Schwarz, Weiß und Rot: eine Torte aus Kirschen und Kirsch
Vier Dinge sollten klar erkennbar bleiben: die Säure der Sauerkirschen, reichhaltige Sahne, ein Kirschwasser-Aroma, das man wirklich schmeckt, und die leichte Bitterkeit dunkler Schokolade. Ersetzt man eines davon durch etwas Süßeres, verliert die Torte ihre Kontur.
Dunkle Schokoladenraspeln bedecken eine hohe Wand aus weißer Sahne, obenauf sitzen ein paar rote Kirschen. Schneidet man die Torte an, zeigt das Stück dunklen Kakaobiskuit, ein glänzendes Band aus Kirschen und helle Sahne, und aus der Sahne steigt der klare, fruchtige Duft von Kirschwasser auf. Die Tourismusorganisation des Schwarzwalds stellt dieses Spiel aus Schwarz, Weiß und Rot als Markenzeichen der Torte heraus. Sie gehört weit über Deutschland hinaus zu den bekanntesten deutschen Torten.
Die deutschen Lebensmittelüberwachungsbehörden beschreiben als Kern der Schwarzwälder Kirschtorte einen Boden (Biskuit oder Wiener Boden), Sahne, Kirschen, deutlich wahrnehmbares Kirschwasser und Schokoladenraspel. Der letzte Punkt ist wichtig: Das Kirsch ist keine Hintergrundwürze, sondern gehört zu dem, was diese Torte ausmacht.
Dieses Rezept folgt einem veröffentlichten Rezept des Konditormeisters Marcel Seeger für den Westdeutschen Rundfunk (WDR), gebacken im 26-cm-Ring: ein Kakaobiskuit aus sieben Eiern, in drei Böden geschnitten, Sauerkirschen, gebunden im eigenen eingedickten Saft, eine mit Gelatine gefestigte Kirschsahne und ein Überzug aus Sahne und geraspelter Schokolade. Es ist eng verwandt mit dem, was englischsprachige Länder „Black Forest cake“ nennen. Hier geht es aber um die deutsche Version, in der das Kirschwasser im Vordergrund bleibt. Außerdem ist es eine andere Torte als die Schweizer Zuger Kirschtorte.
Zutaten für eine Torte (26 cm)
Das sind die Mengen für einen 26-cm-Ring. Die deutschen Produktnamen stehen dabei, weil sie bei der Wahl von Ersatzzutaten helfen.
Die 400 g Schokolade sind die Menge des Rezepts, um Oberseite und Rand großzügig zu bedecken; nicht unbedingt jede Raspel wird verwendet oder gegessen.
Ausrüstung
- Tortenring (26 cm) oder Springform in gleicher Größe und Backpapier
- Mixer oder Schneebesen und eine große Rührschüssel
- Feines Sieb
- Teigschaber
- Holzspieß zum Prüfen des Biskuits
- Langes Messer zum Durchschneiden des Biskuits in Böden
- Kleiner Topf und Kochlöffel für die Kirschfüllung
- Backpinsel
- Spritzbeutel für die Rosetten
- Reibe oder ähnliches Gerät für die Schokolade
Auswählen und Ersetzen: Kirschen, Kirsch, Mehl und Stärke
Kirschwasser ist ein Obstbrand, kein Likör. Es ist ein klarer, aus Kirschen destillierter Brand und nicht dasselbe wie ein süßer Kirschlikör. Suchen Sie Flaschen mit der Bezeichnung Kirschwasser oder Kirsch und achten Sie darauf, dass Sie einen ungesüßten Obstbrand kaufen und keinen gesüßten Likör, egal was vorn auf dem Etikett steht. Ein süßer Likör bringt Zucker mit und verwischt das scharfe, fruchtige Aroma, auf dem die Torte beruht.
Die Sauerkirschen tragen die Balance. Ihre Säure schneidet durch Sahne und Schokolade. Finden Sie keine Sauerkirschen im Glas oder in der Dose, suchen Sie Kirschen mit deutlich spürbarer Säure. Süße Kirschen aus der Dose oder frische Süßkirschen schmecken anders und verändern Feuchtigkeit und Säure der Füllung; schmecken Sie daher unterwegs ab und passen Sie den Zucker in der Füllung an. Eine feste Umrechnung gibt es nicht. Was Sie auch verwenden: Bewahren Sie den Saft auf.
