Rohe und gestampfte Kartoffel in einem kleinen Fladen
Die geriebene rohe Kartoffel ausdrücken, mit gekochtem, gestampftem Kartoffelbrei mischen, nur so lange mit Buttermilch verbinden, bis die Masse wie fester Kartoffelbrei ist, und beide Seiten in der Pfanne braten.
Geschälte rohe Kartoffeln werden fein gerieben, in einem sauberen Tuch gesammelt und ausgedrückt, bis die helle Flüssigkeit herausläuft. In der Schüssel daneben wartet Kartoffel, die weich gekocht und gestampft wurde. Beides kommt mit Mehl, Natron und Salz in dieselbe Schüssel, und ein wenig Buttermilch zieht alles zu einer dicken, groben Masse zusammen. Löffelweise in eine heiße, leicht geölte Pfanne gesetzt, ist sie zunächst weich und wird auf der Unterseite braun, bevor man sie wendet.
Das ist Boxty, ein irisches Kartoffelgericht. Die Version in diesem Artikel folgt einem einzigen Rezept, das der irische National Parks and Wildlife Service veröffentlicht hat: ein Pfannen-Boxty, das gestampfte und geriebene rohe Kartoffel kombiniert, mit Buttermilch bindet und in der Pfanne brät. Es ist ein Beispiel für das Gericht, nicht der einzige Weg, es zuzubereiten, und es wird nicht als Hausrezept einer bestimmten Grafschaft ausgegeben. Unsere Redaktion hat es nicht in der Küche getestet.
Warum verwendet man Kartoffel in zwei verschiedenen Zuständen? Das Rezept verlangt schlicht beides, und der Rest dieses Artikels bleibt bei dem, was dieses Rezept und die anderen Quellen tatsächlich sagen.
Wo Boxty zu Hause ist: Irlands nördliche Midlands, Connacht und Ulster
Die Broschüre des National Parks and Wildlife Service bringt Boxty besonders mit den nördlichen Midlands, dem nördlichen Connacht und dem südlichen Ulster in Verbindung und nennt namentlich Sligo, Mayo, Leitrim und Cavan. In einem Interview mit easyFood beschreibt Pádraic Óg Gallagher vom Gallagher's Boxty House es als Gericht des irischen Nordwestens und nennt Leitrim, Cavan, den Norden von Longford, Mayo und Fermanagh. Die beiden Aufzählungen überschneiden sich, sind aber nicht identisch. Es ist daher redlicher, sie nebeneinander zu lesen, als eine einzige feste Grenze um das Gericht zu ziehen oder es zur einen Regionalspeise der ganzen Insel zu erklären. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Irische Rezepte.
Boxty gibt es zudem in mehr als einer Form. Im selben Interview beschreibt Gallagher gekochtes, gebackenes und Pfannen-Boxty, weist darauf hin, dass die Haushalte unterschiedlich verfahren, und sagt, gekochtes Boxty sei in Cavan und Fermanagh bekannter. Die Broschüre des National Parks and Wildlife Service erklärt, dass die Versionen variieren, aber fein geriebene rohe Kartoffel und das Braten gemeinsam haben; so ordnet diese Broschüre ihr eigenes Rezept ein, nicht als Regel, die für jedes Boxty überall gilt. Das Rezept unten ist ausschließlich die Pfannenvariante, und es sind keine Schritte aus dem gebackenen oder gekochten Stil beigemischt.
Zu der Frage, wo Boxty gegessen wird: Das Interview erwähnt, dass es in Geschäften und Restaurants im Nordwesten und als Teil eines traditionellen Frühstücks serviert wird. Ein Rezept von Tesco stellt ebenfalls ein zeitgemäßes Boxty im Pfannkuchenstil vor, das zum Frühstück gereicht wird. Das Frühstück ist ein Rahmen, den die Quellen erwähnen, keine feste Regel.
