Nièr Beurre: „Schwarze Butter“ ohne Butter
Weichen Sie zuerst die süßen Äpfel auf, geben Sie die säuerlichen Äpfel später dazu und halten Sie Zucker und Zitrone zurück, bis das Obst deutlich eingekocht ist. Die Gewürze kommen zuletzt hinein. Fertig ist der Aufstrich, wenn er sehr dick, tief gefärbt und glänzend ist.
An den Black-Butter-Abenden auf Jersey schälten die Nachbarn Hunderte Pfund Äpfel, kochten Cider ein und rührten abwechselnd die ganze Nacht in einer riesigen Pfanne. Delicious Jersey beschreibt diese Szene neben einem weit kleineren Rezept: eine schwere Pfanne in der Haushaltsküche, gekocht mit Wasser, Äpfeln, Zucker, Zitrone und drei Gewürzen.
Überraschend ist der Name. Auf Jèrriais heißt der Aufstrich Lé Nièr Beurre oder Nièr beurre, und Slow Food in the UK verzeichnet die Form Beurre Nièr. Übersetzt bedeutet das „schwarze Butter“, doch Delicious Jersey und Slow Food beschreiben beide einen konzentrierten, gewürzten Apfelaufstrich und kein Milchprodukt. Das Rezept hier enthält weder Butter noch Milchprodukte irgendeiner Art. Die dunkle Farbe entsteht durch langes Einkochen: Das Wasser verkocht, und Farbe und Geschmack werden tiefer.
Dieser Artikel verwendet ein einziges Rezept: die Hausversion von Delicious Jersey mit Wasser, die auf einem Kochbuch des Jersey Women's Institute beruht und etwa 6–8 Gläser ergibt. Sie ist keine verkleinerte Fassung des Gemeinschaftskessels und sollte nicht mit den weiter unten beschriebenen Versionen mit Cider und Süßholz verwechselt werden.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht nachgekocht. Delicious Jersey nennt weder Garzeiten noch Temperaturen, noch ein Endgewicht oder eine Aufbewahrungsdauer für zu Hause, deshalb stehen sie auch hier nicht. Die Zeiten für das Einkochen der Gläser in Schritt 8 stammen aus allgemeinen Angaben zu Apfelbutter des National Center for Home Food Preservation. Sie wurden an diesem Rezept nicht getestet und garantieren dessen Sicherheit nicht.
Zutaten: zwei Apfelsorten, Zucker, Zitrone und drei Gewürze
Ergibt etwa 6–8 Gläser.
Äpfel, Zucker und Gewürze wählen
Äpfel. Verwendet werden zwei Apfeltypen und keine bestimmten Sorten, und der Unterschied zwischen ihnen ist wichtig. Süße Äpfel bilden die weiche Grundlage, säuerliche Kochäpfel sorgen dafür, dass der fertige Aufstrich nicht nur süß schmeckt. Nehmen Sie, welche süßen und säuerlichen Äpfel Sie bekommen. In Japan ist Kōgyoku ein möglicher säuerlicher Apfel, wobei wir nicht behaupten, dass er mit irgendeiner Sorte genau übereinstimmt.
Zucker. Bleiben Sie innerhalb von 1,25–1,5 kg.
Zitrone. Verwenden Sie nur den gelben Teil der Schale und geben Sie dann den Saft dazu.
Was nicht hineingehört. Cider und Süßholzwurzel gehören zu einer eigenen, traditionelleren Variante und sind deshalb nicht Teil dieses Rezepts. Wer sie ausprobieren möchte, findet unten die Abwandlungen.
Allergene. Es ist absichtlich kein wichtiges Allergen enthalten, prüfen Sie aber bei Zucker und Gewürzen die Etiketten auf Hinweise zu möglichen Kreuzkontaminationen.
Ausrüstung
- Große, tiefe Pfanne mit schwerem Boden
- Langstieliger Holzlöffel
- Schäler, Messer und Schneidebrett
- Zestenreißer oder Reibe und eine Zitruspresse
- Gläser mit Deckeln
- Einkochtopf für das Wasserbad, zum Einkochen der Gläser
Zubereitung: langsam bei niedriger Hitze einkochen
Dickes, zuckerhaltiges Fruchtmus kann beim Blubbern spritzen. Nehmen Sie eine tiefe Pfanne und einen langstieligen Löffel und halten Sie das Gesicht nicht direkt über den Topf. Schwere Pfannen und niedrige Hitze helfen außerdem, ein Anbrennen zu verhindern, das gegen Ende am wahrscheinlichsten ist.