Mehl und Stärke. Deutsches Mehl Typ 550 ist nicht identisch mit Kuchenmehl oder anderen Mehlen, die anderswo verkauft werden. Nehmen Sie ein anderes Weizenmehl, kann die Textur des Biskuits etwas anders ausfallen. Speisestärke meint hier ein Produkt vom Typ Maisstärke; lesen Sie das Etikett. Kartoffelstärke als Ersatz wird nicht empfohlen.
Gelatine. Das Gewicht der Blätter unterscheidet sich je nach Marke. Lesen Sie die Packung Ihres Produkts für die 5 Blatt und weichen Sie die Gelatine nach deren Anleitung ein.
Dekorkirschen. Kirschen aus der Dose oder kandierte Kirschen sind obenauf in Ordnung, auch wenn Farbe und Süße unterschiedlich ausfallen.
Das Kirschwasser kommt in die Sahne, die nicht gekocht wird. Gehen Sie also nicht davon aus, dass der Alkohol verschwunden ist. Sagen Sie jedem, der auf Alkohol verzichtet, darunter Kinder, Schwangere und alle, die noch fahren müssen, dass die Torte Alkohol enthält. Die Torte enthält Weizen, Ei und Milch. Prüfen Sie die Etiketten von Gelatine (wegen der Herkunft), Dekorkirschen und Stärke.
Zubereitung: vom Biskuit zur fertigen Torte
Backzeit und Temperatur sind Richtwerte. Heimische Backöfen unterscheiden sich; prüfen Sie daher mit einem Holzspieß, ob der Biskuit gar ist, und lassen Sie jede Komponente vollständig abkühlen, bevor sie auf die Sahne trifft.
Probleme lösen, Anschneiden und Aufbewahren
Die Schritte oben stammen aus dem Originalrezept. Die folgenden Lösungen sind allgemeine Küchentechnik und sollen Ihnen auf dem Weg dorthin helfen.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Biskuit ist flach und dicht | Die Eier wurden nicht genug aufgeschlagen, oder der Schaum fiel beim Einarbeiten des Mehls zusammen | Die Eier aufschlagen, bis sie eine dicke Bahn bilden. Die trockenen Zutaten sieben und portionsweise vom Boden aus unterheben |
| Die Kirschschicht läuft aus | Die Stärke war nicht gleichmäßig verteilt, oder der Saft hat nicht gekocht | Die Stärke vollständig anrühren, in wirklich kochenden Saft rühren und kochen, bis er klar ist. Die Kirschen nach dem Zugeben nicht lange kochen und die Füllung ganz abkühlen lassen |
| Die Sahne ist locker oder hat Gelatineflöckchen | Sahne oder Schüssel waren warm, oder die geschmolzene Gelatine wurde auf kalter Sahne sofort fest | Sahne und Schüssel gut kühlen. Die Temperatur der Gelatine vor dem Zugeben mit etwas Sahne angleichen. Bedenken Sie, dass sich Gelatineprodukte unterscheiden; die Blattzahl allein ist daher kein perfekter Maßstab |
| Die Stücke werden zerdrückt | Die Torte war nicht kühl genug, oder das Messer hat gezogen | Die Torte gründlich kühlen. Ein langes Messer verwenden, das zwischen den Schnitten erwärmt und abgewischt wird, und ein Stück nach dem anderen schneiden |
Weil die Torte mit frischer Sahne gemacht ist, gehört sie in den Kühlschrank, nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen, und sie sollte bald gegessen werden. Wie viele Tage sie sich hält und ob man sie einfrieren kann, wurde hier nicht geklärt.
