Pesto Genovese: Basilikum, ein Marmormörser und ein Holzstößel
Kleine, junge Basilikumblätter, bei Raumtemperatur sanft und zügig zerrieben. Farbe und Aroma des Pesto Genovese hängen davon ab, was in den Mörser kommt und wie sich der Stößel bewegt.
Das Basilikum wird in kaltem Wasser abgespült und auf einem Tuch getrocknet. Knoblauch und ein paar Körner grobes Salz werden im Marmormörser zu einer cremigen Masse zerdrückt, dann kommen die Pinienkerne, dann nach und nach die Basilikumblätter. Der Holzstößel stampft nicht. Er dreht sich an der Innenwand der Schale und zerreibt die Blätter. Zum Schluss folgen zwei geriebene Käsesorten und ein dünner Faden Olivenöl. So beschreibt es das Consorzio del Pesto Genovese, der Verband für Genuas Pesto, und diesem Rezept folgt dieser Artikel.
„Pesto“ kann sich allgemein auf viele gestampfte Saucen beziehen. Dieser Artikel behandelt eine bestimmte Art: das Pesto Genovese (Pesto alla genovese) aus Genua in Ligurien. Die Version des Consorzio kommt mit sieben Zutaten aus: kleinblättriges Basilikum, natives Olivenöl extra, Parmigiano Reggiano, Pecorino Fiore Sardo, Pinienkerne, Knoblauch und grobes Salz. Die Mengen sind dafür gedacht, 600 g Pasta anzumachen. Pestos mit anderen Nüssen oder mit Ricotta sind nicht „falsch“. Es sind schlicht andere Arten als die hier angegebene genuesische Rezeptur.
Den Charakter dieser Sauce nachzubilden hängt von zwei Dingen ab: den Zutaten, die Sie wählen, und der Art, wie Sie sie zerreiben. Fangen wir bei den Zutaten an. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Italienische Rezepte.
Zutaten: sieben für die Sauce, die Pasta separat
Die Pasta und ihr Kochwasser sind getrennt aufgeführt, weil sie nicht zur Sauce gehören.
Als grober Richtwert gilt etwa eine Knoblauchzehe auf 30 Basilikumblätter; verstehen Sie das als Anhaltspunkt und nicht als festes Verhältnis.
Diese Sauce enthält Milch (Parmigiano Reggiano und Pecorino) und Pinienkerne (eine Baumnuss). Wenn Sie fertig geriebenen Käse oder gekauftes Pesto verwenden, prüfen Sie bei jedem Produkt die Zutaten- und Allergenkennzeichnung. Der Austausch einer Zutat garantiert nicht, dass ein Allergen vermieden wird. Verwenden Sie saubere Utensilien, lassen Sie die fertige Sauce nicht lange bei Raumtemperatur stehen und kühlen Sie Reste rasch ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Auswählen und Ersetzen: Was sich außerhalb Liguriens ändert
Basilikum. Basilico Genovese DOP ist eine Zertifizierung für Basilikum, das im typischen ligurischen Gebiet nach festgelegten Regeln angebaut wird. Junges Basilikum aus dem gewöhnlichen Supermarkt ist eine praktische Wahl, wenn Sie es nicht bekommen. Diese Wahl richtet sich aber nach der Verfügbarkeit. Es trägt die Zertifizierung nicht und hat nicht dasselbe Aroma.
Käse. Die Kombination aus Parmigiano Reggiano und Fiore Sardo gehört zu dem, was dieses Rezept ausmacht. Pecorino-Sorten unterscheiden sich in Art und Salzigkeit, ein anderer Pecorino schmeckt also anders. Auch allgemein geriebener „Parmesan“ ist kein gleichwertiger Ersatz. Wenn Sie andere Käse verwenden müssen, bereiten Sie eine Variante mit anderem Geschmack zu, nicht die Rezeptur des Consorzio.
Pinienkerne. Walnüsse, Cashews oder andere Nüsse ergeben ein anderes Rezept, deshalb wird für diese Version kein Nussersatz angeboten.
Olivenöl und Salz. Wählen Sie ein natives Olivenöl extra, das nicht zu kräftig schmeckt. Das entspricht der Absicht des Consorzio, bedeutet aber nicht, dass das Öl irgendeine Herkunftsanforderung erfüllt. Die Größe der Salzkörner variiert, daher kann „einige Körner“ je nach Salz unterschiedlich schmecken. Probieren Sie, bevor Sie weiteres Salz zugeben.
