Umluft erhöhen Sie jede Temperatur um 10 bis 20 °C und passen die Zeit nach der Bräunung an.

Achtung

Schweinefleisch in der Mitte mindestens 1 Minute auf 75 °C erhitzen. Auch frisches Schweinefleisch kann bei unzureichendem Durchgaren Lebensmittelvergiftungen oder eine Infektion mit dem Hepatitis-E-Virus verursachen. Manche dänischen Rezepte garen den Rücken auf 65 °C Kerntemperatur, doch für die heimische Küche gilt als Richtwert 75 °C für mehr als 1 Minute, mit dem Thermometer geprüft.

Achtung

Bei 230 °C zum Schluss spritzt das Schweinefett in die Form und raucht leicht. Beim Öffnen der Ofentür das Gesicht nicht nähern und dicke Handschuhe benutzen. Achten Sie auch auf Verbrennungen durch den heißen Bratensaft, der aus der Form umgefüllt wird.

Tipp

Geht die Schwarte partout nicht auf, kann man sie auch einige Minuten mit der Grillfunktion (Oberhitze) des Ofens überbräunen. Sie wechselt aber innerhalb weniger Sekunden von Gold zu verkohlt: Bleiben Sie an der Tür und lassen Sie sie nicht aus den Augen.

Mit Rotkohl und glänzenden Kartoffeln

Flæskesteg mit geschmortem Rotkohl, kleinen zuckerglasierten Kartoffeln und Sauce
Mit Schwarte in dicke Scheiben schneiden und mit Rotkohl und Kartoffeln anrichten

Den aufgeschnittenen Flæskesteg legt man mit der Schwarte nach oben auf den Teller. Klassische Beilagen sind süßsauer geschmorter Rotkohl und zwei Sorten Kartoffeln: gekochte Kartoffeln und Brunede Kartofler, mit Zucker und Butter bis zu braunem Glanz überzogen. In Dänemark verwenden viele Haushalte kleine gekochte Kartoffeln aus der Dose, um sie in Karamell zu schwenken, und auch der Rotkohl kommt oft aus Glas oder Dose. Erwärmt man Rotkohl im Glas aus einem Feinkostladen, ist die Tischstimmung mühelos komplett.

Beim Bratensaft, den man in der Form aufgehoben hat, schöpft man das Oberflächenfett ab, gibt ihn in einen Topf und bindet ihn mit Mehl: So wird er zur Sauce. Der Saft, in den Pfeffer und Lorbeer eingezogen sind, hat genug Salz und Fleischgeschmack.

Bleibt bis zum nächsten Tag etwas übrig, legt man es in dünnen Scheiben auf Roggenbrot und macht daraus das dänische belegte Brot Smørrebrød. Kalter Flæskesteg mit Rotkohl, Pflaumen, Orange oder Gurkenpickles ist die klassische Kombination. Warm im Brötchen gibt es ihn auch an dänischen Hotdog-Ständen.

Ribbenssteg und Kamsteg, zwei Stücke

Schweinebauch mit Schwarte und Schweinerücken mit Schwarte nebeneinander zum Vergleich

Flæskesteg bezeichnet in Dänemark kein bestimmtes Stück, sondern den Namen des Gerichts: „Schweinebraten, mit Schwarte gebacken“. Laut Danish Crown gibt es zwei beliebte Stücke. Das eine ist der magerere Kamsteg (Kotelettstrang) von der Rückenseite, das andere der Ribbenssteg (Bauch), bei dem Mageres und Fett in Schichten liegen. Der fettere Ribbenssteg gilt als weniger anfällig für Austrocknen, selbst wenn er zu lange gebacken wird.

Auch die angestrebte Kerntemperatur unterscheidet sich je nach Stück: Im Leitfaden desselben Unternehmens sind es 65 °C für den Kamsteg und 75 °C für den Ribbenssteg. Für die heimische Küche gilt bei beiden Stücken als Maßstab, die Mitte mehr als 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen. Bei fettem Schweinebauch bleibt das Ergebnis auch bei dieser Temperatur saftig.

Wissenswertes

Im Rezept des Restaurants Aamanns in Kopenhagen werden die Backzeiten nach Stück getrennt: etwa 2 Stunden 15 Minuten für die Bratenschulter und etwa 1 Stunde 45 Minuten für den Rücken. Auch beim selben Flæskesteg ändert sich das Garen je nach Stück und Größe stark.

Häufige Fragen

Ein Thermometer in die dickste Stelle des Schweinebratens stecken, um die Kerntemperatur zu prüfen

Was tun, wenn man kein Schweinefleisch mit Schwarte bekommt?

Mit Schweinebauch ohne Schwarte entsteht nach demselben Verfahren ebenfalls ein duftender Schweinebraten. Allerdings gibt es keine knusprige Schwarte, die Hauptdarstellerin des Gerichts. Schweinebauch mit Schwarte findet man leichter beim Metzger oder auf Bestellung.

Die Schwarte wurde nicht knusprig. Woran liegt es?

Häufig sind die Einschnitte zu flach und das Salz kommt nicht bis in die Tiefe, die Oberfläche der Schwarte ist feucht oder die Temperatur zum Schluss reicht nicht. Vor dem Backen die Schwarte gut abtupfen und zum Schluss bis auf 230 °C hochstellen. Stellen, die dennoch nicht aufgehen, kurz mit der Grillfunktion überbräunen und nicht aus den Augen lassen.

Soll man Nelken zugeben?

Man kann darauf verzichten. Auch in dänischen Rezepten gelten Nelken manchmal als „kann weggelassen werden“. Mit Lorbeer allein bekommt es genug Duft.

Kann man es vorbereiten?

Am Backtag ist die Schwarte am knusprigsten. Reste abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und bald aufessen. Kalt in dünnen Scheiben aufs Brot legen, oder beim Aufwärmen erhitzen, bis die Mitte durch und durch heiß ist.

Quellen

Afelia, ein zypriotisches Schweinefleischgericht, in Rotwein mit leicht zerstoßenen Korianderkörnern weich geschmort
Zypern

Afelia: Zypriotisches Schweinefleisch in Rotwein und Koriander (Αφέλια)

So gelingt Afelia, das zypriotische Gericht aus Schweinefleisch mit Rotwein und Koriander, nach dem 2026 veröffentlichten Rezept der Republik Zypern: Marinade über Nacht mit leicht zerstoßenen Korianderkörnern, sanftes Anbraten und zugedecktes Schmoren bei niedriger Hitze. Mit Zutaten, Garprüfung für sichere Zubereitung, Servieren mit Bulgur-Pilaw und Sieb-Joghurt sowie den Unterschieden zwischen Haushalten, die zypriotische Quellen festhalten.

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