Nach fünfzehn Minuten im Ofen kommt das Blech heraus, und jedes flache Rund wird gewendet. Die Seite, die auf dem Papier lag, ist jetzt goldgelb. Die Oberseite ist noch blass und mit Gabelstichen gesprenkelt. Weitere zehn Minuten, und beide Seiten haben die gleiche Farbe. Bricht man eines nach dem Abkühlen auf, findet man eine dünne, weiche Kartoffelkruste, die eine dichte, fast schwarze Schicht aus gesüßtem Mohn umschließt, nussig und leicht bitter, mit Honig, Vanille und ein wenig Pflaume darunter. Das sind Mohnzelten, die Mohnkuchen des Waldviertels im Norden Österreichs, die man mit in den Wald nahm oder am Heiligen Abend auf den Tisch stellte.
Ein flacher Kuchen aus dem Mohnland Niederösterreich
Das Waldviertel und sein graues Mohn
Das Waldviertel, das „Waldland“, ist ein hochgelegenes Plateau im Nordwesten Niederösterreichs, das bis an die tschechische Grenze reicht. Es ist Mohnland. Der Anbau dort ist schon im 13. Jahrhundert belegt. Das älteste Grundbuch des Stiftes Zwettl, 1280 unter Abt Ebro angelegt, führt ihn auf, ebenso die Zehentbücher der späteren 1200er-Jahre. Man führt den regionalen Anbau meist auf Klostergärten zurück, wo Mohn als Heilpflanze wuchs. Das gepresste Öl hatte eine andere Aufgabe: Es speiste das ewige Licht in der Kirche.
Der Anbau wuchs weiter. Landwirtschaftliche Statistiken von 1912 verzeichnen 1.200 Hektar Mohn im Waldviertel. Um 1930 wurde grauer Mohn aus Zwettl an der Londoner Börse notiert. Nach dem Zweiten Weltkrieg verlor eine Kultur, die so viel Handarbeit verlangte, gegen leichtere Feldfrüchte an Boden. Um 1980 belebte ein regionaler Verein für Sonderkulturen den Anbau wieder. 1989 machte Johann Neuwiesinger, dessen Familie seit 1881 in Armschlag ein Gasthaus und einen Hof betrieb, das Dorf zum „Mohndorf“ und eröffnete dort das Mohnwirtshaus.
Das Waldviertel ist für grauen Mohn (Graumohn) bekannt. Im nördlichen Oberösterreich wächst vor allem blauer Mohn (Blaumohn). Der graue Mohn gibt einem Waldviertler Mohnzelt seine dunkle, matte, leicht körnige Füllung.
Waldarbeit und Heiliger Abend
Mohnzelten haben die Menschen durch harte Tage gebracht. Sie waren Energienahrung für die Holzarbeit im Wald und für die Feldarbeit: ein verschlossenes Päckchen mit fettreichem Mohn und einer robusten Kartoffelkruste, das man in der Tasche mitnehmen kann. Sie waren außerdem das festliche Gebäck am Heiligen Abend. Beide Rollen haben sich erhalten. Man findet sie heute auf Märkten im Waldviertel, vor allem in den Wochen vor Weihnachten. Wann jemand zum ersten Mal Mohn in Kartoffelteig wickelte und flach drückte, ist nicht geklärt.
„Zelten“ hat germanische Wurzeln und bedeutet einen flachen Kuchen. In Österreich bezeichnet das Wort flaches Gebäck mit Früchten oder Samen, die eingemischt oder eingeschlossen werden, Früchtebrot eingeschlossen. Manche Bäcker drücken die Buchstaben IHS in die Unterseite. Sie verwenden das als Zeichen langer Tradition, nicht als bestimmtes religiöses Zeichen.
Ein Name, viele Hausrezepte
Jede Familie und jede Bäckerei der Region hat ihre eigene Rezeptur. Manche verzichten auf Hefe und nehmen Backpulver, mit halb so viel Mohn und deutlich mehr Zucker in der Füllung, was einen süßeren, eher kuchenartigen Teig ergibt. Eine Dorfbäckerei macht einen reicheren Kartoffelteig und streckt die Füllung mit Semmelbrösel und einem guten Löffel Powidl. Auch die Ofenhitze variiert, von heißer Umluft bis zu einem sanfteren, längeren Backen. Die Version unten verwendet viel Mohn und eine mäßige Menge Zucker, damit der Mohn selbst den Geschmack trägt.
Gleich jenseits der Grenze legen tschechische Koláče Mohnfüllung auf einen runden Hefeknoten. Mohnzelten verbergen die Füllung vollständig, sie ist eingeschlossen und zu einer Scheibe gedrückt. Wenn Sie weitere Gerichte aus demselben Land kochen möchten, beginnen Sie bei Österreich.
