Bigos: der polnische Jägereintopf mit Sauerkraut und Wurst

Beim Öffnen des Deckels steigt ein Duft wie von einem Winterwald auf

Beim Schneiden des Kohls ist es ehrlich gesagt noch unspektakulär. Man öffnet das Glas Sauerkraut, der saure Geruch ist stark, man schneidet die Würste und fragt sich ein wenig, ob daraus wirklich ein Festessen wird. Doch wenn am Topfboden das Speckfett schmilzt, Zwiebeln und Pilze Farbe nehmen, der saure Kohl und das Fleisch zurückkommen und die Hitze heruntergeschaltet wird, verändert sich die Luft in der Küche.

Bigos (bigos) heißt in Polen „hunter's stew“ (Jägereintopf): ein lange geschmortes Gericht aus Sauerkraut, Kohl, Fleisch, Wurst und Pilzen. Man könnte es mit saurer Kohlroulade, Pot-au-feu und der Geborgenheit eines Vorratsgerichts in einem Topf vergleichen. Der Geschmacksschwerpunkt liegt aber deutlich in Osteuropa: die Säure des milchsauer vergorenen Kohls, der Duft von Rauchfleisch, das Waldige der getrockneten Pilze, die Süße von Backpflaumen und Äpfeln, und alles wird mit jedem Tag runder.

Wer zum ersten Mal polnisch kocht, findet Pierogi (auf Japanisch) vielleicht auf den ersten Blick verständlicher. Doch wer die polnische Hausmannskost des Winters in einem Topf kennenlernen will, kommt am Bigos nicht vorbei. Laut Culture.pl ist Bigos heute als Eintopf aus Sauerkraut und Fleisch bekannt, der im Winter und zu besonderen Anlässen gekocht wird. Ältere Quellen berichten zudem, dass Bigos im 17. Jahrhundert ohne Kohl auskam und ein Fleisch- oder Fischgericht mit saurer Note war. Bigos hatte also nicht von Anfang an seine heutige Gestalt: Die Säure kam erst aus Zitrone oder Essig und dann vom Sauerkraut, und mit dem Haushaltsvorrat verbunden entstand die heutige Form.

In diesem Artikel werden Sauerkraut aus dem Glas, normaler Kohl, Schweinenacken und grobe Räucherwurst verwendet. Wild oder echte Kiełbasa sind nicht nötig. Einiges muss man aber beachten: die Säure nicht ganz auswaschen, das Fleisch anbraten, lange bei niedriger Hitze schmoren und möglichst am nächsten Tag essen. Hält man sich daran, wird daraus trotz alltäglicher Zutaten mehr als „bloß gekochter Kohl“.

Die Geschichte des Gerichts: ein Topf, der von Jagd, Reise und Literatur erzählt

Dass man Bigos „Jägerart“ nennt, ist keine bloße Stimmung. Culture.pl berichtet die Anekdote, polnische Adlige hätten Bigos zur Jagd und auf Reisen mitgenommen und gegessen, wenn der Deckel des luftdicht verschlossenen, erwärmten Topfes kräftig klapperte. Viel Fleisch, auch kalt transportierbar und je öfter erwärmt, desto besser: Im kalten Wald war das ein sinnvolles Gericht.

Interessant ist, dass der Bigos früher eine viel weitere Gerichtsbezeichnung war als heute. In Kochbüchern des 17. Jahrhunderts tauchen Gerichte wie „bigosek“ auf, bei denen Fleisch oder Fisch gehackt und mit Säure vollendet wurde. Manche enthielten keinen Kohl, die Säure kam von Zitrone, Limette, Essig oder unreifen Früchten. Ab dem 18. Jahrhundert wurde das vertrautere und haltbarere Sauerkraut zur Hauptsäure, und der heutige Bigos als „Eintopf aus Kohl und Fleisch“ verfestigte sich.

Auch im polnischen Nationalepos „Pan Tadeusz“ werden Duft und Geschmack des Bigos als unaussprechlich beschrieben. Wie der Artikel von Culture.pl feststellt, ist Bigos nicht nur ein Hausgericht, sondern auch in der polnischen Literatur ein Symbol für „Erinnerung an die Heimat“, „Wald und Appetit“ und „den Topf, um den man sich versammelt“.

