In der Küche, in der Mandeln gemahlen wurden, steigt der Duft Siziliens auf
Zerstößt man trocken geröstete Mandeln, entsteht weniger ein Mehl als eine Mischung wie kleine Kieselsteine. Gibt man Orangenschale, Zimt und Nelken dazu, riecht es schon vor dem Backen ein wenig wie in einer Konditorei auf Reisen. 'Nzuddi ('Nzuddi / Nzuḍḍi) sind Mandelplätzchen aus dem Osten Siziliens, die man mit dieser groben Körnung bäckt.
Die offizielle Tourismusseite der Stadt Messina erklärt, die 'nzuddi seien ursprünglich das Gebäck der Vincenziane-Schwestern gewesen, und der Name sei die Kurzform von „Vincinzuddu", der liebevollen Verkleinerungsform von Vincenzo im Dialekt von Messina. Sie sind viereckig, etwas flach und goldgelb; die Zutaten sind Mehl, gehackte Mandeln, ganze Mandeln, Zimt, Zucker, Butter, Honig, Hirschhornsalz (Ammoniak fürs Backen) und Eiweiß. Früher machte man sie am 3. Juni zum Fest der Schutzpatronin Messinas, der Madonna della Lettera; heute sieht man sie das ganze Jahr über in Konditoreien.
Zu Hause zögert man beim Hirschhornsalz. In alten italienischen Gebäcken dient es als Treibmittel, ist aber schwer zu bekommen, und der Geruch beim Backen kann beim ersten Mal verunsichern. Dieser Artikel behält das Gerüst des Dufts bei, also Mandeln, Zitrusfrüchte, Zimt und Honig, und ändert nur die Lockerung, indem er auf Backpulver ausweicht. Es geht nicht darum, die harte, trockene Textur vor Ort vollständig nachzubilden, sondern im Haushaltsofen bei „außen knusprig, in der Mitte noch ein wenig saftig" zu landen.
Anders als ein überraschendes sizilianisches Gebäck wie die Mpanatigghi wirken die 'nzuddi allein an den Zutaten schlicht. Doch wenn man den Duft falsch herausholt, bleibt ein bloß hartes Mandelplätzchen. Der Zimt sei zurückhaltend, aber nie altes Pulver. Die Mandeln werden nicht ganz zu Mehl gemahlen, sondern behalten beim Kauen spürbare Körner. Und die Bräunung wird nicht zu dunkel. Mit diesen Punkten entsteht ein kleines Gebäck, das zu Espresso oder Süßwein passt.
Das Hirschhornsalz der vor Ort üblichen Rezepturen ist schwer zu bekommen; für den ersten Versuch backen wir daher mit Backpulver. Den Duft holen wir über Zimt, Nelken, Orangenschale und Honig heran, und die Mandeln bleiben grob, damit der für Messina typische Biss entsteht.
Zutaten (18 Stück)
Vor Ort gibt es 'nzuddi, die groß und sehr hart gebacken werden. Zu Hause machen wir flache Plätzchen von etwa 30 g und 5 bis 6 cm Durchmesser nach dem Backen, damit man sie gut aufessen kann. Zu dick, bleibt die Mitte schwer; zu dünn, werden sie nur hart: Beim Formen gilt 1 cm Dicke als Richtwert.
Austausch und Hinweise
| Fragliche Zutat | Nach lokaler Art | Realistische Lösung in der Hausküche | Was sich ändert |
|---|---|---|---|
| Triebmittel | Hirschhornsalz | 4 g Backpulver | Milderer Duft, etwas weichere Textur |
| Mandeln | Mandeln mit Haut grob gehackt | Ganze Mandeln trocken rösten und im Zerkleinerer grob mahlen | Je mehr Körner bleiben, desto kräftiger der Biss |
| Zitrus | Kandierte Orangenschale | Orangeat oder abgeriebene Schale | Mit Orangeat bleibt ein süßer Duft |
| Fett | Manche Rezepturen enthalten Butter oder Schmalz | Hier nicht | Eher rustikaler Biss als Leichtigkeit |
| Getränk | Malvasia delle Lipari oder Moscato di Pantelleria | Espresso, starker Tee, Süßwein | Süßen Nachklang mit Bitterkeit aufnehmen ermüdet weniger |
Dieses Rezept enthält Weizen, Ei und Mandeln. Bei einer Nussallergie nicht ersetzen, sondern ein anderes Gebäck wählen. Da Honig enthalten ist, nicht an Säuglinge unter einem Jahr geben.
Duft und Zubehör, die den Einkauf wert sind
Bei 'nzuddi lohnt sich der Zukauf weniger bei den Mandeln selbst als bei dem, was Duft und Körnung stabil hält. Mandeln, weiches Mehl, Zucker und Eier gibt es im Supermarkt. Den Unterschied machen frisch geöffneter Zimt, eine kleine Küchenmaschine, die die Körner nicht zu Pulver zerschlägt, und ein Behälter, der nach dem Backen Feuchtigkeit fernhält.
