Cağ kebabı: der waagerecht gegrillte Lammspieß aus Erzurum

Am Tisch vor Ort: ein waagerecht gegarter und abgeschnittener Lammspieß

Zwiebeln in der Küche zu reiben, treibt einem etwas Tränen in die Augen. Massiert man aber den Saft in Lammfleisch und stellt es in den Kühlschrank, sind nach einigen Stunden die Kanten des Fleisches rund, und kaum beginnt man zu braten, steigt ein süßer Duft auf. Cağ kebabı (Cağ kebabı) ist ein Lammgericht aus dem Osten der Türkei: Das so duftende Fleisch wird am waagerechten Spieß gegart und von außen in dünnen Scheiben abgeschnitten.

Bei Kebab denkt man leicht an den senkrecht drehenden Döner oder an Adana kebab, bei dem Hackfleisch an den Spieß geklebt wird. Cağ kebabı ist etwas anders. Das Lamm wird in dünnen Schichten auf einen Flachspieß gesteckt, waagerecht gegart, und die gegarte Außenseite wird mit dem Messer abgeschabt. Man isst nicht auf einmal die rohe Mitte: Man schneidet die gegarte Schicht ab, gart weiter, schneidet wieder ab.

Auch bei einem Flachspieß unterscheidet sich das Garen vom Adana kebabı, bei dem Hackfleisch und Fett geknetet und an den Spieß geklebt werden. Beim Cağ kebabı löst man die dünnen Fleischschichten, sobald sie gar sind; beim Adana kebabı haftet die ganze Fleischmasse am Spieß und gart zusammen. Sieht man diesen Unterschied vor dem Lammkauf, fällt die Wahl zwischen dünnen Scheiben und Hackfleisch mit Fett leichter.

Vor Ort ist es als Spezialität von Erzurum bekannt, besonders aus der Gegend um Oltu. In einer Hausküche lässt sich keine echte waagerechte Röstanlage aufbauen. Dieser Artikel ersetzt das durch den Ablauf „Außenseite garen, dünn abschneiden, freiliegende Fläche nachgaren“ auf einer gusseisernen Grillpfanne oder unter dem Ofengrill: Lammschulter oder -keule in dünnen Schichten gestapelt. Wer es mit anderen türkischen Fleischgerichten vergleichen will, liest es mit den Köfte (auf Japanisch) aus geknetetem Hackfleisch, dem auf dünnem Teig gebackenen Lahmacun (auf Japanisch) und Kebab zubereiten, das für die Hausküche mehrere Spieße zusammenfasst: Man sieht den Unterschied in Schnitt und Garen des Fleisches.

Denkt man an den Tisch von Erzurum, ist es näher, Cağ kebabı nicht als Gericht zu sehen, in dem man allein Fleisch kraftvoll grillt, sondern als eines aus kalter Gegend, bei dem man warmes Brot und Zwiebeln danebenlegt und es schnell isst, Stück für Stück, wie es gar wird. Statt es auf einer großen Platte zu betrachten, breitet man Lavash aus, legt das abgeschnittene Fleisch darauf, nimmt mit Sumach-Zwiebeln das Fett weg und rollt es heiß ein. Behält man diese Essreihenfolge auch in der Hausküche bei, bricht das Gerüst des Gerichts auch ohne waagerechten Röster nicht zusammen.

Obwohl man es oft mit dem Namen Oltu nennt, muss man für den Nachbau zu Hause die Bedingungen der geografischen Angabe nicht übernehmen. Statt mit Gewalt nach dem lokalen Schwanzfett des Schafs oder einem Spezialröster zu suchen, gelingt es eher, Lammschulter etwas dicker zu schneiden, im Zwiebelsaft ruhen zu lassen und die Oberfläche bei starker Hitze zu braten. Ersetzen darf man die Ausstattung und einen Teil des Fettes. Besser nicht zu sehr ersetzen sollte man die Form aus dünnen gestapelten Schichten, das Abschneiden der gegarten Schicht und das Essen mit Sumach-Zwiebeln. Zieht man diese Linie, ist es nicht bloß gebratenes Lamm, sondern ein Cağ kebabı, das man zu Tisch bringen kann.