Für den modernen Bigos gibt es nicht die eine richtige Version

Schaut man auf heutige englischsprachige Rezepte, schwanken die Zutaten des Bigos stark. Kielbasa Stories verwendet Sauerkraut, normalen Kohl, Karotte, Zwiebel, Pilze, Backpflaumen, Tomatenmark, Räucherwurst, Fleisch, Speck, Majoran, Kümmel, Piment, Lorbeer, Wacholderbeeren und Rotwein. Culture.pl fasst dagegen zusammen, dass sich Anteile von Fleisch, Wurst, Sauerkraut, Pilzen, Pflaumen, Wein und Gewürzen je nach Haus und Region ändern und es keinen einen vollkommenen Kanon gibt.

Für alle, die außerhalb Polens kochen, ist das eine gute Nachricht. Ohne Steinpilze und Wild aus polnischen Wäldern lässt sich die Richtung mit getrockneten Shiitake, Schweinenacken, Speck und grober Wurst herstellen. Wichtiger als mehrere Fleischsorten ist, Säure, Raucharoma, Pilzbrühe und eine kleine Stütze aus Süße zu schichten.

Zutaten (4 Portionen)

Zu sauer, zu fade, angebrannt: Ursachen für Misserfolge beim Bigos

Wenn er zu sauer ist

Die Ursache ist, dass das gesamte Sauerkraut unverändert verwendet wurde oder die Schmorzeit so kurz war, dass die Säure kantig geblieben ist. Es gibt drei Abhilfen. Erstens beim nächsten Mal die Hälfte des Sauerkrauts leicht abspülen. Zweitens die gleiche Menge normalen Kohl zugeben, um die Säure zu verdünnen. Drittens nur wenig Backpflaumen, Apfel oder Honig ergänzen.

Mit zu viel Honig wird es kein Bigos mehr, sondern eher ein süßer Ketchup-Schmortopf. Für 4 Portionen beginnen Sie mit 1 TL. Honig rundet besser ab als Zucker, ist aber nicht zwingend.

Wenn er fade ist und nur „gekochter Kohl“

Die drei Hauptursachen: Fleisch und Wurst wurden nicht angebraten, das Raucharoma von Speck o. Ä. fehlt, das Einweichwasser der getrockneten Pilze wurde nicht verwendet. Bigos wird nicht authentischer, wenn man mehr Gewürze zugibt. Tiefe entsteht erst, wenn sich geröstetes Fleisch, Rauch, Pilze und Säure überlagern.

Wenn er Ihnen nach dem Fertigwerden fade erscheint, braten Sie in einer anderen Pfanne 50 g Speck knusprig, geben ihn samt Fett in den Topf zurück und lassen ihn 10 Minuten ziehen. Das ist die schnellste Korrektur. Anders als Brühwürfel bringt sie die Richtung des Gerichts nicht durcheinander.

Wenn er anbrennt

Es ist zu wenig Flüssigkeit da oder die Hitze ist zu stark. Am Topfboden sammeln sich leicht Zucker und Säure, und wenn es anbrennt, zieht die Bitterkeit durch alles. Halten Sie beim Schmoren den Deckel leicht versetzt, die Hitze niedrig und rühren Sie alle 20 Minuten vom Boden aus um. Dicke Töpfe wie Staub oder Le Creuset eignen sich, weil die Hitze am Boden nicht plötzlich ansteigt.

Ersatzzutaten und die Realität des Einkaufs

In der Zutatenliste des Bigos stehen getrocknete Steinpilze, Wacholderbeeren, Kiełbasa, Wild, Räucherpflaumen: Wörter, bei denen man kurz zögert. Man muss das aber nicht jedes Mal alles zusammenbringen. Zerlegt man die Rollen, wird es sehr realistisch.

Sauerkraut aus dem Glas findet man in Importläden und im Konservenregal der Supermärkte. Gibt es keines, lässt sich auch eine Schnellversion aus gesalzenem Weißkohl mit Essig machen, doch der Duft der Milchsäuregärung fehlt. Da dies die Zutat ist, die das Bigos-Typische bestimmt, kaufen Sie wenigstens das Sauerkraut möglichst.

Gibt es keine Kiełbasa, genügt eine dicke Räucherwurst nach deutscher Art. Auch dünne Würstchen gehen, doch beim Schmoren geht ihre Präsenz leicht verloren. Wählen Sie eine Dicke, bei der man die Schnittfläche beim Aufschneiden gut sieht; am Tisch hält sich das Gericht dann als „Fleischeintopf“.

Servieren, Beilagen, Genuss am nächsten Tag

Zuerst Brot oder gekochte Kartoffeln

Allein gegessen kann Bigos stark sauer und salzig wirken. Auch vor Ort isst man ihn oft mit Brot, Kartoffeln, Krupnik (Getreidegericht) und anderen Kohlenhydraten als Unterlage. Landbrot, Roggenbrot, gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree passen leicht dazu.

