Pierogi ruskie: polnische Teigtaschen mit Kartoffeln und Quark

Kartoffeln und Käse in dünnem Teig

Vom Dampf des Topfes getrieben blähen sich die halbmondförmigen Teigtaschen auf und steigen nach oben; dann legt sich der Duft von Butter und gebräunten Zwiebeln darüber. Anders als Gyoza, die man einzeln anbrät, füllt man Pierogi gleich in größerer Zahl, kocht sie und vollendet sie auf dem Teller.

Pierogi ist im Polnischen ein Plural, der Singular lautet pieróg. Am Familientisch macht man unter diesem Dach der gefüllten Gerichte die Ruskie (Kartoffeln mit weißem Käse), Fleisch, Kraut mit Pilzen oder Obst. Auch die Polnische Zentrale für Tourismus stellt Pierogi als typisches Gericht mit Fleisch-, Gemüse- oder Obstfüllung vor.

Dieses Rezept dreht sich um die Ruskie: Kartoffeln, Hüttenkäse und gebräunte Zwiebeln. In Polen ist der säuerliche Frischkäse Twaróg die ursprüngliche Verbindung; ersatzweise gelingt eine krümelige Füllung leicht mit passiertem Hüttenkäse und etwas griechischem Joghurt. Noch bevor Sie den Teig dünn ausrollen, legen Sie fest, die Füllung abkühlen zu lassen, bevor Sie füllen: Dann reißen die Nähte viel seltener.

„Ruskie“ heißt nicht „nach russischer Art“: Es ist ein Regionsname

Wer „Pierogi ruskie“ nur als russische Teigtaschen versteht, missdeutet den Hintergrund des Gerichts. Der Ursprung des Namens liegt laut Culture.pl im Zusammenhang der historischen Ruthenien, des Regionsnamens, der für das heutige Ostpolen bis zur Ukraine genannt wird. Es ist kein einfaches Adjektiv für die heutige russische Küche.

Der Name hat sich auch nicht auf einmal gefestigt. Nach dem Zweiten Weltkrieg verlagerten Grenzverschiebungen und Umsiedlungen Küche und Bezeichnungen der östlichen Grenzgebiete in ganz Polen, woraus sich der heutige Klassiker festigte. Man sollte sich daher allein beim Namen „Ruskie“ kein altes Rezept vorstellen, das innerhalb der Grenzen verschlossen war.

In alten polnischen Quellen ist die Kartoffel nicht immer die Hauptrolle der Pierogi. Im Kochbuch Compendium ferculorum von Stanisław Czerniecki, 1682 in Krakau erschienen, sind Füllungen mit Kalbsnieren, Fett und Kräutern sowie süße Füllungen mit Rosen und Holunderbeeren verzeichnet. Nach der Erläuterung des Museums im Schloss Wilanów tauchen neben dem Kochen auch Frittieren und Backen auf. Die heutigen Ruskie sind also nicht „eine von Anfang an unveränderte Sorte“, sondern eine Form der Pierogi, deren Füllung sich mit Ort und Zeit gewandelt hat.

In den Unterlagen der Polnischen Zentrale für Tourismus werden Pierogi als Gericht erklärt, dessen Zubereitung von Mutter und Großmutter weitergegeben wird, und besonders mit dem Tisch des Heiligabends verbunden. Beim Brauch der zwölf fleischlosen Gerichte wählen manche Regionen Pierogi mit Sauerkraut und getrockneten Pilzen. Die Ruskie mit Kartoffeln und Käse dagegen sind sowohl das alltägliche Mittagessen als auch der Teller für Tage, an denen die Familie zusammenkommt.

Auch regionale Unterschiede zeigen sich in der Füllung. Um Lublin kennt man Kombinationen aus Buchweizengrütze, Käse und Minze, und in Vorkarpatien ist eine traditionelle Speise mit Linsen verzeichnet. Sauerkraut und Waldpilze im Herbst und Winter, Beeren und Obst im Sommer: Vorräte und saisonale Ernte gelangen in die Füllung. Verglichen mit anderen gefüllten Gerichten Osteuropas wie den Chinkali oder den Manti schließen Pierogi nicht den Fleischsaft ein, sondern Füllung und Teig werden gekocht und mit Butter und Zwiebeln auf den Tisch gebracht. Wer wissen möchte, wie eine andere rote Suppe Osteuropas ukrainischen Ursprungs zu kleinen gefüllten Teigtaschen passt, kann daneben die Art, den Borschtsch zu essen, lesen.