Zutaten: Zwiebel nimmt dem Lamm die Kanten

Die Würzung des Cağ kebabı geht nicht in Richtung starker Gewürze. Lamm, Zwiebel, Salz und schwarzer Pfeffer sind der Kern. Mit viel Kreuzkümmel und Paprika schmeckt es als Haus-Kebab gut, entfernt sich aber von der Kontur von Erzurum. In diesem Artikel hält man die Fleischwürzung zurückhaltend und gibt beim Essen mit den Sumach-Zwiebeln Säure dazu.

Lammschulter lässt sich am besten verarbeiten. Nur mit zu magerer Keule trocknet das Fleisch leicht aus, bevor man außen gart und abschneidet. Bei Keule legen Sie dünn Rinder- oder Lammfett zwischen die Fleischschichten. Lammschwanzfett ist im Supermarkt kaum zu finden: Statt es mit Gewalt zu suchen, ist es realistischer, die fettere Schulter zu wählen.

Ist man beim Einkauf unsicher, wählt man statt hauchdünner Scheiben Lamm zum Grillen in etwas dickeren Scheiben oder ein Stück am Stück. Zu dünnes Fleisch lässt sich zwar leicht auf den Spieß schichten, gart aber ganz durch, bevor man die Außenseite abschneidet, und das Gefühl des „Ablösens der gegarten Schicht“ beim Cağ kebabı stellt sich schwerer ein. Beim Stück am Stück zuerst halb gefrieren und dann in 5 bis 7 mm dicke Scheiben schneiden: Das Messer geht leichter hindurch, und die Schichten werden gleichmäßig.

Zutaten für 4 Personen

Beim Einkauf: Flachspieß und Sumach vor dem Fleisch festlegen

Lammfleisch geht als Fleisch zum Grillen, in dünnen Scheiben oder am Stück. Zu dünne Scheiben schichten sich leicht, garen aber zu stark durch, bevor man abschneidet: Nehmen Sie Stücke von mindestens 5 mm Dicke. Beim Einkauf legt man zuerst den Spieß fest, nicht das Fleisch. Mit einem runden oder Bambusspieß dreht sich der Fleischblock um sich selbst, und es ist schwer, gezielt die gegarte Fläche zu wenden.

Sumach ist beim Cağ kebabı kein Gewürz, das man in großer Menge ins Fleisch mischt. Es ist die Säure, die man auf Zwiebeln streut, um sie mit dem fetten Lamm zu essen. Mit Zitrone allein geht es auch, doch die trockene rote Säure des Sumach lässt beim Einrollen in Lavash plötzlich den türkischen Tisch erscheinen.

Das Kernthermometer ist die Absicherung bei dicken Stücken. Das traditionelle Rezept schneidet die Schicht nach Ansehen des Gargrads ab, doch in der Hausgrillpfanne ist die Hitze nicht gleichmäßig. Misst man die dickste Stelle der abgeschnittenen Scheibe, lässt man sich von der Bräunung weniger täuschen.

Einen Blick online oder im Spezialgeschäft lohnen Geräte und Düfte, die sich schwer ersetzen lassen. Fleisch, Zwiebeln und Zitrone gibt es in der Nähe. Mit Flachspieß, Sumach und Thermometer stockt die Hand beim Braten weniger, und auch beim ersten Mal kann man unterwegs prüfen, ob es stimmt.

Zubereitung: braten, schneiden, noch einmal braten

Eine echte waagerechte Röstanlage gibt es zu Hause nicht. In der Hausversion behandelt man das auf den Flachspieß geschichtete Fleisch als kleinen Block und baut mit der kräftigen Hitze der Grillpfanne die Außenseite auf. Will man von Anfang an alles durchbraten, trocknet die Außenseite aus. Schneidet man die gegarte Schicht dünn ab und brät den Rest erneut, kommt der Charakter des Cağ kebabı zum Vorschein.

