Das Blech kommt aus dem Ofen, während die Kreise noch hell sind, nur mit einem Hauch Farbe am Rand, und in der Küche liegt der Duft von warmer Butter und Mandelfüllung. Sobald die Kreise abgekühlt sind, wird jeweils ein Paar über die herbe Aprikosenmarmelade gedrückt, die Oberseite in dunkle Schokolade getaucht und eine Walnusshälfte in die Schokolade gedrückt, bevor sie fest wird. Ischler Törtchen sind kleine Sandwich-Kekse mit etwa 5 cm Durchmesser. Sie sind nach der Kurstadt Bad Ischl in Oberösterreich benannt und werden zur Weihnachtszeit in österreichischen Haushalten gebacken. Das Mürbegebäck bröselt beim ersten Biss, die Säure der Marmelade schneidet durch die bittere Schokolade, und die Walnuss gibt zum Schluss eine röstige Note dazu.
Von der Kurstadt-Konditorei bis zur Weihnachtskekse-Dose
Bad Ischl und die Konditorei Zauner
Bad Ischl liegt im Salzkammergut, im Seengebiet, und war die Stadt, in der Kaiser Franz Joseph I. seine Sommerresidenz hatte. Im Jahr 1832 holte der Leibarzt der Kaiserfamilie, Franz Wirer, den Wiener Konditor Johann Zauner in die Stadt, um eine Konditorei zu eröffnen, die den Ansprüchen des Hofes gerecht wurde. Das erste Geschäft öffnete in der Pfarrgasse. Als Hoflieferant von Kaiserhaus und königlichem Hof belieferte Zauner Feiern in der Kaiservilla. Der Betrieb ist noch heute in Familienbesitz und wird von der siebten Generation geführt, Philipp Zauner.
1958 gewann der Konditor Richard Kurth, der in die Familie Zauner eingeheiratet hatte, mit dem Ischler Törtchen auf der Weltausstellung in Brüssel eine Goldmedaille. Das Rezept der Konditorei wird im Safe aufbewahrt, und die Ischler Törtchen der Konditorei werden noch immer daraus gebacken: Mandel-Mürbeteig mit einer feinen Trüffelcreme, in einer dünnen Kuvertüre-Hülle und mit gehackten Pistazien bestreut. Wann das Gebäck erstmals hergestellt wurde, ist nicht geklärt. Sein Rezept wird sowohl ins neunzehnte Jahrhundert als auch in die 1950er-Jahre zurückdatiert, und bisher gibt es keine Quelle, die zwischen beiden entscheidet.
Die Version zum Nachbacken daheim
Was österreichische Haushalte im Dezember backen, ist die Variante in diesem Artikel: Nuss-Mürbeteig, eine herbe Marmelade und eine Schokoladenoberseite. Sie gehört auf den Weihnachtskeksteller zwischen andere Weihnachtskekse, und ungarische Konditoreien verkaufen dieselbe Kombination aus Marmelade und Schokolade ganz selbstverständlich. Die Marmeladenversion ist die häusliche Verwandte des cremegefüllten Gebäcks der Konditorei, einem eigenen Keks unter demselben Namen. Auch Haushaltsrezepte unterscheiden sich im Verhältnis von Butter zu Mehl; ein reichhaltigerer Teig ergibt einen bröseligeren Kreis, der leichter bricht. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie unter Österreich.
In Österreich heißt derselbe Keks auch Ischler Kekse oder Ischler Krapferl, in Ungarn einfach Ischler. „Bad Ischler Törtchen“ bezeichnet meist eine cremegefüllte Version, ein anderes Rezept als dieses.
Zutaten
Diese Kekse enthalten Weizen (Gluten), Milch (Butter) und Schalenfrüchte (Mandeln und Walnüsse). Viele dunkle Schokoladen enthalten außerdem Sojalecithin oder Milch, prüfen Sie daher das Etikett der Tafel, die Sie kaufen. Der Teig enthält kein Ei.
