Rinderroulade: Deutsche Rinderrouladen mit Bacon und Gürkchen (Rinderrouladen)

Ein Gericht für den Sonntagstisch: Rinderrouladen, die sich zu Bacon und Gürkchen öffnen

In Franken sind Rouladen ein Gericht, das man von Sonntags- und Feiertagsessen kennt, am Familientisch ebenso wie in regionalen Gaststätten. Sie brauchen Zeit. Das Rindfleisch wird flach geklopft, mit Füllung belegt und gerollt, dann angebraten und langsam mit Wurzelgemüse und Rotwein geschmort. Schneidet man am Tisch eine an, zeigt sich in der Mitte die Spirale aus Bacon, Zwiebel und Gürkchen, und die dunkle Sauce läuft hinein.

Rinderroulade (Mehrzahl: Rinderrouladen) ist die Rindfleischvariante dieses gerollten Gerichts. Dieser Artikel folgt von Anfang bis Ende einem klassischen Rezept für 4 Portionen aus dem deutschen Food-Magazin essen & trinken und stellt es regionalen Beispielen aus Franken und Sachsen gegenüber. Schwierig sind für Hobbyköche meist drei Dinge: genügend große Fleischscheiben zu bekommen, sie so zu rollen, dass sie halten, und zu erkennen, wann das Schmoren wirklich fertig ist. Auf jeden dieser Punkte gehen wir unten gesondert ein.

Was Rinderroulade ist: ein gerolltes Gericht und ein früher Beleg

Rinderroulade ist gefülltes, gerolltes und geschmortes Rindfleisch. Der fränkische Regionalverband Genussregion Oberfranken bringt das Wort Roulade mit dem französischen rouler, „rollen“, in Verbindung. „Rind“ steht für Rindfleisch; das unterscheidet das Gericht von der Kohlroulade, die in Kohlblätter statt in Fleisch gewickelt wird.

Dieselbe fränkische Quelle verweist auf einen frühen schriftlichen Beleg: eine „Rollade“ im Kochbuch von Johann Albrecht Grunauer aus dem Jahr 1733. Dort wurde Rindfleisch mit Speck, gekochter Ochsenzunge und Pistazien gefüllt und in einer Weinsauce gegart, eine ganz andere Füllung als die heute übliche. Die Quelle selbst vermerkt, dass die weitere Entwicklung des Gerichts nicht dokumentiert ist. Das Rezept von 1733 sollte man deshalb als interessanten frühen Einblick lesen und nicht als direkten Vorläufer der heutigen Roulade.

Franken und Sachsen: Unterschiede von Haushalt zu Haushalt und von Region zu Region

Die Füllungen unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. In Franken besteht die heute beschriebene klassische Füllung aus Bacon, Zwiebel und saurer Gurke, und die Rouladen werden mit Klößen und Rotkohl serviert.

Der Tourismusverband Sachsen hat die Version einer Gaststätte, des Schloßbräus in Crimmitschau, veröffentlicht. Sie verwendet Bautzener Senf, Gurke, Zwiebel und geräucherten Bacon und schlägt vor, die Rouladen mit Kürbisklitscher zu servieren, Kartoffelpuffern mit Kürbis. Das ist das Gericht einer einzelnen Gaststätte und keine Regel für ganz Sachsen oder ganz Deutschland.

Statt diese Versionen zu vermischen, verwendet dieser Artikel das Rezept von essen & trinken als einen einheitlichen Satz von Mengen und Schritten: Cornichons, weiße Zwiebel, Bacon und mittelscharfer Senf im Inneren, dazu eine Rotweinsauce mit Möhre, Knollensellerie, Lauch und Zwiebel. Wenn Sie weitere Gerichte aus demselben Land entdecken möchten, finden Sie hier weitere deutsche Rezepte.

Fleisch, Gürkchen, Bacon und Stärke richtig wählen

Das Rindfleisch muss groß und dünn sein. essen & trinken nennt Oberschale als geeignetes Stück, auch Unterschale oder Hüfte sind verwendbar. Gewöhnliches dünn geschnittenes Rindfleisch ist oft zu schmal, um es um eine Füllung zu rollen. Fragen Sie deshalb in der Metzgerei nach großen, dünnen Scheiben, die zum Rollen und Schmoren gedacht sind. Wenn Sie kleinere Scheiben überlappen, um die Größe auszugleichen, bedenken Sie, dass das Ergebnis nicht ganz einer einzigen Scheibe des ursprünglichen Stücks entspricht. Das Rezept nennt keine bestimmte Dicke; Sie klopfen das Fleisch so flach, dass es sich ohne Einreißen rollen lässt.

Cornichons sind kleine, saure Gürkchen. Süße Gürkchen verändern sowohl die Säure als auch die Süße der Füllung, wählen Sie also nach Möglichkeit eine saure Sorte.

Bacon unterscheidet sich je nach Produkt. Rauchigkeit und Salzigkeit schwanken, was sich darauf auswirkt, wie viel Salz Sie später verwenden. Probieren Sie die Sauce, bevor Sie sie würzen.

Senf: Das Rezept verlangt mittelscharfen Senf. Andere Senfsorten verändern Schärfe und Säure.