Zutaten: zwei Portionen rohe Kartoffel, eine feste Masse
Jede Kartoffelportion wiegt 9 Unzen (255 g). Beide Portionen werden geschält und roh gewogen: Die eine wird zerkleinert und gekocht, und sie wird vollständig gestampft und verwendet; die andere wird gerieben und ausgedrückt. Füllen Sie die gekochte Kartoffel nicht auf und kürzen Sie sie nicht, um sie wieder auf 255 g zu bringen, und wiegen Sie die geriebene Kartoffel nach dem Ausdrücken nicht noch einmal.
Dieses Rezept enthält Weizen (Mehl) und Milch (Buttermilch). Prüfen Sie die Produktetiketten, wenn Sie für Menschen mit Allergien kochen.
Ausrüstung
- Vierkantreibe mit feiner Seite
- Sauberes Tuch oder Geschirrtuch zum Ausdrücken
- Topf zum Kochen
- Kartoffelstampfer
- Große Rührschüssel
- Messbecher
- Schwere Pfanne
- Pfannenwender
- Backblech und Backofen, um gebratene Boxty warm zu halten
Mehl, Buttermilch und Kartoffeln wählen
Mehl. Verwendet wird Allzweckmehl („all-purpose flour“). Wo Mehl nicht unter diesem Namen verkauft wird, ist ein Mehl mit mittlerem Eiweißgehalt eine vertretbare Entsprechung, in Japan zum Beispiel chūrikiko. Eiweißarmes Kuchenmehl sollte man nicht für dasselbe halten.
Natron. Verwenden Sie Natron (Speisenatron) wie angegeben. Backpulver ist ein anderes Produkt und hier kein Ersatz.
Buttermilch. Verwenden Sie flüssige Buttermilch. Wer 125 g Buttermilchpulver oder 125 ml Milch einsetzt, verändert Säuregrad und Textur; beides ist daher kein gleichwertiger Ersatz, und ein erprobter Ersatz wird hier nicht angeboten. Messen Sie 125 ml als Obergrenze ab und geben Sie sie nach und nach zu; Ziel ist die Konsistenz, nicht die volle Menge.
Kartoffeln. Nehmen Sie Kartoffeln, die bei Ihnen leicht zu bekommen sind.
Zubereitung: ausdrücken, stampfen, mischen und braten
Rechnen Sie mit etwa 3 Minuten pro Seite als Richtwert. Dicke, Hitze und Pfanne verändern das, prüfen Sie also laufend die Farbe jeder Seite.
Goldene Farbe außen beweist allein nicht, dass das Innere vollständig gar ist. Die geriebene Kartoffel kommt roh in die Pfanne, achten Sie also darauf, dass jedes Boxty bis zur Mitte durchgegart ist. Die allgemeinen Hinweise des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt raten, Speisen bis zur Mitte gründlich zu erhitzen und Reste in flachen Behältern schnell abzukühlen, zügig in den Kühlschrank zu stellen und gründlich wieder zu erhitzen. Das ist ein allgemeiner Haushaltshinweis, keine Prüfung dieses Rezepts, und eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
Zu locker, zu blass, zu dunkel: Probleme unterwegs beheben
| Zustand | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Masse ist nass und läuft wie Teig auseinander | Zu viel Buttermilch oder die geriebene Kartoffel wurde nicht genug ausgedrückt | Buttermilch nur nach und nach zugeben und bei fester Kartoffelbrei-Konsistenz aufhören. Die geriebene Kartoffel vor dem Mischen gut ausdrücken |
| Die Masse ist trocken und bröselig | Noch nicht genug Buttermilch | Weiter kleine Mengen zugeben, innerhalb der 125 ml, bis sie zusammenhält |
| Die Außenseite wird vor Ablauf von 3 Minuten braun | Zu hohe Hitze oder die Pfanne wurde nach dem Vorheizen nicht heruntergeschaltet | Nach dem Vorheizen bei mittlerer bis niedriger Hitze braten und die Hitze bei Bedarf weiter senken |
| Nach 3 Minuten noch blass | Zu niedrige Hitze oder ein dickerer Fladen | Mehr Zeit geben und nach Farbe statt nach der Uhr urteilen |
| Außen braun, aber Sie sind sich bei der Mitte nicht sicher | Dickere Fladen brauchen länger | Die Kreise klein und dünn halten, etwa 2 Zoll im Durchmesser, und vor dem Servieren sicherstellen, dass sie durchgegart sind |
Anpassungen innerhalb des Rezepts
Das sind Anpassungen für die Hausküche, keine Anweisungen aus der Quelle.