Ausrüstung
- Eine runde Ausstechform mit 5 cm Durchmesser (eine Ringform funktioniert auch)
- Nudelholz
- Frischhaltefolie
- Backbleche und Backpapier
- Kuchenrost
- Hitzebeständige Schüssel und ein Topf für das Wasserbad
- Küchenthermometer für die Schokolade
- Eine luftdichte Keksdose
Auswahl und Ersatzzutaten
Halten Sie den Teig genau an das, was in der Tabelle steht. Salz, Ei, Rum, Zimt und Kakao gehören zu anderen Keksen, und jede dieser Zutaten zieht den Geschmack weg von Butter, Mandel und Vanille. Hier die Wirkung jedes Austauschs:
- Dinkelmehl → Weichweizenmehl (Kuchen- oder Feinbackmehl), gleiches Gewicht. Die Kreise backen heller und feinporiger. Normales Weizenmehl geht auch. Vollkorndinkel geht in die andere Richtung: röstiger und fester.
- Vollrohrzucker → weißer Zucker. Die Süße wird flacher, und die Kreise backen heller.
- Weinsteinbackpulver → normales Backpulver. Normales Backpulver treibt stärker, und zu viel Triebkraft nimmt den sauberen Biss. Backen Sie zuerst ein Blech und prüfen Sie, ob die Kreise flach und knusprig bleiben, bevor Sie den Rest backen.
- Vanillepulver → Vanilleextrakt. Das Aroma verflüchtigt sich beim Backen in so einem dünnen Keks leichter.
- Ungesalzene Butter → gesalzene Butter. Gibt eine salzige Kante, die die Süße anders umrahmt.
- Gemahlene Mandeln → gemahlene Haselnüsse. Ein kräftigeres Aroma und ein dunklerer Teig. Andere gemahlene Nüsse gehen auch.
- 70 % Schokolade. Eine gute Tafel zum Naschen ist in Ordnung. Schokolade mit höherem Kakaoanteil ist bitterer und glänzt stärker, bricht beim Hineinbeißen aber leichter.
Die Marmelade muss scharf genug sein, dass Sie sie bemerken. Eine nur süße Marmelade macht den Keks gegenüber der Schokolade schwer. Rote Johannisbeermarmelade ist die schärfste Wahl; wenn Sie sie nicht finden, hält Himbeer- oder Schwarze-Johannisbeer-Marmelade die Säure.
Zubereitung
Der Teig ist in wenigen Minuten fertig und ruht dann im Kühlschrank. Das ist Ihre Wartezeit ohne Arbeit und der Moment, den Ofen vorzuheizen. Gebacken wird jeweils ein Blech, also rollen und stechen Sie die nächste Portion aus, während die erste im Ofen ist. Die Kreise müssen vollständig abgekühlt sein, bevor Marmelade daraufkommt, und die Schokolade wird zuletzt geschmolzen, kurz bevor Sie tauchen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Ränder sind braun geworden | Dünner Teig bräunt schnell, oder das Blech stand zu hoch | Sie sind noch gut zu essen, nur im Geschmack dunkler. Prüfen Sie beim nächsten Blech vor den 8 Minuten und backen Sie auf dem mittleren Rost |
| Teig sackt zusammen und klebt in der Ausstechform | Zu viel Kneten, oder die Butter ist warm geworden | Den Teig 15 Minuten in den Kühlschrank legen und das Brett erneut leicht bemehlen |
| Gebackene Kreise sind hart | Überarbeiteter Teig, oder zu viel Mehl vom Ausrollen | Beim nächsten Mal weniger kneten und überschüssiges Mehl von der Platte bürsten, bevor Sie ausstechen |
| Marmelade quillt an den Seiten heraus | Zu viel Marmelade, oder bis zum Rand gestrichen | Einen knappen Teelöffel verwenden und einen Rand von 1–2 mm frei lassen |
| Schokolade wird körnig oder dick | Wasser ist hineingekommen, oder sie war zu heiß | Etwas frische Schokolade unterrühren. Trocknen Sie beim nächsten Mal den Schüsselrand und halten Sie sich an 70 °C |
| Oberseiten werden weißlich und staubig | Temperaturschwankungen bringen Fett an die Oberfläche (Fettreif) | Die Kekse sind gut zu essen. Bewahren Sie die Dose an einem kühlen, gleichmäßig temperierten Ort auf |
Servieren, Abwandlungen und Aufbewahrung
Servieren
Ischler Törtchen gehören auf den Weihnachtskeksteller neben eine Tasse schwarzen Kaffee, und in Konditoreien werden sie einzeln als kleines Dessert zum Nachmittagskaffee verkauft. Am besten schmecken sie ab dem Tag, nachdem die Schokolade fest geworden ist, wenn sich die Marmelade in den Mürbeteig gesetzt hat und die Schichten als Einheit wirken.
