Macarons: Ein Gebäck, das mit dem Backen noch nicht fertig ist
Hören Sie mit dem Unterheben auf, wenn der Teig glänzt und als Band fällt, das langsam wieder einsinkt. Backen Sie erst, wenn die Oberfläche eine trockene Haut hat, die nicht am Finger klebt. Lassen Sie die Macarons nach dem Füllen im Kühlschrank ruhen, bevor Sie sie essen.
Sind die Schalen auf dem Backblech abgekühlt, ordnen Sie sie nach Größe zu Paaren, spritzen einen kleinen Klecks Buttercreme auf die eine Schale und drücken die zweite darauf, bis die Füllung den Rand erreicht. Damit ist man noch nicht am Ende. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt und das aus der Testküche von King Arthur Baking stammt, schickt die gefüllten Macarons noch für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank, damit die Schalen an der Creme leicht weich werden. Danach nehmen Sie sie mindestens eine Stunde vor dem Essen heraus.
Hinter Farbe und gleichmäßiger Form eines Macarons stehen zwei Urteile, die Sie mit dem Auge fällen: wie der Teig am Ende des Mischens fließt und ob die aufgespritzte Oberfläche so weit getrocknet ist, dass sie nicht mehr an der Fingerspitze klebt. Der gekräuselte „Fuß“ am Rand einer Schale und die dünne Kruste über dem zarten Inneren entstehen aus diesen beiden Momenten.
Hier geht es um das Pariser (französische) Macaron: zwei Mandel-Baiser-Schalen, coques genannt, mit einer Füllung dazwischen. Es ist ein anderes Gebäck als das Macaron aus Nancy, ein einzelnes, rundes, rissiges Mandelplätzchen, das für sich gegessen wird. Dieser Artikel handelt vom französischen Sandwich-Typ.
Die Schalen bleiben hier ungefärbt, in einem elfenbeinfarbenen Mandelton, und werden mit französischer Vanille-Buttercreme gefüllt. Mit der schlichten Grundversion lassen sich der Zustand von Teig, Haut und Füßen leichter beurteilen.
Zutaten für etwa 24 gefüllte Macarons
Diese Mengen gehören zusammen. Wer Mehl-, Zucker- oder Eiweißmengen mit einem anderen Rezept mischt, verändert den Teig. Das Rezept ergibt etwa 24 gefüllte Macarons, also etwa 48 Schalen, die zu 24 Sandwiches zusammengesetzt werden.
Rechnen Sie mit etwa 40 Minuten aktiver Arbeitszeit, 15 bis 20 Minuten Backzeit und insgesamt etwa 2 Stunden. Die 24 bis 48 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank nach dem Füllen kommen separat dazu.
Die Füllung besteht aus 200 g fertiger französischer Buttercreme. Die Buttercreme gehört nicht zur Rezeptur der Schalen. Sie können 200 g Buttercreme verwenden, die Sie schon haben, oder die unten aufgeführte separate volle Menge zubereiten und davon 200 g abwiegen.
Diese Macarons enthalten Mandeln (Schalenfrüchte) und Ei. Die Buttercreme bringt Milch (Butter) dazu. Prüfen Sie bei Mandelmehl, Puderzucker, Buttercreme und anderen Produkten die Etiketten auf Allergenhinweise und Hinweise auf gemeinsame Herstellung.
Auswahl und Ersatz: Worauf es bei Mandelmehl und Zucker ankommt
Mandelmehl sollte so fein gemahlen und so trocken wie möglich sein. Grob gemahlene Mandeln oder Weizenmehl als Ersatz führen nicht zum selben Ergebnis.
Puderzucker unterscheidet sich je nach Produkt und Land; manche enthalten Maisstärke oder andere Zusätze. Lesen Sie das Etikett und wählen Sie das Produkt, das reinem Puderzucker am nächsten kommt.
Eiweiß wird nach Gewicht angegeben, deshalb zählt die Waage mehr als die Eigröße. Bringen Sie es vor dem Start auf Raumtemperatur.
