Schweinshaxe: lange, sanfte Hitze und zum Schluss heiß für die Schwarte
Fleisch am Knochen, das durch langes Braten bei niedriger Hitze zart wird, und eine Schwarte, die am Ende knusprig wird. Alles in diesem Rezept dient diesen beiden Texturen, deshalb ist das Stück, das Sie kaufen, wichtiger als alles andere.
Ein ganzes Stück vom Schweinebein, die Schwarte noch dran und der Knochen noch drin, kommt mit gebräunter, knisternder Schwarte aus dem Ofen. Es wird neben Kartoffelknödeln, Sauerkraut und einer dunklen Sauce aus dem Bratensatz serviert. Das ist Schweinshaxe, eines der bekanntesten Fleischgerichte Bayerns.
Das Projekt Bayerisches Genusserbe des Bayerischen Staatsministeriums beschreibt die Schweinshaxe als den Teil des Schweinebeins zwischen dem Knie- bzw. Ellbogengelenk und den Fußwurzelknochen. Außerdem trennt es das gebratene Gericht von der Surhaxe, die in Salzlake gepökelt wird. Dieser Artikel behandelt die gebratene Variante. Er folgt dem Rezept für bayerische Schweinshaxe der Deutschen Zentrale für Tourismus: zwei Schweinshaxen, nicht gepökelt und nicht geräuchert, mit Kümmel, Salz und Pfeffer eingerieben, über Zwiebeln gebraten und zum Schluss mit dunklem Lagerbier abgelöscht.
Die Methode ist einfach: niedrig braten, Flüssigkeit zugeben, heiß braten. Schwierig sind das richtige Stück Fleisch, ein Rezept, das einige Mengen offenlässt, und die Garprüfung mit dem Thermometer statt nach der Uhr. Das alles wird unten behandelt.
Zutaten: zwei Schweinshaxen mit Schwarte, nicht gepökelt
Das sind die Mengen für zwei Haxen. Wie viel Fleisch eine Haxe ergibt, hängt von ihrem Gewicht und ihrem Knochenanteil ab.
1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml, 1 Tasse = 240 ml.
Verwenden Sie 400 ml Lagerbier. 12 US-Flüssigunzen wären nur etwa 355 ml; maßgeblich sind die 400 ml.
Dieses Gericht enthält Schweinefleisch. Das Bier wird aus Gerste gebraut und kann Gluten enthalten. Beim Kochen verringert sich der Alkohol, man darf aber nicht davon ausgehen, dass er vollständig verschwindet. Rohe Fleischsäfte können andere Lebensmittel verunreinigen. Halten Sie sie von allem fern, was nicht mehr erhitzt wird, und waschen Sie Messer, Bretter und Hände nach dem Umgang mit dem rohen Fleisch.
Ausrüstung
- Ein tiefer, ofenfester Bräter, in dem beide Haxen mit etwas Platz liegen
- Ein kleines, scharfes Messer und ein stabiles Schneidebrett zum Einritzen der Schwarte
- Ein Mörser mit Stößel oder eine Gewürzmühle für den Kümmel
- Ein Einstichthermometer, das bis in die Mitte des Fleisches reicht
- Ofenhandschuhe
- Ein Holzspatel zum Abkratzen der Form
- Ein tiefes, hitzebeständiges Gefäß zum Abkühlen des Bratensafts vor dem Pürieren
- Ein Mixer sowie ein Topf, um die Sauce wieder zum Kochen zu bringen
- Messlöffel und ein Messbecher
- Ein sauberer Teller für das gegarte Fleisch, getrennt von allem, was mit rohem Schweinefleisch in Berührung kam
Fleischauswahl und Ersatz: Was sich ändern lässt und was nicht
Das Fleisch ist das Einzige, das sich nicht austauschen lässt. Bitten Sie die Metzgerei um Schweinshaxe (oder Hachse) mit Schwarte und Knochen, nicht gepökelt und nicht geräuchert. Vorder- oder Hinterhaxe sind beide in Ordnung. Viele Supermärkte verkaufen Haxenfleisch ohne Schwarte oder Knochen, und viele „Schweinshaxen“ in Geschäften sind gepökelt oder geräuchert. Gepökelte Haxe führt zur Surhaxe oder zu ähnlichen Gerichten. Ein Stück ohne Schwarte oder ein anderes Bratenstück wie die Schulter kann nicht die knusprige Schwarte liefern, auf der dieses Rezept aufbaut. Am zuverlässigsten ist es, vorher zu bestellen.
Kümmel ist nicht Kreuzkümmel. Das deutsche Wort Kümmel bedeutet Kümmel (englisch caraway). Kreuzkümmel (englisch cumin) ist ein anderes Gewürz mit anderem Aroma und ersetzt den Kümmel deshalb nicht. Wenn Sie keinen Kümmel finden, lassen Sie ihn weg und nehmen in Kauf, dass sich das Aroma ändert.
