Lokša: das dünne Kartoffelfladenbrot aus der Slowakei

Kartoffeln in „Brot“ verwandeln: ein dünnes Blatt

Abgegossene Kartoffeln tragen unter der Schale noch Hitze in sich. Solange diese Hitze bleibt, zerdrückt man sie, mischt Mehl hinein und bewegt das Nudelholz in kleinen Zügen vor und zurück: Aus dem Teig, anfangs wie Ton, wird eine dünne Scheibe von etwa 20 cm Durchmesser. In eine Pfanne ohne Öl gelegt, trocknet das Mehl auf der Oberfläche, und braune Flecken erscheinen. Lokša ist ein Gericht, bei dem man die Veränderungen von Wasser und Feuer liest, mehr als die Knappheit der Zutaten.

Lokša (lokša, Plural lokše) ist ein dünner slowakischer Fladen aus gekochten Kartoffeln, Mehl und Salz. Man beschreibt sie manchmal als Pfannkuchen, doch es wird kein süßer flüssiger Teig gegossen. Der dünn ausgerollte Kartoffelteig wird auf einer heißen Platte oder in der Pfanne ohne Öl gebacken, zum Schluss mit Butter oder Schmalz bestrichen und gefaltet oder gerollt.

Frisch gebacken vereint sie den Duft der trockenen Röstflecken mit der Weichheit, die beim Falten zurückkehrt. Als Beilage zu Fleisch ist sie ein dünnes Sättigungsmittel, das Fett aufnimmt; mit Sauerkraut gerollt, macht die Säure den Mund leicht. Mit Marmelade und Mohn wird daraus ein süßes Gericht: Derselbe Teig verbindet Mittagessen und Dessert.

Unter den slowakischen Kartoffelgerichten sind die Bryndzové Halušky kleine Klößchen, mit Schafskäse vermengt. Bei der Lokša schaut man nicht auf Klößchentextur, sondern auf Dünne, trockene Oberfläche und die Geschmeidigkeit nach dem Bestreichen mit Fett. Je mehr Mehl man zur besseren Handhabung zugibt, desto weiter entfernen sich diese drei: Die erste Weggabelung ist, aus Furcht vor Klebrigkeit nicht das Mehl auf einmal zuzugeben.

Ein Tisch mit Lokše: von den Festen des Südens zum Fladen für die Familie

Das offizielle Tourismusportal der Slowakei erklärt, in den Bergregionen träten Käse und Milchprodukte hervor, im Flachland Krautgerichte, Gans und Lokše. Kartoffeln, Kuh- und Schafsmilch, Kohl: Das sind Grundzutaten, die in allen Regionen auftauchen. Dieses Fundament des Tisches lässt die Lokša nicht als Gericht erscheinen, das mit seltenen Zutaten prahlt, sondern als eines, das die vorhandenen Kartoffeln in ein Mehlgericht verwandelt hat.

In Slovenský Grob im Bezirk Pezinok in der Region Bratislava im Südwesten ist die Esskultur bekannt, die Gänsegerichte mit Lokše kombiniert. Nach der Darstellung des örtlichen Portals haben Gänsezucht und festliche Mahlzeiten im Süden etwa 100 Jahre Tradition; als Hintergrund werden die Übernahme einer mit dem Martinsfest des deutschsprachigen Raums, vor allem Österreichs und Deutschlands, verbundenen Bratweise und die Ausbreitung des Verkaufs gebratener Gänse auf örtlichen Märkten genannt. Die Lokša ist hier kein bloßer Brotersatz: Sie fasst fettes Fleisch, gedämpften Rotkohl und jungen Wein des Festes zu einem Gericht zusammen.

Um diese Essweise zu Hause nachzubilden, muss man nicht eine ganze Gans braten. Brät man Hähnchenschenkel mit Haut und bestreicht jede Lokša mit etwa 1 TL des ausgetretenen Fetts, verbinden sich der Duft des Fleisches und der dünne Teig. Lässt man zu viel einziehen, wird sie schwer; man bleibt bei einem dünnen Glanz auf der Oberfläche. Mit Sauerkraut schneidet die Säure das süße Fett des Fleisches, und es bleibt ein Grund, noch eine Lokša zu essen.