Zutaten (4 Personen, etwa 30 Stück)

Diese Menge füllt etwa 30 Stück auf einmal. Die Kartoffeln mit Schale kochen, am besten mehlig kochende, wenig wässrige Sorten. Den Dampf der Kartoffeln entweichen zu lassen, bevor das Wasser des Käses hinzukommt, verhindert, dass die Füllung selbst bei dünnem Teig ausläuft.

Twaróg ist der säuerliche weiße Käse, den man in Polen für Ruskie verwendet. Wenn die Suche danach die Zubereitung aufhält, mischen Sie passierten Hüttenkäse mit griechischem Joghurt. Körnigen Hüttenkäse 10 Minuten im Sieb abtropfen lassen und nicht zu viel Joghurt zugeben. Geriebener Käse, der schmilzt und Fäden zieht, ergibt ein anderes Ergebnis als diese krümelige Füllung.

Nährwerte (Richtwert pro Person)

Schätzung für Ruskie nach der Zutatentabelle, serviert mit Butter und saurer Sahne. Mit Fleisch steigen Eiweiß und Fett, bei der Füllung aus Sauerkraut und Pilzen sinkt das Fett etwas. Da Käse, Ei, Weizen und Milchprodukte verwendet werden, prüfen Sie die Allergenhinweise.

Zubereitung: dünner Teig, kalte Füllung, ruhiges Wasser

Wenn man die Füllung zubereitet, während der Teig ruht, verkürzt sich die Zeit in der Küche. Gefüllte Taschen reißen an den Nähten, wenn sie austrocknen: Decken Sie sie sowohl nach dem Ausstechen der Kreise als auch nach dem Füllen mit einem Tuch ab.

Wenn etwas schiefgeht

Öffnet sich die Naht, obwohl die Füllung kalt ist, bleibt am Teigrand oft Mehl zurück. Den Rand abstauben, mit den Fingern andrücken und die verschlossene Seite einmal nach oben legen. Wasser nach dem Füllen aufzusprühen macht den Teig klebrig und lässt ihn eher reißen.

Andere Füllung, andere Feste und Regionen

Mit den Ruskie als Maßstab stellt man Unterschiede von Region und Jahreszeit über den Wassergehalt der Füllung ein. Die Füllungen in polnischen Verzeichnissen traditioneller Produkte und in Quellen zur Esskultur sind nicht einfach in denselben Teig umgefüllt, sondern schließen ein, was sich am Ort bevorraten oder ernten ließ.

Sauerkraut und Waldpilze

150 g ausgedrücktes Sauerkraut, 15 g eingeweichte, fein gehackte getrocknete Pilze und 1/2 Zwiebel mit 10 g Butter bei mittlerer Hitze braten. Nach etwa 5 Minuten auf schwache Hitze stellen und weitere 5–8 Minuten braten, bis am Topfboden keine Flüssigkeit mehr bleibt. Vor dem Füllen abkühlen lassen. Am polnischen Heiligabendtisch mit mehreren fleischlosen Gerichten wirkt diese Verbindung als Vorrat der Jahreszeit.

Mit Fleisch und Kiełbasa

Für die Fleischfüllung 200 g gemischtes Hackfleisch, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/2 TL Majoran, 1/3 TL Salz und etwas Pfeffer braten, bis alles durchgegart ist, und dann abkühlen lassen. Man kann auch gekochtes oder gebratenes Fleisch fein gehackt verwenden. Für einen Räucheraroma schneidet man etwa 150 g Kiełbasa klein, brät sie mit der Zwiebel an und lässt sie abkühlen.

