Plokkfiskur: Islands Fischeintopf

Der „gezupfte Fisch“, geliebt auf einer Insel im Nordatlantik

Woran denken Sie bei isländischer Küche? An fermentierten Hai (Hákarl) oder an Schafskopf (Svið)? Beides ist eindrucksvoll. Was die Isländer im Alltag essen, ist aber viel sanfter und wärmender: Plokkfiskur.

Wörtlich heißt der Name „gezupfter Fisch“. Fiskur bedeutet „Fisch“, und der gegarte Fisch wird mit den Fingern zerzupft. Gekochter Kabeljau und Kartoffeln werden grob zusammengestampft und mit Zwiebel und Butter vollendet. Mehr nicht. Äußerst schlicht. Ein Familiengericht, typisch für die Insel im Nordatlantik, das arbeitende Menschen mit alltäglichen Zutaten satt macht.

Sucht man nach „Plokkfiskur recipe“ oder „Icelandic fish stew“, findet man viele englischsprachige Rezepte. In diesem Artikel zeigen wir auf dieser Grundlage, wie Sie echten Plokkfiskur mit Zutaten aus dem Supermarkt zubereiten. Wie das norwegische Fårikål (auf Japanisch) ist er ein schlichtes nordisches Familiengericht.

Zutaten (für 4 Personen)

Worauf es ankommt

Varianten

Als Gratin (im Ofen)

Den Plokkfiskur in eine ofenfeste Form geben, großzügig mit Käse (Gruyère oder Gouda) belegen und 15 Minuten bei 200 °C backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Auch in Island gibt es überbackene Varianten mit Käse oder Béchamel: ideal für ein Abendessen am Wochenende.

Mit Lachs

Statt Kabeljau 400 g frischen Lachs verwenden. Das Fett des Lachses macht die Soße voller, das Ergebnis wird reichhaltiger. In Island nimmt man neben Kabeljau oft Schellfisch, und manche machen ihn auch mit Lachs. Wie bei indonesischem Nasi Goreng (auf Japanisch) gibt es überall auf der Welt Gerichte, die den Geschmack von Meeresfrüchten zur Geltung bringen.

Japanische Variante (mit Miso)

Die Hälfte der Milch (100 ml von 200 ml) durch Dashi ersetzen und zum Schluss 1 EL hellen Miso zugeben. Ungesalzene Butter verwenden. Miso und Kabeljau passen hervorragend zusammen. Mit Reis statt Brot fügt er sich auch in ein japanisches Essen ein. Eine naheliegende Verbindung zweier Inselländer, in denen viel Fisch gegessen wird.

Mit Frischkäse

Die Milch auf 100 ml reduzieren und stattdessen 100 g Frischkäse zugeben. Das Ergebnis ist cremig und gehaltvoll. Auch als eine Art Dip auf Brot zu empfehlen.

Hintergrund

Auf der Insel des Trockenfischs kommt die Kartoffel an

Um die isländische Küche zu verstehen, muss man die rauen Bedingungen der Insel kennen. Sie liegt zwischen dem 63. und 66. Breitengrad, und in Reykjavík gibt es mitten im Winter nur etwa 4 Stunden Tageslicht. Für Getreide geeignete Flächen sind rar; man verließ sich auf Fisch aus dem Meer und Schafe.

Seit im 9. Jahrhundert Menschen unter anderem aus Norwegen einwanderten, trägt der Kabeljau das Leben auf der Insel. Im mittelalterlichen Island war allerdings nicht Salzfisch die Hauptsache, sondern im kalten Wind getrockneter Stockfisch (Skreið). Im Mittelalter wurde Trockenfisch zum wichtigsten Exportgut der Insel. Gesalzener und getrockneter Klippfisch (Saltfiskur) wurde erst im 19. Jahrhundert zum größten Exportgut, als sich der Fang mit gedeckten Segelschiffen verbreitete. Welchen Einfluss der Kabeljau auf die Weltgeschichte hatte, beschreibt Mark Kurlansky ausführlich in seinem Sachbuch Cod: A Biography of the Fish that Changed the World (1997).

