Das Seelengericht Norwegens, per Abstimmung gewählt
In Norwegen gab es einmal eine Abstimmung über das Nationalgericht. 1972 veranstaltete eine norwegische Zeitung eine Leserwahl, und mit großem Abstand siegte Fårikål. Der Name bedeutet „Hammel im Kohl": får (Schaf) und kål (Kohl) auf Norwegisch.
Es sind nur drei Zutaten: Hammelfleisch, Kohl und schwarzer Pfeffer, dazu Wasser und Salz. Zweieinhalb Stunden schmoren, das ist alles. Fast keine Technik: Man schichtet die Zutaten in einen Topf und stellt ihn auf den Herd. Und doch ist der Eintopf voller tiefem Geschmack. Das Fett des Hammels zieht in den Kohl ein, und der schwarze Pfeffer hält alles zusammen.
Auf Norwegisch auch „Fårikål" geschrieben: får = Schaf, i = in, kål = Kohl. 1972 bei einer Leserwahl einer Zeitung zum Nationalgericht Norwegens gewählt. Der letzte Donnerstag im September ist der „Fårikål-Tag" (Fårikålens dag). In ganz Norwegen kündigt dieses Gericht den Herbst an.
Wenn das ungarische Gulasch der Inbegriff des mitteleuropäischen Eintopfs ist, dann ist Fårikål der Kern des nordischen Eintopfs. Und er ist erstaunlich einfach. Während das Gulasch eine vielschichtige Mischung aus Paprika und Gewürzen ist, besteht Fårikål nur aus Hammel, Kohl und schwarzem Pfeffer. Diese Klarheit hat die Norweger überzeugt.
Zutaten (6 Portionen)
Verwendet wird Hammelfleisch. Weil Mehl zum Binden dient, ist auch Weizen enthalten. Für eine glutenfreie Variante ersetzen Sie das Mehl durch 2 EL Kartoffelstärke. Wenn Sie Schweinefleisch als Ersatz nehmen, beachten Sie religiöse Speisevorschriften.
Tipps zur Zubereitung
Der Kern des Fårikål-Geschmacks sind ganze schwarze Pfefferkörner. Verwenden Sie niemals gemahlenen Pfeffer. Ganz mitgekocht geben die Körner ihr Aroma über 2,5 Stunden langsam ab. Gemahlener Pfeffer gibt seine ganze Schärfe in den ersten 10 Minuten ab, danach bleibt nur Bitterkeit. Je größer die Körner, desto langsamer wird das Aroma freigesetzt und desto tiefer das Ergebnis.
Mehr als die Hälfte des Fårikål-Geschmacks kommt aus dem Fett des Hammels. Entfernt man es, wird der Eintopf wässrig und fad. Manche stören sich am „Hammelgeruch", doch in den 2,5 Stunden Schmorzeit nimmt der Kohl den Geruch auf und neutralisiert ihn. Wenn Sie sich trotzdem daran stören, schöpfen Sie am fertigen Gericht etwas Fett von der Oberfläche ab.
In norwegischen Haushalten sagt man: „Fårikål schmeckt am zweiten Tag am besten." Über Nacht im Kühlschrank und am nächsten Tag erwärmt, gewinnt der Geschmack deutlich an Tiefe. Das gilt für alle Schmorgerichte: Beim Abkühlen nehmen die Fleischfasern den Saft auf, und die Gelatine bindet die Brühe. Am besten macht man reichlich und isst an den folgenden Tagen davon.
Ein dickwandiger Gusseisentopf (Le Creuset, Staub usw.) ist am besten. Gusseisen speichert Wärme und erhitzt auch bei niedriger Hitze den ganzen Topf gleichmäßig. In einem dünnen Edelstahltopf wird nur der Boden heiß, und die Gefahr des Anbrennens steigt. Ein Tontopf geht auch, verteilt die Wärme aber weniger gleichmäßig als Gusseisen. Ohne Gusseisentopf legen Sie einen hitzebeständigen Teller auf den Boden des Edelstahltopfs, um Anbrennen zu vermeiden.
Varianten
Yuzu-Kosho-Version (japanische Abwandlung)
Zum Schluss 2 TL Yuzu Kosho (japanische Paste aus Zitrusschale und Chili) einrühren. Zur Schärfe des schwarzen Pfeffers kommt das Zitrusaroma, und es entsteht eine japanische Tiefe. Yuzu Kosho erst nach dem Abschalten der Hitze zugeben; beim Erhitzen verfliegt das Aroma. Eine überraschende Kombination, doch Lamm mit Yuzu Kosho hat sich auch bei der Dschingis-Khan-Sauce bewährt. Die Süße des Kohls vermittelt zwischen den beiden Schärfen. Es ist dieselbe Idee wie bei der tunesischen Chakchouka: einem bestehenden Gericht einen scharfen Akzent hinzufügen.
Bierschmorversion
Statt 300 ml Wasser 300 ml Pale Ale (oder Lagerbier) verwenden. Die Hopfenbitterkeit strafft das Hammelfett und gibt einen klareren Geschmack. Auch die belgische Carbonade ist ein großer Bierschmortopf. Der Alkohol des Biers verdampft beim Schmoren vollständig, sodass auch Kinder davon essen können.