Statt viel Zimt zu nehmen, rundet es besser ab, wenig von einem Zimt zu verwenden, der seinen Duft behalten hat. Viel altes Pulver bringt nur Mehligkeit in den Vordergrund, deshalb wählen Sie eine kleine Packung, die Sie aufbrauchen.
Mandeln lassen sich auch mit dem Messer hacken, aber bei großer Menge werden die Größen uneinheitlich. Wenn Körner von 2 bis 4 mm bleiben sollen, ohne zu Mehl zu werden, ist kurzes Laufenlassen in einer kleinen Küchenmaschine gleichmäßiger.
Wird Gebäck verschlossen, bevor es ganz ausgekühlt ist, bilden sich innen Tropfen, und die Oberfläche wird schwer. Erst vollständig abkühlen lassen und dann mit einem Blatt Backpapier dazwischen in eine kleine luftdichte Dose legen; am nächsten Tag beruhigt sich der Duft.
Zubereitung: grob mahlen, flach backen
'Nzuddi sind in der Arbeit nicht schwierig. Misslingen kann es, wenn man die Mandeln zu fein mahlt, den Teig mit Wasser zu sehr lockert oder zu dunkel backt. Beim Backen wölben sie sich leicht, daher auf dem Blech Abstand lassen.
Statt sie wie Biscotti ganz durchzutrocknen, lassen sie sich zu Hause leichter essen, wenn sie nach dem Abkühlen außen knusprig sind und in der Mitte noch eine leicht saftige Dichte bleibt. Am nächsten Tag werden sie härter; beim ersten Mal lieber weniger backen.
Häufige Fehler und wie man sie behebt
Bei 'nzuddi zeigen sich Fehler weniger als spektakuläres Zerfallen, sondern als „Duft verschwimmt", „zu hart" oder „Mitte schwer". Da es ein Gebäck aus Mehl und Zucker ist, lässt sich die endgültige Textur durch Probieren unterwegs schwer abschätzen. Stabil wird es, wenn man die Festigkeit des Teigs vor dem Backen und den Punkt zum Abbrechen der Bräunung vorher festlegt.
| Was passiert ist | Ursache | Korrektur beim nächsten Mal |
|---|---|---|
| Nur ein hartes Plätzchen | Mandeln zu fein gemahlen, zu lange gebacken | Körner von 2 bis 4 mm lassen, bei 180 °C aufhören, wenn der Rand hell ist |
| Schwacher Duft | Alter Zimt, zu wenig Orangenschale | Frisch geöffneten Zimt nehmen, Schale von 1 Orange ohne weiße Haut zugeben |
| Der Teig läuft auseinander | Wasser auf einmal zugegeben, zu viel Eiweiß | Wasser in Schritten von 1 TL. Aufhören, wenn die Hand die Form behält |
| Mitte mehlig | Zu dick, zu wenig Ruhezeit | 1 cm dick, 5 bis 6 cm Durchmesser, 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Feuchtigkeit verteilt |
| Mandeln lösen sich | Zu flach hineingedrückt, Oberfläche trocken | Fingerspitzen befeuchten und etwa 2 mm in die Mitte drücken |
Die Backpulver-Version duftet milder als die lokale Variante mit Hirschhornsalz, und die Textur ist etwas runder. Wer sich einer härteren, trockeneren Textur nähern will, hört bei 10 ml Wasser auf, schaltet nach dem Backen den Ofen aus, öffnet die Tür einen Spalt und lässt 5 Minuten in der Restwärme trocknen. Wer schon beim ersten Mal zu stark trocknet, hat aber am nächsten Tag Mühe beim Kauen; beginnen Sie mit dem Grundbacken.
Warum man sie in Messina und Catania isst
'Nzuddi sind ein Gebäck, von dem sowohl in Messina als auch in Catania die Rede ist. Die englische Wikipedia ordnet sie als typische Kekse der Provinzen Messina und Catania ein. In Rezeptquellen wie Siciliainfesta oder Siciliafan findet sich auch die Erklärung, dass sie in Catania zu Allerseelen und Allerheiligen gebacken werden. Die offizielle Seite von Messina betont dagegen das Fest der Madonna della Lettera am 3. Juni, die Vincenziane-Schwestern und den Namen im Dialekt von Messina.
Verständlicher ist es also, sie als trockenes Mandelgebäck Ostsiziliens zu sehen, statt ein einziges „richtiges Rezept" zu suchen. Viereckig mit abgerundeten Ecken oder leicht flach rund. Mehl und Zucker werden mit gehackten Mandeln gemischt, Gewürze kommen dazu, und in die Mitte setzt man eine ganze Mandel. Je nach Gegend und Familie schwanken Fett, Ei und Hirschhornsalz, doch geröstete Mandeln und Zitrusduft stehen im Zentrum.