Regionale Unterschiede unter demselben Namen

Teig und Essweise sind in der Slowakei nicht einheitlich. Für die Lokša zu den Gänsegerichten im Südwesten wird eine Methode vorgestellt, bei der Kartoffeln mit Schale gekocht und passiert, mit Salz und Mehl und je nach Gegend Ei vermengt, auf etwa 2 mm ausgerollt und trocken in der Pfanne gebacken werden. Slovak Cooking, das örtliche Hausmannskost auf Englisch vorstellt, zeigt auch eine Grundmethode ohne Ei mit Kartoffeln, Mehl und Salz. Es ist nicht so, dass die Version mit Ei falsch und die ohne Ei richtig wäre: Die Mischung schwankt je nach Haushalt und Verwendung.

In Horný Zemplín im Osten gibt es eine weitere Gestalt. Die vom slowakischen Tourismusportal vorgestellte „hrubá lokša“ ist ein dickerer Teig aus Weizenmehl und saurer Milch, trocken auf einer Platte gebacken und in eine dicke Pilzsuppe, die Mačanka, getunkt. Vorgestellt wird auch die Essweise mit Butter oder selbstgemachtem Pflaumenmus. Da die Zutaten sich vom Kartoffelteig dieses Artikels unterscheiden, wird das Beispiel aus dem Osten nicht unverändert ins Rezept gemischt. Wer die regionalen Unterschiede kennt, wird die vorgefasste Meinung los, „Lokša ist unbedingt ein dünnes Kartoffelbrot“.

Auch die süßen Essweisen sind je nach Land und Haushalt breit. Marmelade bestreichen und Mohn und Zucker darüberstreuen findet sich ebenfalls in örtlichen Rezepten. Am Tisch im Südwesten zu den Gänsegerichten steht dagegen die Kombination aus salziger Lokša und Kohl im Vordergrund. Zu Hause muss man nicht alles auf einmal zusammenstellen: Erst die salzige Version backen, dann mit dem Rest des Teigs das Süße probieren, dann lassen sich Dünne und Bräunung besser vergleichen.

Die fünf Entscheidungen zu Hause, die man nicht auslassen sollte

Für das erste Mal sind festkochende Kartoffeln, die ihre Form behalten, leichter zu handhaben. Bei mehligen oder neuen Kartoffeln entscheidet nicht allein die Sorte über das Ergebnis: Schauen Sie auf das Wasser nach dem Kochen. Trocknet man kurz, bis am Topfboden kein Wasser mehr steht und die Oberfläche trocken ist, braucht man manchmal kein zusätzliches Mehl.

Es gibt vor Ort auch Mischungen mit Ei, doch hier steht ohne Ei der Kartoffelduft und die Dünne im Vordergrund. Gibt man das Ei nachträglich zu, ändern sich Wasser und Zusammenhalt des Teigs; nehmen Sie es also nicht als Korrektur bei Rissen, sondern als eine andere Mischung. Es ist leichter, der Ursache auf die Spur zu kommen, wenn man zuerst das Mehl in 10-g-Schritten ändert und die Backdicke vereinheitlicht.

Zutaten für 4 Personen

Mit dieser Menge ergeben sich 8 Lokše von 18–20 cm Durchmesser. Rechnen Sie 4 Personen als Hauptsättigung oder etwa 6 als Beilage zu Fleisch oder Suppe. Zutaten abwiegen, Pfanne und Mehl zum Bestäuben bereitstellen und erst dann den Teig mischen. Lässt man den Teig lange ruhen, kehrt das Wasser der Kartoffeln leicht zurück: Hat man einmal zu mischen begonnen, macht man bis zum Backen weiter.

Was den örtlichen Geschmack bestimmt, und Geräte zum Dazukaufen

Kartoffeln, weiches Weizenmehl und Butter bekommt man in jedem Supermarkt. Das Suchen lohnt bei Pflaumenmus und Mohn, die den Duft der süßen Lokše bestimmen. Auf Slowakisch heißt Pflaumenmus slivkový lekvár und Mohn mak. Kaufen Sie sie nur, wenn Sie sie im Importladen oder in der Backabteilung finden; steht das Salzige im Mittelpunkt, muss man sie nicht beschaffen. Ohne Pflaumenmus passt ein säuerliches Beerenmus; ohne Mohn kommt gemahlener Sesam nahe, doch der Duft rückt in eine andere Richtung: Bestreichen Sie dann die Butter dünn und halten Sie die Süße zurück.

Beim Sauerkraut genügt fertiges aus Glas oder Beutel. Vor dem Einrollen ausdrücken und, wenn es sehr sauer ist, leicht erwärmen. Schnell eingelegter Kohl liefert die Textur, aber nicht die fermentierte Säure. Geht es um die Rolle, das Fett des Fleisches aufzunehmen, behält man mit säuerlichem Sauerkraut die Kontur zur Lokša besser als mit nachgeahmter Essigsäure.