Bleibt man bei polnischen Mehlspeisen, passt auch der Cebularz, das mit Zwiebeln und Mohn gebackene Brot. Das süße Zwiebelbrot fängt die Säure des Bigos auf.

Man kann ihn auch mit Reis essen, doch die Süße des weißen Reises und die Säure des Bigos stoßen manchmal aufeinander. Mit Reis passt Gerstenreis besser, stärker gepfeffert und mit etwas Butter vermischt.

Mit Pierogi wird es ein polnischer Tisch

Pierogi (auf Japanisch) sind der beste Partner, um die Säure des Bigos aufzufangen. Mit Kartoffel-Käse-Füllung passen sie sehr gut zum Raucharoma des Bigos. An Tagen ohne Kraft für selbstgemachte Pierogi genügen auch gekaufte Teigtaschen, leicht in Butter angebraten und mit saurer Sahne, schon kommt Stimmung auf.

Für ein osteuropäisches Menü ist es besser, den Bigos zum Hauptgericht zu machen und ein säurearmes Kartoffelgericht oder Brot daneben zu stellen, als noch einen kleinen Borschtsch (auf Japanisch) zu reichen. Ein saurer Eintopf mit saurer Suppe macht den ganzen Tisch ein wenig unruhig.

Am nächsten Tag auch als Toast

Übrig gebliebener Bigos wird, leicht eingekocht, mit Käse zwischen Brot zum heißen Sandwich. Das entfernt sich ein wenig von der polnischen Küche, doch die Kombination aus Sauerkraut, Fleisch und Käse ähnelt dem Reuben-Sandwich und schmeckt sehr gut. Ist die Säure stark, rundet dünn aufgestrichene Butter statt Senf das Ganze ab.

Aufbewahren und Vorkochen: wird besser, aber bleiben Sie wachsam

Bigos ist ein Gericht, das „am nächsten Tag besser schmeckt“. Culture.pl nennt auch die Ansicht von Liebhabern, man solle ihn lange bei niedriger Hitze kochen, es tue ihm gut, ihn mehrere Tage ziehen zu lassen, und das Einfrieren verbessere den Geschmack. Fleisch, Säure, Pilze und Rauch brauchen Zeit, um sich zu verbinden.

Übertragen Sie aber die Lagerpraxis kalter Länder nicht. „Draußen stehen lassen“ oder „am Fenster abkühlen“ ist bei der Raumtemperatur einer normalen Küche gefährlich. Lassen Sie nicht den ganzen Topf lange stehen, sondern verteilen Sie ihn zum Abkühlen auf flache Behälter, damit er schneller auskühlt.

Eingefrorener Bigos kann nach dem Auftauen etwas wässrig werden. Nehmen Sie dann den Deckel ab, lassen ihn 5 Minuten einkochen und geben schwarzen Pfeffer dazu. Ist die Säure wieder zu scharf, nimmt 1 TL untergerührte Butter die Kanten.

Abwandlungen und regionale Unterschiede

Mehr Fleisch: der „Jäger“-Bigos

Gibt man zum Schweinenacken 200 g Rinderbeinscheibe, wird der Bigos gehaltvoller. Wer Hirschfleisch bekommt, nähert sich dem Jäger-Bigos mit einer kleinen Menge an; da es eigenwillig schmeckt, nimmt man besser nicht gleich viel. Mit Rinderbeinscheibe verlängert man die Schmorzeit auf etwa 2 Stunden 30 Minuten.

Pilz-Bigos, vegetarisch

In Polen gibt es auch Bigos ohne Fleisch, der mit Fasten oder religiösen Festen zu tun hat. Lässt man das Fleisch weg, erhöht man die Champignons auf 300 g und die getrockneten Shiitake auf 20 g und gibt 1 TL geräuchertes Paprikapulver und 2 EL Olivenöl dazu. Es wird nicht ganz derselbe Geschmack, aber mit Säure und Pilzbrühe funktioniert es als „Sauerkrauteintopf ohne Fleisch“.

Die altmodische Richtung mit weniger Tomate

In modernen Rezepten wird oft Tomatenmark verwendet; nimmt man weniger, wird er brauner, und der Geschmack von Fleisch und Kohl tritt hervor. Das Rot der Tomate wirkt vertrauter, daher verwendet dieser Artikel 2 EL. Wer es altmodischer mag, reduziert auf 1 EL und verstärkt Rotwein und Pilzeinweichwasser.

