Caponata aus Sizilien: frittierte Auberginen in süßsaurer Sauce

Auf dem sizilianischen Tisch werden Süße und Säure ein Teller

Es ist ein vertrautes Gericht des sizilianischen Sommertischs. Das tiefe Violett der Aubergine, das Rot der Tomate und das Grün der Olive kommen auf einen Teller. Man serviert es als süßsaure Gemüsevorspeise, in kleinen Portionen auf kleinen Tellern, mit Brot oder neben gebratenem Fleisch oder Fisch. Die hier vorgestellte Grundrezeptur für zu Hause enthält weder Fleisch noch Fisch noch Milch. Das heißt aber nicht, dass jede Caponata jeder Region und jedes Lokals ohne tierische Zutaten auskommt.

Interessant ist, dass Aubergine und Sellerie nicht gleich weich werden. Die Auberginen werden separat frittiert und erst dann mit der Sauce verbunden; so werden sie weich und behalten ihre Kanten. Der in 5 mm breite Scheiben geschnittene Sellerie gart in der Sauce aus Zwiebel und Tomate und behält mehr Biss als die Aubergine. Der Kontrast zwischen weicher Aubergine und knackigem Sellerie lässt beim Essen keine Langeweile aufkommen. Bei der Würzung nutzt man zuerst die Salzigkeit von Oliven und Kapern und hält sich zum Schluss bei 0–1 g Salz. Ebenso wichtig ist, die Süße nicht allein mit Zucker zu verstärken.

Zur Herkunft des Namens gibt es eine Deutung mit Fisch. Visit Sicily nennt als Wurzel das Wort capone, das in Teilen Siziliens die Goldmakrele bezeichnet. Danach hätte das einfache Volk ein süßsaures Fischgericht der Adligen durch Aubergine ersetzt. Das ist aber nur eine Darstellung zur Etymologie, keine gesicherte Geschichte, wer es wann erfunden hat. Wer das weiß, kehrt entspannter zum Topf zurück, wenn er die heutige Caponata als Gemüsegericht genießt.

Je nach Region kommen Paprika und Nüsse hinzu

Wechselt man in eine andere Stadt der Insel, ändert sich auch der Teller. Die Beispiele hier beruhen auf den Regionalvorstellungen von Visit Sicily und bedeuten nicht, dass jede Familie der Stadt dieselbe Mischung verwendet. Lesen Sie mit dem Gedanken, dass es auch innerhalb einer Stadt Familienunterschiede gibt.

In Palermo ist die Form schlicht, in Catania nimmt man rote und gelbe Paprika. In manchen lokalen Formen kommen auch Knoblauch und Kartoffeln hinein. In Trapani verbindet man Paprika mit gerösteten Mandeln, doch Nüsse sind nicht in allen Rezepturen der Insel unverzichtbar.

Man muss deshalb nicht alle regionalen Zutaten in denselben Topf geben. Das Grundrezept in diesem Artikel enthält weder Nüsse noch Rosinen noch Paprika. Genießen Sie zuerst die Textur von Aubergine und Sellerie, die Salzigkeit der Kapern und die Kombination aus Essig und Zucker. Fügen Sie immer nur eine Zutat hinzu. Honig oder Rosinen erhöhen die Süße, Nüsse den Biss. Keine dieser Kombinationen ist die einzige echte Rezeptur, die einen Regionsnamen trägt.

Zutaten (für 4 Personen)

Mengen, für den Haushalt angepasst. Die Aubergine wird als essbarer Teil gewogen: 500 g, ohne Stielansatz. Auch die 150 g Sellerie werden ohne Fäden gewogen. Entscheiden Sie die Menge nicht nach Zahl der Auberginen oder Selleriestangen, sondern wiegen Sie immer mit der Waage. Die Schale der Aubergine bleibt dran. Zum Frittieren nimmt man einen tiefen Topf von etwa 20 cm, für die Sauce eine Pfanne von etwa 26 cm. Gewöhnliche Töpfe und Pfannen genügen.

