Auf der Karsthochebene mit ihren weißen Kalksteinmauern weht im Winter ein kalter, trockener Nordostwind, die Bora (auf Slowenisch Burja). Es ist auch der Wind, der seit Jahrhunderten den berühmten Rohschinken des Karst trocknet, den Kraški pršut. In der Küche eines Steinhauses köchelt eine sämige Suppe aus Bohnen, Sauerkraut und Kartoffeln: Jota. Eine Wintersuppe aus saurem Kohl und Bohnen, die auf den Tischen Westsloweniens nicht fehlen darf.
Fast alle Zutaten gibt es im Supermarkt: Sauerkraut aus dem Glas, getrocknete Pinto-Bohnen, geräucherten Speck, Kartoffeln. Wer die Bohnen über Nacht eingeweicht hat, muss sie nur noch etwa eine Stunde im Topf kochen.
In der Küche des Karst steht ein Topf mit saurem Kohl
Slowenien ist ein kleines Land, in dem Alpen, Adria, Pannonische Tiefebene und Karst aufeinandertreffen. Das slowenische Fremdenverkehrsamt stellt das Land in 24 kulinarischen Regionen vor, und sein Führer „Taste Slovenia“ nennt die Karst-Jota (Kraška jota) als typisches Gericht der Karstregion. Die Beschreibung ist kurz: „Im Karst wird die Jota mit sauren Rüben oder Sauerkraut gekocht, und immer mit Kartoffeln.“ Ob Kartoffeln drin sind, ist das wichtigste Erkennungszeichen der Karst-Jota.
Der Name soll aus dem Friaul stammen, dem italienischen Nachbarn westlich von Slowenien. Sara Kalisnik von Slovenian Kitchen, die die slowenische Küche auf Englisch vorstellt, erklärt, dass „Jota“ im Friaul eine Art Minestrone bezeichnet und sich von dort nach Osten und Süden verbreitet hat. Es sei auch etymologisch mit dem slowenischen Wort „Juha“ für Suppe verwandt. Der Führer „Taste Slovenia“ stellt die Jota des Vipava-Tals zudem als „lokale Version eines Gerichts aus Karnien (Bergland im nördlichen Friaul)“ vor.
Jota ist nicht nur in Slowenien zu Hause. In Triest in Italien ist sie so beliebt, dass man sie „typisch für die triestinische Küche“ nennt, und man isst sie auch auf der Halbinsel Istrien, in Görz und rund um Rijeka in Kroatien. Auch als die Grenzen neu gezogen wurden, haben sich die Töpfe der Küchen über die Grenzen hinweg vererbt.
In der Küche des Karst steckt das Konservierungswissen für den Winter: im Herbst eingelegtes Sauerkraut und saure Rüben, getrocknete Hülsenfrüchte, geräuchertes oder gesalzenes Schweinefleisch. All das ist in der kalten Jahreszeit in der Küche vorhanden; Jota heißt, es in einem Topf zu garen und mit Bohnen und Kartoffeln zu binden. Die Sauerkraut-Esskultur Mitteleuropas und die Esskultur der Bohnen und des Olivenöls der Mittelmeerseite treffen sich genau hier.
Über das Tal hinweg ändert sich die Jota
Schon ein Tal oder eine Halbinsel weiter ändert sich die Jota. Die Karst-Jota enthält Sauerkraut oder saure Rüben und immer Kartoffeln. Die Jota der Halbinsel Istrien im Süden wird aus Sauerkraut und Bohnen gekocht, ohne Kartoffeln. Im Vipava-Tal im Norden kennt man eine Jota mit im Traubentrester fermentierten Rüben; im Rezept des slowenischen Fremdenverkehrsamts werden diese fermentierten Rüben mit zerdrückten Kartoffeln und Bohnen kombiniert.
Im Karst gibt es auch ein besonderes Gericht, die „süße Jota“. Zu zerdrückten Kartoffeln und Bohnen kommen Karotten, Gewürze und ein wenig Essig; ohne sauren Kohl schmeckt sie milder. Allen Jotas gemeinsam ist, dass Bohnen und Kartoffeln zerkocht werden, sodass nicht eine dünne Suppe, sondern eine dicke, sämige Konsistenz entsteht.
Im slowenischen Istrien reicht man zur Jota oft, so heißt es, Maispolenta. Ob man Brot eintunkt oder sie zur Polenta isst: Dieselbe Suppe wirkt ganz anders.
Zutaten (für 4 Portionen)
Sauerkraut gibt es im Importladen und im Supermarkt im Regal für Gläser und Konserven. Säure und Salz unterscheiden sich je nach Produkt stark; probieren Sie nach dem Öffnen einmal. Ist die Säure zu stark, in ein Sieb geben, kurz mit Wasser abspülen und ausdrücken: Dann beruhigt sich die Säure. Geräucherter Speck am Stück statt in dünnen Scheiben verliert beim Schmoren weniger Geschmack und lässt beim Kauen ein Raucharoma zurück.
