Spätzle: gelbe Eiernudeln, die die Sauce festhalten
Schlagen Sie einen einfachen Teig aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz glatt, pressen Sie ihn direkt ins kochende Wasser, heben Sie die Nudeln heraus, sobald sie oben schwimmen, und vollenden Sie sie mit Butter. Jeder Teil der Methode dient dem Ziel, weiche, leicht unregelmäßige Nudeln zu bekommen, die Sauce gut aufnehmen.
Ein Löffel kurzer, gelber Eiernudeln kommt neben ein Fleischgericht auf den Teller, und die dicke, dunkle Sauce setzt sich zwischen die Stränge. An einem anderen Tag liegen dieselben Nudeln neben einem Topf Linsen mit Würstchen. In Schwaben, im Südwesten Deutschlands, isst man Spätzle genau so: Der Tourismusverband Schwäbische Alb nennt sie zu Fleischgerichten, mit Linsen und Würstchen, mit Käse oder einfach mit Sauce.
Die Zutaten könnten kaum einfacher sein: Weizenmehl, Eier, Wasser und eine Prise Salz. Den Unterschied macht zu Hause, wie fest der Teig wird und wie er in den Topf kommt. Dieses Rezept folgt der Vier-Portionen-Version des Tourismusverbands Schwäbische Alb, bei der der Teig mit einer Spätzlepresse direkt ins kochende Wasser gedrückt wird. Das Formen von Hand vom Brett ist eine eigene Technik; sie wird im Kulturteil erklärt und nicht in die Schritte gemischt.
Der deutsche Name ist Spätzle; ohne Umlaut schreibt man oft „Spaetzle“. Knöpfle sind eine eng verwandte, kürzere und rundere Form. Wie beide Namen verwendet werden, ist von Ort zu Ort verschieden. Man versteht sie deshalb am besten als eine Bandbreite von Formen und nicht als zwei streng getrennte Gerichte.
Zutaten: für 4 Portionen, das Wasser nach und nach zugeben
Diese Mengen sind für vier Portionen. Das Wasser ist als Spanne angegeben, nicht als feste Menge: Messen Sie bis zu 250 ml in einem separaten Messbecher ab, rühren Sie zuerst etwa die Hälfte ein, geben Sie dann den Rest nach und nach dazu und hören Sie auf, wenn der Teig stimmt. Insgesamt bleiben Sie bei 200–250 ml.
Mehl, Eier und Butter auswählen
- Mehl: Verwendet wird deutsches Mehl der Type 405. Finden Sie es nicht, ist normales Weizenmehl der naheliegendste Ersatz, doch dass es dasselbe Ergebnis bringt, ist nicht bestätigt. Kuchenmehl kann weichere Nudeln ergeben; man sollte es nicht als gleichwertig ansehen.
- Eier: Fünf Eier. Notieren Sie sich die Größe, die Sie verwenden, damit Sie den Teig beim nächsten Mal vergleichen können. Verschiedene Mehle und Eier können verändern, wie viel Wasser der Teig braucht. Sie müssen also nicht bis 250 ml Wasser zugeben, nur weil die Spanne es erlaubt.
- Butter: Nach Bedarf. Nehmen Sie gerade so viel, dass sie schmilzt und die Nudeln dünn überzieht. Ungesalzene Butter ist eine vernünftige Wahl, da der Teig schon gesalzen ist.
- Linsen und Würstchen: Servieren Sie die Spätzle mit bereits gekochten oder separat zubereiteten Linsen und Würstchen. Sie gehören nicht in den Nudelteig.
Alles, was Sie brauchen, gibt es im normalen Supermarkt; besondere Zutaten sind nicht nötig.
Dieses Rezept enthält Weizen (Mehl), Ei und Milch (Butter). Fragen Sie vor dem Kochen alle am Tisch.
Ausrüstung
- Spätzlepresse
- Großer Topf für das kochende Wasser
- Schaumlöffel oder Schöpfkelle mit Löchern
- Große Rührschüssel und ein Kochlöffel
- Messbecher für das Teigwasser
- Schüssel mit kaltem Wasser und ein Sieb
- Breite Pfanne, um die Nudeln mit Butter zu erwärmen
Mit einer eigenen Presse lässt sich der Teig schnell in den Topf drücken, sie ist aber ein Einzweckgerät, das Platz braucht. Wer oft Spätzle macht, für den lohnt sie sich. Wer Spätzle nur einmal ausprobiert, sollte bedenken, dass das Formen von Hand vom Brett ein anderes Ergebnis liefert als die hier beschriebene gepresste Version; dieses Rezept erklärt diese Methode nicht Schritt für Schritt.