Mit Obst

Heidelbeeren oder Erdbeeren klein schneiden und mit wenig Zucker bestreuen, dann füllen. Saft am Rand öffnet die Naht: In die Mitte des Kreises setzen und nicht zu viel füllen. Nach dem Aufsteigen 1–2 Minuten kochen und mit saurer Sahne oder Zucker servieren. Süße Pierogi sind nicht nur Dessert: Im Sommer werden sie mancherorts wie ein Hauptgericht gereicht. Diese Breite, dass auch eine süße Füllung ein Hauptgericht sein kann, verhindert, dass man Pierogi auf „herzhafte Teigtaschen“ reduziert.

Aufbewahren und Aufwärmen: nach dem Essenstag entscheiden

Rohe Pierogi im Kühlschrank verbraucht man am selben Tag. Wandert das Wasser der Füllung in den Teig, lässt die Festigkeit der Naht nach. Zum Einfrieren mit Abstand auf einem bemehlten Blech anordnen und erst in den Beutel geben, wenn die Oberfläche fest ist. Kommen sie gleich in den Beutel, kleben sie aneinander und man kann nicht die gewünschte Zahl entnehmen.

Gefrorene Pierogi nicht auftauen, sondern in kleinen Mengen ins kochende Wasser geben. Die Wassertemperatur sinkt: wieder auf leises Blubbern bringen und herausheben, wenn nach dem Aufsteigen die dickeren Teigstellen durchscheinend werden. Gekochte Pierogi aus dem Kühlschrank in der Pfanne mit geschmolzener Butter bei mittlerer Hitze je 2–3 Minuten wenden, bis die Oberfläche Röstaroma hat. Nur in der Mikrowelle wird der Teig leicht hart.

Geräte

Für eine einzige Portion Ruskie lassen sich die Kartoffeln auch mit Gabel oder Holzlöffel zerdrücken. Wer mehr als 30 Stück oft macht oder eine gleichmäßige Füllung mit erhaltenen Stückchen möchte, hat einen Grund, ein eigenes Gerät zu kaufen. Gewöhnliche Pfanne, Topf und Nudelholz genügen, ohne dass man neu kauft.

Häufige Fragen

Kann man Pierogi ruskie nicht ohne Twaróg machen?

Doch. Passierter Hüttenkäse oder körniger, abgetropft und zerdrückt, mit etwas griechischem Joghurt vermischt, lässt Säure und Feuchtigkeit gut einstellen. Ricotta bringt leicht Süße und Cremigkeit: probieren und Salz und weißen Pfeffer ergänzen.

Gibt es eine Möglichkeit, den Teig ohne Ei zu machen?

Ja. Man kann auch nur mit Mehl, kochendem Wasser, Salz und Öl füllen. Ohne Ei wird der Teig etwas fester: etwa 1 EL kochendes Wasser mehr zugeben, nicht zu viel kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Die Textur unterscheidet sich von der mit Ei: den Teig nicht zu dünn ausrollen.

Wie verwende ich übrig gebliebene Füllung?

Statt sie mit Milch oder Sahne zu einer Suppe zu verdünnen, bewahrt man den Geschmack der Ruskie besser, indem man sie auf gebratene Kartoffeln oder Brot gibt. Kühl stellen und bis zum nächsten Tag erhitzt verwenden. Fehlt Teig, nicht weitermachen, indem man zu stark füllt.

Soll man gefrorene Pierogi vor dem Kochen auftauen?

Nein. Eine nasse Oberfläche macht den Teig klebrig und öffnet leicht die Naht. Gefroren in kleinen Mengen ins kochende Wasser geben und 2–3 Minuten kochen, dabei nach dem Aufsteigen den Zustand des Teigs prüfen. Auch den Topf nicht zu voll packen ist wichtig.

Bedeutet „ruskie“, dass es ein russisches Gericht ist?

Es ist kein Name für die heutige russische Küche. Es ist eine Bezeichnung mit Bezug zum historischen Ruthenien, die sich durch Grenzverschiebungen und Umsiedlung auf dem polnischen Tisch festigte. Man sollte nicht allein die Füllung aus Kartoffeln und weißem Käse als „echt“ festschreiben, sondern auch die regionalen Füllungen mit Fleisch, Kraut, Pilzen und Obst einbeziehen.

Quellen