Ein Meisterwerk in drei Schichten, getragen vom Wind des Mittelmeers
Wer durch die Gassen des Athener Viertels Plaka geht, atmet den Duft gebackener Béchamel und die süße Note von Zimt. In der Auslage der Tavernen am Weg liegen stolz geschnittene Stücke Moussaka (μουσακάς / Moussaka). Dieser überbackene Auflauf aus drei Schichten, Aubergine, Fleischsauce und Béchamel, ist für Griechen „der Geschmack der Großmutter“ und „das Festessen am Sonntag“.
Manchmal wird er als „griechische Lasagne“ vorgestellt, doch er ist ein Gericht, das ihr ähnelt, ohne dasselbe zu sein. Statt Nudeln nimmt man Aubergine, statt Tomatensauce schichtet man eine zimtduftende Fleischsauce, gießt eine reiche Béchamel darüber und backt im Ofen. Beim Essen breitet sich zuerst die schmelzende Textur der Aubergine aus. Dazu kommt der Geschmack des gewürzten Fleischs. Die cremige Béchamel umhüllt alles. Dass diese drei Elemente im Mund verschmelzen, ist etwas ganz anderes als bei einer Lasagne.
Der Name soll vom arabischen „musaqqa'a“ („Gekühltes“) stammen, und ursprünglich war es ein kaltes Auberginengericht der osmanischen Zeit. Mit der Ausdehnung des Osmanischen Reichs verbreitete sich das Gericht aus Auberginen und Fleisch in Schichten vom Balkan über den ganzen Nahen Osten. Die heutige griechische Moussaka (mit Béchamel obenauf) wird dem griechischen Koch Nikolaos Tselementes zugeschrieben, der französische Gratintechniken mit der traditionellen griechischen Küche verbunden und die heutige Dreischichtstruktur geprägt haben soll.
Auf englischsprachigen Rezeptseiten ist die „Traditional Greek Moussaka“ sehr präsent, und griechisch-amerikanische Blogger veröffentlichen um die Wette „Rezepte von der Großmutter“. Auf Japanisch dagegen ist die Informationslage äußerst begrenzt. Wie im Einführungsartikel zur Küche des Nahen Ostens erwähnt, sind die Esskulturen rund ums Mittelmeer ein auf Japanisch dünn abgedecktes Feld.
Zutaten (für 6 Personen, 1 Auflaufform von 26 cm)
In Griechenland ist Lammhack üblich, doch nicht überall leicht zu bekommen. Mit gemischtem Rind-Schwein-Hack gelingt es sehr gut. Wer den Geruch von Lamm weniger mag, kommt mit dem Gemisch sogar besser zurecht. Lammhack bekommen Sie beim Metzger, in Halal-Metzgereien oder online. Reines Rinderhack geht auch, doch das Fett des Schweins im Gemisch macht es saftiger.
In der griechischen Küche wird Zimt nicht nur für süßes Gebäck, sondern häufig auch für Fleischgerichte verwendet. Der Duft, den eine gewöhnliche Bolognese nicht hat, orientalisch und süß, prägt die Persönlichkeit der Moussaka. Zimt findet sich auch in Köfte und ist ein Gewürz, das den Fleischgerichten des früheren osmanischen Raums gemeinsam ist.
Ernährung und Gesundheit
Ein Stück Moussaka (1/6 der Form) liefert etwa 480 kcal. Ballaststoffe der Aubergine, Lycopin der Tomate, Ölsäure des Olivenöls: Die Zusammensetzung profitiert von den Vorzügen der Mittelmeerkost. Sie ist eines der typischen Gerichte der „Mediterranen Ernährung“, die 2013 ins immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufgenommen wurde und deren Zusammenhang mit geringerem Herzerkrankungsrisiko eine Studie der Harvard T.H. Chan School of Public Health zeigt.
Butter und Milch der Béchamel treiben den Fettgehalt hoch. Eine dünnere Béchamel senkt die Kalorien um etwa 20 %. Wer auf die Linie achtet, kann die Auberginen statt in Olivenöl zu braten grillen (je 3 Minuten pro Seite unter dem Ofengrill) und spart noch etwa 100 kcal.
Die wichtigsten Allergene sind Milchprodukte (Butter, Milch, Käse), Eier und Weizen (Mehl). Als milch- und weizenfreie Béchamel-Alternative kann man sie mit Sojamilch und Reismehl machen, doch Geschmack und Textur ändern sich stark. Bei Eiallergie lassen Sie das Eigelb weg und geben stattdessen 2 EL Parmesan zu, der die Bindung übernimmt.