Zubereitung: rühren, pressen, herausheben, buttern
Vergewissern Sie sich vor dem Start, dass die Presse sauber und trocken ist, und bringen Sie das Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Stellen Sie die Schüssel mit kaltem Wasser und das Sieb neben den Herd, damit Sie jede Portion ohne Wartezeit vom Topf ins kalte Wasser geben können.
Dass die Nudeln nach 2–3 Minuten schwimmen, ist im Rezept das Zeichen zum Herausheben; es garantiert nicht, dass die Mitte eine sichere Temperatur erreicht hat. Als allgemeine Richtlinie für die Hausküche rät das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Speisen gründlich zu garen, mit 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute. Wie gut Nudeln durchwärmen, hängt von ihrer Dicke ab; achten Sie deshalb darauf, dass sie im letzten Schritt mit der Butter gut erwärmt werden.
Klumpig, zu fest, verklebt: häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Der Teig ist klumpig | Das Wasser wurde auf einmal zugegeben, oder der Teig wurde nicht genug geschlagen | So lange weiterschlagen, bis keine Klümpchen mehr da sind, bevor Sie die Presse füllen. Beim nächsten Mal mit etwa der Hälfte des Wassers beginnen |
| Der Teig ist zu fest zum Pressen | Die Wasserzugabe wurde zu früh beendet | Das restliche Wasser in kleinen Mengen zugeben und nach jeder Zugabe schlagen, ohne insgesamt über 250 ml zu gehen |
| Der Teig ist sehr flüssig | Zu viel Wasser auf einmal zugegeben | Die Quelle nennt keine Korrektur. Beim nächsten Mal das Wasser langsamer zugeben und aufhören, sobald sich der Teig pressen lässt |
| Die Nudeln bilden im Topf einen großen Klumpen | Zu viel Teig auf einmal, oder das Wasser kochte nicht richtig | Kleinere Portionen pressen und warten, bis das Wasser wieder kocht, bevor Sie die nächste pressen |
| Die Nudeln kleben nach dem Garen zusammen | Das Abschrecken wurde ausgelassen, oder sie wurden nicht gut abgetropft | Jede Portion wie in der Quelle kurz durchs kalte Wasser ziehen und vor der Butter gut abtropfen lassen |
Das Wasser getrennt abzumessen und nach und nach zuzugeben, verhindert die meisten dieser Probleme von vornherein. Die Gesamtspanne von 200–250 ml ist die äußere Grenze. Sie ist nicht die Menge, die man zuerst eingießt.
So serviert man Spätzle
Schlichte Butterspätzle sind eine Grundlage und noch kein fertiges Gericht. Die Quellen beschreiben mehrere Arten, sie zu essen:
- Mit Fleisch in kräftiger Sauce: Das Bayerische GenussErbe beschreibt Spätzle als Beilage zu Fleischgerichten mit dicken Saucen. Die Nudeln saugen die Sauce auf, halten Sie sie deshalb einfach in Butter.
- Mit Linsen und Würstchen: Der Tourismusverband Schwäbische Alb nennt diese Kombination. Servieren Sie Linsen und Würstchen getrennt und lassen Sie die Nudeln schlicht.
- Mit Butter oder nur mit Sauce: Butter gehört ohnehin zum letzten Schritt, und die Quelle erwähnt auch, Spätzle nur mit Sauce zu essen.
- Mit Butter und Semmelbröseln: Das Tourismusamt Albstadt beschreibt diese regionale Art, sie zu vollenden.
- Mit Käse: Spätzle isst man auch mit Käse, und das GenussErbe nennt Käse, Butter und geröstete Zwiebeln. Das Gericht mit Käseschichten, die Käsespätzle, ist ein eigenes Rezept mit eigenen Zutaten; geben Sie hier also keinen Käse in den Grundteig.
Spätzle sind auch Teil des Gaisburger Marsch, der Stuttgarter Rindsuppe mit Kartoffeln; folgen Sie dort dem eigenen Rezept, statt dessen Teigverhältnisse in dieses hier zu mischen. Mehr vom regionalen Tisch, zu dem diese Nudeln gehören, finden Sie unter weitere Gerichte aus Deutschland.
