Neben locker gegartem weißem Reis eine reichliche Portion rotbraunen Eintopfs. In der sämigen Sauce zartes Lammfleisch und kleine gelbe Erbsen. Darüber ein Berg knusprig frittierter Kartoffeln. Taucht man den Löffel ein, steigt der süßsauer-leicht bittere Duft der getrockneten Limette auf. Khoresh Gheymeh ist ein Eintopf aus Fleisch und Hülsenfrüchten, der in iranischen Haushalten seit langem geliebt wird.
Das Gericht, das im Monat Muharram verteilt wird
Khoresh bedeutet auf Persisch ein geschmortes Gericht. Es gibt unzählige iranische Eintöpfe, die man mit Reis isst, doch Gheymeh gehört zu den vertrautesten. Azita Mehran, Bloggerin für iranische Küche, schreibt in ihrem Blog Turmeric & Saffron, es gehöre zu ihren fünf liebsten Khoresh, und beim Kochen fühle sie sich auch nach Jahren fern der Heimat wie zu Hause.
Laut dem Blog des iranischen Reiseveranstalters Visit Our Iran ist Gheymeh auch eng mit religiösen Bräuchen verbunden. Im Muharram, dem Monat des islamischen Kalenders, in dem man um Imam Hussein trauert, werden an Straßenecken Stände aufgebaut, an denen süße Getränke, Tee und Speisen kostenlos verteilt werden. Diesen Brauch, Essen zu teilen, nennt man Nazri, und als typisches Gericht dafür wird Gheymeh genannt, der Eintopf aus Lamm und Spalterbsen mit Reis.
Entscheidend für den Geschmack des Gheymeh ist die getrocknete Limette: eine ganz getrocknete Limette, auf Persisch auch Limoo Amani genannt. Beim Schmoren gibt sie Säure und eine eigene leichte Bitternote ab, die die Süße der Tomate und das Fett des Lamms straffen.
Mehran schreibt, man richte Gheymeh in einer großen Schüssel an, lege frittierte Kartoffeln darauf und serviere es mit Basmatireis, Joghurt mit Gurke (Mast-o-Khiar), Tomaten-Gurken-Salat (Salad-e Shirazi) und eingelegtem Gemüse (Torshi).
Zutaten (für 4 Portionen)
Die Zutaten folgen dem Rezept von Turmeric & Saffron (4 bis 6 Portionen). Die Angaben in Pfund und Tassen wurden in Gramm und ml umgerechnet.
Gelbe Spalterbsen sind getrocknete, geschälte und halbierte Erbsen, die es in Importläden und online gibt. Getrocknete Limetten bekommt man in Läden für nahöstliche Lebensmittel. Stechen Sie die getrocknete Limette ein, bevor Sie sie schmoren: Der Sud dringt dann besser ein, und die Säure löst sich leichter.
Laut Mehran ist es ideal, wenn die Erbsen weich werden und ihre Form behalten; bei Zweifeln gart man sie in einem anderen Topf vor und gibt sie erst in den letzten 30 bis 40 Minuten des Schmorens zu.
So gelingt Khoresh Gheymeh
Die Vorbereitung dauert etwa 20 Minuten, das Schmoren 1,5 bis 2 Stunden. Die Kartoffeln frittiert man, während der Eintopf schmort.
Beim Frittieren der Kartoffeln gut abtrocknen, bevor sie ins Öl kommen. Bleibt Feuchtigkeit zurück, spritzt das Öl. Lassen Sie das Öl nie aus den Augen und räumen Sie es erst weg, wenn es abgekühlt ist.
Brät man das Tomatenmark zuerst in einem eigenen Topf an, verfliegt die rohe Säure, und Farbe und Geschmack des Eintopfs gewinnen an Tiefe. Richtwert: ohne Anbrennen, bis die Farbe nur ein wenig dunkler wird.
Über Basmatireis
Gheymeh isst man mit weißem Basmatireis. Den Reis auf dem Teller verteilen, den Eintopf darübergeben und die frittierten Kartoffeln dabei zerdrücken: Die Süße der Erbsen, die den Geschmack des Lamms aufgenommen haben, die Säure der getrockneten Limette, das Salz und die Knusprigkeit der Kartoffeln mischen sich mit jedem Bissen. Mit Joghurt und Salat gibt es eine erfrischende Abwechslung.
Wer iranische Eintöpfe besser kennenlernen möchte, probiert auch das grüne Ghormeh Sabzi (auf Japanisch), mit reichlich angebratenen Kräutern geschmort, oder das süßsaure Fesenjan mit Granatapfel und Walnüssen. Mit Tahdig (auf Japanisch), der knusprigen Kruste vom Boden des Reistopfs, ist der iranische Familientisch komplett.
Häufige Fragen
Geht es auch mit Rind?
Ja. Auch das Rezept von Turmeric & Saffron nimmt entweder Lamm oder Rind. Mit Rind ist die Schmorzeit bis zur Zartheit dieselbe.
Meine Spalterbsen zerfallen.
Wie Erbsen garen, ist unterschiedlich. Wenn Sie ein Zerfallen befürchten, kochen Sie die Erbsen in einem anderen Topf nur so weit vor, dass sie ihre Form behalten, und geben sie erst in den letzten 30 bis 40 Minuten zu.
Kann man die getrocknete Limette essen?
Die getrocknete Limette gibt Säure und Duft an die Sauce ab. Nach dem Schmoren kann man sie, ohne sie zu essen, herausnehmen.
Was mache ich mit Resten?
Den Eintopf abkühlen lassen, kühlen und zügig aufessen. Zum Aufwärmen im Topf gut bis zum Kochen erhitzen. Die frittierten Kartoffeln getrennt vom Eintopf aufbewahren und erst beim Essen auflegen, dann bleibt die Textur erhalten.
Quellen
- Azita Mehran, „Khoresh Gheymeh: A Traditional Iranian Dish with Meat and Yellow Split Peas“, Turmeric & Saffron, 4. März 2010. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://turmericsaffron.blogspot.com/2010/03/khoresh-ghaymeh-traditional-iranian.html
- Mitra Gholami, „Muharram and Ashura-Tasu'a Rituals in Iran“, Visit Our Iran, veröffentlicht am 18. September 2019 (aktualisiert am 8. Mai 2024). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://visitouriran.com/blog/ashura-and-muharram-rituals-in-iran
