Kibbeh bil Sanieh: libanesisches Kibbeh aus dem Ofen, Schritt für Schritt

Gleich nach dem Ofen duftet die gestreifte Fleischpastete

Stellen Sie sich vor, Sie schauen am Abend in der Küche in die Backform. Aus den Rautenlinien an der Oberfläche steigt leise Öl in Bläschen auf, und der röstige Geruch des Bulgurs verbindet sich mit Zimt und der Süße gebratener Zwiebeln. Diese Szene ist ein Bild, um die Konturen des Gerichts zu erfassen. Gebackenes Kibbeh ist ein Gericht, in dem ein „Röstduft von Weizen“ aufsteigt, den Fleisch allein nicht gibt.

Das ist Kibbeh bil Sanieh. Das arabische „kibbeh bil sanieh“ wird in englischen Küchenaufzeichnungen als „Kibbeh aus der Form“ oder „Kibbeh vom Blech“ erklärt: Der Ursprung des Namens weist direkt auf die Zubereitung. Statt wie beim gerollten, frittierten Kibbeh jedes Stück einzeln zu füllen, schichtet man in einer Form dünnen Teig, gebratene Füllung und wieder dünnen Teig und schneidet es auf. Auch das Rezept von Simply Lebanese erklärt die Bedeutung des Namens und die Essweise, die der Backform eigen ist.

Nicht die Zahl der Zutaten bringt einen in einer Küche anderswo als Erstes ins Stolpern. Man muss feinen Bulgur wählen, nach dem Einweichen nicht zu viel Wasser lassen und die oberen und unteren Schichten nicht zu dick machen. Sind diese drei Punkte beisammen, kommt man auch ohne Küchenmaschine so weit, dass man beim Anschneiden die Schichten sieht.

Grundlage ist mageres Rinderhack. Der Reihe nach erkläre ich den Unterschied, wenn man Lamm dazumischt, den Kompromiss, wenn man Pinienkerne durch Walnüsse ersetzt, und den Aufbau, wenn man keine libanesische Sieben-Gewürze-Mischung hat. Zum Schluss geht es darum, wie weit man Joghurt, Taboulé und Hummus vorbereitet, sodass Sie entscheiden können: „kaufen oder diesmal weglassen“.

Herkunft des Kibbeh bil Sanieh und Platz auf den Tischen der Region

Kibbeh ist ein Gericht, bei dem man zu einer Hülle, die feinen Bulgur und Fleisch vereint, eine Füllung aus gebratenem Fleisch, Zwiebeln und Nüssen gibt. Es ist nicht ein einziges libanesisches Rezept: Man frittiert, backt oder gart es in Joghurt, und die Gewürze unterscheiden sich nach Region und Familie. Wie The Matbakh erklärt, ist Bil Sanieh darunter die Form, die in der Backform fertiggestellt wird.

Es lässt sich schwer festlegen: „In libanesischen Familien macht man es immer so.“ So erwähnen etwa die Aufzeichnungen von Simply Lebanese den Kamouneh-Stil aus dem Südlibanon und Unterschiede in der Würzung, die man im Norden und in Beirut sieht. In den Hausmannskost-Notizen von A Pinch of Adventure ist es ein Gericht für Feiertagstische und Familientreffen. Beides sind Beispiele, keine einzig richtige Antwort. Wir wählen also die Stellen, an denen man beim Nachkochen einen Unterschied sieht.

Was den Charakter vor Ort bewahrt und was man nicht kaufen muss

Feinen Bulgur zu verwenden ist keine Frage der Stimmung. Bei grobem Korn oder Couscous verbinden sich Fleisch und Weizen schlecht, und die Oberfläche reißt leicht, wenn man sie dünn streicht. Auch in der Anleitung von Zaatar and Zaytoun sind feiner Bulgur und dünne Schichten die Schlüssel zur Textur.

Unterschied zum frittierten Kibbeh

Für das erste Mal zu Hause ist Bil Sanieh eine leicht zu beurteilende Form. Man braucht weder Frittieröl noch das Füllen von Stück zu Stück. Aber wer denkt „nur backen“, landet entweder bei einer rissigen Hülle oder bei einer schweren Mitte. Der kürzeste Weg ist, nacheinander Wasser im Teig, Schichtdicke und Ofentemperatur zu beachten.

Zutaten (4 Portionen)

Damit man nicht den Überblick verliert, denkt man die Zutaten in zwei Teilen: Hüllteig des Kibbeh und Füllung. Die Hülle ist der Teil, in dem sich feiner Bulgur und Fleisch verbinden. Innen sorgen gebratenes Fleisch, Zwiebel und Pinienkerne für Duft und Textur.

Was sich zu suchen lohnt

Bulgur und Gewürze lassen sich, einmal gekauft, in der ganzen libanesischen Küche verwenden. Übriger Bulgur geht in den Taboulé, Tahini in den Hummus, Kreuzkümmel in Falafel (auf Japanisch) oder Kebab. Entscheiden Sie danach, ob Sie nur für dieses Gericht kaufen oder schon das nächste sehen.

