Pastitsio: Griechischer Nudelauflauf mit Fleischsauce und Béchamel

Pastitsio: Dicke Nudeln, Tomaten-Fleischsauce und goldene Béchamel in einer Form

Pastitsio ist ein griechischer Nudelauflauf aus dem Ofen. Die griechische Tourismusbehörde zählt ihn zu den griechischen Standardgerichten, die man in Tavernen sogar auf Kreta findet, einer Insel mit eigenen Nudelgerichten. Das sagt viel darüber, wie verbreitet er im ganzen Land ist. Schneidet man eine Form Pastitsio an, sieht man den Aufbau sofort: unten dicke, hohle Nudeln, in der Mitte eine Tomatensauce mit Fleisch, darüber wieder Nudeln und obenauf eine dicke Béchamel, goldbraun gebacken.

Dieser Artikel folgt dem Pastitsio-Rezept von MISKO, einem griechischen Nudelhersteller, im ursprünglichen Maßstab von 10 Portionen. Diese Version hat ihren eigenen Charakter: Neben dem Rinderhack kommen eine fein gehackte Wurst, Karotte und etwas Kreuzkümmel in die Fleischsauce. Gearbeitet wird in parallelen Teilen (Nudeln, Fleischsauce, Béchamel), die sich in der Auflaufform treffen. Lesen Sie deshalb vor dem Start alle Schritte einmal durch.

Dieses Rezept wurde für diesen Artikel nicht in der Küche getestet. Mengen, Zeiten und die Ofentemperatur stammen aus dem Rezept von MISKO. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Griechische Rezepte.

Zutaten (10 Portionen, wie im Originalrezept)

Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack.

Ausrüstung

• Ein großer Topf, der 5 Liter Wasser fasst, dazu ein Sieb
• Eine flache Pfanne für die Fleischsauce
• Ein Topf und ein Schneebesen für die Béchamel
• Eine Reibe für Tomaten und Käse
• Eine ofenfeste Auflaufform
• Ein Backofen

Nudeln und Käse außerhalb Griechenlands wählen

Nudeln. Ideal ist MISKO Pastitsio No2, eine dicke Röhrennudel, die für dieses Gericht gemacht ist und in vielen Ländern schwer zu finden sein dürfte. Eine dicke Röhrennudel von ähnlicher Form und Stärke, etwa Bucatini oder Ziti, ist ein vernünftiger Kandidat. Länge und Halt der Schichten fallen dann etwas anders aus. Richten Sie sich bei der Kochzeit immer nach der Packung des jeweiligen Produkts und kürzen Sie sie um 2–3 Minuten, wie in Schritt 1.

Käse. Kefalotyri ist ein griechischer Hartkäse. Wenn Sie ihn nicht finden, kann ein anderer harter Reibekäse einspringen. Rechnen Sie dann aber mit Unterschieden bei Salzigkeit, Härte und Aroma. Berücksichtigen Sie beim Würzen die Salzigkeit des Käses; probieren Sie die Béchamel nicht mehr, nachdem das rohe Eigelb darin ist.

Tomaten. Verwenden Sie 500 g geriebene Tomaten.

Zubereitung: Drei Bestandteile, dann die Schichten

Servieren

Die Quelle schreibt die 15 Minuten Ruhezeit nach dem Backen vor, und es lohnt sich, sie einzuhalten: Schneidet man direkt aus dem Ofen, werden saubere Portionen schwieriger. Das Rezept ist für 10 Portionen geschrieben; wie viele Personen das tatsächlich satt macht, hängt von Ihrem Tisch ab.

Fehlersuche

Abwandlungen innerhalb des Gerichts

Aglaia Kremezi hält in Saveur fest, dass Pastitsio von Haus zu Haus unterschiedlich zubereitet wird, in den Mengenverhältnissen wie im Aufbau der Schichten. Die Version hier ist ein bestimmtes Rezept, das von MISKO, und seine Sauce aus Rind und Wurst mit Karotte und Kreuzkümmel gehört zu dem, was sie ausmacht. Andere Rezepte aus anderen Quellen werden hier nicht eingemischt.

Innerhalb dieses Rezepts sind die durch das Material gestützten Abwandlungen praktischer Art: eine dicke Röhrennudel anstelle von Pastitsio No2 und ein anderer harter Reibekäse, falls Kefalotyri nicht erhältlich ist. Beide sind oben als redaktionelle Vorschläge mit ihren Unterschieden beschrieben.

Kultur und Geschichte

Im Reiseführer der griechischen Tourismusbehörde zu Kreta erscheint Pastitsio unter den griechischen Standardgerichten in den Tavernen der Insel, neben einer gesonderten Besprechung ausgesprochen kretischer Speisen wie der inseleigenen Nudeln, skioufichta makarounia. Pastitsio wird dort als ein Gericht dargestellt, das in ganz Griechenland geteilt wird, nicht als kretische Spezialität.

Kremezis Saveur-Artikel unterscheidet das vertraute Pastitsio mit Béchamel von früheren regionalen Formen, die mit einer Teigkruste gemacht wurden. Nach ihrer Darstellung spiegelt die Béchamel-Version französischen Einfluss im frühen 20. Jahrhundert wider, verbunden mit dem Kochbuchautor Nikolaos Tselementes und französischen Techniken. Das ist die Darstellung einer einzelnen Autorin zur Geschichte des Gerichts, und sie weist auf ein Gericht hin, das verschiedene Formen annahm, nicht auf einen einzelnen Ursprungspunkt.

Häufige Fragen

Ist Pastitsio dasselbe wie Pastitsada?

Nein. Pastitsada ist in Tomaten geschmortes Fleisch, das über Nudeln serviert wird. Pastitsio besteht aus geschichteten Nudeln, Fleischsauce und Béchamel und wird im Ofen gebacken.

Warum die Nudeln kürzer kochen als auf der Packung steht?

Die Nudeln werden anschließend im Ofen gebacken. Die Quelle sagt, man solle sie 2–3 Minuten kürzer als die Packungszeit kochen; die richtige Minutenzahl hängt also vom gekauften Produkt ab.

Wie viel Käse kommt obenauf?

Die Quelle sagt, man solle Kefalotyri über die Oberfläche streuen, nennt aber keine Menge, und sie führt gesondert 100 g geriebenen Kefalotyri auf, ohne zu sagen, wo er verwendet wird. Dieser Artikel behält beide Mengen wie aufgeführt, statt zu raten, wie sie sich aufteilen.

Wie lange dauert das ganze Rezept?

Die Arbeitszeiten in den Schritten stammen aus der Quelle, zum Beispiel 15–20 Minuten Köcheln der Fleischsauce, 40 Minuten im Ofen bei 180 °C und 15 Minuten Ruhezeit. Eine einzelne Gesamtzeit wird hier nicht genannt, weil sich die Bestandteile überschneiden und der Ablauf nicht in einer Testküche geprüft wurde.

Wurde dieses Rezept getestet?

Nein. Dieses Rezept wurde für diesen Artikel nicht in der Küche getestet. Es gibt die veröffentlichten Mengen, Schritte, die Temperatur und die Zeiten von MISKO wieder.

Quellen