Dampfende Bänder frischer Eiernudeln wandern direkt aus dem Topf auf einen breiten Teller, auf dem schon weiche Butter wartet. Fein geriebener Parmigiano Reggiano kommt obenauf, und die Nudeln werden angehoben und gewendet, bis Butter, Käse und das anhaftende Wasser einen hellen, glänzenden Überzug bilden. In Rom passiert dieser letzte Handgriff oft am Tisch, vor den Gästen, und genau das gehört zum Reiz. Wie kann Alfredo also cremig sein, ohne Sahne? Die Geschmeidigkeit kommt von der Hitze der frisch gekochten Nudeln und dem Wasser auf ihrer Oberfläche, dazu Butter und Käse, so fein gerieben, dass sie darin schmelzen. Eine Sauce wird nicht separat auf dem Herd gekocht.
Fettuccine Alfredo in Rom und im Ausland
Das römische Gericht verwendet nur sehr dünne frische Eiernudeln, weiche ungesalzene Butter, fein geriebenen, lange gereiften Parmigiano Reggiano und ein wenig vom Kochwasser der Nudeln. Alles wird miteinander verrührt, bis jedes Band glänzt. Keine Sahne, kein Knoblauch, kein Hähnchen. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Seite zu Italien.
Die Geschichte, die man in Rom erzählt, geht so: 1908 kreierte Alfredo Di Lelio das Gericht für seine Frau Ines, nachdem sie ein Kind zur Welt gebracht hatte. Über die Daten und darüber, wie sich die Restaurants der Familie Alfredo entwickelten, gibt es unterschiedliche Berichte. Heute tragen zwei Restaurants in Rom den Namen Alfredo, jedes mit seiner eigenen Geschichte.
Die amerikanischen Schauspieler Mary Pickford und Douglas Fairbanks waren zu Gast, danach wuchs der Ruhm des Gerichts im Ausland. Fettuccine Alfredo sind heute außerhalb Italiens bekannter als im Land selbst. In Nordamerika entwickelte sich daraus ein reichhaltigerer Stil mit Sahne und anderen Zutaten:
| Römischer Stil (dieses Rezept) | In Nordamerika verbreiteter Stil | |
|---|---|---|
| Grundlage | Frische Eiernudeln, Butter, Parmigiano Reggiano, Nudelwasser | Pasta mit einer Sauce, die Sahne und weitere Zutaten enthält |
| Konsistenz | Ein leichter, glänzender Überzug auf dünnen Bändern | Eine reichhaltigere, schwerere Sauce |
| Wo es fertiggestellt wird | Auf dem Teller, oft vor den Gästen | Je nach Küche unterschiedlich |
Keiner der beiden Stile ist eine Fälschung des anderen. Es sind zwei Entwicklungen unter einem Namen.
Zutaten für 4 Portionen: Nudeln und Käse richtig wählen
Die folgenden Mengen sind für 4 Portionen. Der Käse ist pro Person angegeben; Nudelwasser und Salz geben Sie nach Gefühl dazu, wie in den Schritten beschrieben.
Dieses Gericht enthält Weizen, Ei und Milch. Prüfen Sie bei den frischen Nudeln, der Butter und dem Käse, die Sie kaufen, die Allergenangaben auf dem Etikett.
Ausrüstung
- Ein großer Topf zum Kochen der Nudeln
- Eine breite, flache Servierplatte (eine ovale Platte eignet sich gut)
- Eine feine Reibe für den Käse
- Ein feines Sieb zum Sieben des geriebenen Käses
- Eine große Gabel (ein Löffel daneben hilft beim Anheben und Wenden)
Nudeln, Käse und Butter für Alfredo auswählen
Nudeln. Sie brauchen sehr dünne frische Eierfettuccine. Suchen Sie in der Abteilung für frische Pasta und prüfen Sie, ob Ei auf dem Etikett steht. Die Dicke variiert je nach Marke, vergleichen Sie deshalb die Garzeit auf der Packung mit der in diesem Rezept.
Käse. Verwenden Sie Parmigiano Reggiano PDO, 24 Monate gereift. Ein allgemeiner „Parmesan“ oder vorgeriebener Käse schmeckt anders, ist anders salzig und schmilzt anders. Welchen Käse Sie auch nehmen: Für ein glattes Ergebnis ist fein reiben wichtiger als alles andere.
Butter. Nehmen Sie ungesalzene Butter. Der gereifte Käse bringt schon Salz mit, und gesalzene Butter kann das Gericht zu salzig machen.
Zubereitung: Alles auf dem Teller zusammenbringen
Es gibt keine eigene Garzeit für die Sauce. Sie entsteht auf dem Teller aus den heißen Nudeln, ihrem Wasser, der Butter und dem Käse. Halten Sie alles bereit, bevor die Nudeln ins Wasser kommen, denn sie garen in weniger als einer Minute.
Glattes Alfredo: häufige Probleme und ihre Lösung
Sie wollen einen leichten, glänzenden Überzug, durch den Sie jedes Band noch erkennen. Klappt es nicht, liegt die Ursache meist an einem der folgenden Punkte.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Käse bildet Klümpchen | Käse zu grob gerieben oder zu viel Hitze | Fein reiben und sieben. Wasser nach und nach zugeben und sofort untermischen. Die Wärme des Tellers die Arbeit tun lassen, nicht die Herdplatte |
| Die Sauce ist schwer oder die Nudeln wirken trocken | Zu wenig Wasser, oder die Nudeln wurden abgegossen | Das Kochwasser aufbewahren und in kleinen Mengen zugeben, dabei jedes Mal den Glanz prüfen. Keine feste Menge im Voraus festlegen |
| Die Sauce wirkt dünn | Zu viel Wasser auf einmal | Den zurückbehaltenen Käse einarbeiten und weiteres Wasser langsamer zugeben |
| Zu salzig | Gesalzene Butter oder stark gesalzenes Wasser | Ungesalzene Butter verwenden und mit weniger Salz im Wasser beginnen, da der Käse sein eigenes Salz mitbringt |
Sahne zuzugeben macht aus dem Gericht einen anderen Stil, statt dieses hier zu retten. Wenn die Sauce misslingt, passen Sie zuerst Wasser und Käse an.
Servieren und selbstgemachte Nudeln
Alfredo schmeckt am besten in dem Moment, in dem es zusammenkommt. Bereiten Sie also nur so viel zu, wie Sie auch essen.
Wenn Sie Ihre eigenen Eierfettuccine machen möchten, bedeutet das Kneten, Ruhen lassen, Ausrollen und Schneiden des Teigs. Diese Rezepte haben eigene Mengen für Teig und Sauce. Nehmen Sie sie nur als Anleitung für die Nudeln, nicht für die Mengen hier.
Häufige Fragen
Braucht Alfredo Sahne?
Nicht im römischen Rezept. Es entsteht aus Butter, Käse und dem eigenen Kochwasser der Nudeln. Versionen mit Sahne sind ein eigener Stil, der sich in Nordamerika entwickelt hat.
Kann ich es mit getrockneter Pasta machen?
Als Anpassung für zu Hause ist das möglich. Getrocknete Pasta braucht eine andere Garzeit und nimmt eine andere Menge Wasser auf. Sie braucht also eine eigene Methode und lässt sich nicht einfach eins zu eins ersetzen.