Bei den Geräten genügt eine gusseiserne oder dicke Pfanne, nichts Neues. Wirklich sinnvoll sind ein Nudelholz, mit dem sich die Dicke der 8 Fladen vereinheitlichen lässt, und ein Kartoffelstampfer, der keine Körner über 2 mm übrig lässt.

Mit einem Nudelholz von etwa 30 cm lassen sich Scheiben von 18–20 cm ausrollen, ohne die Ränder zu zerdrücken. Wer schon eines ähnlicher Länge hat, muss keines nachkaufen. Hat man nur ein kurzes und bleibt die Mitte dick, wählt man ein Nudelholz aus Holz von 30 cm.

Beim Trockenbacken wird der Teig nur trocken statt braun, wenn die Pfanne Hitze verliert. Eine gusseiserne Pfanne ist schwer, doch ihre Temperatur bleibt beim Backen von 8 Fladen nacheinander stabil. Bei beschichteten Pfannen, die kein Leerheizen vertragen, hat die Anleitung Vorrang; nicht gewaltsam hohe Temperatur erzwingen.

Zerdrückt man die Kartoffeln nicht glatt, bleiben beim Ausrollen die Körner hängen. Der Stampfer ist nicht nur für Lokša da: Er dient auch für Halušky und Kartoffelpüree. Wer eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb besitzt, muss keinen kaufen. Kauft man einen, prüft man Form und Größe in Edelstahl und wählt einen, der heiße Kartoffeln auf einmal zerdrückt.

So gelingt es

Nach dem Mischen des Teigs arbeitet man ohne Pause bis zum Ende des Backens. Zuerst Mehl zum Bestäuben (40 g), Nudelholz, den Teller zum Stapeln der gebackenen Fladen und die geschmolzene Butter bereitstellen, dann die Pfanne vorheizen und erst danach das Mehl mischen. Backt man zuerst einen etwas dickeren Fladen zum Fühlen, lassen sich Dicke und Hitze der übrigen 7 leichter angleichen.

Bei Fehlern der Reihe nach die Ursachen zurückverfolgen, nicht am Mehl drehen

Klebt der Teig an der Arbeitsfläche, möchte man ihm Mehl zugeben. Lässt er sich aber mit wenig Bestäubmehl ausrollen, prüfen Sie zuerst das Vorheizen der Pfanne und das Wasser der Kartoffeln. Mehl in den Teig gibt man zuletzt. Je mehr Mehl, desto leichter das Formen, doch der gebackene Fladen wird trocken und bricht an der Falte.

Ist man bei der Kartoffelsorte unsicher, lässt sich mit festkochenden Kartoffeln beim ersten Mal die zuzugebende Mehlmenge besser vorhersehen. Auch mehlige oder neue Kartoffeln gehen, doch ist es nach dem Kochen wässrig, nicht zuerst das Mehl erhöhen: 30 Sekunden bis 1 Minute im Topf trocknen und dann den Zustand des Teigs betrachten. Über Gelingen nicht allein nach der Sorte entscheiden, sondern nach der Weichheit, die leicht an der Hand klebt, und danach, ob sich auf 2 mm ausrollen lässt.

Verwenden Sie eine Pfanne, die Leerheizen verträgt. Beschichtete Pfannen müssen je nach Produkt Leerheizen und hohe Temperaturen meiden: Die Anleitung hat Vorrang. Für gleichmäßige Bräunung eine dicke Pfanne aus Gusseisen oder Eisen bei mittlerer Hitze gut vorheizen und jedes Mal das Mehl von der Oberfläche abwischen.

Den slowakischen Tisch in ein Menü für zu Hause übertragen

Beim salzigen Aufbau kommt es darauf an, ob man das Gänsegericht des Südwestens genau nachbilden will. Um den Abstand zwischen dem örtlichen Tisch und der heimischen Küche zu schließen, bleibt die Achse des Geschmacks erhalten, wenn man die Rollen so überträgt.

An Tagen, an denen man zu Hause das Gänsegericht des Südwestens zubereitet, Hähnchenschenkel mit Haut in der Pfanne braten und pro Lokša etwa 1 TL des ausgetretenen Fetts verwenden. Nicht einziehen lassen, sondern in einer Menge dünn aufstreichen, die den Duft überträgt. Bei Ente tritt viel Fett aus; abkühlen lassen, nur das Obere abnehmen und für die salzigen Lokše verwenden.