- Hellere Farbe. Wenn Ihre Pfanne heiß läuft, senken Sie die Hitze und beobachten Sie die Unterseite genau, statt sich auf die Zeit zu verlassen.
- Kleinere Fladen. Hält man sich an den gehäuften Esslöffel und den Kreis von etwa 2 Zoll aus der Quelle, lassen sich die Boxty leichter wenden.
- Geriebene Kartoffel, die mehr Wasser hält. Wie viel Flüssigkeit herauskommt, ist unterschiedlich. Legen Sie keine feste Menge zum Ausdrücken fest, sondern streben Sie die feste Kartoffelbrei-Konsistenz an und passen Sie die Buttermilch entsprechend an.
- Buttermilch schwer zu bekommen. Für dieses Rezept wurde kein Ersatz getestet. Wenn Sie flüssige Buttermilch bekommen, verwenden Sie sie wie angegeben.
- Was dazu serviert wird. Das Interview erwähnt Boxty als Teil eines traditionellen Frühstücks. Was Sie dazu reichen, bleibt Ihnen überlassen und gehört nicht zum Rezept.
Boxty servieren und seine Geschichte lesen
Servieren Sie die Boxty warm aus dem Ofen. Das Rezept selbst kennt weder Belag noch Beilagen; Bacon, Eier oder Tomaten können nach Belieben danebenliegen, gehören aber nicht zum Gericht.
Wo Boxty seinen Anfang nahm, ist nicht geklärt. Im Interview mit easyFood nennt Gallagher ein Werk von William Carleton aus dem Jahr 1828 als früheste schriftliche Erwähnung, die er gefunden hat, und widerspricht der Vorstellung, Boxty sei als Hungersnot-Gericht entstanden. Unabhängig davon beherbergt das Galway County Heritage Office einen mündlichen Bericht, den Angela Mannion von der Auskunftsperson Patrick Mannion aus Kilkerrin, County Galway, gesammelt hat. Er beschreibt, wie Kartoffeln gerieben oder geschabt und ausgedrückt, mit Mehl, Salz und gekochten Kartoffeln vermengt und auf einer Platte gebraten wurden. Diese Seite steht unter einem Thema zur Hungersnot, doch sie ist die Erinnerung einer einzelnen Person und kann weder belegen, dass Boxty in der Hungersnot entstand, noch für die Praxis in jeder Region stehen. Ein Interview mit einem Koch und eine volkskundliche Erinnerung sind verschiedene Arten von Quellen, und keine von beiden gilt hier als Beweis für einen Ursprung. Das Interview nennt außerdem weitere Namen, „rasp“ und „stampaí“; die Bedeutung des Namens Boxty wird hier nicht behandelt.
Häufige Fragen
Aus welchem Teil Irlands stammt Boxty?
Die Broschüre des National Parks and Wildlife Service verbindet es besonders mit den nördlichen Midlands, dem nördlichen Connacht und dem südlichen Ulster und nennt Sligo, Mayo, Leitrim und Cavan. Das easyFood-Interview verortet es im Nordwesten und nennt Leitrim, Cavan, den Norden von Longford, Mayo und Fermanagh. Die Aufzählungen überschneiden sich, aber es gibt keine einzige feste Grenze.
Warum nimmt man sowohl rohe als auch gekochte Kartoffel?