Gewürznelken und Knoblauchzehen. Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen, die als ganze Nelken verkauft werden. Knoblauchzehen sind Zehen der Knoblauchknolle. Das Rezept verwendet beides, prüfen Sie also, dass Sie beides haben.
Bier. Das Rezept verlangt ein dunkles Lagerbier. Wenn Sie kein deutsches finden, funktioniert auch ein anderes dunkles Lagerbier oder dunkles Bier, wobei sich Malzaroma und Bitterkeit unterscheiden. Wenn Sie auf Alkohol verzichten müssen, sind Wasser oder eine alkoholfreie Alternative möglich. Die Sauce verliert dann viel von ihrem malzigen, leicht bitteren Charakter; betrachten Sie das also als Änderung des Rezepts.
Bindemittel. Das Rezept verwendet Speisestärke. Kartoffelstärke bindet ebenfalls, die Sauce hat dann aber nicht ganz denselben Körper und dieselbe Klarheit.
Zubereitung: niedrig braten, Flüssigkeit zugeben, heiß beenden
Ofengröße, Gewicht und Form der Haxen und der Ofen selbst beeinflussen, wie lange es dauert. Nutzen Sie die Zeiten als Richtwert und prüfen Sie mit einem Thermometer, dass das Schweinefleisch durchgegart ist.
Dieses Rezept verwendet durchgehend Ober-/Unterhitze. Behalten Sie die Form im Auge und gießen Sie bei Bedarf Wasser nach, damit nichts anbrennt; entfernen Sie Lorbeerblätter und Gewürznelken vor dem Pürieren und kühlen Sie die Sauce nach der Anleitung des Mixers ab, bevor Sie sie umfüllen.
Fehlersuche: Schwarte, Form und Sauce
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Schwarte wird nicht knusprig | Die Schwarte wurde entfernt, oder das heiße Finale hat nicht lange genug gedauert | Bei Fleisch mit Schwarte das Finale bei 200°C fortsetzen und die Schwarte beobachten. Bei Fleisch ohne Schwarte ist eine knusprige Schwarte nicht möglich |
| Die Schwarte dunkelt zu schnell nach | Starke Hitze bei dünner oder ungleichmäßiger Schwarte | Bei 200°C genau beobachten und das Fleisch herausnehmen, sobald die Schwarte knusprig ist und eine sichere Kerntemperatur erreicht hat |
| Die Form trocknet aus oder brennt an | Zu wenig Wasser, oder die Flüssigkeit ist verdampft | Etwas Wasser in die Form geben; im weiteren Verlauf des Bratens erneut prüfen |
| Das Fleisch hat in der Mitte noch keine 75°C erreicht | Größere Haxen oder ein Ofen, der anders arbeitet | Weitergaren und noch einmal messen. Nicht allein nach der Zeit gehen |
| Die Sauce ist dünn | In der Form ist noch viel Flüssigkeit | Zum Kochen bringen und 1 EL Speisestärke, in 1 EL kaltem Wasser angerührt, einrühren |
| Die Sauce schmeckt nach ganzen Gewürzen | Lorbeerblätter oder Nelken wurden mitpüriert | Beim nächsten Mal vor dem Pürieren entfernen |
Am Tisch: Knödel, Sauerkraut und dunkle Sauce
Das Bayerische Genusserbe nennt Knödel, Sauerkraut und eine dunkle Biersauce als typische Beilagen. Auch das Rezept des Bayerischen Rundfunks (BR) für Schweinshaxe aus dem Ofen schlägt Kartoffelknödel oder Salzkartoffeln mit Sauerkraut vor. Das Rezept der Deutschen Zentrale für Tourismus erwähnt Getränke wie Bier oder Wein als optionale Begleitung; keines von beiden ist erforderlich.
Laut Bayerischem Genusserbe waren im eigenen Haus gehaltene Schweine einst eine Hauptquelle für Fleisch, und das Tier wurde bis hinunter zu den Füßen verwertet. Dieselbe Quelle sagt, dass Schweinshaxe mit Knödeln seit dem späten 19. Jahrhundert als regionales Gericht anerkannt wurde. Sie bespricht auch die Herkunft des Wortes Haxe, einschließlich eines Zusammenhangs mit der älteren Form hahsina, stellt dies aber nur als Theorie dar; man sollte es daher nicht als gesichert behandeln.
