Über der Glut knistert die Schale der Auberginen, wird schwarz und schrumpft. Daneben platzt die Tomatenhaut, und die ungeschälten Knoblauchzehen färben sich langsam goldbraun. Wenn die Küche nach diesem rauchigen Duft gegrillten Gemüses riecht, werden die Auberginen und Tomaten geschält, gehackt und im Topf zusammen angebraten – zum Schluss schlägt man die Eier hinein. Mirza Ghasemi (میرزا قاسمی / mirza ghasemi) ist ein Gericht aus Gilan, der iranischen Provinz im Norden am Kaspischen Meer. Wer Baba Ganoush oder andere geräucherte Auberginenpasten kennt, erkennt den Duft sofort.
Am Kaspischen Meer: die gegrillten Auberginen aus Gilan
Gilan ist ganz anders als das Bild vom trockenen Hochland, das man vom Iran hat. Zwischen dem Kaspischen Meer und dem Gebirge liegt eine grüne Region. Die Küche der Menschen dort heißt Gilaki-Küche, und Mirza Ghasemi ist eines ihrer typischen Gerichte.
Die Zutatenliste ist überraschend kurz: Aubergine, Tomate, Ei und Knoblauch, dazu nur Öl, Salz und Pfeffer. Trotzdem schmeckt es keineswegs eintönig, weil das Gemüse samt Schale gegrillt wird und den Rauch aufnimmt. Man kann fast sagen, dass der ganze Geschmack von Mirza Ghasemi in diesem Grillaroma liegt.
Wie die Autorin des Blogs My Caldron schreibt, wird das Gericht heute nicht nur in Gilan, sondern im ganzen Iran und darüber hinaus geschätzt. Weil es ohne Fleisch auskommt, ist es auch als vegetarisches Gericht beliebt.
Ein Gericht, das der Statthalter von Rascht erfunden haben soll
Der Name Mirza Ghasemi soll auf eine Person zurückgehen. Im 19. Jahrhundert, zur Zeit der Kadscharen-Dynastie, habe der Statthalter von Rascht, der Hauptstadt Gilans, das Gericht erfunden – so erzählt man es.
Ein Artikel von SBS Food (Australien) nennt Mohammad Ghasem Khan, den Statthalter von Rascht, als Erfinder. Die englische Wikipedia nennt denselben Namen, versieht die Aussage aber mit einem Belegwunsch. Die Geschichte vom Namen nach einem Statthalter wird weit verbreitet erzählt, ist aber eher eine Überlieferung als eine durch gesicherte Quellen belegte Herkunft.
Ali Mohammadi, Küchenchef eines iranischen Restaurants in Brisbane, den SBS Food befragte, nennt Mirza Ghasemi ein Gericht, „das man nicht ändern kann“. Bei so wenigen Zutaten zeigt sich die Sorgfalt beim Grillen und Braten unmittelbar im Geschmack. Laut Mohammadi sollten mittelgroße Auberginen idealerweise über Holzkohlenglut gegrillt und gedreht werden, damit das Feuer die ganze Oberfläche erreicht.
Mohammadi sagt, Mirza Ghasemi sei kein Alltagsgericht, sondern ein Gericht für Feiern und Hochzeiten. Es wird oft bei Familientreffen und Festen als Vorspeise gereicht. Dass ein Gericht aus so einfachen Zutaten als Festessen gilt, ist durchaus überraschend.
Gut zu bekommen und ideal für Mirza Ghasemi: mittelgroße Auberginen
Mittellange Auberginen haben genau die richtige Größe für dieses Gericht. Vier bis fünf kleine Auberginen reichen für 4 Personen.
Gegrillt wird wie bei jeder gegrillten Aubergine. Auf einem Rost über offener Gasflamme entsteht das typischste Raucharoma. Ohne offene Flamme geht auch der Backofengrill. Im Ofen werden sie ebenfalls gar, aber der Duft verbrannter Schale ist schwächer.
Wenn man die Tomaten zusammen mit den Auberginen ganz grillt, bekommen sie mehr Süße und Röstaroma als rohe. Den Knoblauch ungeschält anzugrillen, ist ein Kniff, den die Autorin von My Caldron von einer Freundin gelernt hat: Er wird milder, und das Grillaroma verbindet sich besser mit dem Rest. Manche Rezepte geben auch etwas Kurkuma dazu, das Farbe und Tiefe verleiht.