Kochtipps
Zu dick, gart sie schlecht; zu dünn, wird sie beim Backen schlaff und taugt nicht als Schicht. 7–8 mm verbinden das Schmelzende der Aubergine mit struktureller Festigkeit.
Bleibt Wasser in der Sauce, steigt beim Backen Dampf auf und die Béchamel wird wässrig. Kochen Sie ein, bis der Topfboden zu sehen ist. Die Sauce soll sich mit dem Löffel zu einem Häufchen anhäufen lassen.
Man kann die Béchamel auch ohne Eigelb machen, doch mit ihm stockt die Oberfläche beim Backen wie ein Pudding und hält schöne Schichten. Das Eigelb zugeben, wenn die Sauce etwas abgekühlt ist. Heiß zugegeben, wird es zu Rührei.
In einer flachen Form droht die Béchamel überzulaufen. Eine tiefe ovale Form aus Glas oder emailliertem Gusseisen ist ideal, doch notfalls geht auch eine gewöhnliche Auflaufform, wenn man auf 4 Portionen reduziert.
Variationen
Papoutsakia (Auberginenschiffchen)
Die Auberginen der Länge nach halbieren, aushöhlen, mit Fleischsauce füllen, mit Béchamel bedecken und überbacken: Dieser Stil der „Auberginenschiffchen“ heißt in Griechenland Papoutsakia (Papoutsakia) und ist ein lockereres Hausgericht als Moussaka. Da man portionsweise anrichten kann, macht es auch für Gäste etwas her.
Kartoffel-Moussaka (Patatomoussaka)
Eine Version, bei der statt Aubergine Kartoffeln (in dünnen Scheiben, 5 Minuten vorgekocht) verwendet werden. Sie ist gehaltvoller als die Auberginen-Version. Es gibt auch eine „Vollversion“ mit Aubergine und Kartoffel; dann sind die Schichten Aubergine, Kartoffel, Fleischsauce, Béchamel.
Vegane Moussaka
Das Hackfleisch durch Linsen ersetzen (100 g trocken, 20 Minuten vorgekocht) und 50 g gehackte Walnüsse zugeben. Die Béchamel wird aus 300 g Seidentofu und 1 EL Miso gemacht, im Mixer zu einer „Tofu-Béchamel“ verarbeitet. Dosentomaten und Gewürze sind gleich, und das Ergebnis ist überraschend sättigend.
Türkische Moussaka (ohne Béchamel)
In der Türkei verwendet man für Moussaka keine Béchamel. Ein schlichter Stil: Aubergine und Fleischsauce schichten, Tomatensauce darübergeben und backen. Für alle, die Béchamel nicht mögen oder es leichter wollen. Man kann auch mit Köfte einen türkischen Tisch decken.
Japanische Variante: Miso-Fleisch-Moussaka
2 EL Miso in die Fleischsauce geben und statt Zimt 1 TL geriebenen Ingwer verwenden. In die Béchamel 1 EL weißes Miso mischen. Aubergine und Miso passen in der japanischen Küche bewiesenermaßen zusammen, und mit der westlichen Béchamel entsteht ein neuer Geschmack zwischen Ost und West.
Hintergrund des Gerichts: Kultur und Geschichte der Moussaka
Aus der arabischen Welt auf den Balkan: der „Auberginenauflauf in Schichten“
Die Technik, Aubergine und Fleisch zu schichten und zu backen, reicht in die arabische Welt des Mittelalters zurück. Mit der Ausdehnung des Osmanischen Reichs (1299–1922) verbreitete sich das Gericht über den Balkan, Nordafrika und die Levante. Überall entwickelte es sich eigen weiter: Es gibt Moussaka in verschiedenen Stilen in der Türkei, im Libanon, in Ägypten, in Serbien und in Bulgarien.
Tselementes und die französischen Techniken
Die heutige griechische Moussaka (mit Béchamel obenauf) wird dem griechischen Koch Nikolaos Tselementes (1878–1958) zugeschrieben, der dafür eintrat, französische Techniken in die traditionelle griechische Küche zu übernehmen. Sein Kochbuch gilt als das, das die Moussaka mit Béchamel in ganz Griechenland verbreitet hat.
