Heiße Hühnersuppe kommt zuerst in die Schüssel, und darauf legen Sie eine Handvoll kleiner goldgelber Bällchen. Sie schwimmen obenauf und stoßen beim Umrühren leicht an den Löffel. Die ersten Bissen sind knusprig, salzig und vom Frittieren noch richtig röstig, dann saugen sie die Brühe auf und werden weich. Das ist Shkedei marak, „Suppenmandeln“, die alltägliche Suppeneinlage Israels, und es ist keine einzige Mandel darin. Im Laden gibt es sie als winzige gelbe Würfel im Beutel. Zu Hause machen Sie die ältere Form, die Mandlen, aus Eierteig, den Sie teelöffelweise in heißes Öl geben.
Suppenmandeln ohne eine einzige Mandel
Auf Hebräisch heißt shkedei Mandeln und marak Suppe: שקדי מרק, also Suppenmandeln. Die jiddischen Namen sind mandlach oder mandlen, abgeleitet vom jiddischen Wort für Mandel. Auf Englisch heißen sie soup nuts.
Das Gericht entstand in den Küchen aschkenasischer jüdischer Familien. Die Köchinnen und Köche frittierten kleine Stücke Eigebäck, die Mandlach, und servierten sie in Hühnersuppe. Woher die Idee ursprünglich kam, ist nicht geklärt. Man vermutet, dass sie als ungesäuerte Stärkebeilage zur Suppe an Pessach begannen, und bis heute sind sie eng mit diesem Fest verbunden. Mit der Zeit wurden sie zu einem Grundnahrungsmittel für das ganze Jahr, zu Hause an jedem Tag, an dem ein Topf Hühnersuppe auf dem Herd steht.
Hausköchinnen und Hausköche machten sie auf mehr als eine Art. Manche nahmen Matzenmehl, andere Weizenmehl. Manche rollten den Teig von Hand zu Kugeln und backten sie, andere frittierten Löffel voll Teig. Frittierte bleiben in heißer Brühe knusprig, und das Frittieren ist die Methode, die hier verwendet wird. Eine fertige Mandel ist ein goldener, knuspriger Kloß von etwa 2,5 cm Durchmesser. Er schwimmt auf der Suppe, bis er die Brühe aufgesogen hat.
Vom Suppentopf zu Beuteln in jedem Regal
In Israel wurde aus den zu Hause frittierten Stücken ein Industrieprodukt. Jahrzehntelang war Osem der einzige Hersteller von Shkedei marak. Heute verkaufen auch Vita und Knorr sie, und die Davidovich-Bäckerei nahe Haifa stellt sie ebenfalls her. Die klassische Ladenform ist ein winziger gelber Würfel, der einem Croûton ähnelt. Daneben liegen im Regal Sterne, Ringe und Fischformen.
Die gekauften Stücke isst man auch pur als Snack, direkt aus dem Beutel in die Hand geschüttet. Die Würfel aus dem Laden und die runden Bällchen, die Sie zu Hause frittieren, sind dieselbe Idee in zwei Formen. Die selbst gemachten sind größer, unregelmäßiger und luftiger, mit einem kräftigeren Röstaroma.
Zutaten für 6–8 Portionen
Diese Mengen ergeben genug Bällchen, um die Suppe für sechs bis acht Personen zu garnieren. Der Teig verwendet Kuchenmehl, und nichts darin treibt auf.
Dieser Teig enthält Ei und Weizen. Kuchenmehl ist fein gemahlene Matze, ein Weizenprodukt. Gekaufte Shkedei marak unterscheiden sich je nach Marke, deshalb lesen Sie auf der Packung nach, welche Zutaten und Allergenhinweise dort stehen.
Ausrüstung
- Tiefer, schwerer Topf
- Frittierthermometer, das sich am Topf festklemmen lässt
- Schaumlöffel oder Spider
- Rührschüssel und eine Gabel oder ein Schneebesen
- Zwei Teelöffel
- Blech, mit Küchenpapier ausgelegt
- Backblech, um eine auf Vorrat gemachte Portion wieder knusprig zu machen
Auswahl und Ersatz
Kuchenmehl ist sehr fein gemahlene Matze. Es wird für das Backen zu Pessach verkauft, suchen Sie also in koscheren Lebensmittelgeschäften, Importläden oder online danach. Normales Weizenmehl wird bei manchen selbst gemachten Suppennüssen verwendet, das ist aber eine andere Mischung.
Kartoffelmehl wird aus ganzen Kartoffeln hergestellt, die getrocknet und gemahlen werden. Es ist nicht dasselbe wie Kartoffelstärke, das feine weiße Pulver zum Binden von Soßen (die japanische Katakuriko ist Kartoffelstärke).