Der erste belegte Kartoffelanbau stammt aus dem Jahr 1758, in Bessastaðir, wo heute der Amtssitz des Präsidenten steht. Nach der Hungersnot infolge des großen Vulkanausbruchs Ende des 18. Jahrhunderts (der Laki-Eruption) verbreitete sich die Kartoffel zusammen mit dem Gemüseanbau allmählich und gehört heute zu fast jeder Mahlzeit. Kabeljau, Kartoffeln, Zwiebel, Milch: Plokkfiskur, der arbeitende Menschen mit alltäglichen Zutaten satt macht, ist ein schlichtes Familiengericht, das erst entstehen konnte, als diese Zutaten der Insel zusammenkamen.

Die Kabeljaukriege und ein Land der Fischerei

Die Geschichte Islands lässt sich nicht ohne die „Kabeljaukriege“ (Cod Wars) erzählen. 1958, 1972–73 und 1975–76 weitete Island seine Fischereizone auf 12, 50 und schließlich 200 Seemeilen aus und geriet in heftigen Streit mit Großbritannien. Für ein Land, in dem von 1881 bis 1976 Fischereiprodukte 80 bis 90 % der Exporte ausmachten, waren die Fanggründe das Leben selbst.

1976 brach Island die diplomatischen Beziehungen zu Großbritannien ab und deutete an, den NATO-Stützpunkt Keflavík schließen zu können. Schließlich erkannte Großbritannien die isländischen Fischereirechte in der 200-Meilen-Zone an, und der Konflikt endete. Für dieses Land ist der Kabeljau zugleich Speisefisch und ein mit der Geschichte des Landes verbundener Fisch. So wie Hummus (auf Japanisch) mit dem Stolz der Libanesen verbunden ist, tragen alltägliche Gerichte die Geschichte eines Landes.

Erdwärmebrot und Plokkfiskur

Klassisch gehört zum Plokkfiskur ein süßes, dunkles Roggenbrot, das Rúgbrauð. Auf Isländisch bedeutet brauð „Brot“ und rúg „Roggen“. Die Krume ist dicht, und es ist ein süßes Brot, das fast an Kuchen erinnert.

In Thermalgebieten wie Laugarvatn sieht man noch die traditionelle Methode: Der Teig wird in einem Metallbehälter in den heißen Boden nahe den heißen Quellen eingegraben und etwa 24 Stunden lang mit Erdwärme gebacken. Dasselbe Brot ist anderswo schwer zu bekommen: Ersetzen Sie es durch Pumpernickel oder ein dichtes Roggenbrot, aufgewärmt und mit Butter bestrichen, dann kommen Sie dem isländischen Tisch nahe.

Þorrablót, das Fest im tiefsten Winter

Jedes Jahr von Ende Januar bis Februar feiert Island das Þorrablót, ein Fest im tiefsten Winter. Þorri ist der Name eines Monats im alten Kalender, der in die Wintermitte fällt, und gilt auch als Personifikation des Winters. Nach der Christianisierung geriet das Fest in Vergessenheit und wurde im 19. Jahrhundert im Zuge der Nationalbewegung wiederbelebt.

Auf den Tisch kommen Hákarl (fermentierter Hai), Svið (Schafskopf), Leber- und Blutwurst und Harðfiskur (Trockenfisch). Trockenfisch, den man mit Butter isst, passt zu einer Insel des Stockfischs. Plokkfiskur dagegen ist kein Festessen, sondern ein Familiengericht für gewöhnliche Tage. Heute kann man ihn auch in Kantinen und Restaurants in Reykjavík essen.

Plokkfiskur im heutigen Island

Die Grundlage: Kabeljau oder Schellfisch, Kartoffeln, Zwiebel, Milch. In den letzten Jahren sieht man auch Varianten mit Currypulver oder Käse oder mit Béchamel überbacken. Bei der Fischsorte gehen die Meinungen in den Familien auseinander, es gibt Anhänger von Schellfisch wie von Kabeljau. Eine englischsprachige Lokalzeitung berichtete zudem, dass Guðni Jóhannesson, Präsident von 2016 bis 2024, Plokkfiskur zu seinen Lieblingsgerichten zählt. Jedes Haus hat „seine“ Version: Das macht den Reiz dieses Gerichts aus.

