Bacalhau a Bras: der goldene Stockfisch aus Portugal

Ein Gericht, bei dem man auf den Augenblick wartet, in dem das Ei zitternd stockt

Das Geräusch beim Schneiden der Kartoffeln in feine Streifen wird auf dem Brett nach und nach feiner. Brät man die Zwiebel langsam in Olivenöl an, steigt ein süßer Duft in der Küche auf. Zerzupft man dazu den gewässerten Stockfisch, kehrt plötzlich ein Duft nach getrocknetem Meer zurück, der weder an gebratenen noch an geschmorten Fisch erinnert.

Bacalhau a Bras (Bacalhau a Bras) ist unter den portugiesischen Stockfischgerichten eines der leichtesten für die Hausküche. Gewässerter Stockfisch, feine Kartoffelstreifen, Zwiebel, Eier. Die Zutaten sind schlicht, aber je nachdem, wo man das Ei am Ende stoppt, schmeckt es wie im Lokal oder wie hartes Rührei.

Ist der Caldo verde die Suppe, die Portugals kalte Nächte wärmt, so stellt man den Bacalhau a Bras in die Mitte des Tisches und pickt mit Brot, Salat und Weißwein darin herum. Auch bei derselben Kombination aus Ei und Kartoffeln wie in der spanischen Tortilla española rückt es mit dem Geschmack des Stockfischs und dem Salz der Oliven deutlich Richtung Lissabon. An Tagen, an denen man den Duft Portugals mit Fleisch statt mit Fisch probieren möchte, bringt das mit Chili und Zitrone gegrillte Piri-Piri-Hähnchen im selben Land einen ganz anderen Schwung.

Was ist Bacalhau a Bras?

Bacalhau ist das portugiesische Wort für Stockfisch, besonders für gesalzenen, getrockneten Kabeljau. In der portugiesischen Hausküche ist Bacalhau keine Zutat nur für besondere Tage. Man wässert ihn und schmort, brät oder frittiert ihn oder verbindet ihn mit Ei. Als Konserve ist er übers Meer gereist und in den Küchen der Familien heimisch geworden.

Der Bacalhau a Bras ist ein Gericht, bei dem dieser Stockfisch fein zerzupft, mit Zwiebel gebraten und mit feinen frittierten Kartoffelstreifen und Ei gebunden wird. Zum Schluss kommen schwarze Oliven und Petersilie. Das Aussehen ist gelb, hier und da mit weißem Stockfisch und schwarzen Oliven: schlicht, aber hell auf dem Teller. Es ist ein unprätentiöses Festessen, wie man es in einem einfachen portugiesischen Lokal, einer Tasca, bekäme.

Er wird leicht mit ähnlichen Gerichten verwechselt; wer die Unterschiede zuerst festhält, kocht leichter.

Die portugiesische Stockfischkultur ist eine Esskultur, in der Fisch aus dem Norden, portugiesisches Salz und Konservierungstechnik der Seefahrt zusammenkommen. Im Nordmeer gefangener Kabeljau wird mit Salz haltbar gemacht und so lange transportierbar. In den Küchen von Lissabon und Porto traf diese Zutat auf Olivenöl, Eier und Kartoffeln. Dass der Geschmack ohne auffällige Gewürze tief ist, liegt daran, dass der Stockfisch selbst ein starkes Aroma hat.

Zutaten (für 4 Personen) und Ersatz

Echter gesalzener Stockfisch ist ideal, aber nicht immer leicht zu bekommen. Suchen Sie im Importladen, beim portugiesischen Feinkosthändler oder online in der Rubrik Trockenfisch. Wenn das schwierig ist, nähern Sie sich mit leicht gesalzenem Kabeljau, Salzkabeljau, tiefgekühltem Kabeljau oder Fischkonserve an eine Hausversion an.

Die größte Weggabelung beim Kauf von Bacalhau ist: „gewässert oder getrocknet-gesalzen?“. Die getrocknete Sorte legt man je nach Dicke 12 bis 36 Stunden in Wasser und wechselt es mehrmals. Zupfen Sie zu Hause nach 12 Stunden ein kleines Stück ab und probieren Sie. Ist es etwas milder als Salzlachs, ist es brauchbar. Ganz salzlos verwässert es das ganze Gericht.

Bei den Kartoffeln verwendet man in Portugal oft die feinen frittierten Kartoffeln namens Batata palha. Man kann sie entweder selbst in Julienne schneiden und frittieren oder fertige Kartoffelstreifen nehmen. An hektischen Tagen genügt das Fertigprodukt. Gewürzte Snacks sind dagegen zu salzig, und das Ei geht unter.