Stärke: Im deutschen Rezept steht Speisestärke; das bedeutet schlicht Stärke für Lebensmittel und nennt nicht die Pflanze, aus der sie stammt. Diese Version entscheidet sich für Maisstärke. Kartoffelstärke ist ein anderes Produkt, und es ist nicht garantiert, dass sie bei gleicher Menge dieselbe Bindung oder Konsistenz ergibt.

Saucengemüse: Knollensellerie ist nicht dasselbe wie Staudensellerie. Wenn Sie ihn nicht finden und weglassen, ist das eine Abweichung vom Rezept, und das Aroma der Sauce verändert sich. Dasselbe gilt, wenn Sie den Lauch durch eine andere Zwiebelsorte ersetzen.

Zutaten (4 Portionen, 4 Rouladen)

Salz und Pfeffer nach Geschmack. Beachten Sie, dass es zwei getrennte Zwiebelangaben gibt: ganze Zwiebeln für die Füllung und gewürfelte Zwiebel für die Sauce.

Klöße und Rotkohl sind optionale Beilagen, wie sie auf den Fotos zu sehen sind; das Rouladenrezept selbst hängt nicht von ihnen ab, und ihre Zubereitung gehört nicht zu diesem Rezept.

Ausrüstung

• Frischhaltefolie und ein Fleischklopfer zum Flachklopfen des Rindfleischs
• Schneidebretter und ein Messer (rohes Fleisch von anderen Lebensmitteln getrennt halten)
• Rouladennadeln oder Küchengarn zum Feststecken bzw. Verschnüren der Rouladen
• Ein schwerer, ofenfester Topf mit Deckel; prüfen Sie, ob Deckel und Griffe auch 180 °C vertragen
• Ein Sieb und ein Löffel zum Durchdrücken des Gemüses
• Ein Spieß zur Prüfung der Zartheit

Zubereitung: rollen, anbraten, schmoren, Sauce fertigstellen

Die Schritte 1 bis 6 bauen die Rouladen auf und braten sie an. Die Schritte 7 und 8 führen den Bratensatz aus dem Topf ins Schmoren, und die Schritte 9 und 10 machen aus der Schmorflüssigkeit die Sauce.

Zähes Fleisch, aufgehende Rouladen und Saucenprobleme beheben

Aufbewahren und Aufwärmen

Laut essen & trinken halten sich fertige Rouladen mit ihrer Sauce in einem luftdichten Behälter 2 bis 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Tiefkühler. Das sind Richtwerte der Publikation; sie hängen von den Bedingungen in Ihrer eigenen Küche ab und sind deshalb keine Garantie.

Als allgemeine Hinweise für die Hausküche vom japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales: Teilen Sie Reste in flache Behälter auf, damit sie vor dem Kühlen schnell abkühlen, und erhitzen Sie sie auf 75 °C oder mehr (Flüssigkeiten wie Suppen bis zum Aufkochen). Tauen Sie tiefgekühlte Rouladen im Kühlschrank auf und erwärmen Sie sie dann zusammen mit ihrer Sauce im Topf, bis alles durch und durch heiß ist.

Fünf Möglichkeiten, es zu Hause abzuwandeln

1. Mildere Säure: Verwenden Sie weniger als die im Original vorgesehenen 8 Cornichons für eine sanftere Säure.
2. Ein anderer Senf: Ein Austausch des mittelscharfen Senfs verändert Schärfe und Säure. Es wird nicht dasselbe wie das deutsche Original.
3. Ohne Alkohol: Ersetzen Sie den Rotwein durch Rinderbrühe oder Wasser. Die Sauce hat dann ein anderes Aroma und weniger Säure.
4. Auf fränkische Art: Mit Klößen und Rotkohl servieren, wie es die Genussregion Oberfranken beschreibt.
5. Das Crimmitschauer Beispiel: Mit Kürbisklitscher servieren, den Kartoffelpuffern mit Kürbis, die im Gaststättenporträt des Tourismusverbands Sachsen vorgeschlagen werden.

Häufige Fragen

Welches Fleischstück soll ich verwenden?

essen & trinken nennt Oberschale als geeignet, mit Unterschale oder Hüfte als Alternativen. Bitten Sie in der Metzgerei um große, dünne Scheiben zum Rollen und Schmoren, wenn normale dünne Scheiben zu schmal sind.

Warum ist meine Roulade zäh?

Die Hauptursache, die essen & trinken nennt, ist zu kurzes Schmoren. Hören Sie nicht bei 90 Minuten auf, sondern prüfen Sie mit dem Spieß und schmoren Sie zugedeckt weiter, bis er ohne Widerstand hineingleitet, und achten Sie dabei auf den Flüssigkeitsstand.

Kann ich sie vorbereiten?

Ja. Laut essen & trinken halten sich fertige Rouladen mit ihrer Sauce in einem luftdichten Behälter 2 bis 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate tiefgekühlt. In der Sauce erwärmen, bis alles durch und durch heiß ist.

Was kann ich statt Cornichons nehmen?

Wählen Sie kleine, saure Gürkchen. Süße Gürkchen verändern den Geschmack der Füllung; wenn Sie sie verwenden, erwarten Sie ein süßeres, anderes Ergebnis.

Was reicht man dazu?

Kartoffeln, Klöße, Rotkohl und Spätzle sind typische Beilagen. In Franken sind Klöße und Rotkohl eine klassische Kombination, und eine Gaststätte in Crimmitschau in Sachsen serviert Kürbisklitscher, Kartoffelpuffer mit Kürbis.

Quellen