Risotto Grundrezept: Reis auf den Punkt al dente

Die Geschichte des Risotto: Reis, der Geschmack aufsaugt, kein Kochreis

In der Küche am Abend setzt sich das leise Geräusch des Zwiebelschneidens fort. Am Topfboden schmilzt die Butter; kommt der weiße Reis hinein, wird das trockene Knistern ein wenig heller. Dann der Weißwein, und im aufsteigenden Dampf mischen sich Säure und der süße Duft des Reises. Risotto ist kein Reisgericht, bei dem man einen Schalter drückt und wartet. Man steht am Topf, beobachtet, wie schnell der Reis die Brühe aufnimmt, und verändert langsam die ganze Stimmung der Küche.

Risotto (risotto) ist ein Reisgericht, das sich vor allem in Norditalien entwickelt hat. Manchmal wird es als eine Art Reisbrei nach westlicher Art erklärt, aber wer mit dieser Vorstellung kocht, scheitert leicht. Ein solcher Reisbrei ist eher bereits gekochter Reis, der in Flüssigkeit aufgewärmt wird; beim Risotto wird rohe Reis leicht in Fett gewendet, bekommt nach und nach heiße Brühe zu trinken und wird zum Schluss mit Butter und Käse emulgiert. In der Mitte des Korns bleibt ein feiner fester Kern, außen ist alles cremig und fließend. Das macht ein Risotto aus.

Die Fehler zu Hause häufen sich immer an denselben Stellen. Man wäscht den Reis. Man gießt kalte Brühe nach, und das Garen stoppt. Man rührt zu viel, und es wird nur klebrig. Man lässt zu schnell Flüssigkeit verdampfen, und der Kern bleibt hart. Man gibt Butter und Käse am Schluss auf dem Feuer zu, und alles wird fettig und trennt sich. Wer das vermeidet, kommt auch ohne besonderen Topf und edle Zutaten sehr nah heran.

La Cucina Italiana beschreibt das Mantecare, das für den Abschluss eines Risotto unverzichtbar ist, als Technik, bei der man kalte Butter und Käse in den vom Herd genommenen Topf gibt, um Stärke des Reises und Fett geschmeidig zu verbinden. Außerdem bezeichnet Risotto all'onda ein Risotto, das auf dem Teller keinen festen Berg bildet, sondern langsam wie eine Welle auseinanderfließt. Rezepte enden oft mit „zum Schluss den Käse untermischen", doch wer die italienischsprachigen Erläuterungen liest, versteht, dass diese abschließende Emulsion der Kern des Gerichts ist.

Dieser Artikel bereitet ein „weißes Grund-Risotto" zu, noch ohne zusätzliche Zutaten. Ohne Einlage mag es etwas karg wirken, aber wer zuerst die Grundlagen lernt, kommt danach leicht zu Pilzen, Safran, Meeresfrüchten, Frühlingsgemüse und Suppenresten. Wenn die Paella Valenciana (auf Japanisch) ein Gericht ist, bei dem man den Reis nach dem Einlegen nicht rührt, dann ist Risotto ein Gericht, bei dem man die Stärke von der Reisoberfläche in der richtigen Dosis herauslöst. Trotz desselben Reises ist, was im Topf geschieht, das Gegenteil.

Zutaten (4 Portionen)

Für ein Risotto braucht man wenig: Reis, Zwiebel, Fett, Weißwein, Brühe, Käse, Butter. Gerade deshalb schmeckt man es, wenn man eine davon nachlässig behandelt. Dennoch muss nicht alles italienisch sein. Zwei Zutaten sind den Kauf am ehesten wert: Reis und Käse. Kornform und Stärkeabgabe des Reises bestimmen das Ergebnis, und der Käse bestimmt Duft und Salz zum Schluss.

Eine Packung Risottoreis ist nicht nur für das Grundrezept nützlich, sondern vielseitig einsetzbar: für Pilze, Safran, Tomaten, Käse und die Wiederverwertung von Schmorgerichten. Man kann auch mit gewöhnlichem Rundkornreis üben, doch vergleicht man, wie gut die Körner halten, sieht man den Unterschied.

Der Käse trägt beim abschließenden Mantecare Duft und Salz. Pulverkäse geht auch, aber frisch geriebener Parmigiano oder Grana Padano gibt schon in kleiner Menge Kontur. Es ist ein gewöhnlicher Käse; kaufen Sie ihn dort, wo Sie ohnehin einkaufen.