Die Mačanka des Ostens ist eine dicke Pilzsuppe, in die man einen „dicken“ Mehlteig tunkt. Behandeln Sie sie nicht als dasselbe Regionalgericht wie diesen dünnen Kartoffelteig, sondern leihen Sie sich nur den Gedanken, sie zu einer Suppe zu reichen. Ist das Salz der Suppe stark, das Salz der Lokša nicht erhöhen und wenig Sauerkraut nehmen.

Bei der süßen Lokša kommt man mit Pflaumenmus dem örtlichen Duft leichter nahe. Ist es nicht zu bekommen, durch säuerliches Beerenmus ersetzen, und ohne Mohn ein wenig gemahlener Sesam. Da Sesam stark duftet, den Puderzucker verringern und den Butterduft bewahren: So rutscht man nicht in Richtung Crêpe.

Für andere Verwendungen von Kartoffeln und Mehl vergleiche man die slowakischen Bryndzové Halušky, die den Eiernudeln des deutschsprachigen Raums nahen Käsespätzle und die Pierogi, gefüllte Teigtaschen polnischer Art. Klößchen, Nudeln, Füllung, dünner Fladen: Mit demselben Mehl wechselt die Rolle am Tisch.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Isst man sie sofort, stapelt man sie auf einem Teller unter einem Tuch und bestreicht sie warm mit Fett. Zum Vorbereiten stapelt man sie vor dem Fettauftrag, lässt sie abkühlen und legt zwischen jeden Fladen Backpapier. Sauerkraut und Marmelade getrennt einpacken und erst kurz vor dem Essen kombinieren: Das Wasser kehrt nicht in den Teig zurück.

Nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen; nach dem Essen möglichst schnell kühlen. Dick gestapelt entweicht die Hitze der Mitte schlecht: flach ausbreiten oder in kleine Portionen teilen, ehe man kühlt oder einfriert. Auch das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Speisen, die gekühlt oder gefroren werden müssen, sofort zu lagern, Reste in flache Behälter aufzuteilen und beim Aufwärmen gründlich zu erhitzen. Die Dauer für Kühlschrank und Gefrierfach ist ein Richtwert, um die Textur zu erhalten; bei ungewöhnlichem Geruch, Schleim, Schimmel oder Verfärbung nicht essen, gleich nach wie vielen Tagen.

Zum Aufbewahren streicht man nicht gleich viel Butter auf. Kurz vor dem Essen erwärmen und dünn bestreichen: Der Duft kehrt zurück. Nur in der Mikrowelle aufgewärmt, wird der gekühlte Fladen stellenweise leicht hart; 20 Sekunden bei 600 W erwärmen, dann in einer Pfanne bei niedriger Hitze, bis die Oberfläche weich biegt.

Übrig gebliebene Lokše vom nächsten Tag kann man auch in feine Streifen schneiden und in eine Suppe geben. Trocken zu früh gekocht, saugen sie zu viel Brühe auf; kurz vor dem Essen zugeben und 1 Minute erwärmen. Das ist keine feste örtliche Regel, sondern eine häusliche Art, übrigen Teig mit einer Suppe zu verbinden.

Häufige Fragen

Kann man die Kartoffeln am Vortag kochen?

Ja. Mit Schale kochen, das Wasser verdampfen, abkühlen lassen und kühl stellen. Am nächsten Tag das Mehl nicht kalt einmischen, sondern 1 Min. bis 1 Min. 30 in der Mikrowelle bei 600 W erwärmen und erst zerdrücken, wenn sie bis zur Mitte warm sind. Ist beim Erhitzen kräftiger Dampf zurückgekehrt, 30 Sekunden im Topf trocknen, bevor das Mehl zugegeben wird.

Geht es mit starkem Mehl?

Ja, doch bei gleicher Menge wird der Teig elastisch und lässt sich schwer auf 2 mm ausrollen. Die Lokša zielt auf eine dünne, faltbare Weichheit statt auf Brotbiss; beim ersten Mal halten Sie weiches Weizenmehl bereit. Haben Sie nur starkes Mehl, nicht zu dünn ausrollen: ab etwa 2.5 mm backen, die Textur prüfen und die Mischung beim nächsten Mal anpassen.

Kommt kein Ei hinein?