Zutaten für 15 Portionen
Ganzer Mohn geht durch die Füllung, ohne sich zu verändern, und bleibt im Mund körnig. Mahlen Sie ihn in einer Gewürz- oder Kaffeemühle oder zerstoßen Sie ihn im Beutel mit dem Nudelholz, bis er wie dunkler, feuchter Sand aussieht. Nur zerstoßener Mohn saugt die Milch auf und wird zu einer festen, schneidbaren Füllung.
Mohnzelten enthalten Weizen, Ei und Milch (Butter, Sauerrahm, Milch). Der Rum enthält Alkohol. Wenn Sie noch nie Mohn gegessen haben, beginnen Sie mit einem kleinen Stück.
Ausrüstung
- Kartoffelpresse oder Stampfer
- Große Rührschüssel und eine zweite Schüssel für die Füllung
- Messer und ein leicht bemehltes Brett
- Eisportionierer (zum Portionieren der Füllung)
- Backblech mit Backpapier
- Dünner Teigschaber zum Wenden
- Gabel
- Kuchengitter
- Gewürz- oder Kaffeemühle oder ein Nudelholz
- Messlöffel
Zutaten auswählen und ersetzen
Das Einzige, was sich lohnt aufzutreiben, ist Backmohn, verkauft als Mohn zum Backen in Backbedarfsläden, Importgeschäften und online. Er wird meist ganz verkauft. Prüfen Sie also, ob Sie ganzen oder gemahlenen Mohn kaufen, und planen Sie ein, ihn selbst zu mahlen. Grauer Waldviertler Mohn ist ein geschütztes regionales Produkt und im Ausland schwer zu finden. Der blaugraue Backmohn, der anderswo verkauft wird, ist eine andere Sorte aus einer anderen Gegend, ergibt aber nach dem Mahlen ein gutes Mohnzelt.
Fertige Mohnpaste oder fertige Mohnfüllung ist eine andere Zutat. Jede Marke hat ihren eigenen Zucker und ihr eigenes Öl, deshalb lässt sie sich nicht eins zu eins für gemahlenen Mohn einsetzen, und die Mengen für die Füllung oben passen dann nicht mehr.
Der Rest kommt aus dem normalen Supermarkt.
| Zutat | Guter Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Mehlige Kartoffeln | Jede mehlige, trocken kochende Kartoffel; Reste vom Vortag sind ideal | Eine wasserreiche Sorte macht den Teig weich, Sie brauchen dann mehr Mehl zum Bestäuben |
| Glattes Mehl | Weizenmehl für Gebäck | Brotmehl macht den Teig fest und schwer zu formen |
| Butter | Ungesalzene Butter (das Salz wie angegeben beibehalten) | Margarine geht, aber der Geschmack wird schwächer |
| Sauerrahm | Normaler Sauerrahm | Schlagsahne verändert Fett und Säure; bleiben Sie bei Sauerrahm |
| Trockenhefe | Ein Päckchen Instant-Trockenhefe; auf der Packung nachsehen, welche Menge für diese Mehlmenge gedacht ist | Ohne Hefe wird die Kruste flach und dicht; zu viel riecht nach Hefe |
| Vanillezucker | Ein paar Tropfen Vanilleextrakt | Gleiches Aroma, etwas weniger Süße |
| Powidl | Pflaumenmus oder Pflaumenpaste | Bei dieser kleinen Menge kaum bemerkbar |
Zubereitung
Die Füllung kommt zuerst, denn sie braucht mehrere Stunden im Kühlschrank, bis sie fest wird; wenn Sie möchten, bereiten Sie sie am Vortag zu. Kochen Sie die Kartoffeln ebenfalls früh, damit sie ganz kalt sind, wenn Sie sie durch die Presse drücken. Danach geht die Handarbeit direkt durch: Teig, Portionieren, Einwickeln, Flachdrücken. Warten müssen Sie nur bei den beiden kurzen Backgängen und beim Abkühlen am Ende.
Alles, was in die Formphase kommt, sollte kalt sein: die gepressten Kartoffeln, die Butter und die Füllung. Warme Kartoffeln machen den Teig klebrig. Warme Füllung verläuft, verliert ihre Form und läuft im Ofen aus.