So ist das Quellrezept aufgebaut: Eine Portion wird gekocht und gestampft, die andere roh gerieben und ausgedrückt. Die Quellen erklären keinen Grund dafür, daher wird hier auch keiner behauptet.
Was tun, wenn ich keine Buttermilch finde?
Für dieses Rezept wurde kein Ersatz getestet. Buttermilchpulver und Milch verändern Säuregrad und Textur und sind daher kein Eins-zu-eins-Ersatz. Wenn Sie flüssige Buttermilch bekommen, verwenden Sie sie wie angegeben.
Wie viele Boxty ergibt das?
Die Quelle nennt keine Ausbeute. Jedes Boxty ist ein gehäufter Esslöffel Masse, auf etwa 2 Zoll verstrichen, die Gesamtzahl wird aber nicht zugesichert.
Wie lange soll jede Seite braten?
Die Quelle schlägt etwa 3 Minuten pro Seite bei mittlerer bis niedriger Hitze nach dem Vorheizen der Pfanne vor. Pfannen, Hitze und Dicke sind unterschiedlich; wenden Sie, wenn die Unterseite goldbraun ist, und prüfen Sie beide Seiten.
Kann ich Reste aufbewahren?
Keine für dieses Rezept geprüfte Quelle nennt eine Aufbewahrungsdauer oder eine Methode zum Aufwärmen von Boxty, daher wird hier keine angegeben. Zur allgemeinen Haushaltspraxis siehe den Hinweis zur Lebensmittelsicherheit im Abschnitt Zubereitung.
Quellen
- National Parks and Wildlife Service, Ireland, "Myths and Folklore — Recipes: Boxty." Die Regionen, mit denen Boxty verbunden wird (nördliche Midlands, nördliches Connacht, südliches Ulster; Sligo, Mayo, Leitrim, Cavan), Versionen mit fein geriebener roher Kartoffel und Braten sowie das hier verwendete Rezept: Zutaten und Gewichte, Buttermilchmenge, Methode, Pfannenhitze, etwa 3 Minuten pro Seite und der 150-°C-Ofen zum Warmhalten. Die Ausbeute ist nicht angegeben. https://www.nationalparks.ie/app/uploads/2022/08/NPW01_House-Book_FINAL-TO-PRINT_090306.pdf
- Tesco Recipes, "Boxty recipe." Ein zeitgemäßes Boxty im Pfannkuchenstil, zum Frühstück serviert, mit roher geriebener und gestampfter Kartoffel, Mehl, Natron, Buttermilch und Braten in der Pfanne. Eine andere Rezeptur, nur zum Vergleich verwendet. https://www.tesco.com/recipes/en-GB/recipe/boxty
- easyFood, "All you need to know about boxty," Interview mit Pádraic Óg Gallagher vom Gallagher's Boxty House. Gekochtes, gebackenes und Pfannen-Boxty, Unterschiede zwischen Haushalten, der Nordwesten und die genannten Grafschaften, gekochtes Boxty in Cavan und Fermanagh, Servieren zum Frühstück, die Namen „rasp“ und „stampaí“ sowie die Sicht des Interviewten auf die Herkunft. Zeugnis aus der Kochpraxis, keine abschließende Geschichtsschreibung. https://easyfood.ie/articles/all-you-need-to-know-about-boxty/
- Galway County Heritage Office / Galway Community Heritage, "Boxty — Galway's Gastronomic Heritage." Ein mündlicher Bericht aus Kilkerrin, County Galway, gesammelt von Angela Mannion bei Patrick Mannion. Die Erinnerung einer einzelnen Person; sie belegt weder die Herkunft noch steht sie für die Praxis in allen Regionen. https://heritage.galwaycommunityheritage.org/content/topics/galways-gastronomic-heritage/famine/boxty
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hinweise für den Haushalt zum gründlichen Erhitzen bis zur Mitte sowie zum Abkühlen und Wiedererhitzen von Resten. Nicht speziell auf Boxty bezogen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
