Csirkepaprikás: ungarisches Paprikahuhn, Schritt für Schritt

Vom Topf der Großen Ebene zum Standard der Stadtkneipe

In der Alföld, der Großen Ungarischen Tiefebene im Osten, schmorten Bauern im 19. Jahrhundert Rind und Hammel mit Zwiebeln und Paprika. Allmählich kam Hähnchen dazu, und Geflügelschmorgerichte sollen sich verbreitet haben. Für die 1840er Jahre in Hatvan sind auch Aufzeichnungen erhalten, wonach leibeigene Bauernfamilien alltäglich „Pörkölt hús“ und „Paprikás hús“ aus Rind, Hammel und Huhn aßen. Die Geschichte des Gerichts beginnt dort, wo das Huhn in den Eintopf der Ebene kam.

Das älteste schriftlich überlieferte Rezept soll aus einem 1830 erschienenen Kochbuch stammen. Der Autor, Czifray István, war Hofkoch von Erzherzog Joseph. Zwiebel, Paprika und Piment werden in Butter oder Schmalz angebraten, das Hähnchen kommt dazu, und die Sauce wird mit Mehl, Brühe und Sauerrahm gebunden: Das Gerüst entspricht fast dem heutigen. Vier Jahre später, 1834, führt die Preisliste eines Gastwirts aus Nyíregyháza „Paprikás Tsirke“ zu 18 Kreuzern auf. Das Fleischschmorgericht in Paprika derselben Tafel, „Paprikás hús“, kostete 15 Kreuzer, das Huhn also etwas mehr.

Auch ob man Sauerrahm (auf Ungarisch tejföl) zugab, hing mit dem Rang des Gerichts zusammen. Ein Schmorgericht, das mit Sauerrahm vollendet wurde, galt als Zeichen dafür, dass es vom Bauerntopf in die Küche des Bürgertums aufgestiegen war und sich von dort wieder auf die einfachen Tische ausbreitete. Ende des 19. Jahrhunderts stand es schon auf Restaurantkarten und wurde Ungarn-Reisenden empfohlen.

Das Gericht kommt auch in Bram Stokers Roman Dracula (1897) vor. Auf dem Weg nach Siebenbürgen isst Jonathan Harker „Paprika hendl“, findet Gefallen daran und notiert sich, das Rezept für seine Verlobte Mina zu besorgen. Ein Gericht, dessen Rezept der Reisende mit nach Hause nehmen möchte: Das gilt schon in einem Roman des 19. Jahrhunderts.

Paprikás und Pörkölt trennt der Rahm

Die ungarische Küche kennt vier Schmorgerichte mit Paprika. George Lang nennt in seinem Buch The Cuisine of Hungary Gulyás (Gulasch), Pörkölt, Tokány und Paprikás als die vier Säulen der ungarischen Küche. Paprikás und Pörkölt ähneln sich besonders, mit nur einem Unterschied: Paprikás wird mit süßer Sahne oder Sauerrahm vollendet, Pörkölt bekommt keinen Rahm. Lang schreibt sogar: „Für Gulasch und Pörkölt darf keinerlei Rahm verwendet werden.“

Auch bei der Fleischwahl gibt es eine Tendenz. Nach Lang eignen sich für Paprikás Kalb und Huhn, während Rind, Hammel, Wild, Gans, Ente und Schwein eher für Pörkölt verwendet werden. Mildes Fleisch passt zur Rundheit des Rahms, fetteres oder eigenwilligeres Fleisch schmort ohne Rahm. Nach demselben Verfahren schmort man auch Kalb, Pilze oder Fisch.

Zutaten (4 Portionen)

Diese Sauce besteht fast nur aus dem Geschmack des Paprikapulvers. Im Supermarkt verkauftes Paprikapulver ist meist mild ohne Schärfe und kann direkt verwendet werden. Bekommt man ungarisches mildes (édesnemes), werden Farbe und Duft noch tiefer. Ob man etwas scharfes (csípős) beimischt, ist Geschmackssache. Nur ein Punkt ist zu beachten: Lange geöffneter Paprika verliert seinen Duft. Ist das Glas hinten im Regal bräunlich geworden, verändert ein frisches Glas das Ergebnis deutlich.