Feiner Bulgur ist die Textur, die man kauft

Kaufbedingung: Man möchte einen dünnen, sauberen Anschnitt des Kibbeh und plant, den Rest auch für Taboulé zu verwenden. Verlassen Sie sich nicht auf die Bezeichnung „Bulgur“ allein, sondern prüfen Sie auf der Packung „fein“ und den Inhalt (500 g). Groben oder vorgegarten, gewürzten Bulgur ergibt nicht den gewünschten Teig.

Zubereitung: dünne Schichten, heißes Öl, vor dem Schneiden ruhen lassen

Kibbeh bil Sanieh ist kein Gericht, bei dem man alles mischt und backt. Man trennt Hüllteig und Füllung und schichtet zum Schluss. Weil man trennt, entstehen im Anschnitt dünne Schichten, und beim Essen der Unterschied zwischen knuspriger Hülle und saftiger Füllung.

Wo es schiefgeht und wie man es korrigiert

Kreuzkümmel, wenn man ihn auch für das nächste Gericht nutzt

Wer keinen Kreuzkümmel hat, kauft ihn nur für 1/2 TL in der Kibbeh-Grundlage. Kaufbedingung: Man plant, ihn auch für Falafel (auf Japanisch) oder Hülsenfrüchte-Gerichte zu verwenden. Ist schon Kreuzkümmelpulver da, diesmal nichts kaufen und das Vorhandene nehmen.

Schon beim Formen reißt der Teig

Ursache: zu wenig eingeweichter Bulgur, zu mageres Fleisch oder zu wenig Wasser im Teig. Reißt die Oberfläche beim Kneten, jeweils 1 TL Eiswasser zugeben. Auf einmal wird er weich: Regeln Sie es mit angefeuchteten Händen beim Kneten. Das Fleisch für den Teig kalt halten und in der Form ausbreiten, bevor die Temperatur steigt und das Fett weich wird.

Es wird wässrig

Das passiert, wenn Zwiebel und Bulgur viel Wasser enthalten. Die Zwiebel nach dem Reiben leicht ausdrücken. Auch den Bulgur nicht im Wasser lassen, sondern nach 10 bis 15 Minuten abgießen. Auch bei der Füllung nicht schichten, solange noch Fleischsaft in der Pfanne steht.

Die Oberfläche ist hart

Möglicherweise zu lange gebacken oder zu wenig Öl. Das Olivenöl nach dem Einritzen darüberzuträufeln dient nicht nur dem Duft, sondern auch dem Schutz vor Austrocknen. Ist die Oberhitze Ihres Ofens stark, nach 20 Minuten nachsehen und bei Bedarf Alufolie auflegen.

Die Mitte ist weich und zerfällt beim Schneiden

Vielleicht ist noch Feuchtigkeit in der Füllung, oder Sie haben direkt nach dem Backen geschnitten. Lässt sich die Kerntemperatur nicht prüfen, nicht aufschneiden, sondern jeweils 5 Minuten nachbacken und bei dunkler Oberfläche Folie auflegen. Auch die 10 Minuten Ruhe nach dem Backen gehören zum Gericht.

Die Füllung bröselt heraus

Möglicherweise zu dick oder vor dem Abkühlen geschichtet. Die Füllung auf 5 bis 7 mm halten und nach dem Braten auf einem Blech abkühlen lassen. Zu viele Pinienkerne lösen die Schichten leichter: Bleiben Sie zunächst bei etwa 35 g.

Beilagen, die der Art vor Ort näherkommen

Kibbeh ist ein Fleischgericht, doch lässt es sich besser essen, wenn man es nicht allein beim Fleisch lässt. In libanesischen Aufzeichnungen taucht gebackenes Kibbeh immer wieder mit Joghurt, Gurke, Kräutersalat und Brot auf. Auch bei Simply Lebanese wird erklärt, dass die gebackene Form Hauptgericht oder aufgeschnittenes Tellergericht sein kann. Für ein Abendessen bereiten Sie kalten Joghurt und Salat vor, bevor das Kibbeh in den Ofen kommt; so entsteht auf dem Teller ein Kontrast von Temperatur und Säure.

Statt das Kibbeh als „großes Hauptgericht“ in die Tellermitte zu stellen, isst es sich leichter, wenn man sich stückweise bedient. Steht warmes Kibbeh, kalter Joghurt, säuerlicher Salat und dünnes Brot auf demselben Tisch, setzt sich die Schwere des Fleisches nicht fort, und jeder kann nach seiner Menge kombinieren. Will man es an Reis heranführen, reicht man mehr zitroniger Gurkensalat als weißen Reis; das bewahrt die Leichtigkeit des nahöstlichen Mezze.

Gurkenjoghurt

150 g Naturjoghurt mit 1/2 Gurke in 5-mm-Würfeln, einer Prise Salz, etwas geriebenem Knoblauch und etwas Minze mischen. Er fängt Öl und Gewürze des Kibbeh mit kalter Säure auf.