Der Weißwein muss nicht teuer sein. Wählen Sie einen trockenen, nicht süßen Wein, der beim Trinken Säure zeigt und leicht duftet. Haben Sie nur Sake im Kühlschrank, gleicht ein wenig Zitronensaft die Rolle der Säure aus.

Drei Entscheidungen vor dem Einkauf

Der Einkauf fürs Risotto wird teuer, wenn man zu viel will. Schon beim ersten Mal müssen es nicht Carnaroli, Markbrühe, gereifter Käse und Safran sein. Wo man Geld ausgibt, richtet sich danach, was am Ende herauskommen soll.

Wenn Sie unsicher sind, kaufen Sie nur beim Reis etwas Besseres. Käse und Wein lassen sich später steigern; wenn aber ein Risotto aus leicht zerfallendem Reis einmal schwer gerät, weiß man nicht, ob die Hitze falsch war oder der Reis nicht passt.

Zubereitung: Die Brühe nach und nach aufsaugen lassen

Es heißt, Risotto sei ein Gericht, „das man ständig rührt", doch in Wahrheit muss man nicht kräftig daneben stehen und rühren. Wichtig ist, den Reis nur so weit zu bewegen, dass er nicht am Topfboden klebt, und die nächste Brühe zu geben, wenn die vorige fast aufgenommen ist. Ist zu viel Flüssigkeit im Topf, schwimmt der Reis; ist zu wenig da, bleibt nur der Kern. Man geht nach Geräusch, Dampf und Reisoberfläche vor.

Kochtipps: Warum man den Reis nicht wäscht, und die Hitze

Risotto verändert sich auch mit der Dicke des Topfes. In einer dünnen Pfanne verdampft das Wasser schnell, und der Boden brennt leicht an. In einem zu tiefen Suppentopf fehlt Oberfläche, und der Reis gart ungleichmäßig. Mit dem, was man zu Hause hat, lässt sich ein dickwandiger, flacher Topf von 24 bis 26 cm Durchmesser oder eine etwas tiefere Pfanne gut handhaben.

In einem flachen Topf breitet sich die Reisschicht aus, lässt sich leichter garen und die Wellenbewegung zum Schluss gelingt besser. Er muss nicht so breit sein wie eine Paellapfanne; ein dickwandiger Sauteuse-Topf lässt sich auch für vieles andere verwenden.

Wer sich dem Mailänder Stil nähern will, für den lohnt der Kauf von Safran. Mit Kurkuma lässt sich Gelb erzeugen, doch der trockene Blütenduft, der tief in Reis und Butter bleibt, ist etwas ganz anderes.

Als Erstes irritiert „den Reis nicht zu waschen". In der Reisküche ist Waschen für viele selbstverständlich, daher kann man sich dagegen sträuben. Doch die Cremigkeit des Risotto stammt von der Stärke an der Oberfläche des Reises. Auch die Risotto-Kochregeln von Food Reference erklären, dass Waschen die Stärke wegspült, die für die Cremigkeit sorgt; daher gilt als Grundregel, nicht zu waschen.

Für ein Risotto zu Hause misslingt Carnaroli am seltensten. Arborio ist leichter zu bekommen, wird beim Garen aber außen schnell weich, und wenn man zu viel rührt, können die Körner zerfallen. Mit gewöhnlichem Rundkornreis, der leicht klebrig wird, rühren Sie weniger und beginnen mit etwas weniger Brühe. Vorgewaschener Reis ist praktisch, hat aber wenig Oberflächenstärke und ist für die Emulsion des Risotto etwas ungünstig.

Risotto ist außerdem kein Gericht zum Vorkochen. Auch nach dem Anrichten nimmt der Reis mit der Restwärme weiter Flüssigkeit auf. Nach 10 Minuten ist die wellenartige Geschmeidigkeit verloren. An Tagen, an denen die Familie zu unterschiedlichen Zeiten heimkommt, kann man mit der weiter unten beschriebenen „80-Prozent-Methode" erst ganz zum Schluss aufwärmen und vollenden.

Tabelle zur Rettung bei Fehlern

Im Topf ändert sich der Zustand des Risotto jede Minute; merkt man unterwegs „Moment, das stimmt nicht", gibt es noch Spielraum. Nur den Brandgeruch bekommt man nicht weg, aber Festigkeit, Flüssigkeit und Salz lassen sich weitgehend anpassen.