Spätzle in Schwaben: Formen, Geschichte und ein geschützter Name
Spätzle sind ein schwäbisches Gericht. Das Bayerische GenussErbe beschreibt sie als gelbe Eiernudeln von etwa 2–3 cm Länge und hält fest, dass die Tradition, sie in der Region zu machen, bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Dieselbe Seite erklärt, dass Spätzle einst ein Fastengericht waren und dass das Schaben des Teigs von Hand vom Brett noch heute als Zeichen besonderer Qualität gilt.
Drei Arten des Formens
| Formmethode | Ergebnis | Woher sie stammt |
|---|---|---|
| Spätzlepresse | Lange Stränge | Die Methode dieses Rezepts (Tourismusverband Schwäbische Alb) |
| Mit dem Messer von einem nassen Brett geschabt | Von Hand geformt, traditionelle Form | Beschrieben vom Bayerischen GenussErbe und vom Tourismusamt Albstadt |
| Hobel (ein reibenartiges Formgerät) | Kürzere Formen, nah an Knöpfle | Genannt vom Tourismusamt Albstadt |
Dieses Rezept bleibt bei der Presse. Das Schaben vom Brett erfordert eine eigene Technik, und dieser Artikel gibt dafür keine Schritt-für-Schritt-Anleitung; man sollte es also nicht als direkten Ersatz ansehen, der dasselbe Ergebnis bringt. Wenn Sie es dennoch versuchen, arbeiten Sie sorgfältig in der Nähe von kochendem Wasser und Dampf.
Auch die Rezepte unterscheiden sich. Das Tourismusamt Albstadt nennt eine Version mit 250 g Mehl, 2 Eiern und etwa 1/8 l Wasser, und die Version des WDR lässt den Teig mindestens 30 Minuten ruhen. Das sind eigene Rezepte mit eigenen Mengenverhältnissen; vermischen Sie deren Mengen oder Schritte nicht mit dem Rezept oben.
Der geschützte Name
„Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle“ ist ein eingetragener Name mit dem Status der geschützten geografischen Angabe (g. g. A., englisch PGI). Das Verzeichnis geschützter Lebensmittelnamen der britischen Regierung nennt Deutschland als Herkunftsland und den 8. März 2012 als Datum der ursprünglichen EU-Eintragung. Der Schutz gilt für Erzeugnisse, die in Schwaben nach der eingetragenen Spezifikation hergestellt werden. Spätzle, die man zu Hause anderswo macht, auch nach diesem Rezept, sind nicht dieses geschützte Erzeugnis.
Die Spatzen-Geschichte
Einer Geschichte zufolge kommt der Name von „Spatzen“, kleinen Sperlingen, weil der Teig in der Hand wie ein Spatz aussah. Das Tourismusamt Albstadt erzählt diese Geschichte, merkt aber an, dass nicht bekannt ist, ob sie stimmt. Man behandelt sie am besten als Legende und nicht als gesicherte Herkunft des Namens.
Reste
Die Quellen nennen keine Aufbewahrungsdauer für selbst gekochte Spätzle, daher steht hier keine. Halten Sie sich an die allgemeine Hygiene der Hausküche: gekochte Nudeln nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, Reste zum schnellen Abkühlen in flache Behälter füllen, kühlen und vor dem Essen gründlich erhitzen.
Der WDR empfiehlt, übrige Spätzle in einen Beutel zu geben und einzufrieren und sie nach dem Auftauen in der Mikrowelle zu erwärmen. Das ist der Tipp eines Senders und kein offizieller Standard der Lebensmittelsicherheit, und er nennt keine Haltbarkeitsdauer.
Häufige Fragen
Die meisten Fragen laufen auf zwei Punkte hinaus: das Wasser nach und nach zugeben und die schwimmenden Nudeln als Zeichen zum Herausheben nehmen, dabei aber sicherstellen, dass am Ende alles gründlich erhitzt ist.
Sind Spätzle und Knöpfle dasselbe?
Es sind eng verwandte Nudeln aus Mehl und Ei. Knöpfle sind in der Regel die kürzere, rundere Form, und der geschützte Name selbst lautet „Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle“. Formen und Namen unterscheiden sich je nach Gegend, deshalb werden die beiden Begriffe nicht immer streng getrennt verwendet.