Regionale Varianten und Abwandlungen
Auch im Schwarzwald selbst gibt es für diese Torte kein einziges festes Rezept.
| Variante | Boden und Schichten | Wo das Kirschwasser hineinkommt |
|---|---|---|
| WDR (dieses Rezept) | 26-cm-Ring; drei Böden aus Kakaobiskuit; Kirschen in eingedicktem Saft gebunden; kein Mürbeteigboden | In die Sahne; der Biskuit wird mit Kirschsaft getränkt |
| Hochschwarzwald Tourismus | 28-cm-Ring; ein dünner Mürbeteigboden, bestrichen mit Sauerkirschmarmelade, dann ein Biskuit aus 8 Eiern in drei Böden mit Kirschen und Sahne (1,5 l Sahne) | Wie in diesem Rezept angegeben |
| Schwarzwald Tourismus | 28 cm, 16 Stücke; Biskuit, Sauerkirschen, Sahne und Schokoladenraspel | Sowohl im Tränksirup als auch bei den Kirschen verwendet |
Das Hochschwarzwald-Rezept wird als Hausrezept von Alfred Boch vorgestellt, Küchenchef des traditionsreichen Gasthauses Engel in Todtnauberg, und es empfiehlt, im Ring zu schichten. Durch den Mürbeteigboden und die Kirschmarmelade lässt sich die Torte leichter schneiden, und sie bekommt mehr süß-saure Frucht. Die Tourismusorganisation nennt es „das Original“, doch damit ist ein bestimmtes Familienrezept gemeint, das sie veröffentlicht, und kein Beweis für die eine wahre Version.
Einige sinnvolle Abwandlungen:
- Kirsch vor allem in der Sahne, wie in diesem Rezept, hält das Aroma des Brandes kräftig, ohne den Biskuit mit Flüssigkeit zu überladen.
- Kirsch auch im Sirup, wie im Rezept von Schwarzwald Tourismus, macht den Alkohol deutlich stärker spürbar. Sehen Sie darin eine andere Balance und mischen Sie es nicht in die Mengen oben.
- Weniger säuerliche Kirschen: die Füllung abschmecken und den Zucker anpassen, statt einer festen Zahl zu folgen.
- Ohne Alkohol: Sie können die Torte vor allem mit Kirschsaft tränken und aromatisieren, aber das ist kein gleichwertiger Ersatz. Das Kirschwasser-Aroma gehört zu den prägenden Elementen der Torte, deshalb ist es ehrlicher, das Ergebnis eine Kirschtorte nach Schwarzwälder Art zu nennen. Das LAVES erläutert die Verwendung von Bezeichnungen wie „nach Schwarzwälder Art“ für Versionen, die von den üblichen Bestandteilen abweichen. Dieser handelsrechtliche Hintergrund legt keine Regel für die Benennung einer selbstgemachten Torte fest.
Woher die Torte kommt: mehrere Geschichten, keine endgültige Antwort
Oft liest man, die Torte sei 1915 von einem Konditor namens Josef Keller in Bad Godesberg erfunden worden. Andere Erklärungen bringen die Farben mit dem Bollenhut, der traditionellen Kopfbedeckung des Schwarzwalds, in Verbindung oder führen den Namen auf das Kirschwasser der Region zurück. Die Tourismusorganisation des Schwarzwalds selbst stellt diese als Geschichten dar und nicht als gesicherte Geschichte, und das niedersächsische Landesamt LAVES hält fest, dass Ort und Zeit der Erfindung nicht bestätigt sind. Jede dieser Geschichten ist es wert, sie zu kennen, aber keine sollte man als Tatsache nehmen.
Womit die Region die Torte verbindet, sind ihre Zutaten. Schwarzwald Tourismus beschreibt eine „Schwarzwälder Crème“ aus dem südlichen Schwarzwald, die Kirschwasser mit Sahne und süß-sauren Kirschen verband, und stellt die Torte als etwas dar, das in den Cafés der Region serviert wird; erwähnt wird ein Tortenfest in Todtnauberg. Das sind die eigenen Darstellungen der Tourismusorganisation zur örtlichen Tradition, aber sie zeigen, warum Kirsch, Sahne und säuerliche Kirschen zusammengehören.
Häufige Fragen
Was ist Kirschwasser?