Abwandlungen
- Haselnüsse statt Mandeln. Ein kräftigeres Nussaroma und ein dunklerer Teig. Es gibt die alte Behauptung, die ersten seien mit Haselnüssen gemacht worden.
- Rote Johannisbeermarmelade. Schärfer als Aprikose, sie nimmt der Schokolade die Süße noch deutlicher.
- Gehackte Pistazien statt Walnüsse. Über die feuchte Schokolade streuen, für grüne Farbe und einen weicheren Biss. Entweder das eine oder das andere Topping verwenden, nicht beides.
- Ein ganz getauchter Keks. Das ganze Sandwich überziehen, für eine geschlossene Schokoladenhülle; das braucht mehr Schokolade und verdeckt die Marmeladenkante.
- Creme statt Marmelade. Eine Creme aus Schokolade, Rum, Puderzucker und Butter oder eine geschlagene Schokoladen-Sahne-Füllung macht daraus das cremegefüllte Gebäck gleichen Namens, ein anderes Rezept.
Aufbewahrung
Bewahren Sie die Dose an einem kühlen, trockenen Ort auf und essen Sie die Kekse in etwa ein bis zwei Wochen als grobe Richtlinie. Die Glasur ist mit Butter weich gemacht, daher werden die Oberseiten an warmen, feuchten Tagen weich. Halten Sie in diesem Fall die Dose geschlossen und kühl gestellt, und lassen Sie sie dann ungeöffnet auf Zimmertemperatur kommen, damit sich kein Kondenswasser auf der Schokolade bildet.
Häufige Fragen
Warum ist kein Ei und kein Salz im Teig?
Nur Butter bindet diesen Teig, und genau das gibt den Kreisen ihren bröseligen Biss. Es gibt Teige mit Eigelb, aber sie gehören zu anderen Varianten. Lassen Sie beides weg.
Muss ich die Schokolade temperieren?
Nein. Die Butter in der Glasur macht die Schokolade zu einem weichen, leicht zu verarbeitenden Überzug, der ohne Temperieren fest wird. Der Nachteil ist eine etwas weichere Oberseite, die in warmen Räumen stumpf wird. Halten Sie die fertigen Kekse deshalb kühl.
Sind das dieselben wie Linzer Augen?
Sie gehören zur selben Familie des Nuss-Mürbegebäcks. Bei Linzer Augen wird jedoch in den oberen Kreis ein Fenster geschnitten, damit man die Marmelade sieht, und sie bekommen keine Schokolade. Ischler Törtchen behalten beide Kreise ganz und werden mit Schokolade und einer Walnuss abgeschlossen.
Kann ich die Kekse am selben Tag glasieren, an dem ich sie backe?
Ja, sobald die Kreise ganz abgekühlt und zusammengesetzt sind. Geben Sie der Schokolade nur Zeit, vollständig fest zu werden, bevor Sie die Kekse einpacken, damit die Oberseiten in der Dose glatt bleiben.