Wählen Sie Kapern, indem Sie solche in Essig von solchen in Salz unterscheiden. Erstere abtropfen lassen, letztere nach dem Etikett entsalzen und dann wiegen. Geben Sie die Einlegeflüssigkeit nicht in die Sauce. Misst man den Saft von Essigkapern anstelle der 30 ml Süßsauer ab, ändern sich die Mengen von Essig und Salz.

Zubereitung

Die Arbeit teilt sich in zwei Teile: das Frittieren der Auberginen und die Sauce. Vorbereitung 20 Minuten, Gesamtgarzeit 40 Minuten als Richtwert; das hängt aber von den Geräten und der Menge pro Frittiergang ab. Die Sauce zuerst einkochen. In eine sehr flüssige Sauce gegeben, zerfallen die Auberginen. Die 60 Minuten Kühlschrank in Schritt 6 sind ein Richtwert zum Durchziehen; die Zeit, bis eine sichere Temperatur erreicht ist, hängt von Behälter und Kühlschrank ab.

Wie man Säure, Fett und zerfallene Auberginen korrigiert

Das Süßsauer riecht im heißen Topf kräftiger. Probieren Sie, nachdem es etwas abgekühlt ist. Ist die Säure zu stark, rühren Sie vor dem Zugeben der Auberginen je 2 g Zucker unter die Sauce und lösen ihn 30–60 Sekunden bei mittlerer Hitze auf. Die Summe des Zusatzes sollte höchstens 6 g betragen. Sind die Auberginen schon drin, mildern Sie beim Essen, etwa mit etwas gekochter Tomate. Lange zu kochen, um die Säure loszuwerden, lässt die Auberginen zerfallen.

Viel Essig oder Zucker in ein salziges Gericht zu geben, verringert das Salz nicht. Kochen Sie separat milder gewürztes Gemüse und mischen es unter, oder essen Sie es nach und nach mit Brot oder einem ungesalzenen Hauptgericht. Das Salz kommt immer zuletzt und in kleinen Mengen. Wer Essig nachgibt, weil es fettig wirkt, stört auch das Verhältnis des Süßsauer: Prüfen Sie zuerst, wie das Öl abgetropft wurde. Hat sich ein Brandgeruch im Ganzen verbreitet, überdecken Sie ihn nicht mit Würzung und mischen die angebrannten Stellen nicht unter.

Die Tage mit Brot und die Tage mit mehr Gemüse

Statt einen großen Teller Caponata zu füllen, nimmt man besser wenig auf einen kleinen Teller und isst es mit Brot – das entspricht dem Gericht mehr. Man reicht es auch neben gebratenem Fisch oder Fleisch. Auf warmem Brot hebt die kalte Caponata den Texturunterschied hervor. Probieren Sie, sie in kleinen Mengen auf das Brot zu geben. Das Brot bereiten Sie zusätzlich zur Zutatentabelle vor. Das Servieren mit Reis ist eine Anpassung für zu Hause; als traditionelle sizilianische Art wird es nicht vorgestellt.

Hat man sich an den Grundgeschmack gewöhnt, kann man auch Zutaten ergänzen. Die folgende Tabelle zeigt Varianten für zu Hause zu den 4 Grundportionen, keine regionalen echten Rezepturen. Paprika wird separat gegart, und bei Rosinen verringert man den Zucker. Nüsse nicht verbrennen und die Allergenangaben prüfen. Merken Sie sich: Mit einer süßen Zutat verringert man den Zucker. Nicht mehrere Änderungen auf einmal vornehmen: Gehen Sie voran und prüfen Sie den Unterschied zum Grund-Süßsauer.

Wenn dieses Gericht Lust auf das nächste macht, machen Sie einen Abstecher zu einem Gemüsegericht einer anderen Gegend. Panzanella, die Tomate und Essig ungekocht mit Brot verbindet, ist ein toskanisches Gericht im Gegensatz zur Caponata mit frittierter Aubergine und lässt Brot und rohes Gemüse schmecken. Bagna cauda, bei der man Gemüse in eine warme Sauce taucht, führt zu einem piemontesischen Tisch, der sich von der kalten Vorspeise unterscheidet.