Ausrüstung
- Marmormörser und Holzstößel (die traditionellen Werkzeuge; ein gewöhnlicher Mörser oder ein Mixer geht ebenfalls, wie unten erklärt)
- Eine Schüssel mit kaltem Wasser zum Waschen des Basilikums
- Ein sauberes Tuch oder Geschirrtuch zum Trocknen der Blätter
- Reibe für die beiden Käsesorten
- Messlöffel (Esslöffel)
- Ein Topf zum Kochen der Pasta und eine Schüssel zum Vermengen
Zubereitung: Pesto Genovese im Mörser
Diese Sauce wird ohne Hitze zubereitet. Arbeiten Sie bei Raumtemperatur und werden Sie so schnell wie möglich fertig, um die Oxidation zu begrenzen. Beurteilen Sie jede Stufe nach dem Aussehen der Paste.
Mörser oder Mixer?
Das Consorzio nennt den Marmormörser und den Holzstößel als traditionelle Werkzeuge. Einen Mixer verbietet es nicht, sagt aber, dass ein Mixer nicht dieselbe Farbe und denselben Geschmack ergibt wie die traditionelle Methode. Auch Santagata 1907, Sponsor der Genueser Pesto-Weltmeisterschaft, beschreibt den Marmormörser, den Holzstößel und eine kreisende Reibebewegung.
Entscheiden Sie nach den Geräten, die Sie zu Hause haben. Bei jeder Methode bleiben Zutaten und Mengen gleich. Ein Mixer ist eine Abkürzung und liefert ein anderes Ergebnis als die Version aus dem Mörser.
Wenn etwas schiefgeht
Die Hinweise des Consorzio drehen sich um sanftes, zügiges Arbeiten. Es diagnostiziert nicht jedes Problem, deshalb verweisen die folgenden Hinweise auf seine Methode zurück, statt eine Lösung zu versprechen.
| Was Ihnen auffällt | Was Sie überprüfen sollten | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Sauce wirkt matt oder dunkel | Die Quelle warnt vor Oxidation | Reiben oder zerknüllen Sie die Blätter beim nächsten Mal nicht, arbeiten Sie bei Raumtemperatur und werden Sie so schnell wie möglich fertig |
| Das Aroma wirkt scharf | Wie der Stößel geführt wurde | Zurück zur Methode der Quelle: leichtes Drehen an der Wand, kein hartes Stampfen |
| Die Sauce haftet nicht an der Pasta | Dicke beim Vermengen | Beim Vermengen nach und nach etwas Nudelkochwasser zugeben |
| Salziger als erwartet | Salz plus zwei salzige Käsesorten | Probieren Sie, bevor Sie über die ersten Körner hinaus Salz zugeben |
Nicht nur Trofie: So isst man Pesto Genovese
Das Consorzio und der Basilikumpark von Genua nennen mehrere ligurische Kombinationen für Pesto: Trofie oder Trofiette, Trenette, Mandilli de saea (dünne, seidige Nudelblätter) und Minestrone.
Eine traditionelle Art des Servierens ist, Kartoffeln und grüne Bohnen im selben Wasser wie die Pasta zu kochen und alles zusammen zu vermengen. Das Gemüse gehört auf den Teller, nicht in die Sauce, es kommt also nie in den Mörser. Die Quelle nennt dafür keine Mengen.
Sinnvolle Variationen
| Variation | Was dazugehört | Was zu beachten ist |
|---|---|---|
| Marmormörser und Holzstößel | Die oben beschriebene traditionelle Methode | Die Version, die das Consorzio beschreibt |
| Ein gewöhnlicher Mörser, den Sie schon besitzen | Gleiche Reihenfolge, gleiches leichtes Drehen | Wie ein anderes Mörsermaterial das Ergebnis verändert, wurde nicht geprüft |
| Mixer | Eine Abkürzung | Laut Consorzio unterscheiden sich Farbe und Geschmack von der Version aus dem Mörser |
| Trofie mit Kartoffeln und grünen Bohnen | Im Nudelwasser gekochtes Gemüse | Ein genuesischer Servierstil, getrennt vom Saucenrezept |
| Trenette oder Mandilli de saea | Eine andere Pastaform | Beides sind Pasta-Kombinationen, die ligurische Quellen nennen |
Genuas Basilikum und der Platz des Pesto
Basilikum ist mit der ligurischen Landwirtschaft und dem Alltag verbunden. Der Verband für genuesisches Basilikum gibt an, dass Basilico Genovese DOP seit 2005 EU-Anerkennung genießt. Er stellt auch klar fest, dass das genuesische Pesto selbst keine DOP trägt. Nur das Basilikum als Zutat kann diesen Status haben.