Beurteilen Sie jede Phase nach dem Aussehen im Topf und nicht nach der Uhr. Rechnen Sie mit einer langen Kochzeit und beschleunigen Sie sie nicht mit höherer Hitze.
Aufbewahrung: Was bestätigt ist und was nicht
Delicious Jersey sagt, man solle den heißen Aufstrich in saubere, sterilisierte Gläser füllen und diese verschließen, nennt aber weder Einkochzeit noch Temperatur oder Aufbewahrungsdauer. Um diese Lücke teilweise zu füllen, folgt Schritt 8 dem allgemeinen Verfahren des National Center for Home Food Preservation für Apfelbutter.
Dieses Verfahren ist kein Test dieses Rezepts, deshalb garantiert seine Befolgung nicht die Sicherheit dieser speziellen Mischung. Auch die Angaben zu Apfelbutter nennen keine Aufbewahrungsdauer, und wir konnten anderswo keine bestätigen, deshalb nennt dieser Artikel keine Zahl von Tagen oder Monaten. Zucker, Zitrone und langes Einkochen sind für sich genommen kein Beweis dafür, dass der Aufstrich bei Raumtemperatur sicher ist. Wenn Sie das Einkochen auslassen, bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf und essen Sie ihn bald.
Probleme im Topf beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Boden setzt an oder riecht angebrannt | Die Hitze ist zu hoch, die Pfanne zu dünn, oder die Masse ist dick und wird nicht oft genug gerührt | Hitze verringern und öfter vom Boden aus schöpfen. Beim nächsten Mal eine schwere Pfanne verwenden, denn Anbrennen macht bitter |
| Die Masse spritzt | Sie ist dick, zuckerhaltig und blubbert | Hitze verringern, einen langstieligen Löffel benutzen und das Gesicht nicht direkt über den Topf halten |
| Sie ist noch hell und dünnflüssig | Sie ist nicht genug eingekocht | Bei sehr niedriger Hitze weiterkochen und rühren. Richten Sie sich nach dem dicken, tiefen, glänzenden Ergebnis und nicht nach der Uhr |
| Sie schmeckt zu süß | Äpfel und Zucker waren zusammen zu süß | Beim nächsten Mal das untere Ende der Zuckerspanne wählen |
Abwandlungen und Servierideen
Probieren Sie den Aufstrich zuerst pur auf das Verhältnis von Süße und Säure und auf die Gewürze hin und danach zu anderen Speisen.
- Das Verhältnis der Äpfel ändern. Mehr oder weniger säuerliche Äpfel zu nehmen, weicht vom obigen Rezept ab und wurde nicht getestet, deshalb werden hier keine anderen Mengen genannt.
- Jersey-Cider verwenden. Delicious Jersey erwähnt, für eine traditionellere Version einen Teil des Wassers oder das ganze Wasser durch Jersey-Cider zu ersetzen. Wie sich das auf Süße, Säure und den verbleibenden Alkohol auswirkt, wurde nicht überprüft.
- Süßholzwurzel hinzufügen. Dieselbe Seite schlägt ein kleines Stück Süßholzwurzel als Teil dieser traditionellen Variante vor. Sie hat ein eigenwilliges Aroma und ist möglicherweise nur mit etwas Suchen zu finden.
- Auf Toast streichen. Das ist die Serviervorgabe von Delicious Jersey und der einfachste Einstieg.
- Zu herzhaftem Essen reichen. Delicious Jersey empfiehlt außerdem reifen Käse, Schweinebraten sowie Soßen oder Eintöpfe, denen er Süße und Säure gibt. Beginnen Sie mit einer kleinen Menge.
Ein weiteres europäisches Apfelgericht finden Sie mit Österreichs Apfelküchle.
Von der Black-Butter-Nacht zur Pfanne zu Hause
Black Butter gehört zum Herbst auf Jersey. Visit Jersey beschreibt alte Apfelsorten, die in dieser Jahreszeit geerntet werden, und nennt Cider und Black Butter unter ihren Verwendungen. Slow Food in the UK betrachtet sie als traditionellen Aufstrich der Cider-Saison.
Die Herstellung war lange eine Gemeinschaftsarbeit. Atlas Obscura beschreibt die séthée d'nièr beurre als gemeinsame Anstrengung in Herbst und Winter, bei der stundenlang mit einem langstieligen Holzgerät namens Rabot gerührt wird. Visit Jersey beschreibt ein dreitägiges Black Butter Festival in The Elms, veranstaltet vom National Trust for Jersey, bei dem sich Nachbarn um einen großen Topf über dem Holzfeuer versammeln, um Äpfel, Zucker, Süßholz und Zitrone zu kochen. Die Termine können sich von Jahr zu Jahr ändern, prüfen Sie also den aktuellen Plan, wenn Sie teilnehmen möchten. Berichte über diese Zusammenkünfte erwähnen auch Gesang und Gespräche, die Tradition handelt also ebenso vom Anlass wie vom Rezept.