Nährwerte (pro Portion von 4)

In den nordischen Ländern gilt Kabeljau seit Langem als „Eiweißquelle aus dem Meer“. 100 g enthalten rund 20 g Eiweiß und weniger als 1 g Fett. Zusammen mit den Kohlenhydraten der Kartoffeln und dem Fett der Butter, dazu etwas Roggenbrot, wird ein Teller zu einer sättigenden Mahlzeit.

Passt auch dazu

• Smørrebrød – ein weiterer Teller vom nordischen Tisch, auf gebuttertem Roggenbrot.
• Fårikål (auf Japanisch) – der schlichte norwegische Eintopf aus Lamm und Weißkohl.

Häufige Fragen

Q1. Salzfisch, leicht gesalzener oder frischer Kabeljau: Was soll ich nehmen?

Am praktischsten ist leicht gesalzener Kabeljau: kein Wässern nötig und viel Geschmack. Verwenden Sie Salzfisch (etwa für Bacalhau), legen Sie ihn rund 24 Stunden in Wasser, um ihn zu entsalzen. Frischer Kabeljau schmeckt klarer: Würzen Sie dann gut mit Salz.

Q2. Welche Kartoffelsorte ist am besten?

Mehligkochende Kartoffeln eignen sich am besten: Sie zerfallen leicht und verbinden sich gut mit der Soße. Festkochende behalten eher ihre Form, wenn Sie eine stückigere Textur möchten. Wie beim portugiesischen Caldo Verde (auf Japanisch) entscheidet die Art, wie die Kartoffel zerfällt, über das Ergebnis.

Q3. Kann man ihn vorkochen?

Ja. Im Kühlschrank hält er sich 3 Tage, und am nächsten Tag schmeckt er sogar besser, weil sich die Aromen verbunden haben. Beim Aufwärmen 2 bis 3 EL Milch zugeben, dann wird er wieder cremig. Eingefroren hält er 1 Monat, die Textur der Kartoffeln verändert sich aber etwas: Nach dem Auftauen Milch zugeben und erwärmen.

Q4. Was reicht man dazu, wenn es kein Roggenbrot gibt?

Vollkornbrot oder Toast reichen völlig, auch geröstetes Baguette passt. In Island ist das süße dunkle Roggenbrot Rúgbrauð der Klassiker, das anderswo schwer zu bekommen ist: Ein dichtes Roggenbrot wie Pumpernickel ersetzt es. Auch mit Reis schmeckt es überraschend gut.

Q5. Mögen ihn auch Kinder, die keinen Fisch mögen?

Plokkfiskur ist ideal für Kinder, die keinen Fisch mögen. Kabeljau riecht kaum, und eingehüllt in Kartoffel und Butter wird der Fischgeschmack mild. Mit Käse überbacken wie ein Gratin schmeckt er ihnen noch besser.

Weitere europäische Gerichte

• Caldo Verde (auf Japanisch) – Portugals grüne Suppe, eine Nationalsuppe, die die Kartoffelbasis teilt
• Fårikål (auf Japanisch) – norwegischer Eintopf aus Lamm und Kohl, ebenfalls ein schlichtes nordisches Familiengericht
• Cepelinai (auf Japanisch) – litauische Kartoffelklöße, ein osteuropäisches Meisterstück rund um die Kartoffel
• Karjalanpiirakka (auf Japanisch) – finnische Reispiroggen, ebenfalls ein nordisches Nationalgericht

Wer auch die Mittelmeerküche mag:

• Moussaka (auf Japanisch) – griechischer Auflauf aus Auberginen und Hackfleisch, im Geist ähnlich wie die Gratin-Variante des Plokkfiskur
• Pašticada (auf Japanisch) – kroatischer Rinderschmorbraten, ein Familiengericht, das für die Esskultur der Adria steht

Quellen