Diese „Französisierung“ ist jedoch auch in Griechenland umstritten. Manche werfen ihr vor, die Reinheit der traditionellen Gerichte beschädigt zu haben, andere loben, sie habe die griechische Küche auf Weltniveau gehoben. Wie der Streit um das „wahre Heimatland“ des Hummus ist Authentizität in der Küche ein ewiges Thema.
Griechische Beilagen dazu
Horiatiki (griechischer Salat)
Tomaten, Gurke und rote Zwiebel grob schneiden. Kalamata-Oliven und einen Block Feta darauflegen. Es genügen Olivenöl und Oregano: ein klarer Salat. Der frische Salat gleicht die Üppigkeit der Moussaka aus, und man wird bis zum Schluss nicht müde. Gibt es keinen Feta, kann Hüttenkäse mit etwas Salz ihn ersetzen.
Wer mit denselben Tomaten, Oregano und Feta noch einen Teller ergänzen möchte, dem ist das kretische Dakos praktisch. Ohne Feuer wird nur hartes Brot mit Tomatensaft getränkt: So lässt sich der Tisch erweitern, während der Ofen für die Moussaka belegt ist.
Tsatsiki (Joghurt-Dip)
200 g griechischen Joghurt, 1/2 geriebene Gurke (ausgedrückt), 1 geriebene Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 2 TL Zitronensaft, 1/2 TL Salz und 1 EL gehackten Dill mischen. Wie das Raita eines Biryani ist eine Beilage auf Joghurtbasis ideal, um nach schweren Gerichten den Gaumen zu erfrischen. Auch mit Fladenbrot oder Baguette ist es köstlich. Falafel (auf Japanisch) mit Tsatsiki ist ebenfalls eine Standardkombination im Nahen Osten.
An Tagen, an denen Moussaka allein etwas schwer ist, passt zur Ergänzung mit Zitrone und Oregano auch Souvlaki, der griechische Spieß. Da man das Tsatsiki teilen kann, lassen sich Gegrilltes und Ofengericht ohne Mühe am selben Tisch nebeneinanderstellen.
Häufige Fragen
F1. Schmeckt Moussaka auch kalt?
Ja, es ist ein Gericht, das auch abgekühlt gut schmeckt. In Griechenland wird „Moussaka bei Raumtemperatur“ ganz selbstverständlich serviert. Zum Essen am nächsten Tag aus dem Kühlschrank 15 Minuten bei 170 °C im Ofen oder 3 bis 4 Minuten in der Mikrowelle (600 W) erwärmen. Im Kühlschrank hält sie 3 Tage, tiefgekühlt 1 Monat.
F2. Geht es mit Zucchini statt Aubergine?
Ja. Zucchini enthalten weniger Wasser als Aubergine, daher kann das Salzen entfallen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und nur beidseitig in Olivenöl braten. Das Ergebnis ist leichter als mit Aubergine.
F3. Muss der Zimt in der Fleischsauce wirklich sein?
Ja, nehmen Sie ihn. Die Menge ist mit 1/2 TL zurückhaltend, ein süßer Geschmack ist nicht zu befürchten. Der warme Duft des Zimts mildert den Fleischgeruch und harmoniert mit der Säure der Tomate. Wer ihn einmal probiert hat, wird auf ihn nicht verzichten wollen.
F4. Kann ich fertige Béchamel verwenden?
Möglich, aber selbst gemacht ist sie bei Weitem besser. Bei fertiger weißer Sauce rühren Sie in 1 Dose (290 g) 1 Eigelb und 2 EL Parmesan. Auch etwas Muskat bringt sie dem Original näher. Wer die Mühe nicht scheut, für den lohnt sich eine selbst gemachte Sauce durchaus, wie beim Gapao.
F5. Als Single sind 6 Portionen zu viel. Geht die halbe Menge?
Ja, mit halber Zutatenmenge in einer kleinen Form von etwa 20 cm. Die Backzeit auf 35–40 Minuten verkürzen. Oder die 6 Portionen machen und jedes Stück einzeln in Folie einfrieren, was klug ist. An einem hektischen Abend genügt Erwärmen in der Mikrowelle. Wie bei Borschtsch (auf Japanisch) oder Feijoada harmonieren Schmorgerichte am nächsten Tag besser.
Quellen
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. "Mediterranean Diet." https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-weight/diet-reviews/mediterranean-diet/