Auch in Sizilien sind die Mpanatigghi aus Modica ein Halbmondgebäck, das Schokolade und Fleisch umhüllt, während 'nzuddi ein trockenes Mandelgebäck sind, das nichts umhüllt. Sie stehen auch der katalanischen Kultur der Catànies nahe, die Mandeln zu einem kleinen Nachtischgebäck machen; und liest man sie als Gebäck, das ein Essen mit Nüssen und Duft abschließt, wie die Mhancha des Maghreb, wird die Verbindung zwischen den Süßspeisen des Mittelmeers sichtbar.
Aufbewahren und servieren
Vollständig ausgekühlte 'nzuddi mit Backpapier dazwischen in eine luftdichte Dose legen, an einem kühlen Ort bei Raumtemperatur aufbewahren und bald aufessen. In feuchten Zeiten kommen sie in den Kühlschrank, doch 15 Minuten vor dem Essen herausgenommen und auf Raumtemperatur gebracht, entfaltet sich der Duft. Am Tag nach dem Backen sind Mandeln, Zitrus und Zimt besser verbunden als frisch aus dem Ofen.
Zum Einfrieren einzeln einwickeln und in einen Gefrierbeutel legen. Am Vortag in den Kühlschrank stellen, am selben Tag 3 Minuten im 160 °C heißen Minibackofen erwärmen und vor dem Servieren 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Nur in der Mikrowelle erwärmt, wird die Mitte feucht, und die knusprige Oberfläche kommt kaum zurück.
Als Getränk passen ungesüßter Espresso, starker Tee oder Süßwein. Die offizielle Seite von Messina stellt Kombinationen mit Malvasia delle Lipari oder Moscato di Pantelleria vor. Zu Hause legt man besser pro Person ein bis zwei Stück auf einen kleinen Teller, als nach dem Essen ein großes Dessert zu servieren.
Achten Sie auch auf die Feuchtigkeit der Regenzeit oder des Sommers. Zieht die Oberfläche Feuchtigkeit, wird der knusprige Rand vom Backtag schnell schwer. Zum Mitbringen legt man sie nach vollständigem Abkühlen einzeln in Papierförmchen und den Dosenboden mit trockenem Küchenpapier aus. Ein Kühlakku direkt daran bildet Kondenswasser; wenn Sie kühlen, wickeln Sie die Dose in ein Tuch und öffnen den Deckel erst kurz vor dem Servieren.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Hirschhornsalz?
Ja. In diesem Rezept ersetzt 4 g Backpulver es. Der Duft ist milder als bei Rezepturen mit Hirschhornsalz, und die Textur ist etwas weicher. Beim ersten Mal ist es sicherer, mit Backpulver zu beginnen und ein Gefühl für Festigkeit und Bräunung zu bekommen.
Geht es nur mit Mandelmehl?
Ja, aber der rustikale Biss, der zu 'nzuddi gehört, wird schwächer. Nehmen Sie nur Mandelmehl, geben Sie 20 g ungeröstete Mandeln, grob mit dem Messer gehackt, dazu: Die Textur wird weniger eintönig.
Kommt keine Butter und kein Schmalz hinein?
In manchen Rezepturen schon. FraGolosi stellt für Messina eine Rezeptur mit Schmalz oder Butter vor. Dieser Artikel verzichtet darauf, damit der Teig sich zu Hause leicht handhaben lässt, und bindet mit Eiweiß und Honig. Für eine mürbe Weichheit 25 g ungesalzene Butter schmelzen, zusammen mit dem Eiweiß zugeben und das Wasser um 10 ml reduzieren.
Viereckig oder rund: Welche Form ist richtig?
Die offizielle Seite von Messina beschreibt sie als viereckig und leicht flach. In Rezepten, die eher auf Catania zurückgehen, sieht man auch runde, flache Formen. Zu Hause gehen Vierecke mit abgerundeten Ecken oder flache Rundlinge. Wichtig ist, die Dicke bei etwa 1 cm einheitlich zu halten.
Nach welchem Gericht passen sie?
Als kleines Gebäck nach dem Essen zu Kaffee oder Süßwein. Im Zusammenhang der italienischen Küche wirken sie weniger schwer, wenn man sie in kleiner Menge nach einer Panzanella (auf Japanisch) oder einem Risotto reicht. Backt man sie zusammen mit den Mpanatigghi, einem sizilianischen Gebäck, sieht man, wie unterschiedlich die Duftrichtungen auf derselben Insel sind.
Was tun, wenn sie am nächsten Tag hart sind?
Statt sie zu befeuchten, wärmen Sie sie leicht an, um den Duft zurückzuholen. 2 bis 3 Minuten im 160 °C heißen Minibackofen erwärmen und 10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen: Die Oberfläche erholt sich. Wer zum Aufbewahren Feuchtigkeit zugibt, macht die Oberfläche schwer; tunken Sie sie in ein Getränk, dann erst kurz vor dem Essen.