Weinstein gibt es meist im Fachhandel für Backzutaten oder online. Die Rezeptur enthält ihn; wer ihn weglässt, ändert das Rezept.
Die Buttercreme ist der einzige Teil, bei dem Sie wirklich die Wahl haben. Wenn Sie keinen großen Überschuss möchten, nehmen Sie 200 g französische Buttercreme, die Sie bereits zubereitet haben. Wer sie von Grund auf herstellen will, findet oben die volle Menge als eigenes Rezept mit eigenen Zutaten. Verkleinern Sie sie nicht auf Verdacht.
Ausrüstung
- Digitalwaage, die in 0,1-g- oder 1-g-Schritten anzeigt
- Feinmaschiges Sieb
- Handmixer oder Küchenmaschine
- Flexibler Teigschaber
- Spritzbeutel
- Glatte runde Spritztülle, etwa 1/2 Zoll (etwa 1,3 cm)
- Flaches Backblech
- Backpapier; der Teig haftet auf einem unbelegten Blech schlecht
- Luftdichter Behälter zum Ruhen und Aufbewahren der gefüllten Macarons
- Nur für die optionale Buttercreme: ein Topf und ein Thermometer, das heißen Zuckersirup messen kann
Zubereitung: Baisermasse, Macaronage, Haut, Backen, Füllen, Ruhen
Alle Zeiten in dieser Anleitung sind Richtwerte. Prüfen Sie in jeder Phase, wie Baisermasse, Teig oder Oberfläche aussehen, bevor Sie weitermachen.
Wenn es schiefgeht: Was Sie vor dem nächsten Backen prüfen sollten
Füße, Risse und Auslaufen bei Macarons entstehen meist aus mehreren zusammenwirkenden Bedingungen. Statt eine einzelne Ursache verantwortlich zu machen, notieren Sie die Bedingungen jedes Ansatzes und ändern jeweils nur eine Sache.
| Was Sie sehen | Was zu prüfen ist | Beim nächsten Mal |
|---|---|---|
| Keine Füße oder rissige Oberseiten | Ob die Oberfläche vollständig getrocknet war; wie weit der Teig untergehoben wurde; Ofentemperatur, Vorheizen und Blechbedingungen | In dieser Reihenfolge prüfen und jeweils notieren. Keine einzelne Ursache ist sicher |
| Die Spitzen vom Aufspritzen setzen sich nicht | Der Teig ist möglicherweise zu wenig untergehoben; auch Tüllengröße und Spritzweise prüfen | Mehr Unterheben behebt es nicht garantiert; beide Faktoren betrachten |
| Kreise laufen flach auseinander oder die Füße sind schwach | Zu langes Unterheben, wie weit die Baisermasse geschlagen wurde, Luftfeuchtigkeit, Trocknen | Nicht mehrere davon gleichzeitig ändern |
| Böden haften am Backpapier | Ob die Schalen vollständig abgekühlt waren | Die Lösung der Quelle nutzen: das ganze Blech 15–20 Minuten in den Gefrierschrank. Nicht annehmen, dass sie zu wenig gebacken waren |
| Schalen werden zu braun | Ofentemperatur | Wie von der Quelle vorgeschlagen auf 300 °F (etwa 149 °C) senken. Farbe und Gargrad sind nicht dasselbe |
Zu diesen Anhaltspunkten aus der Anleitung kehren Sie am besten zurück: eine mittlere Spitze mit geneigtem Ende, ein Band, das langsam einsinkt, eine Haut, die nicht am Finger klebt, und Schalen, die vollständig abgekühlt sind, bevor Sie sie abheben.
Aufbewahrung
Luftdicht aufbewahrt, lassen sich die Schalen oder die fertigen Macarons laut Quellrezept bis zu 1 Woche im Kühlschrank oder bis zu 1 Monat im Gefrierschrank aufbewahren. Das ist ein Aufbewahrungsrichtwert der Quelle, keine Sicherheitsgarantie für das Mitnehmen oder Liegenlassen bei Raumtemperatur.