Für das Öl nehmen Sie das, womit Sie sonst frittieren. Wenn Sie lieber die fertigen Produkte aus dem Laden statt selbst gemachter nehmen möchten, finden Sie unten die Antwort in den häufigen Fragen.
Zubereitung
Bringen Sie die Suppe vor dem Start zum Kochen, denn diese Bällchen schmecken am besten direkt aus der Fritteuse. Das Frittieren erfolgt in kleinen Portionen, und Sie müssen die ganze Zeit am Topf bleiben. Sobald das Öl heiß ist, gibt es keine Phase, in der Sie nichts tun müssen.
Verwenden Sie einen tiefen, schweren Topf mit viel Platz über dem Öl und stellen Sie ihn auf eine hintere Herdplatte, mit dem Griff nach innen. Halten Sie Wasser, nasse Löffel und Kinder davon fern und lassen Sie heißes Öl nie unbeaufsichtigt. Wenn das Öl raucht, schalten Sie die Hitze ab. Fängt es Feuer, decken Sie den Topf mit einem Deckel ab, schalten die Hitze aus und gießen niemals Wasser darauf.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Blasse, fettige Bällchen | Das Öl ist unter 193 °C gefallen, meist weil zu viel auf einmal hineinkam | Pro Durchgang weniger frittieren und warten, bis das Thermometer wieder 193 °C anzeigt |
| Außen dunkel, innen teigig | Das Öl war zu heiß, oder die Löffel waren zu groß | Die Hitze etwas senken und sich an einen gestrichen vollen Teelöffel halten |
| Flache, auseinandergelaufene Stücke | Der Teig ist zu flüssig, um einen Haufen zu bilden | Beim nächsten Mal Eier, Kuchenmehl und Kartoffelmehl genau wie angegeben abmessen |
| Das Öl spritzt stark, wenn der Teig hineinkommt | Wasser an den Löffeln oder nahe am Topf | Alles trocken halten, was in die Nähe des Öls kommt, und den Teig dicht an der Oberfläche hineingleiten lassen |
Servieren und Variationen
Am Tisch
Hühnersuppe ist die klassische Begleitung: eine klare, goldene Brühe mit den Bällchen obenauf. Sie gehören zu Pessach auf den Tisch, passen aber genauso gut zu einem ganz gewöhnlichen Wochentag. Stellen Sie eine kleine Schale in die Mitte, damit sich jeder selbst bedienen kann. Die gekauften Bällchen isst man auch direkt aus dem Beutel als Snack.
Variationen
- Gewürzter Teig. Geben Sie zusammen mit dem Salz schwarzen Pfeffer nach Geschmack in die Eier, dazu getrockneten Knoblauch oder Rosmarin, falls Sie möchten. Die Bällchen werden herzhafter und schmecken auch allein als Snack.
- Gebackene Mandlen. Manche Hausköchinnen und Hausköche rollen einen anderen Teig von Hand zu kleinen Kugeln, legen sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und backen sie bei starker Hitze braun. Der Tropfteig oben ist zum Frittieren gedacht, nicht zum Rollen. Frittierte bleiben in der Brühe knusprig.
- Gekaufte Formen. Die Würfel, Sterne, Ringe und Fische aus dem Beutel sind kleiner und gleichmäßiger als selbst gemachte Bällchen. Ihre Knusprigkeit ist leichter und eher wie bei einem Croûton.
Häufige Fragen
Kann ich Shkedei marak einfach kaufen?
Ja. Israelische Marken verkaufen sie im Beutel, und Sie finden sie in koscheren Lebensmittelgeschäften, Importläden oder online. Schütten Sie sie direkt auf heiße Suppe, ohne dass Frittieren oder Ofen nötig sind. Prüfen Sie vor dem Servieren die Zutaten und Allergene auf der Packung.
Ist dieser Teig für Pessach geeignet?
Der Kuchenmehlteig ohne Treibmittel ist die Art, Mandlen für Pessach zuzubereiten. Ob eine Charge koscher für Pessach ist, hängt von den Zutaten ab, die Sie kaufen. Prüfen Sie deshalb die Etiketten selbst.
Brauche ich wirklich ein Thermometer?
Das Rezept nennt die Öltemperatur nur als 380, ohne Angabe der Skala. Hier ist sie als 193 °C zu lesen. Bei dieser Hitze bräunt der Teig schnell, und jede Portion senkt die Temperatur. Ein am Topf befestigtes Thermometer zeigt Ihnen genau, wann die nächste Portion hineinkann. Nach Augenmaß bekommt man leicht fettige oder verbrannte Bällchen.
Warum werden sie in der Schüssel weich?
Sie schwimmen auf der Suppe und saugen die Brühe auf, während sie dort liegen, deshalb hält die Knusprigkeit nur kurz. Damit sie länger knusprig bleiben, geben Sie während des Essens nach und nach ein paar hinzu, statt alle auf einmal.