• Panzanella zubereiten
• Bagna cauda zubereiten

Aufbewahren und häufige Fragen

Caponata ist ein Gericht, das im Kühlschrank durchzieht. Den Genuss am nächsten Tag hat man nur, wenn man sie sicher abgekühlt und bei 4 °C oder weniger aufbewahrt hat. Nach dem Kochen rasch flach verteilt kühlen und zu Hause innerhalb von 2 Tagen aufessen. Das ist aber keine Garantie, dass sie 2 Tage lang sicher ist. Halten Sie den Kühlschrank bei 4 °C oder weniger ein und entnehmen Sie mit sauberen Geräten nur die Portion zum Essen. Ein kräftiges Süßsauer verlängert die Haltbarkeit nicht.

Kann man sie kalt essen?

Man kann sie kalt direkt aus dem Kühlschrank essen. Das Brot darf warm sein. Wenn Sie eine Textur nahe der Raumtemperatur mögen, nehmen Sie nur die Portion der Mahlzeit heraus und servieren sie sofort. Lassen Sie keine große Platte stundenlang stehen.

Kann man sie einfrieren?

Zum Einfrieren zu Hause am Tag der Zubereitung sicher abkühlen, in kleine Portionen aufteilen, dicht verschließen und bei −18 °C oder weniger in den Gefrierschrank stellen. Der Qualitätsrichtwert sind 2 Wochen, eine vorsichtige Schätzung der Redaktion. Im Kühlschrank auftauen und die Portion rasch aufessen. Nicht bei Raumtemperatur auftauen. Aubergine und Sellerie werden weicher und geben leicht Wasser ab: Frieren Sie beim ersten Mal nur wenig ein. Die Textur ist nicht garantiert.

Was, wenn keine Kapern da sind?

Kapern gehören zu den Zutaten des Grundrezepts. Beim ersten Mal erleichtern sie es, die Kombination des Gerichts zu prüfen. Sind sie nicht zu bekommen, lässt man sie weg und erhöht die Oliven von 80 g auf 100 g: eine Anpassung für zu Hause. Der eigene Duft der Kapern lässt sich nicht nachbilden. Gehackte Gewürzgurke in gleicher Menge ergibt einen anderen Duft und eine andere Säure: Es ist nicht derselbe Geschmack. Über zusätzliches Salz entscheiden Sie am Ende beim Probieren.

Soll man die Auberginen vor dem Frittieren salzen?

Die örtlichen Darstellungen enthalten sowohl das Salzen mit einer Stunde Ruhe als auch das direkte Schneiden und Frittieren. Eine Salzbehandlung gilt nicht als zwingend für alle Rezepturen. Die Schritte für zu Hause in diesem Artikel sind: schneiden, trockentupfen und sofort frittieren. Fügen Sie eine andere Salzbehandlung hinzu, spülen Sie das Salz ab und trocknen unbedingt gut. Nasse Auberginen nach dem Waschen nie in das Öl geben. Das hat nichts mit Aufbewahrung oder Entsalzen zu tun.

Wie weit sind die Nährwertangaben ein Anhaltspunkt?

Die angegebenen Nährwerte sind Schätzungen für die Gesamtmenge von 4 Personen. Berechnet mit 500 g Aubergine, 150 g Sellerie, 150 g Zwiebel, 200 g Tomate, 80 g Oliven, 15 g Tomatenmark, 20 g Zucker und 70 g aufgenommenem Öl. Das aufgenommene Öl unterstellt 30 g Bratöl und 40 g, die von den frittierten Auberginen aufgenommen werden, und ist kein beim Kochen gemessener Wert. Die 300 ml Frittieröl sind nicht vollständig enthalten. Oliven sind mit gefüllten Oliven aus der Nährwerttabelle angenähert. Die kleinen Mengen von Kapern, Essig und Basilikum, Brot und Varianten sind nicht berücksichtigt. Geteilt durch 4 ergibt das pro Person etwa 260 kcal, etwa 2.5 g Eiweiß, etwa 21 g Fett und etwa 20 g Kohlenhydrate. Es hängt von der aufgenommenen Ölmenge ab und auch von den verwendeten Produkten: Nutzen Sie es nicht für eine genaue Ernährungssteuerung.

Quellen