Weniger süß, für Erwachsene

Halbiert man Backpflaumen und Apfel und erhöht Pfeffer und Majoran ein wenig, wird er zum erwachsenen Bigos, der zu Bier und Rotwein passt. Wenn man ihn auf Brot isst, passt diese Richtung. Essen Kinder mit, ist die Säure mit Backpflaumen und Apfel runder.

Bigos über Grenzen hinweg gesehen

Bigos wird meist als polnisches Gericht besprochen, überschneidet sich aber auch mit den Esskulturen Litauens, Belarus' und der Ukraine. Auch in den Kategorieinformationen von Wikimedia Commons ist Bigos nicht nur als polnisches Gericht eingeordnet, sondern als Gericht, das mit der Eintopfkultur aus Fleisch und Kohl in Belarus, Litauen und der Ukraine verbunden ist.

Wer diese Weite kennt, muss den „richtigen Bigos“ nicht auf eine Version festlegen. Für die polnische Richtung stellt man Sauerkraut und Kiełbasa in den Vordergrund. Für einen eher litauischen oder belarussischen Tisch reicht man Kartoffeln, Schwarzbrot und saure Sahne und stärkt die Beilagen, die den Eintopf auffangen. Statt auf Landesgrenzen zu schauen, sieht man ihn besser als die Weisheit, aus aufbewahrtem Kohl und Fleisch einen Wintertopf zu machen; dann lässt sich der Grund für den Geschmack leichter fassen.

Häufige Fragen

Q1. Geht es ohne Sauerkraut mit normalem Kohl und Essig?

Es geht, aber das Bigos-Typische wird schwächer. Als Notlösung 800 g Kohl mit 1 TL Salz durchkneten, 10 Minuten stehen lassen, leicht ausdrücken und 2 EL Weißweinessig zugeben. Da der Duft der Milchsäuregärung fehlt, gleichen Sie das mit getrockneten Shiitake, Speck und Wurst aus, um die Geschmacksschichten aufzubauen.

Q2. Kann man statt Kiełbasa normale Würstchen nehmen?

Ja. Nur mit dünnen Würstchen verliert sich ihre Präsenz beim Schmoren. Wählen Sie eine dicke, grobe Räucherwurst und bräunen Sie die Schnittflächen vor dem Zugeben. Etwas mehr Speck gleicht das Fehlen der Kiełbasa aus.

Q3. Ist Rotwein unbedingt nötig?

Nein. Der Rotwein verbindet den Fleischduft mit der Säure. Wer Alkohol meiden will, nimmt Einweichwasser der Shiitake und Wasser und pfeffert zum Schluss etwas kräftiger. Bei Kochwein nehmen Sie etwa 50 ml und füllen mit Wasser auf. Viel Sake gibt eine japanische Süße.

Q4. An welchem Tag schmeckt Bigos am besten?

Am Tag nach dem Kochen lässt er sich am besten essen. Säure, Rauch und Fleischfett verbinden sich, und die Farbe wird dunkler. Auch ab dem zweiten Tag ist er gut. Wer ihn länger genießen will, friert alles ein, was man nicht am zweiten Tag isst; das ist sicherer.

Zusammenfassung: Bigos ist kein „saurer Kohleintopf“, sondern ein Gericht der Zeit

Bigos ist kein spektakuläres Gericht. Auch auf dem Teller ist er braun. Auch die Zutaten sind schlicht: Kohl, Fleisch, Wurst, Pilze. Doch wenn man ihn bei niedriger Hitze schmort, ruhen lässt und am nächsten Tag wieder erwärmt, verbinden sich die anfängliche Säure und die Kanten des Fleisches zu einem Geschmack. Darin liegt der Reiz des Gerichts.

Zu Hause muss man nicht von Anfang an perfekte polnische Zutaten zusammentragen. Sauerkraut kaufen. Eine dicke Wurst wählen. Das Einweichwasser der Shiitake verwenden. Die Säure mit Backpflaumen oder Apfel abrunden. Nicht anbrennen lassen und bis zum nächsten Tag warten. In dieser Reihenfolge gedacht, wird Bigos sehr zugänglich.

Für einen polnischen Tisch machen Sie Bigos zum Hauptgericht, mit etwas Pierogi (auf Japanisch) und Schwarzbrot oder gekochten Kartoffeln daneben. An Tagen, an denen Sie osteuropäische Eintöpfe erweitern wollen, gehen Sie weiter zum ukrainischen Borschtsch (auf Japanisch), zur belarussischen Machanka (auf Japanisch) und zum ungarischen Gulasch; dann verbindet sich der Gedanke von „Vorrat und Eintopf“ der kalten Regionen.

Quellen