Zutaten (für 4 Portionen)
Alle Zutaten sind leicht erhältlich. Frische Auberginen haben eine straffe, glänzende Schale und spitze Kelchblätter. Wählen Sie gut reife Tomaten, eher süß als säuerlich; beim Grillen entwickeln sie dann einen süßen Duft.
Stechen Sie die Auberginen vor dem Grillen an mehreren Stellen mit einem Holzspieß oder einer Gabel ein. So dehnt sich das Wasser im Inneren aus, ohne dass die Schale platzt.
Wenn Sie Gemüse über offener Flamme grillen, stellen Sie nichts Brennbares in die Nähe des Rosts. Stücke verbrannter Auberginenschale können vom Rost fallen; kontrollieren Sie darum regelmäßig die Auffangschale des Herds. Gegrilltes Gemüse ist innen sehr heiß; lassen Sie es vor dem Schälen gut abkühlen.
Geben Sie die Schale der gegrillten Auberginen in eine Schüssel, decken Sie sie mit Folie ab und lassen Sie sie etwa 5 Minuten dämpfen – sie lässt sich dann mühelos abziehen. Bleiben kleine Stücke verbrannter Schale zurück, ist das nicht schlimm; sie gehören zum Röstaroma.
Nach der Zugabe der Eier die Hitze erhöhen und zügig rühren. Bei niedriger Hitze saugen die Eier Wasser auf, werden matschig, und das Grillaroma von Aubergine und Tomate verblasst.
Mit Reis und mit Fladenbrot
Im Iran isst man Mirza Ghasemi traditionell mit schlichtem Reis nach der „Kateh“-Methode. Zu Hause genügt ganz normaler weißer Reis. Auf Reis serviert, ziehen das Röstaroma der Aubergine und die Süße der Tomate in die Körner ein.
Schmackhaft ist es auch, wenn man es mit Fladenbrot aufnimmt; frische Kräuter und eingelegtes Gemüse machen den Tisch noch iranischer. Als Vorspeise in kleiner Schale zwischen anderen Gerichten passt es ebenfalls.
Wer zwei iranische Auberginengerichte vergleichen möchte, probiert es neben Kashk-e Bademdschan, bei dem die Aubergine mit Kashk kombiniert wird. Mit dem kräuterreichen Eiergericht Kuku Sabzi und dem Reis mit knuspriger Kruste, Tahdig, haben Sie auf einmal eine ganze persische Tafel.
Häufige Fragen
Was tun ohne offene Flamme?
Am einfachsten geht es mit dem Backofengrill. Wenden Sie die Auberginen zwischendurch, bis die Schale rundum verbrannt und das Innere weich ist. Auch im Backofen werden sie gar, aber der Duft verbrannter Schale ist schwächer.
Geht es auch ohne Ei?
Ja. Ohne Ei, nur mit gegrillter Aubergine, Tomate und Knoblauch, wird daraus eine pasteähnliche Vorspeise. Das Ei sorgt allerdings für Rundheit und Fülle; die Grundform ist deshalb die Variante mit Ei.
Was, wenn ich es scharf möchte?
Das klassische Mirza Ghasemi ist nicht scharf. Wer Schärfe möchte, reicht am Tisch Chilipulver oder eingelegte grüne Chilis dazu – so bleibt der ursprüngliche Geschmack erhalten.
Kann man es vorbereiten?
Nach dem Abkühlen in eine Vorratsdose füllen und im Kühlschrank aufbewahren; bald aufessen. Zum Aufwärmen in der Pfanne durchgehend erhitzen. Da Ei enthalten ist, lassen Sie es nicht lange bei Zimmertemperatur stehen.
Wird es nicht bitter, wenn die Schale zu stark verbrennt?
Nur die Schale verbrennt; ohne sie ist das Fruchtfleisch nicht bitter. Bleiben beim Schälen zu viele schwarze Stücke zurück, kann Bitterkeit entstehen – entfernen Sie wenigstens die großen.
Quellen
- SBS Food, “Honouring age-old Persian dishes, one charred eggplant at a time.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://www.sbs.com.au/food/article/honouring-age-old-persian-dishes-one-charred-eggplant-at-a-time/9ff5fm2vu
- My Caldron, “Mirza Ghasemi (Persian Smoked eggplants casserole),” veröffentlicht am 15. Juli 2014 (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://mycaldron.com/2014/07/15/mirza-ghasemi-persian-smoked-eggplants-casserole/
- Wikipedia, “Mirza ghassemi.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Mirza_ghassemi