Wenn Sie die volle Menge Buttercreme zubereitet haben, sagt die Quelle zu diesem Rezept, dass sich der Überschuss bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren lässt. Produkte und Küchen unterscheiden sich, behandeln Sie das daher als Hinweis der Quelle und nicht als Sicherheitsgarantie.
Variationen: Die Füllung ändern, nicht die Schalen
Dies sind Vorschläge, getrennt vom Grundrezept. Die Rezeptur der Schalen bleibt gleich; die Änderungen betreffen die Buttercreme.
| Variation | Vorgehen | Was zu beachten ist |
|---|---|---|
| Heidelbeere | Heidelbeerpulver in die Buttercreme | Der Tipp der Quelle beginnt bei 1 Esslöffel für eine volle Menge Frosting. Diese Menge gilt für die ganze Menge; geben Sie nicht 1 Esslöffel auf die 200-g-Portion |
| Zitrone | Zitronensaftpulver in die Buttercreme | Ein Pulver, keine zusätzliche Flüssigkeit |
| Vanille | Vanilleschotenpaste in die Buttercreme | Bereits Teil der oben genannten vollen Buttercreme-Menge |
| Schokolade | Die Schokoladenversion aus dem Buttercreme-Rezept verwenden | Sie braucht weitere Zutaten, behandeln Sie sie also vollständig als eigenes Rezept. Kein Kakao in die Schalen |
| Farbe | Gel-Lebensmittelfarbe in die Buttercreme | Den Schalenteig zu färben ist eine Änderung des Rezepts, deren Menge erst getestet werden müsste |
Nicht ein Ursprung: Macarons in ganz Frankreich
Das Macaron ist älter und vielfältiger als das bunte Sandwich in der Konditoreivitrine. Die frühen französischen Macarons waren gebackene Konfekte, die vor allem auf Mandeln, Zucker und Eiweiß beruhten, und mehrere Regionen Frankreichs hatten ihre eigenen. Die Konditorenvereinigung Relais Desserts beschreibt, wie sich diese älteren einzelnen Mandelplätzchen in den Regionen verbreiteten, getrennt von der späteren gefüllten Form mit zwei Schalen.
Nancy im Osten Frankreichs bewahrt eines davon. Das französische Landwirtschaftsministerium beschreibt das Macaron aus Nancy als rundes, rissiges, weiches Plätzchen, das für sich gegessen wird, und erzählt die Tradition der „Sœurs Macarons“. Sein Beitrag über Nancy gibt auch die Geschichte wieder, Katharina von Medici habe das Macaron 1533 nach Frankreich gebracht. Die Geschichtsseite von Maison Ladurée dagegen nennt diese verbreitete Erzählung nicht belegt und legt sich nicht auf einen einzigen Geburtsort fest. Sie erwähnt auch eine vorgeschlagene Verbindung zwischen dem Namen und dem italienischen maccarone oder maccherone. Da die Quellen es unterschiedlich erzählen, liest man die Geschichte von 1533 am besten als Geschichte und nicht als gesichertes Datum.
Bei der hier zubereiteten Form stimmen die Berichte stärker überein. Sowohl das Landwirtschaftsministerium als auch Ladurée verlegen den Wechsel zu zwei Schalen, die durch eine Füllung verbunden sind, in die 1830er Jahre nach Paris. Ladurée, gegründet 1862, beschreibt in der eigenen Geschichte eine Rolle bei der weltweiten Verbreitung des gefüllten Macarons; das ist die Darstellung des Hauses über sich selbst und kein unabhängiger Beleg.
Das Rezept in diesem Artikel ist eine Haushaltsmethode mit französischer Baisermasse aus einer US-Testküche und keine einzelne „traditionelle“ französische Rezeptur. Es ist eine Art, den Pariser Typ zuzubereiten, und das Macaron aus Nancy und die anderen regionalen Macarons bleiben eigene Gebäcke. Weitere regionale französische Gerichte finden Sie mit der Tarte flambée aus dem Elsass und dem Pan bagnat aus Nizza.
Häufige Fragen
Die meisten Fragen zu Macarons laufen auf zwei Punkte hinaus: wann der Teig nicht mehr untergehoben wurde und ob die Haut vor dem Backen wirklich trocken war.