Zubereitung: das Ei in der Restwärme stoppen

Beim Bacalhau a Bras entscheiden die letzten 3 Minuten. Legen Sie alle Zutaten bereit, bevor Sie den Herd anmachen. Sucht man nach dem Eingießen der Eier noch die Petersilie, stocken sie in der Zwischenzeit. Teilt man in Wässern, Kartoffeln, Zwiebel und Eier auf, gibt es weniger Hektik.

Wie bei der spanischen Paella valenciana verschwindet die Textur, wenn man Reis oder Ei zu viel anfasst. Wenig umrühren und nach dem Ausschalten vollenden: Diese Geduld ist der kürzeste Weg zum weichen Bacalhau a Bras.

Warum das Ei fest wird, zu salzig ist, matschig wird

Da dieses Gericht wenige Zutaten hat, sind die Fehlerursachen eindeutig. Ei, Salz, Kartoffeln: Prüft man nur diese drei Punkte, nähert man sich dem Geschmack im Lokal deutlich.

Mit leicht gesalzenem Kabeljau erreicht man nicht ganz die trockene Würze von echtem Stockfisch. Dafür ist das Fleisch zarter und passt gut zu einem gewöhnlichen Tisch. Bei frischem Kabeljau streuen Sie am Vorabend 1/2 TL Salz dünn über das Ganze und stellen ihn zum Entwässern in den Kühlschrank: So wird die Textur etwas fester und dem Stockfisch ähnlicher.

Bei fertigen Kartoffelstreifen prüfen Sie immer, ob sie gesalzen sind. Sind sie stark gesalzen, nehmen Sie 6 Eier oder geben etwas gekochte Kartoffeln zum Verdünnen dazu. So wie man beim Risotto-Grundrezept die Klebrigkeit des Reises beobachtet und dann abschaltet, hat am Ende der Zustand der Pfanne Vorrang vor den Minuten im Rezept.

Hintergrund des Gerichts: Lissabonner Tavernen und Stockfischkultur

Folgt man der portugiesischen Küche, kehrt man immer wieder zum Stockfisch zurück. Warum in einem Land am Meer getrockneter Fisch und nicht frischer? Die Antwort sind Haltbarkeit und Seefahrt. Fern gefangener, gesalzener und getrockneter Kabeljau lässt sich auf lange Fahrten wie auch in Orte im Landesinneren mitnehmen. In der Zeit ohne Kühlschrank war der Stockfisch die Versicherung der Küche.

Die Herkunft des Bacalhau a Bras wird mit den Tavernen rund um das Bairro Alto in Lissabon verbunden. Am bekanntesten ist die Theorie, dass ein gewisser Brás oder Braz dort ein Gericht aus Stockfisch, feinen Kartoffelstreifen und Ei servierte. Die genauen Aufzeichnungen schwanken, doch die Zweckmäßigkeit eines Tavernengerichts ist auf dem Teller geblieben: gesalzener Fisch, billige Kartoffeln, Ei, Olivenöl. Nach der Bestellung in kurzer Zeit serviert, passt es zu Wein wie zu Brot.

Dieses Gefühl, „Übriges wieder in die Mitte des Tellers zu holen“, ist den Hausküchen Europas gemeinsam. Die belgische Carbonade lässt Rindfleisch in Bier schmoren, das französische Pot-au-feu teilt Fleisch und Gemüse aus einem großen Topf, und das isländische Plokkfiskur zerdrückt Fisch und Kartoffeln und bindet sie warm. Alle sind eher die Weisheit, Haltbares gut aufzuessen, als üppige Zutaten.

Vor Ort ist der Bacalhau a Bras ein Gericht von nahbarer Entfernung: Es kommt beim Familienabendessen wie beim Mittag in der Tasca auf den Tisch. Auf einem weißen Teller hoch aufgehäuft, schwarze Oliven wie Punkte darauf, daneben ein Salat aus Kopfsalat oder Tomate. Je nach Lokal wird er mit leichten feinen Kartoffeln aus dem Handel fertiggestellt, und zu Hause gibt man manchmal Stockfisch vom Vortag zerzupft hinein. Er ist so alltäglich, wie Reste von gebratenem Fisch in Ei zu binden, aber mit Stockfisch und Olivenöl öffnet sich die Stimmung am Tisch ein wenig nach außen.

Praktisch am Bacalhau a Bras auf dem portugiesischen Tisch ist, dass er an der Grenze zwischen Haupt- und Beilage steht. Weniger schwer als ein Fleischgericht. Allein Salat reicht nicht. Mit Ei und Kartoffeln sättigt er. Man kann ihn daher mittags wie abends servieren. Anders als kaltes Gemüse wie der Gazpacho oder ein Eintopf wie der Cocido madrileño hat er die Leichtigkeit, mit einer einzigen Pfanne in einem Zug auf den Tisch zu kommen.