Mischungen mit Ei gibt es, doch in diesen Grundteig kommt keines. Das Rezept für das Gänsegericht des slowakischen Tourismusportals verwendet 2 Eier auf 3 kg Kartoffeln. Es gibt aber auch örtliche Rezepte nur mit Kartoffeln, Mehl und Salz: Für das Ei gibt es also keine einzige richtige Antwort. Gibt man das Ei nachträglich bei Rissen zu, ändert sich das Wasser; stellen Sie zuerst das Mehl in 10-g-Schritten ein.

Kann man statt mit Butter mit Olivenöl bestreichen?

Man kann, doch der Duft entfernt sich von den Fetten, die bei der slowakischen Lokša verwendet werden. Probieren Sie der Reihe nach ungesalzene Butter, Schmalz und das beim Braten von Huhn oder Ente ausgetretene Fett: Die Zutaten sind leicht zu finden, und der Geschmack passt zusammen. Mit Olivenöl bleibt man eher bei der salzigen Version mit Pilzen oder Sauerkraut als bei der süßen mit Marmelade oder Mohn.

Was dazu, wenn man Sauerkraut nicht mag?

Pilze in Butter anbraten und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen: So bleibt die Rolle, Fett aufzunehmen. Man kann auch Kohl in Streifen bei niedriger Hitze weich dünsten und 1 TL Essig zugeben. Das ist jedoch nicht derselbe Geschmack wie fermentiertes Sauerkraut, sondern ein Ersatz, der Säure und Textur zu Hause ergänzt.

Klebt es weniger, wenn man die Pfanne einölt?

Grundsätzlich ohne Öl. Öl lässt weniger ankleben, doch die Oberfläche nähert sich dem Braten in Fett und entfernt sich von den trockenen Röstflecken. Klebt es, zuerst die Pfanne gut vorheizen, die Fläche bemehlen und das Wasser des Teigs betrachten. Bei Beschichtungen, die kein Leerheizen vertragen, geht die Anleitung des Produkts der Frage nach dem Öl vor.

Geht es auch ohne Nudelholz und Stampfer?

Statt des Nudelholzes kann eine feste Flasche mit glatter, sauberer Oberfläche dienen. Eine glatte Flasche, stark gedrückt, kann aber brechen: Die Fläche nicht befeuchten und nicht zu viel Kraft aufwenden. Statt des Stampfers genügen ein feines Sieb oder eine Kartoffelpresse. Keine Körner über 2 mm zu lassen ist wichtiger als die Wahl des Geräts.

Wie macht man es, wenn man Weizen oder Milchprodukte meiden möchte?

Weizenmehl mechanisch durch Reismehl und Butter durch Pflanzenöl zu ersetzen, verändert Zusammenhalt und Duft des Teigs. Bei Weizen- oder Milchallergie behandeln Sie Ersatzprodukte nicht als dasselbe Rezept: Prüfen Sie die Kennzeichnung jedes Produkts und die gemeinsame Nutzung von Geräten. Ist ein strenger Verzicht nötig, besser nicht darauf bestehen, diese Mischung nachzubilden.

Wie lange kann man sie nach dem Backen essen?

Der Richtwert für die Textur sind 2 Tage im Kühlschrank und 3 Wochen im Gefrierfach. Gebackene Fladen nicht dauerhaft bei Zimmertemperatur lassen; nach dem Essen flach verteilen und rasch kühlen. Bis zur Mitte erwärmen, und bei ungewöhnlichem Geruch oder Schleim nicht essen.

Zum ersten Mal 8 salzige Lokše, dann entscheiden, was man noch kauft

Beim ersten Mal konzentriert man sich ganz auf das Wasser des Teigs und die Hitze beim Trockenbacken, wenn man die salzige Version mit Supermarktkartoffeln, weichem Weizenmehl, ungesalzener Butter und fertigem Sauerkraut backt. Pflaumenmus und Mohn sucht man nur, wenn man die süße Lokša nachbilden will; hat man nicht vor, sie zu verwenden, bevorratet man sie nicht.

Wer jedes Mal Scheiben von 20 cm ausrollt, für den hat der Wechsel auf ein Nudelholz von etwa 30 cm Sinn. Wer schon ein langes Nudelholz oder eine Kartoffelpresse hat, kommt mit seinen jetzigen Geräten aus. Statt mehr einzukaufen, ändert es das Ergebnis der nächsten 8 Fladen mehr, die Trockenzeit der Kartoffeln und die zugegebene Mehlmenge aufzuschreiben.

Quellen