Es gibt keine einheitliche Standardwürzung. Das Bayerische Genusserbe beschreibt Salz, Pfeffer und Knoblauch als typische bayerische Würzung. Das hier verwendete Rezept der Tourismuszentrale ergänzt Kümmel, Zwiebel, Lorbeer, Nelken und dunkles Lagerbier. Andere Rezepte gehen andere Wege:
| Version | Worin sie sich unterscheidet | Quelle |
|---|---|---|
| Dieses Rezept (Bayern) | Ungepökelte Haxe, Kümmelmischung zum Einreiben, Braten bei 150°C, dann Bier und Wasser, dann ein Finale bei 200°C | Deutsche Zentrale für Tourismus |
| BR (Alexander Herrmann) | Zuerst in Salzwasser gekocht, dann die Schwarte eingeritzt und 30–45 Minuten bei 180–200°C gebraten; verwendet Gemüsekochsud und Malzbier | Bayerischer Rundfunk |
| Fränkische Bierhaxe | Bier und Brühe mit Wacholder, Majoran und Thymian; eingeritzt und etwa 1,5–2 Stunden bei etwa 200°C gebraten, der Bratensaft wird zur Sauce | Tourismusverband Franken |
| Surhaxe | In Salzlake gepökelt, also ein anderes Gericht als die gebratene Schweinshaxe | Bayerisches Genusserbe |
Das sind eigene Rezepte. Ihre Zeiten, Temperaturen und Zutaten sollten nicht in die oben beschriebene Methode übernommen werden. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Deutsche Rezepte.
Häufige Fragen
Sind Schweinshaxe, Surhaxe und Eisbein dasselbe?
Beim Stück Fleisch überschneiden sie sich, bei der Zubereitung nicht. Das Bayerische Genusserbe trennt die gebratene, ungepökelte Schweinshaxe von der Surhaxe, die in Salzlake gepökelt wird. Dieses Rezept ist die gebratene, ungepökelte Variante; kaufen Sie also Fleisch, das weder gepökelt noch geräuchert ist.
Kann ich Schweinshaxe ohne Schwarte verwenden?
Das wird nicht empfohlen. Die knusprige Schwarte ist für die Schweinshaxe zentral, und ohne Schwarte erhalten Sie einen anderen Braten.
Erkenne ich allein an der Bratzeit, dass sie gar ist?
Nein. Haxengröße und Öfen unterscheiden sich, und die Quelle nennt keine Zeit für die letzte Knusperphase. Nutzen Sie ein Thermometer und prüfen Sie, dass die dickste Stelle in der Mitte mindestens 1 Minute lang 75°C erreicht.
Kann ich Kümmel durch Kreuzkümmel ersetzen?
Nicht als Gleichwertiges; sie riechen und schmecken verschieden. Wenn Sie keinen Kümmel haben, ist es ehrlicher, ihn wegzulassen, als Kreuzkümmel zu verwenden. In beiden Fällen weicht das Aroma vom Original ab.
Kann ich es ohne Bier zubereiten?
Ja, mit Wasser oder einer alkoholfreien Alternative, aber die Sauce verliert viel vom Malzaroma und der Bitterkeit des dunklen Lagerbiers. Das geht zulasten der Nähe zum Original.
Quellen
- Deutsche Zentrale für Tourismus (Germany Travel), „Schweinshaxe (Pork Knuckle)“, Rezept aus Bayern. Das hier verwendete Hauptrezept: Zutaten, Mengen, Temperaturen, Zeiten und Methode, einschließlich der Abweichung von 400 ml / 12 oz beim Bier und der nicht angegebenen Wassermengen. https://www.germany.travel/media/redaktion/erleben_geniessen_content/deutsche_rezepte/rezept_pdf/en_14/DZT_Culinary_Rezepte_EN_RZ_BY.pdf
- Bayerischer Rundfunk (BR), Bayern 1, „Schweinshaxe: Rezept für Schweinshaxen aus dem Ofen“, Rezept von Alexander Herrmann. Eine eigene Methode mit Vorkochen in Salzwasser, nur zum Vergleich verwendet, sowie die Beilagen Kartoffelknödel, Salzkartoffeln und Sauerkraut. https://www.br.de/radio/bayern1/schweinshaxe-106.html
- Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus, Bayerisches Genusserbe, „Bayerische Schweinshaxe“. Das Fleischstück, die Abgrenzung zur gepökelten Surhaxe, typische Würzung und Beilagen, historischer Hintergrund und die Theorien zum Wort Haxe. https://www.genusserbe.bayern.de/353338/index.php
- Tourismusverband Franken, „Fränkische Bierhaxe“ (Rezept von Genussregion Oberfranken e.V.). Die fränkische, im Bier gebratene Haxe mit Wacholder, Majoran und Thymian, nur als regionaler Vergleich verwendet. https://www.frankentourismus.de/rezepte/fraenkische_bierhaxe-14/
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Japan, „家庭での食中毒予防“ (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Schweinefleisch in der Mitte mindestens 1 Minute auf 75°C erhitzen, Kreuzkontamination durch rohes Fleisch vermeiden sowie Reste abkühlen und wieder erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