Stellen Sie für den ersten Backgang einen Timer und wenden Sie jede Scheibe, sobald er klingelt. Das Wenden sorgt dafür, dass Mohnzelten auf beiden Seiten gleichmäßig goldgelb werden.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Gebäck reißt im Ofen auf, Füllung läuft aus | Naht nicht ganz geschlossen, oder Füllung zu weich | Jede Naht zweimal zudrücken. Die Füllung mehrere Stunden kühlen, bevor Sie Kugeln formen |
| Unterseiten dunkel, Oberseiten weiß | Nicht gewendet | Bei 15 Minuten jedes Mal wenden |
| Teig bröselt und lässt sich nicht einwickeln | Kartoffeln heiß gepresst, oder zu viel Mehl | Kartoffeln vor dem Pressen ganz abkühlen lassen und sparsam mit Mehl bestäuben |
| Füllung trocken und krümelig | Zu wenig Milch, oder sie ist beim Kühlen ausgetrocknet | Die volle Milchmenge verwenden und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche im Kühlschrank drücken |
| Viel zu süß | Eine zuckerreichere Rezeptur hat sich eingeschlichen | Den Zucker wie angegeben verwenden; der Mohn soll führen |
| Körnige Stücke im Mund | Ganzer Mohn wurde verwendet | Den Mohn vor dem Mischen der Füllung mahlen oder zerstoßen |
Servieren, Variationen und Sicherheit bei Mohn
Auf dem Tisch
Servieren Sie Mohnzelten ganz ausgekühlt, ganz oder halbiert, damit die dunkle Schicht sichtbar wird. Sie sind robust genug, um sie für einen Spaziergang oder einen Tag draußen einzupacken, wofür sie genau gemacht wurden, und sie gehören auf den Tisch am Heiligen Abend.
Variationen
- Frisch gemahlener Mohn. Den Mohn kurz vor dem Mischen der Füllung zu mahlen gibt ein kräftigeres, nussigeres Aroma als gekaufter gemahlener Mohn.
- Zitrusschale. Geriebene Orangen- oder Yuzuschale in der Füllung gibt neben dem Zimt einen frischen Duft.
- Gehackte Walnüsse. Eine Handvoll in der Füllung bringt Knackigkeit zum weichen Mohn. Das ist eine Variante für zu Hause, nicht das regionale Gebäck.
- Mehr Powidl. Wenn Sie das Pflaumenmus von einem Teelöffel auf einen Esslöffel erhöhen, wird die Füllung säuerlicher und weniger süß.
- Kleinere Gebäcke. Teilen Sie Teig und Füllung in 20 statt 15 Stücke. Sie backen schneller, also beurteilen Sie jede Seite nach der Farbe der Unterseite statt nach der Uhr.
Aufbewahrung
Lassen Sie die Gebäcke vollständig abkühlen und bewahren Sie sie dann in einer luftdichten Dose auf. Kurz im Toaster-Ofen aufwärmen; in der Mikrowelle wird der Teig zäh.
Sicherheit bei Mohn
- Backmohn ist ein alltägliches Lebensmittel. Sein Alkaloidgehalt ist sehr gering, etwa 0,005 %, und beim Backen werden die meisten Opiate abgebaut.
- Nach einer Mahlzeit mit viel Mohn kann Morphin im Urin nachweisbar sein, und ein Drogentest kann positiv ausfallen. Essen Sie am Tag vor einem Test keine Speisen mit viel Mohn.
- Vorsorglich sollte man in der Schwangerschaft auf Mohn verzichten.
- Geben Sie Babys und kleinen Kindern keinen Mohn. Ein sechs Wochen altes Baby erkrankte schwer mit Atembeschwerden, nachdem es einen aus Mohnsamen gepressten Saft bekommen hatte. Im Waldviertel gab es einst den Brauch des Mohnzuzels, Kinder mit Mohn und Honig zu beruhigen, und schon zu seiner Zeit war er umstritten.
- Bauen Sie keinen Schlafmohn zu Hause an, um Samen zu ernten. In Japan ist der Anbau von Schlafmohn ohne Lizenz gesetzlich verboten. Die Samen sind von der rechtlichen Definition der kontrollierten Mohnteile ausgenommen, daher sind das Kochen mit ihnen und der Anbau der Pflanze zwei getrennte Fragen.
Häufige Fragen
Mein Ofen hat keine Umluft. Wie backe ich sie?
Backen Sie bei 220 °C und orientieren Sie sich an der Farbe statt an der Uhr. Wenden Sie die Scheiben, sobald die Unterseiten goldbraun sind, und backen Sie dann, bis die zweite Seite gleich aussieht. Nutzen Sie die 15-Minuten-Marke als erste Kontrolle.
Kann ich den Rum weglassen?
Ja. Der Rum ist optional, und die Füllung hält ohne ihn genauso zusammen. Vanillezucker und Zimt tragen das Aroma allein.
Ich habe zu viel Mohn gemahlen. Wie bewahre ich ihn auf?
Gemahlener Mohn hat 40–50 % Fett und wird nach dem Mahlen schnell ranzig. Verschließen Sie ihn luftdicht und kühlen Sie ihn, oder frieren Sie ihn ein, wenn Sie ihn nicht bald verwenden. Mahlen Sie beim nächsten Mal nur, was Sie brauchen.
Kann ich die Füllung oder die Kartoffeln einen Tag vorher vorbereiten?
Beides funktioniert gut im Voraus. Die Füllung wird nur besser, wenn sie eine Nacht unter Frischhaltefolie im Kühlschrank steht, und Kartoffeln, die am Vortag gekocht und gekühlt wurden, werden zu trockenen, getrennten Fäden. Machen Sie den Teig am Backtag.