Haben Sie keine Zeit zum Einweichen getrockneter Bohnen, ersetzen Sie sie durch 600 g gegarte Bohnen aus der Dose. Das Vorkochen entfällt, und Sie geben sie in Schritt 4 mit der Brühe zu. Mit aus getrockneten Bohnen gekochten Bohnen bindet die Suppe besser; bei Dosenbohnen drücken Sie einige Kartoffeln etwas an, um die Bindung auszugleichen.
So gelingt Jota
Die Bohnen weichen über Nacht (mindestens 8 Stunden) ein. Am selben Tag brauchen Sie etwa 15 Minuten Vorbereitung, etwa 30 Minuten zum Vorkochen der Bohnen und etwa 30 Minuten zum Schmoren der Suppe. Ohne die Einweichzeit ist sie in etwa anderthalb Stunden fertig.
Jota gilt auch als eine Suppe, die am nächsten Tag besser schmeckt. Nach einer Nacht rundet sich die Säure des Sauerkrauts an Bohnen und Kartoffeln ab. Beim Aufwärmen ist sie dicker geworden: etwas heißes Wasser zugeben.
Weil die Suppe sauer ist, eignet sich ein emaillierter oder Edelstahltopf. Lassen Sie Reste nicht im Topf, sondern füllen Sie sie in einen Behälter mit Deckel um.
Dieses Rezept enthält Mehl (Weizen). Wer Weizen meiden will, lässt das Mehl weg und bindet in Schritt 5 durch kräftigeres Zerdrücken von Kartoffeln und Bohnen. Manche handelsübliche Brühen und Speckwaren enthalten Milch, Weizen oder Soja: Prüfen Sie bei Gästen mit Allergien die Zutatenliste.
Mit Brot, im tiefen Teller
Jota füllt man reichlich in einen tiefen Teller und reicht dicke Brotscheiben dazu. Sara Kalisnik von Slovenian Kitchen schreibt, bei ihr zu Hause esse man sie auch mit Kartoffelpüree. Zu einer Suppe aus Bohnen und Kartoffeln noch Kartoffeln zu reichen, überrascht, ist aber als Mahlzeit für kalte Wintertage völlig stimmig. In der heimischen Küche passen Baguette oder Roggenbrot gut dazu.
Manche Rezepte garen ein Stück Speck am Stück mit, schneiden es dick auf und legen es auf den Teller. Soll das Fleisch die Hauptrolle spielen, garen Sie Schweine-Spareribs oder eine Räucherwurst mit: Dann wird es ein festliches Gericht. Für ein anderes Gericht, bei dem Sauerkraut mit Fleisch schmort, probieren Sie auch den polnischen Bigos: Man sieht gut, wie sich der Einsatz von saurem Kohl von Land zu Land unterscheidet.
Ohne Speck wird die Jota vegetarisch. Mischen Sie dann geräuchertes und edelsüßes Paprikapulver zu gleichen Teilen, um das Raucharoma auszugleichen. Brät man die Zwiebel in 2 EL Olivenöl an, wird der Geschmack leichter, nach Art Istriens.
Häufige Fragen
Was nimmt man, wenn es kein Sauerkraut gibt?
Leicht eingelegter Kohl oder mit Salz geknetetes Kraut mit etwas Essig kommt nahe heran, doch Säure und Umami der Fermentation erreicht man nicht. Wenn möglich, besorgen Sie Sauerkraut im Importladen oder online.
Kann man die Bohnen im Schnellkochtopf garen?
Ja. Die über Nacht eingeweichten Bohnen nach der Garzeit für Bohnen in der Anleitung des Schnellkochtopfs kochen. Richtwert für die Weichheit: Sie lassen sich bei Druck mit dem Finger ohne Widerstand im Kern zerdrücken.
Kann man sie vorkochen?
Eine Nacht Ruhe lässt die Aromen verschmelzen: Sie eignet sich gut zum Vorkochen. Abkühlen lassen, in einen Behälter mit Deckel füllen, kühlen und zügig aufessen. Zum Aufwärmen etwas heißes Wasser zugeben und bei kleiner Hitze gut durchhitzen.
Was passiert ohne Kartoffeln?
Es nähert sich der istrischen Jota an. Der Geschmack von Bohnen und Sauerkraut tritt klarer hervor, die Bindung ist etwas schwächer. Für mehr Bindung zerdrücken Sie einen Teil der Bohnen und rühren sie unter.
Quellen
- Slovenian Tourist Board, „Taste Slovenia“, 2013. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.slovenia.info/uploads/publikacije/en/okusiti_slovenijo_2013_ANG_WEB__pub.pdf
- Slovenian Tourist Board, „Vipava Jota with Turnip Fermented in Pomace“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.slovenia.info/en/places-to-go/regions/mediterranean-karst-slovenia/nova-gorica-and-the-vipava-valley/vipava-jota-with-turnip-fermented-in-pomace
- Sara Kalisnik, Slovenian Kitchen, „Sauerkraut and Bean Soup (Kraška jota)“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://slovenian-kitchen.com/blog-1/kraska-jota
- Jernej Kitchen, „Sauerkraut Pork Slovenian Jota“, 2. November 2021. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://jernejkitchen.com/recipes/sauerkraut-pork-slovenian-jota
- Wikipedia, „Jota (food)“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Jota_(food)