Der Unterschied im Maßstab ist enorm. Das Beispiel von Slow Food nennt 14 Hundredweight Äpfel, 113 Gallonen Cider und 30 Pfund Zucker sowie Süßholz, Zimt und Gewürze, 24–30 Stunden lang in einem riesigen Gemeinschaftstopf gerührt. Das Hausrezept ergibt etwa 6–8 Gläser und nimmt Wasser statt Cider. Es ist ein eigenes Rezept und keine proportionale Verkleinerung, weshalb weder seine Mengen noch seine Zeiten von der Kesselversion abgeleitet werden sollten.
Häufige Fragen
Das Rezept wurde nicht in der Küche getestet, und die folgenden Antworten decken nur ab, was sich bestätigen ließ.
Enthält Nièr Beurre Butter?
Das Rezept in diesem Artikel enthält weder Butter noch andere Milchprodukte. „Black Butter“ bezeichnet den dunklen, streichfähigen Aufstrich, den Delicious Jersey als milchfrei beschreibt.
Sind Cider und Süßholz erforderlich?
Nicht für dieses Hausrezept. Delicious Jersey stellt sie als Möglichkeit für eine traditionellere Version vor, und auch die Gemeinschaftskessel-Versionen verwenden sie.
Wie viele Stunden dauert es?
Das Hausrezept gibt keine feste Zeit an, beurteilen Sie es also nach dem Ergebnis: sehr dick, tief gefärbt und glänzend. Die von Slow Food berichteten 24–30 Stunden beziehen sich auf einen riesigen Gemeinschaftstopf und gelten nicht für eine Pfanne zu Hause.
Wie viele Gläser ergibt es?
Delicious Jersey nennt etwa 6–8 Gläser, gibt aber weder die Glasgröße noch ein Endgewicht an. Verstehen Sie diese Zahl nur als grobe Orientierung.
Kann ich es bei Raumtemperatur aufbewahren?
Das können wir nicht versprechen. Delicious Jersey beschreibt das Füllen und Verschließen von Gläsern, und das National Center for Home Food Preservation gibt allgemeine Einkochzeiten für Apfelbutter an, doch keine von beiden bestätigt eine Aufbewahrungsdauer für dieses Rezept. Wenn Sie die Gläser nicht einkochen, bewahren Sie den Aufstrich im Kühlschrank auf und essen Sie ihn bald.
Quellen
- Delicious Jersey, "Recipe: Jersey Black Butter." Zutaten, Mengen, Zubereitung und Ergebnis von etwa 6–8 Gläsern des Hausrezepts; der Name Lé Nièr Beurre und die Beschreibung als milchfrei; Black-Butter-Abende; die optionale Version mit Cider und Süßholzwurzel. https://www.deliciousjersey.com/inspire/BlackButter
- Visit Jersey, "Jersey's autumn table / Autumn Food Breaks in Jersey." Alte Apfelsorten im Herbst auf Jersey, ihre Verwendung für Cider und Black Butter und das Black Butter Festival in The Elms. https://www.jersey.com/inspire-me/inspiration/autumn-food-breaks-in-jersey/
- Slow Food in the UK, Ark of Taste, "Jersey Black Butter." Der konzentrierte, gewürzte Apfelaufstrich, die Schreibweise Beurre Nièr, der Bezug zur Cider-Saison und zur Gemeinschaftsarbeit sowie die Mengen im großen Kessel und 24–30 Stunden Rühren. https://www.slowfood.org.uk/ark-product/jersey-black-butter/
- Atlas Obscura / Gastro Obscura, "Jersey Black Butter." Die gemeinschaftliche séthée d'nièr beurre, der langstielige Rabot und die Zutaten bei der Methode im großen Topf. https://www.atlasobscura.com/foods/black-butter-nier-beurre-jersey
- National Center for Home Food Preservation, "Apple Butter (Canning Fruit)." Allgemeines Verfahren für Apfelbutter: heißes Abfüllen, 1/4 Zoll Rand und Einkochzeiten im Wasserbad nach Glasgröße und Höhenlage. Das ist kein Test des Rezepts in diesem Artikel, und die Seite nennt keine Aufbewahrungsdauer. https://nchfp.uga.edu/how/can-fruit/apple-butter/