Pesto taucht ab der Mitte des 19. Jahrhunderts in genuesischen Kochbüchern auf. Über das Datum des Buches der Brüder Ratto, La Cuciniera Genovese, sind sich die Quellen nicht einig: Der Basilikumpark von Genua nennt 1865, ein Dokument der Handelskammer Genua 1863. Dasselbe Dokument gibt eine frühe Rezeptur mit Knoblauch, Basilikum, holländischem Käse, Parmesan, Pinienkernen und Butter wieder, die sich deutlich vom heutigen Rezept des Consorzio unterscheidet. Das Gericht sollte man nicht als etwas mit einem einzigen festen, uralten Ursprung lesen.
Selbst innerhalb Liguriens bereiten nicht alle Pesto gleich zu. Das von Santagata veröffentlichte Meisterschaftsrezept verwendet eigene Verhältnisse, und diese Seite weist darauf hin, dass die einzelnen Zubereitungen variieren. Die Rezeptur des Consorzio in diesem Artikel ist ein klar definierter Bezugspunkt, nicht das einzig richtige Hausrezept.
Häufige Fragen
Enthält Pesto Genovese Sahne oder Cashewkerne?
Beides steht nicht im hier verwendeten Rezept des Consorzio. Wenn Sie ein Pesto im Glas kaufen, lesen Sie die Zutatenliste dieses Produkts.
Kann ich es im Mixer zubereiten?
Ja. Das Consorzio erlaubt es, sagt aber, dass Farbe und Geschmack nicht dieselben sind wie bei Pesto aus dem traditionellen Mörser.
Ist Pesto Genovese ein DOP-Produkt?
Nein. Die Sauce als Ganzes trägt keine DOP. Basilico Genovese DOP ist eine Zertifizierung für das Basilikum, die Hauptzutat.
Wie viele Portionen ergibt das?
Laut Quelle reicht das Rezept, um 600 g Pasta anzumachen. Eine Portionszahl oder das Gewicht der fertigen Sauce nennt sie nicht.
Kann ich übrig gebliebenes Pesto aufbewahren?
Die hier verwendeten Quellen belegen nicht, wie lange sich Pesto hält oder ob man es einfrieren kann, deshalb wird keine Aufbewahrungsdauer genannt. Halten Sie sich an die allgemeine Hygiene im Haushalt: saubere Utensilien verwenden, nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, Reste rasch abkühlen und in den Kühlschrank stellen. Eine Ölschicht auf der Oberfläche macht die Lagerung bei Raumtemperatur nicht sicher.
Quellen
- Mangiare in Liguria (Inhalt vom Consorzio del Pesto Genovese), "PESTO GENOVESE, the authentic Basil Pesto sauce recipe." Das Rezept mit sieben Zutaten und seine Mengen für 600 g Pasta, die Mörsermethode und die Reihenfolge der Zutaten, die traditionellen Werkzeuge, die zügige Zubereitung bei Raumtemperatur, der Unterschied zum Mixer sowie ligurische Pasta- und Servierstile. https://www.mangiareinliguria.it/pesto-genovese/pesto-genovese-recipe
- Santagata 1907, "Regional recipes: Pesto." Der Marmormörser, der Holzstößel und die kreisende Bewegung, die zügige Zubereitung und die Unterschiede zwischen einzelnen ligurischen Zubereitungen. Nur zum Vergleich verwendet. https://santagata1907.it/en/news-en/regional-recipes-pesto/
- Consorzio per la Tutela del Basilico Genovese DOP, "Recognizing the true Genoese Basil DOP." Der DOP-Status des genuesischen Basilikums seit 2005, seine Verbindung zur ligurischen Kultur und zum Pesto sowie die Tatsache, dass Pesto selbst keine DOP trägt. https://www.basilicogenovese.it/en/genoese-basil-dop-2/ig-logo-and-identity/
- Il Parco del Basilico, Città Metropolitana di Genova, "La ricetta del pesto." Das für das Kochbuch der Brüder Ratto genannte Datum 1865 sowie Kombinationen mit Trofie, Trenette, Mandilli de saea und Minestrone. https://parcodelbasilico.cittametropolitana.genova.it/ricette/la-ricetta-del-pesto
- Camera di Commercio di Genova, "Menu 'in Blu' per la GMA — Pesto genovese al mortaio" (PDF). Das für La Cuciniera Genovese genannte Datum 1863 und dessen frühe Rezeptur. https://www.ge.camcom.gov.it/it/promuovi/ristoranti-e-bartender/giornata-mondiale-supporti/menu-ricette/view
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "Six points for preventing food poisoning at home" (auf Japanisch). Allgemeine Hygiene im Haushalt: saubere Utensilien, rasches Abkühlen und Kühlen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