Mit dieser Tabelle wird aus einem Fehler nicht mehr „irgendwie ungeschickt", sondern er lässt sich auf Temperatur, Flüssigkeit oder Emulsion zurückführen. Es geht weniger um Kochkunst als um die Übung, den Zustand im Topf zu lesen.

Varianten

Ein Grund-Risotto ist kein schlichtes Gericht ohne Einlage, sondern eher die Grundlage, die vielerlei Zutaten aufnimmt. Ohne den hier gelernten Ablauf zu stören, kann man es zu Saisonrisotti ausbauen, wenn man nur den Zeitpunkt für die Zutaten ändert.

Pilzrisotto

100 g Shimeji, 100 g Maitake und 1 Kräuterseitling in einer separaten Pfanne bei kräftiger mittlerer Hitze anbraten und in den letzten 5 Minuten zum Risotto geben. Von Anfang an zugegeben, geben Pilze Wasser ab, und der Garzustand des Reises ist schwer zu lesen. Weicht man 10 g getrocknete Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser ein und nimmt das Einweichwasser als Teil der Brühe, entfaltet sich der Duft schon bei kleiner Menge.

Risotto alla milanese

Bei La Cucina Italiana besteht das Risotto alla milanese im Kern aus Reis, Safran, Brühe, Wein, Butter und Parmigiano. In der Hausversion weicht man eine Prise Safran 10 Minuten in 3 EL Brühe ein und gibt sie 8 Minuten nach Garbeginn zu. Safran ist teuer, doch Farbe und Aroma sind so stark, dass wenig genügt.

Frühlingsgemüse-Risotto

Spargel, grüne Erbsen und Rapsblüten getrennt kochen und in den letzten 3 Minuten zugeben. Von Anfang an zugegeben, verlieren sie die Farbe und sind erschöpft, bevor der Reis gar ist. Mit etwas abgeriebener Zitronenschale zum Schluss wird die Schwere des Käses leichter.

Risotto mit weniger Milchprodukten

Die Butter durch Olivenöl ersetzen, keinen Käse zugeben und zum Abschluss 1/2 TL weißes Miso in 2 EL heißer Brühe lösen und untermischen. Aus italienischer Sicht ist das eine Abwandlung, doch wer Milchprodukte meiden möchte, hat so eine Hilfe für Umami und Salz. Zu viel Miso lässt es in Richtung japanische Reissuppe kippen, daher nur ganz wenig.

Risotto aus Suppenresten

Verdünnte Reste von Gulasch oder Fasolada als Brühe verwendet, ergeben ein anderes Mittagessen. Eine Suppe mit viel Einlage brennt aber leicht an: durch ein Sieb gießen und nur die Flüssigkeit erwärmen. Stark gewürzte Suppe mit Wasser verdünnen und den Käse zum Schluss reduzieren.

Mit der Paella vergleichen

Wer schon einmal eine Paella Valenciana (auf Japanisch) gekocht hat, merkt, dass das Prinzip trotz Rundkornreis umgekehrt ist. Die Paella lässt die Körner ganz, röstet den Boden und bildet den Socarrat. Das Risotto löst ein wenig Stärke aus dem Reis und schafft mit Butter und Käse eine fließende Textur. Um die Bandbreite der Reisgerichte kennenzulernen, geht nichts schneller, als beide nacheinander zu kochen und zu vergleichen.

Aufbewahren und Aufwärmen: Wer vorkocht, hört bei 80 % auf

Risotto schmeckt in dem Moment am besten, in dem es fertig ist. Doch an einem Werktagabend wird aus „in 10 Minuten bin ich da" auch mal 15 oder 20. An solchen Tagen schützt man die Textur besser, wenn man das Risotto bis 80 % gart und dann aufhört, als es fertig warm zu halten.

Serious Eats stellt als Restaurant-Vorbereitung vor, das Risotto zur Hälfte zu garen, dünn auszubreiten und abzukühlen und es vor dem Servieren mit etwas Flüssigkeit zu vollenden. Dieselbe Idee funktioniert zu Hause. Den Herd ausschalten, solange der Reis noch etwas fest ist, bei etwa 75 bis 80 % des Garens, und auf einem Blech dünn ausbreiten, damit der Dampf entweicht. Abgekühlt in den Kühlschrank stellen; kurz vor dem Essen zurück in den Topf geben, heiße Brühe zufügen und in 3 bis 5 Minuten fertigstellen.