Curry-Version
Auf jede Schicht 1/2 TL Currypulver streuen, insgesamt etwa 3 TL. Passt gut zu schwarzem Pfeffer und ergibt einen würzigen, exotischen Geschmack.
Version mit Schweinenacken (einfach mit gewöhnlichen Zutaten)
Statt Hammel 1.5 kg Schweinenacken am Stück verwenden. Der besondere Geschmack des Hammels geht verloren, aber die Süße des Schweinefetts passt gut zum Kohl. Eine Einsteigerversion mit Zutaten aus dem Supermarkt. 1 TL Kreuzkümmelsamen auf jede Schicht gibt etwas von der „Exotik" des Hammels.
Weißweinschmorversion
Statt Wasser 300 ml trockenen Weißwein verwenden. Die Säure des Weins macht das Hammelfett frischer und das Ergebnis eleganter. Gut passt ein Wein mit kräftiger Säure wie Sauvignon Blanc.
Der Hintergrund des Gerichts
Eine von den Wikingern geerbte Hammelkultur
Die Schafhaltung in Norwegen reicht bis in die Wikingerzeit (793–1066) zurück. Wie die georgischen Khinkali und die griechische Moussaka ist auch Fårikål ein Gericht, das aus einer Hirtenkultur hervorging. Das steile Land entlang der norwegischen Fjorde eignet sich kaum für den Ackerbau, doch Schafe grasen selbst an felsigen Hängen. Wo keine Rinder gehalten werden können, gedeihen Schafe. Deshalb haben sich die Norweger auf sie gestützt.
Noch heute gibt es in Norwegen etwa 2 Millionen Schafe, bei etwa 5,5 Millionen Einwohnern. Im Sommer werden die Schafe auf die Bergweiden (seter) geschickt und kommen im September zurück. Dieser „Tag, an dem die Schafe von den Bergen heimkehren" eröffnet die herbstliche Fårikål-Saison.
Der „Fårikål-Tag"
Der letzte Donnerstag im September ist jedes Jahr der Fårikål-Tag (Fårikålens dag). An diesem Tag wird in ganz Norwegen in Haushalten, Restaurants und Schulkantinen Fårikål serviert.
Warum drei Zutaten für ein Nationalgericht reichten
Die Größe des Fårikål liegt in seiner „Ästhetik des Weglassens". Keine Kräuter, keine Gewürze (außer Pfeffer), kein Wein. Kein Knoblauch, keine Zwiebel. Keine Tomate. Nur Hammel, Kohl und schwarzer Pfeffer. Wie entsteht aus so wenigen Zutaten ein so tiefer Geschmack? Die Antwort ist „Zeit". Das 2,5-stündige sanfte Schmoren verwandelt das Kollagen des Hammels in Gelatine, lässt das Fett in den Kohl einziehen und verteilt die ätherischen Öle des schwarzen Pfeffers (Piperin) in der ganzen Brühe. Es ist ein Gericht, in dem die Zeit das beste Gewürz ist.
Auch die portugiesische Caldo verde (auf Japanisch) hat mit nur drei Bestandteilen, nämlich Kartoffel, Grünkohl und Chorizo, den Rang eines Nationalgerichts erworben. Den großen Nationalgerichten der Welt ist der Gedanke des Weglassens gemeinsam.
Der norwegische Herbst und das Fårikål
Im September sinken in Norwegen die Temperaturen rasch, und die Tage werden kürzer. Das ist das Signal für den Beginn des langen, dunklen Winters. Zu diesem Wechsel der Jahreszeit versammelt sich die Familie in der Küche und setzt in einem großen Topf Fårikål an. 2,5 Stunden lang zieht der Duft von Hammel und Kohl durchs Haus, während draußen der Wind kälter wird. Für Norweger ist Fårikål ein Gericht, das mit der Erinnerung an die Jahreszeit verbunden ist.
Nährwerte (pro Portion, bei 6 Portionen)
Etwa 420 kcal pro Portion Fårikål. Kollagen und Gelatine aus dem Lamm mit Knochen, reichlich Vitamin C und K im Kohl. Mit Kartoffeln als Beilage sind auch die Kohlenhydrate gedeckt – ein ausgewogenes Hauptgericht.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Kalorien | 420 kcal |
| Eiweiß | 32 g |
| Fett | 22 g |
| Kohlenhydrate | 18 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
| Natrium | 650 mg |
Die Beilage: gekochte Kartoffeln
Zum Fårikål gehören unbedingt gekochte Kartoffeln. Für Norweger wirkt Fårikål ohne Kartoffeln so unpassend wie Sushi ohne Wasabi.
Festkochende Kartoffeln ungeschält im Ganzen kochen. Mit kaltem Wasser aufsetzen, bei mittlerer Hitze erhitzen und nach dem Aufkochen 20 Minuten garen. Sie sind fertig, wenn ein Holzspieß leicht hindurchgeht. Ungeschält zu Tisch bringen. Nach norwegischer Art isst man sie mit der Brühe des Fårikål übergossen.