Sind Macaron und Macaroon dasselbe?
Die englischen Schreibweisen werden leicht verwechselt. Dieser Artikel verwendet „Macaron“ für den französischen Typ mit zwei Mandel-Baiser-Schalen und einer Füllung dazwischen.
Wie lange lasse ich den aufgespritzten Teig trocknen?
Die Quelle nennt mindestens 30 Minuten, bei Feuchtigkeit bis zu 2 Stunden. Das eigentliche Signal ist die Oberfläche: matt, mit einer dünnen Haut, die bei leichter Berührung nicht klebt.
Bekommen meine Macarons immer Füße?
Es gibt keine Garantie. Füße hängen davon ab, wie der Teig untergehoben wurde, wie gut die Oberfläche getrocknet ist und wie sich Ihr Ofen verhält. Wenn sie ausbleiben, prüfen Sie diese Bedingungen der Reihe nach und ändern Sie jeweils nur eine.
Bei welcher Temperatur soll ich backen?
Die Quelle backt bei 320 °F (etwa 160 °C) 15–20 Minuten, bis die Oberseiten fest sind, und senkt auf 300 °F (etwa 149 °C), wenn die Schalen zu braun werden. Betrachten Sie das als Ausgangspunkte und passen Sie es an Ihren eigenen Ofen an.
Kann ich sie im Voraus zubereiten?
Ja; die Quelle empfiehlt sogar, die gefüllten Macarons vor dem Essen 24–48 Stunden im Kühlschrank ruhen zu lassen und sie mindestens eine Stunde vorher herauszunehmen. Zur Aufbewahrung nennt sie bis zu 1 Woche im Kühlschrank oder 1 Monat im Gefrierschrank, luftdicht.
Worin unterscheidet es sich vom Macaron aus Nancy?
Das Macaron aus Nancy ist ein einzelnes, rundes, rissiges Mandelplätzchen, das für sich gegessen wird. Das Pariser Macaron hat eine Füllung zwischen zwei glatten Schalen mit Füßen. Es sind unterschiedliche Formen und nicht zwei Versionen eines Rezepts.
Quellen
- King Arthur Baking Test Kitchen, "French Macarons." Zutaten und Mengen der Schalen, Methode mit französischer Baisermasse, Endpunkt der Macaronage, Spritzgröße, Ruhen und Hautprobe, Backtemperatur und -zeit, Füllung, Ruhen im Kühlschrank, Aufbewahrung, Ergiebigkeit und Geschmackstipps. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/french-macarons-recipe
- King Arthur Baking, "French Buttercream." Zutaten und Methode für die optionale separate Buttercreme-Menge, Sirup-Temperatur, Aufschlagen der Eigelbe und Zugabe der Butter, Ergiebigkeit und Aufbewahrung. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/french-buttercream-recipe
- Ministère de l'Agriculture, de l'Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire (France), "Les secrets du macaron de Nancy." Das Macaron aus Nancy und seine Tradition, die Abgrenzung vom gefüllten Pariser Macaron, das Macaron als Konfekt aus Mandeln, Zucker und Eiweiß und die Erzählung von Katharina von Medici/1533. https://agriculture.gouv.fr/les-secrets-du-macaron-de-nancy
- Maison Ladurée, "History & Origin of the Macaron." Die eigene Geschichte des Hauses: die Unsicherheit über einen einzigen Ursprung, die als nicht belegt beschriebene Geschichte von Katharina von Medici, regionale französische Mandelplätzchen, das gefüllte Pariser Macaron in den 1830er Jahren und Ladurées Darstellung der eigenen Rolle. https://laduree.com/en-us/pages/history-of-the-macaron
- Relais Desserts, "… LE MACARON." Nur für das große Bild der regionalen französischen Macarons und des älteren einzelnen Mandelplätzchens gegenüber der gefüllten Form mit zwei Schalen verwendet; die Ursprungserzählungen werden nicht als gesicherte Tatsachen behandelt. https://www.relais-desserts.net/2024/04/22/le-macaron/