Will man sich zu Hause dem Ort nähern, bewahrt man nicht den Fisch selbst, sondern „den trockenen Geschmack“, „die feinen Kartoffeln“ und „den Moment, in dem man das Ei stoppt“. Auch mit leicht gesalzenem Kabeljau wird der Geschmack straffer als bei einem einfachen Weißfisch-Sauté, wenn man ihn am Vorabend leicht salzt, um Wasser zu entziehen. Schneidet man die Kartoffeln dick, entsteht eine Sättigung nahe der spanischen Tortilla. Je feiner man sie schneidet, desto mehr schieben sie sich zwischen Stockfisch und Ei, und die Leichtigkeit eines portugiesischen Tavernengerichts tritt hervor.

Aufbewahren und Menüs

Frisch zubereitet ist es am besten, doch Reste halten sich bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Da Ei darin ist, vermeiden Sie das Stehenlassen bei Zimmertemperatur. Ist es lauwarm, in ein flaches Gefäß umfüllen und in den Kühlschrank stellen. Zum Aufwärmen ist die Pfanne besser als die Mikrowelle. 1 TL Olivenöl zugeben und bei schwacher Hitze leicht erwärmen: Das Ei wird weniger hart.

Einfrieren empfehlen wir nicht. Das Ei wird trocken und die Kartoffeln wässrig. Wenn Sie vorbereiten wollen, bewahren Sie es bis zu dem Schritt auf, an dem Zwiebel und Stockfisch angebraten sind, und mischen Kartoffeln und Ei erst kurz vor dem Essen dazu. In diesem Stadium hält der Geschmack auch am nächsten Tag gut, und Fisch und Zwiebel verbinden sich sogar besser.

Für das Menü rundet ein wenig Bitterkeit und Säure ab. Rucola, Kopfsalat, Gurke und Zwiebel, mit Olivenöl und Essig angemacht, genügen. Als Brot passt festes Baguette oder Landbrot. Wer es nordisch genießen möchte, kann auch ein Roggenbrot wie für das Smørrebrød nehmen. Die sanfte Verbindung von Fisch und Kartoffeln kommt besser zur Geltung, wenn sie mit einem leichten Salat zur Hauptsache wird, als wenn sie vor oder nach einem kräftigen Gericht wie der griechischen Moussaka oder den schwedischen Köttbullar steht.

Den Tisch stellt man nicht nach der Personenzahl zusammen, sondern danach, wie viel Kraft zum Kochen anderer Dinge übrig ist. Da der Bacalhau a Bras schon Ei, Fisch und Kartoffeln enthält, ist der Trick, das nächste Gericht nicht zu schwer zu machen.

Häufige Fragen

Was ersetzt den Stockfisch, wenn man keinen hat?

Am leichtesten zu verwenden ist leicht gesalzener Kabeljau. Gräten entfernen, leicht braten oder kochen und dann zerzupfen. Bei frischem Kabeljau am Vorabend dünn salzen und kühlen, um überschüssiges Wasser zu entziehen. Mit Thunfisch aus der Dose geht es auch, doch da die Faserigkeit und das Aroma des Stockfischs fehlen, versteht man es natürlicher als ein anderes Ei-Kartoffel-Gericht.

Wie viele Stunden Wässern sind nötig?

Bei dickem getrocknetem Bacalhau rechnet man 24 bis 36 Stunden, bei dünnen Stücken 12 bis 24 Stunden. Das Wasser zwischendurch mindestens zweimal wechseln. Da die Produkte stark abweichen, probieren Sie zum Schluss ein kleines zerzupftes Stück. Etwas milder als Salzlachs lässt sich am besten verwenden.

Geht es mit fertigen Pommes frites oder Chips?

Tiefgekühlte Kartoffelstreifen sind verwendbar. Frittieren Sie sie oder backen sie leicht im Ofen, bevor Sie sie zugeben. Snacks vom Typ Chips haben zu viel Aroma und Salz und verdecken den Geschmack von Ei und Stockfisch, sie eignen sich daher nicht. Verwenden Sie sie dennoch, geben Sie überhaupt kein Salz zu und verdünnen mit mehr Eiern.

Ist es sicher, das Ei halbweich zu lassen?

Haben Sie Bedenken wegen der Eier, garen Sie sie nicht halbweich, sondern bis sie saftig stocken. Für kleine Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist es sicherer, sie bis zur Mitte durchzugaren. Die Textur ändert sich etwas, doch Petersilie und Olivenöl ergänzen das Aroma.

Welche Getränke passen?

Ein leichter Weißwein, Vinho verde, Sprudelwasser oder Wasser mit Zitrone passen gut. Da Ei und Kartoffeln den Mund abrunden, hilft ein säuerliches Getränk beim Weiteressen. An Tagen ohne Alkohol genügt ungesüßtes Sprudelwasser mit einem Spritzer Zitrone.

Quellen