Fertiges Risotto lässt man zum Aufbewahren abkühlen, bewahrt es in einem sauberen Behälter im Kühlschrank auf und isst es bis zum nächsten Tag auf. Nur in der Mikrowelle wird es leicht fest: in einen Topf umfüllen, 3 bis 5 EL Brühe oder Wasser zugeben und bei niedriger Hitze lockern. Etwas Butter oder Olivenöl zum Schluss bringt ein wenig Geschmeidigkeit zurück.

Reste vom Risotto schmecken besser, wenn man nicht versucht, sie unverändert wiederherzustellen. Abgekühlt nimmt der Reis Wasser auf und eignet sich für andere Gerichte. Zu kleinen Kugeln um ein Stück Käse geformt, paniert und gebraten, werden daraus Arancini nach sizilianischer Art. Dass ein hart gewordenes Risotto aus der Kühlschrankecke am nächsten Tag zum Häppchen wird, ist eine kleine Freude.

Hintergrund des Gerichts: Norditaliens Reis und die Onda

Beim Stichwort Italien denkt man an Pasta, doch im Norden ist auch Reis ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In der Lombardei, im Piemont und rund um Venetien erstrecken sich Reisfelder, auf denen Carnaroli, Arborio, Vialone Nano und andere Risottoreissorten gewachsen sind. Im Kontext der Mailänder Küche ist die Verbindung aus Butter, Brühe, Reis und Käse selbstverständlich, und die Stimmung ist ganz anders als am süditalienischen Tisch, wo Olivenöl und Tomaten im Vordergrund stehen.

Das Risotto alla milanese ist ein Gericht, bei dem sich der Safranduft über diese norditalienische Reiskultur legt. In Mailand gilt es als regionales Aushängeschild und wird manchmal neben Ossobuco serviert. Traditionell gibt es auch Rezepturen mit Rindermark, doch das jedes Mal zu besorgen, ist in einer normalen Küche kaum realistisch. In diesem Artikel ist Mark nicht zwingend; das Gerüst aus Reis, heißer Brühe, Wein, Butter, Käse und bei Bedarf Safran bleibt erhalten.

Hausrezepte teilen sich oft in zwei Richtungen: „aus rohem Reis" und „einfach mit gekochtem Reis". An hektischen Tagen ist eine Käse-Reissuppe aus gekochtem Reis praktisch, aber genießen Sie sie lieber als eigenes Gericht, nicht als Risotto. Der Reiz des Risotto liegt darin, die Oberfläche des rohen Reises im Fett zu erwärmen, ihn nach und nach Flüssigkeit aufnehmen zu lassen und aus der vom Reis abgegebenen Stärke die Sauce zu machen. Dass es auch ohne Sahne cremig wird, liegt an der Emulsion aus Reis, Fett und Flüssigkeit.

In der Onda-Erläuterung von La Cucina Italiana darf ein Risotto weder zu trocken noch zu wässrig sein, und ideal ist eine Textur, die beim Schwenken des Topfes wie eine Welle zurückfließt. Diese „Welle" ist nicht nur Optik. Die Körner zerfallen nicht, aber ringsum ist Sauce. Es breitet sich auf dem Teller ein wenig aus, ohne dass nur Wasser abläuft. Es ist eine andere Sämigkeit als die einer Stärkebindung: Sie entsteht aus der Stärke des Reises und dem Milchfett.

Die Linie, die man in der Küche halten sollte, ist vor den Zutaten die Technik. Fehlt der Risottoreis, darf man mit gewöhnlichem Rundkornreis üben. Aber der Reis wird nicht gewaschen. Die Brühe wird immer heiß zugegeben. Die abschließende Butter und der Käse kommen erst nach dem Ausschalten des Herdes hinein. Safran dient als Duft, wenn man zur Mailänder Art übergeht; man versucht nicht, nur die Farbe mit zu viel Kurkuma zu verstärken. In dieser Reihenfolge gedacht, lässt man sich nicht von unerhältlichen Zutaten treiben, und das Gericht behält seinen Kern.

Diese Sichtweise wird noch interessanter, wenn man Reisgerichte der Welt vergleicht. Koshari aus Ägypten (auf Japanisch) ist ein Straßengericht, in dem Reis, Hülsenfrüchte und Nudeln geschichtet werden und der Reis mit der Sauce vermischt gegessen wird. Die finnische Karjalanpiirakka (auf Japanisch) umhüllt Milchreisbrei mit Roggenteig. Das Risotto bringt den Reis selbst in die Nähe einer Sauce. Auch bei demselben Reis wählt jede Kultur anders zwischen „Körner stehen lassen", „Brei", „umhüllen" und „backen".