Es ist ein klarer, aus Kirschen destillierter Brand. Es ist kein süßer Kirschlikör, und in dieser Torte soll es in der Sahne deutlich wahrnehmbar sein. Ein gesüßter Likör verändert sowohl den Zuckergehalt als auch das Aroma.
Kann ich süße Kirschen aus der Dose nehmen?
Ja, aber die Torte schmeckt dann süßer und weniger scharf, und die Feuchtigkeit der Füllung kann abweichen. Suchen Sie zuerst nach säuerlichen Kirschen. Nehmen Sie süßere, schmecken Sie die Füllung ab und passen Sie den Zucker an.
Brauche ich einen Mürbeteigboden?
Nicht für dieses Rezept. Die WDR-Version besteht nur aus drei Böden aus Kakaobiskuit. Das Hochschwarzwald-Rezept fügt einen dünnen Mürbeteigboden mit Kirschmarmelade hinzu; das ist eine regionale Variante und keine Voraussetzung.
Kann ich sie ohne Alkohol machen?
Sie können eine Kirschtorte im selben Stil machen, vor allem mit Kirschsaft getränkt, aber ihr fehlt dann das Kirschwasser-Aroma, das die Torte ausmacht. Am besten bezeichnet man sie als Kirschtorte nach Schwarzwälder Art und nicht als Schwarzwälder Kirschtorte.
Wie lange im Voraus kann ich sie zubereiten?
Die zusammengesetzte Torte braucht mindestens 1 Stunde im Kühlschrank, noch im Ring, bevor sie überzogen und dekoriert wird. Danach bleibt sie gekühlt und sollte bald gegessen werden. Eine bestimmte Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
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Quellen
- Westdeutscher Rundfunk (WDR), "Schwarzwälder Kirschtorte – Rezept von Marcel Seeger." Das Grundrezept für einen 26-cm-Ring: Zutaten und Mengen für Kakaobiskuit, Sauerkirschfüllung, Tränke aus Kirschsaft und Kirschsahne mit Gelatine; Backen bei 190 °C für 25–30 Minuten mit Spießprobe; Aufbau und Kühlen für mindestens 1 Stunde. https://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/schwarzwaelderkirschtorte-100.html
- Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES), "Weltweit beliebt und nach strengen Vorgaben gebacken: die Schwarzwälder Kirschtorte." Die üblichen Bestandteile der Torte (Boden, Sahne, Kirschen, deutlich wahrnehmbares Kirschwasser, Schokoladenraspel), der nicht bestätigte Ort und Zeitpunkt ihrer Entstehung und die Bezeichnung „nach Schwarzwälder Art“ für abweichende Versionen. Eine Erläuterung handelsüblicher Lebensmittelstandards, kein Hausrezept. https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/susswaren/weltweit-beliebt-und-nach-strengen-vorgaben-gebacken-die-schwarzwaelder-kirschtorte-169041.html
- Hochschwarzwald Tourismus GmbH, "Rezept: Schwarzwälder Kirschtorte – Das Original aus dem Schwarzwald." Ein regionales Hausrezept von Alfred Boch vom Gasthaus Engel in Todtnauberg: 28-cm-Ring, Mürbeteigboden mit Kirschmarmelade, Biskuit aus 8 Eiern in drei Böden, 1,5 l Sahne. „Original“ bezieht sich auf dieses konkrete veröffentlichte Rezept. https://www.hochschwarzwald.de/reisemagazin/alle-geschichten/rezepte/rezept-schwarzwaelder-kirschtorte
- Schwarzwald Tourismus GmbH, "Schwarzwälder Kirschtorte" (PDF). Die konkurrierenden Geschichten zu Name und Ursprung der Torte, darunter die Darstellung von 1915 mit Josef Keller; die Schwarzwälder Crème aus dem südlichen Schwarzwald; und ein Rezept für 28 cm und 16 Stücke mit Kirschwasser im Sirup und bei den Kirschen. Kulturelles Material einer Tourismusorganisation, behandelt als Überlieferung und nicht als gesicherte Geschichte. https://www.schwarzwald-tourismus.info/_Resources/Persistent/e7a695c29b28a7ed9290914feb5186df4a8f5465/Schwarzw%C3%A4lder%20Kirschtorte.pdf