Fehlerursachen: Wasser und das Warten vor dem Abschneiden

Cağ kebabı misslingt eher am Wasserhaushalt als an der Würzung. Man möchte das Fleisch mit Zwiebel zart machen, doch zu viel Saft lässt es in der Grillpfanne garen. Wer sich mit der Bräunung beeilt, verbrennt die Oberfläche und lässt das Abgeschnittene innen kalt. In der Hausversion zählt die Reihenfolge: mit Zwiebel umhüllen, vor dem Braten abwischen, bei starker Hitze die Außenseite aufbauen.

Am meisten zögert man in der Hausküche, wie weit man sich dem Original nähern soll. Waagerechter Röster, Lammschwanzfett und lokales Lavash müssen nicht alle zusammenkommen. Doch es gibt Punkte zu halten: das Fleisch in dünnen Schichten stapeln, die gegarte Schicht abschneiden und nachgaren, das Fett mit Sumach-Zwiebeln auffangen. Behält man diese drei, ist es nicht bloß gebratenes Lamm, sondern ein Cağ kebabı, das man zu Tisch bringen kann.

Nebenbei: Unter den Lammspießen ist das Schaschlik aus Zentralasien und dem Kaukasus ein Gericht, bei dem Fleischwürfel in Säure eingelegt und aufgespießt werden. Das Cağ kebabı besteht nicht aus Würfeln: Man schichtet dünne Lagen und schneidet die gegarte Außenseite ab. Verwechselt man das, ändert sich der Charakter des Gerichts, auch wenn es gut schmeckt.

Auch beim Ofengrill sind die Fehlerursachen nahezu dieselben. Da der Innenraum eng ist, bräunt nur die der Hitze nahe Oberseite zuerst, und die Unterseite dämpft leicht im Zwiebelsaft. Hebt man den Spieß etwas vom Rost, trocknet in den ersten 2 Minuten die Oberfläche und schneidet erst die gegarte Fläche ab, bevor man ihn zurücklegt, gibt es weniger Rauch als mit der Grillpfanne. Der Duft wird leichter, weil das Fett abtropft, doch behält man das Essen mit Lavash und Zwiebeln bei, nähert man sich auch in einer gewöhnlichen Küche dem Cağ kebabı.

Aufbewahren und am nächsten Tag essen

Fleisch, Lavash und Sumach-Zwiebeln trennen. Das Fleisch in einer flachen Dose ausbreiten, nach dem Abkühlen auf Handwärme zudecken und kühlen. Rechnen Sie mit 2 Tagen. Die Sumach-Zwiebeln ziehen Wasser: bis zum nächsten Tag aufessen. Gegrillte Tomate und Chilis verlieren schnell an Duft: am selben Tag essen, statt sie aufzuheben.

Beim Aufwärmen genügt die Mikrowelle allein nicht. Das Fleisch in einer Ofenform ausbreiten, 1 TL Wasser darüberstreuen, locker mit Folie bedecken und 40 bis 50 Sekunden bei 600 W erwärmen. Danach in der Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze 1 Minute wenden. Brät man gleich bei starker Hitze nach, verbrennt die äußere Zwiebel und wird bitter, ehe die Mitte warm ist. Erst erwärmen, dann den Duft zurückholen.

Am nächsten Tag schmeckt es auch auf warmem Reis oder Bulgur, nicht nur in Lavash. Das Fleisch dünn schneiden, etwas Sumach-Zwiebeln dazugeben und Zitrone pressen: Die Schwere ist weg. Wenn Joghurt, dann ungesüßter Joghurt mit ganz wenig Knoblauch. Mit süßem Joghurt oder Mayonnaise verschwimmt der Duft von Lamm und Zwiebel.