In Norwegen sind „Mandelkartoffeln" (Mandelpotatis) üblich. Sie sind die Sorte, die einer festkochenden Kartoffel am nächsten kommt. Mehligkochende Sorten zerfallen leicht und sind ungeeignet. Eine Sorte mit weicher Konsistenz und nussigem Geschmack passt hervorragend zur Brühe des Fårikål.
Dazu passende Gerichte
- Belgische Carbonade - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Waterzooi (auf Japanisch) - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Pašticada (auf Japanisch) - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
Hier sind die Fragen von Leuten, die Fårikål zum ersten Mal zubereiten.
Q1. Ich fürchte den Hammelgeruch. Wie wird man ihn los?
In den 2,5 Stunden Schmorzeit nimmt der Kohl den größten Teil des Geruchs auf und neutralisiert ihn. Stört er Sie noch, geben Sie 1 EL Essig in die 300 ml Wasser. Der Essig baut den Hammelgeruch (der von Fettsäuren stammt) ab. Junges Lamm aus Neuseeland oder Australien (unter 12 Monate alt) riecht weniger; wählen Sie es für das erste Mal.
Q2. Kann man mit dem Schnellkochtopf Zeit sparen?
Ja. Im Schnellkochtopf ist es bei hohem Druck in 40 Minuten fertig. Das Wesen des Fårikål liegt aber im langsamen Schmoren von 2,5 Stunden; im Schnellkochtopf hat der Geschmack weniger Zeit, sich zu verbinden. Wenn die Zeit knapp ist, kochen Sie im Schnellkochtopf und lassen das Gericht nach dem Abschalten mindestens 30 Minuten nachziehen. Der Geschmack kommt dann auf etwa 80 % eines normalen Schmorgerichts. An Tagen ohne Eile probieren Sie unbedingt das traditionelle 2,5-stündige Schmoren.
Q3. Wie bewahrt man Reste auf?
Im Kühlschrank 4 Tage, im Gefrierfach 1 Monat. Zum Einfrieren erst die Knochen entfernen und in einen Gefrierbeutel geben. Langsam bei niedriger Hitze erwärmen. Die Mikrowelle empfehle ich nicht, da das Fleisch zäh wird. Wie oben erwähnt, schmeckt Fårikål in Norwegen am zweiten Tag am besten. Wie bei der marokkanischen Tajine oder dem ägyptischen Koshari sind Schmorgerichte am nächsten Tag am besten. Es ist klug, reichlich zu kochen und etwas für den Folgetag aufzuheben.
Q4. Kann man statt Kohl Chinakohl nehmen?
Ja, aber die Textur ändert sich stark. Chinakohl enthält mehr Wasser als Kohl (95 % gegenüber 92 %) und zerfällt beim Schmoren leichter. Bei Chinakohl die Schmorzeit auf 1,5 Stunden verkürzen und größere Stücke schneiden. Der Geschmack ist gut, aber ein Norweger würde es nicht „Fårikål" nennen.
Q5. Welches Getränk passt zum Fårikål?
In Norwegen ist Aquavit üblich. Ein mit Kümmel und Dill aromatisierter Branntwein, der das Hammelfett wegspült. Beim Wein passen Pinot Noir und Syrah mit festem Tannin gut. Beim Bier Brown Ale oder Amber Ale: Die Malzsüße harmoniert mit der Fülle des Hammels.
Weitere Eintöpfe der Welt
Hier sind Eintöpfe aus aller Welt, die wie Fårikål mit wenigen Zutaten tiefen Geschmack erzielen.
Europäische Eintöpfe
- Gulasch — ungarischer Eintopf aus Rindfleisch und Paprika. Im Gegensatz zum Fårikål stehen hier die Gewürze im Mittelpunkt
- Caldo verde (auf Japanisch) — portugiesische Suppe aus Kartoffeln und Grünkohl. Dieselbe „Ästhetik des Weglassens" wie beim Fårikål
- Cepelinai — litauische Kartoffelklöße. Einfache Hausmannskost von der Ostseeküste
Eintöpfe außerhalb Europas
- Doro Wat — äthiopischer Hühnereintopf. Die Gewürzpaste „Berbere" sorgt für ein vielschichtiges Aroma
- Feijoada — brasilianischer Eintopf aus Bohnen und Fleisch
Quellen
- Hahnemann, Trina. The Nordic Cookbook. Phaidon Press, 2015. https://www.phaidon.com/store/food/the-nordic-cookbook-9780714868721/ — Umfassende Rezeptsammlung der nordischen Küche. Stellt regionale Varianten des Fårikål vor
- Notaker, Henry. Food Culture in Scandinavia. Greenwood Press, 2009. https://www.bloomsbury.com/us/food-culture-in-scandinavia-9780313349225/ — Geschichte der skandinavischen Esskultur. Beschreibt den Wandel der Hammelkultur seit der Wikingerzeit
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004. https://www.curiouscook.com/ — Standardwerk der Lebensmittelwissenschaft. Wissenschaftliche Grundlage für den Effekt des Aufwärmens von Schmorgerichten