Häufige Fragen

Q1. Kann man Risotto mit gekochtem Reis machen?

Man kann, aber streng genommen ist es dann kein Risotto, sondern eher eine Käse-Reissuppe oder ein Reisgratin. Gekochter Reis hat sein Wasser bereits aufgenommen, und der Schritt, in dem roher Reis die Brühe aufsaugt, fehlt. Wenn es schnell gehen soll, spült man den Reis ab, um die Schleimigkeit zu entfernen, und kocht ihn kurz mit wenig Brühe und Käse; das ist gut essbar, doch das Korn wird nicht al dente.

Q2. Worauf achte ich bei gewöhnlichem Rundkornreis?

Gewöhnlicher Rundkornreis wird leicht klebrig: Nicht waschen und weniger rühren. Brühe nicht auf einmal zu viel zugeben, sondern erst nachgießen, wenn die Reisoberfläche zu sehen ist. Zum Schluss weniger Käse nehmen; wird es fest, besser etwas heiße Brühe als Wasser zugeben, dann verwässert der Geschmack weniger.

Q3. Gelingt es auch ohne Käse?

Ja. Anstelle des Parmigiano nehmen Sie 2 TL Olivenöl zum Abschluss und 1/2 TL weißes Miso, um Umami und Rundheit auszugleichen. Der Duft unterscheidet sich dann vom italienischen. Wenn Sie Milchprodukte nicht meiden müssen, wird es mit etwas Käse mehr zum echten Risotto.

Q4. Kann ich die Brühe durch Brühwürfel ersetzen?

Ja. Doch Fertigbrühen sind salzig und umami-reich, und beim Einkochen wird es leicht salzig. Machen Sie sie schwächer als angegeben und stimmen Sie das Salz erst zum Schluss ab. Für Gemüserisotto Gemüsebrühe, für Pilzrisotto das Einweichwasser getrockneter Steinpilze untermischen, dann rundet sich der Geschmack von selbst.

Q5. Wie viel muss ich rühren?

So viel, dass der Boden nicht anbrennt. Direkt nach jeder Kelle einmal umrühren, danach, wenn die Flüssigkeit weniger wird, den Boden abstreichen. Wer kräftig durchrührt, lässt die Körner springen, und die Klebrigkeit wird schwer. Nur das abschließende Mantecare erfolgt ohne Hitze und mit gründlicher Emulsion.

Zusammenfassung: Risotto entscheidet sich in den letzten 2 Minuten

Risotto zu kochen wirkt kompliziert, der Ablauf ist aber klar. Die Zwiebel dünsten, ohne sie zu verbrennen. Den Reis ungewaschen erwärmen. Den Weißwein einziehen lassen. Nach und nach heiße Brühe zugeben. Ist der Reis al dente, den Herd ausschalten und mit kalter Butter und Käse mantecare. In diesen letzten 2 Minuten wird aus einem bloßen Reisgericht nach westlicher Art ein Risotto, das sich langsam auf dem Teller ausbreitet.

Packt man von Anfang an zu viel hinein, wird der Zustand des Reises schlecht erkennbar. Lernen Sie beim ersten Mal am weißen Grund-Risotto das Geräusch des Reises, das Abnehmen der Flüssigkeit und die Festigkeit, mit der es auf den Teller fließt. Geht man dann zu Pilzen, Safran, Frühlingsgemüse über, erkennt man die Gründe für Fehler viel deutlicher. Im Gegensatz zur Paella macht das Risotto die Stärke des Reises zum Verbündeten. Die Zeit, die man am Topf investiert, kommt direkt als Duft am Tisch zurück.

Innerhalb der italienischen Küche lässt sich mit einer Panzanella (auf Japanisch), bei der Brot ohne Feuer den Tomatensaft aufsaugt, als Vorspeise ein dem Risotto entgegengesetztes Flüssigkeitsmanagement vergleichen. Wer nach dem Essen noch weiter nach Sizilien ausgreifen möchte, findet mit den Mpanatigghi, die Schokolade und etwas Rindfleisch umhüllen, ein anderes Vergnügen, den Zustand zu beurteilen, fernab der Reisgerichte.

Quellen