Für ein türkisches Menü zuerst die Suppe aus roten Linsen Mercimek çorbası servieren und neben das Fleisch Dolma (auf Japanisch) legen: Das fette Hauptgericht wird von Gemüse und Hülsenfrüchten aufgefangen. Für ein süßes Ende bringt Baklava (auf Japanisch) einen Ablauf wie im Restaurant.

Das wenige übrige Fleisch passt auch zum Brot am nächsten Morgen. Fein geschnitten bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmt, auf Lavash oder dünnes Toastbrot gelegt, mit den Resten der Sumach-Zwiebeln und Zitrone. Ei und Käse machen daraus ein anderes Gericht, doch der Duft wird runder. Will man den Charakter des Cağ kebabı bewahren, wirkt es mehr, frische Zwiebel zu schneiden und die Säure zurückzuholen, als Fleisch hinzuzufügen.

Häufige Fragen

Geht es mit Rind für Familien, die Lamm nicht mögen?

Ja, aber dann ist es ein Rinderspieß „nach Art des“ Cağ kebabı. Rinderschulter oder Rinderkeule in 5 mm dicke Scheiben schneiden und ebenso mit Zwiebel, Salz und schwarzem Pfeffer ruhen lassen. Rind duftet milder als Lamm: Mit mehr Sumach-Zwiebeln und gegrillter Tomate wird es nicht eintönig. Bei Schwein gut durchgaren, Richtwert 70 bis 75 °C.

Geht es mit Rundspieß oder Bambusspieß?

Ja, aber das Fleisch dreht sich beim Wenden leicht, und es ist schwerer, die gegarte Fläche gezielt anzusteuern. Bei Bambus zwei dicke Spieße nebeneinander einstecken, dann dreht sich das Fleisch weniger. Bei langer starker Hitze brennen sie aber leicht: 30 Minuten wässern und den Teil nahe dem Griff mit Alufolie umwickeln.

Darf die Zwiebel in dünnen Scheiben statt gerieben sein?

Für die Marinade passt die geriebene. Zwiebelscheiben bleiben in den Fleischzwischenräumen und verbrennen auf der Grillpfanne leicht. Man reibt sie, damit nur der Duft übergeht und man sie vor dem Braten abwischen kann. Die Zwiebel zum Essen schneidet man getrennt in dünne Scheiben und mischt sie mit Sumach und Zitrone.

Geht es nur im Ofen oder unter dem Ofengrill?

Ja. Unter dem Ofengrill 2 Minuten bei starker Hitze vorheizen, den Spieß einlegen, 4 Minuten auf einer Seite, nach dem Wenden 3 Minuten, die gegarte Außenseite abschneiden und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Im Ofen auf 240 °C vorheizen, auf einen Rost legen, 8 Minuten, dann wenden und 6 Minuten. Da die Geräte stark abweichen, achten Sie auf die Temperatur der dicken Stelle des abgeschnittenen Fleisches und garen bei Bedarf kurz nach.

Ist es ohne Sumach unbefriedigend?

Man kann es auch nur mit Zitrone essen. Doch mit der trockenen Säure des Sumach wirkt das Fett des Lamms deutlich leichter. Als Ersatz mischen Sie unter die Zwiebelscheiben 1 EL Zitronensaft, 1/2 TL rotes Shiso-Pulver und 1/4 TL Salz. Mehr Shiso-Pulver geht zu sehr ins Japanische: Geben Sie nur so viel, dass es färbt.

Darf man schon am Vortag einlegen?

Ja. Dann das Salz auf 1 TL verringern, 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und die Zwiebel von der Oberfläche leicht abwischen. Über 24 Stunden tritt der Zwiebelduft zu stark hervor, und die Fleischoberfläche zieht sich zusammen. Beim ersten Mal ist Braten nach 4 bis 6 Stunden das bessere Gleichgewicht zwischen Lammduft und Zwiebelsüße.

Quellen