Kann ich Spätzle ohne Presse machen?
Traditionell werden Spätzle auch von Hand mit dem Messer von einem nassen Brett geschabt, und manche Köche nehmen einen Hobel. Diese Methoden ergeben andere Formen als die Pressversion in diesem Rezept, und dieser Artikel gibt dafür keine Schritt-für-Schritt-Anleitung; die Presse ist daher der verlässlichste Weg, dieser Methode zu folgen.
Wie viel Wasser gehört in den Teig?
Insgesamt sind es 200–250 ml für 500 g Mehl und 5 Eier. Rühren Sie zuerst etwa die Hälfte ein (rund 100–125 ml), dann den Rest nach und nach, bis der Teig glatt und klümpchenfrei ist und sich pressen lässt. Sie müssen nicht alle 250 ml verwenden.
Soll ich das Kochwasser salzen?
Das Originalrezept salzt nur den Teig mit einer Prise und verlangt für das Garen schlicht kochendes Wasser. Dieses Rezept folgt der Quelle und gibt kein Salz ins Kochwasser.
Wozu serviere ich Spätzle?
Zu Fleischgerichten mit kräftigen Saucen, zu Linsen und Würstchen, mit Butter, nur mit Sauce oder mit Käse. Mit Käseschichten werden daraus Käsespätzle, ein eigenes Gericht.
Wie gehe ich mit Resten um?
Lassen Sie sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Füllen Sie sie zum schnellen Abkühlen in flache Behälter, stellen Sie sie in den Kühlschrank und erhitzen Sie sie vor dem Essen gründlich. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt, weil die Quellen keine angeben.
Quellen
- Schwäbische Alb Tourismusverband e.V., „Schwäbische Spätzle“. Das Vier-Portionen-Grundrezept (500 g Mehl, 5 Eier, 200–250 ml Wasser, eine Prise Salz), das Wasser nach und nach zugeben, ins kochende Wasser pressen, 2–3 Minuten garen, bis die Nudeln schwimmen, kalt abschrecken, mit Butter vollenden und zu Fleisch, Linsen und Würstchen, Käse oder Sauce servieren. https://www.schwaebischealb.de/genuss/schwaebische-rezepte/schwaebische-spaetzle
- Westdeutscher Rundfunk (WDR), Martina Meuth / Bernd Neuner-Duttenhofer, „Grundrezept Spätzleteig“. Ein eigenes Rezept, das nur zum Vergleich herangezogen wird: den Teig schlagen, bis er glatt ist und Blasen wirft, eine Ruhezeit von mindestens 30 Minuten, Servieren mit Butter oder Sauce und Einfrieren von Resten. https://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/alle-rezepte/spaetzle-grundrezept-100.html
- Bayerisches GenussErbe / Schutzgemeinschaft Schwäbische Spätzle, „Schwäbische Spätzle“. Spätzle als schwäbisches Gericht, gelbe Eiernudeln von etwa 2–3 cm, Servieren zu dicken Fleischsaucen oder mit Käse, Butter und gerösteten Zwiebeln, eine Tradition seit dem 18. Jahrhundert, die frühere Rolle als Fastengericht, die Wertschätzung des Handschabens und die Eintragung als g. g. A. https://www.genusserbe.bayern.de/352380/index.php
- Department for Environment, Food & Rural Affairs des Vereinigten Königreichs (GOV.UK), „Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle“. Der eingetragene Name, der Status als g. g. A., das ursprüngliche EU-Eintragungsdatum 8. März 2012 und Deutschland als Herkunftsland. https://www.gov.uk/protected-food-drink-names/schwabische-spatzle-slash-schwabische-knopfle
- Albstadt Tourismus, „Schwäbische Spätzle und Rezept dazu“. Die Spatzen-Legende, vom Tourismusamt als unsicher dargestellt, ein alternatives Rezept zum Vergleich, das Formen mit Brett, Presse oder Hobel und das Servieren mit Butter und Semmelbröseln. https://www.albstadt-tourismus.de/leckeres-von-der-alb/spaetzle
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Gründliches Garen mit einer allgemeinen Richtlinie von 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, gekochte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, Reste in flachen Behältern schnell abkühlen und gründlich wieder erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