So gelingt das Csirkepaprikás

Die Vorbereitung dauert etwa 15 Minuten: Zwiebeln hacken, Tomate und Paprika schneiden, den Nokedli-Teig anrühren. Das Schmoren zählt etwa 55 Minuten ab dem Dünsten der Zwiebeln. Kocht man die Nokedli, während das Hähnchen schmort, kann man insgesamt in etwa 1 Stunde 10 Minuten servieren.

Mit Nokedli und Gurkensalat

In Ungarn gibt es zum Csirkepaprikás fast immer Nokedli. Nokedli, auch Galuska genannt, sind kleine Eierklößchen und verwandt mit deutschen Spätzle. Sie sind kürzer und gedrungener als Spätzle und saugen die Sauce gut auf. Das Hähnchen auf eine Tellerhälfte, die Nokedli auf die andere legen und reichlich Sauce darübergeben: Die Nokedli saugen sich mit roter Sauce voll.

Dazu passt ein süßsaurer Gurkensalat gut: Nach der reichhaltigen Sauce erfrischt die Säure des Essigs den Mund. An Tagen ohne Zeit für Nokedli passen auch Salzkartoffeln mit Petersilie oder weich gekochte Polenta. Gekaufte kleine Eiernudeln erfüllen die Aufgabe, die Sauce aufzunehmen, ebenfalls.

Bleibt am nächsten Tag Sauce übrig, verwenden Sie sie für die Hortobágyi Palacsinta aus dem vorigen Abschnitt oder binden Sie sie mit Nokedli zu einem leichten Mittagessen. Probiert man daneben das Gulasch, das Rind mit demselben Paprika schmort, erkennt man gut, wie sehr das Vorhandensein oder Fehlen von Rahm den Eindruck der Sauce verändert. Auch Rakott krumpli (auf Japanisch), geschichtete und überbackene Kartoffeln mit Wurst, ist ein ungarisches Hausgericht mit demselben Sauerrahm.

Über die Grenze ändern sich Beilage und Inhalt

Csirkepaprikás wird auch außerhalb Ungarns in anderer Form gegessen. In Rumänien gehört seit jeher der Maisbrei Mămăligă dazu; in Tschechien serviert man es oft mit brotartigen Klößen, den Knedlíky. Es ist auch Hausgericht der Donauschwaben (deutsche Auswanderer, die entlang der Donau lebten).

In jüdischen Familien Ungarns und der Tschechoslowakei wurde es als Sabbatgericht weitergegeben. Weil eine Speiseregel verbietet, Fleisch und Milchprodukte zusammen zu essen, soll man oft ohne Sauerrahm gekocht und die Sauce mit Tomate gebunden haben. Das bulgarische Paprikasch (паприкаш) ist ein anderes Gericht: Es nimmt das Paprikapulver zurück und stellt gewürfelte süße Paprika in den Vordergrund.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Hähnchenbrust?

Ja, aber es ist ein Fleisch, das leichter hart wird als Keule. Bei Brust ohne Knochen schräg in mundgerechte Stücke schneiden und das Schmoren in Schritt 3 auf etwa 15 Minuten verkürzen. Bei jedem Teil mit dem Thermometer prüfen, dass der Kern mindestens 1 Minute auf 75 °C erhitzt wurde.

Darf ich scharfes Paprikapulver nehmen?

Ja. Auch in Ungarn wird es mit mildem wie mit scharfem gemacht. Mit nur scharfem Paprika tritt die Schärfe stark hervor; probieren Sie zuerst, 1 TL der 2 EL milden Paprikas durch scharfen zu ersetzen, um das Maß zu erfassen.

Die Sauce ist geronnen. Lässt sie sich retten?

Vom Herd nehmen und 1 EL Sahne zugeben, schnell verrühren: Manchmal kehrt die Glätte zurück. Um das Gerinnen zu vermeiden, Sauerrahm und Mehl zuerst gut verrühren, mit etwas heißer Sauce verdünnen, dann in den Topf zurückgeben und danach nicht mehr kochen lassen.

Kann man es vorbereiten?

Das Schmorgericht etwas abkühlen lassen, kühlen und bald aufessen. Zum Aufwärmen langsam bei schwacher Hitze erwärmen und die Rahmsauce nicht stark kochen lassen. Vor dem Essen prüfen, dass das Hähnchen im Kern gut durchgewärmt ist.

Was kann Nokedli ersetzen?

Salzkartoffeln, Polenta und kleine Eiernudeln sind praktisch. Wählen Sie etwas, das die Sauce gut aufsaugt, dann kommt es dem Gefühl der Nokedli nahe.

Quellen