Wenn Sie Tahini verwenden, nur 2 TL in die Sauce

Wer Tahini gekauft hat, mischt 100 g Naturjoghurt mit 2 TL Tahini, 1 TL Zitronensaft und etwas Salz. Ist es zu dick, jeweils 1 TL Wasser zugeben. Es kommt die Fülle des weißen Sesams dazu: Man kann sie auch für Hummus oder gegrilltes Gemüse nutzen. Wer kein Tahini kauft, erfüllt die Rolle schon mit Gurkenjoghurt allein.

Taboulé oder ein einfacher Kräutersalat

Will man näher heranrücken, passt der Taboulé. An Tagen ohne Zeit genügt ein einfacher Salat aus Petersilie, Tomate, Zitrone und Olivenöl. Gebackenes Kibbeh ist ein braunes Gericht: Grün und Rot daneben machen den Tisch leichter.

Hummus und Pitabrot

Stellt man Hummus daneben, bindet die Weichheit der Kichererbsen das Essen zusammen. Mit Kibbeh, Hummus, Taboulé und Pita wird auch zu Hause ein kleiner Mezze-Tisch daraus. An Tagen, an denen Sie Frittiertes ergänzen möchten, nehmen Sie wenig Falafel (auf Japanisch), damit das Ganze nicht zu schwer wird.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Beim Kühlen nicht heiß in einen tiefen Behälter geben: Die Mitte braucht lange zum Abkühlen, und das ist bei einem Fleischgericht nicht sicher. Aus der Form nehmen, jedes Stück in einen flachen Behälter legen und erst abdecken, wenn der Dampf nachgelassen hat.

Nur in der Mikrowelle wird die Bulgur-Oberfläche wieder weich. An eiligen Tagen als Richtwert 40 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen und dann 3 Minuten im Toaster knusprig machen. Die Zeit hängt von der Dicke des Stücks ab: Prüfen Sie, dass die Mitte gut durchgewärmt ist. Die Joghurtsauce nicht erwärmen, sondern erst kurz vor dem Essen dazugeben.

Häufige Fragen

Q. Ich bekomme keinen Bulgur. Geht es mit Couscous?

Couscous ist eher eine körnige Pasta und verbindet sich nicht wie feiner Bulgur mit dem Fleisch. Diesmal bauen wir es nicht mit Couscous; muss man unbedingt ersetzen, Graupen fein zerstoßen und mit heißem Wasser einweichen. Die Textur ist jedoch eine andere. Feinen Bulgur im Weltladen oder online zu suchen, bringt den Anschnitt des Kibbeh näher.

Q. Geht es mit gemischtem Hackfleisch?

Es geht, aber der Duft von Schweinefett tritt auf und das Libanesische schwächt sich ab. Zu Beginn mit magerem Rinderhack arbeiten und nur bei zu wenig Fett 1 TL Rindertalg zufügen. Bekommt man Lammhack, bringt Lamm für die Hälfte der Füllung Duft.

Q. Was ersetzt Pinienkerne, wenn sie teuer sind?

Grob gehackte Walnüsse, 30 g. Der Duft ändert sich, aber der Akzent in der Textur bleibt. Mandeln fallen durch Härte auf: Wenn, dann fein hacken. Ohne Nüsse die gebratene Zwiebel etwas länger braten, um die Süße auszugleichen.

Q. Ist die Küchenmaschine nötig?

Nein. Etwa 8 Minuten von Hand kneten genügt. Bei der Küchenmaschine ist wichtig, Fleisch und Bulgur nicht zu einer vollständigen Paste zu machen: kurz arbeiten und aufhören, bevor die Körner zu stark verschwinden.

Q. Geht es ohne Ofen?

Man kann zugedeckt bei schwacher Hitze in einer dicken Pfanne garen, aber der trockene Röstduft der Oberfläche wird geringer. In der Pfanne die Unterseite 18 Minuten bei schwacher Hitze backen, mithilfe eines Tellers wenden und weitere 12 Minuten backen. Da es leicht zerfällt, empfehle ich beim ersten Mal eine ofen- oder toasterfeste Form.

Zusammenfassung: Kibbeh ist weniger ein „Fleischgericht“ als eine „Schicht aus Fleisch und Weizen“

Kibbeh bil Sanieh verwendet viel Hackfleisch, doch das Fleisch spielt nicht allein. Feiner Bulgur verbindet sich mit dem Fleisch und bildet die dünne äußere Schicht. Innen sind der Duft von Pinienkernen und Zwiebel, daneben Joghurt und Kräuter. Diese Kombination macht es nicht zu einer gewöhnlichen Fleischpastete, sondern zum libanesischen gebackenen Kibbeh.

Für das erste Mal genügen feiner Bulgur, mageres Rinderhack, Zwiebel, Pinienkerne, Piment und Joghurt. Kaufen Sie den feinen Bulgur, wenn Sie ihn auch weiter für Taboulé verwenden; wenn Kreuzkümmel oder Tahini nur für ein Gericht gebraucht würden, begnügen Sie sich mit vorhandenem Ersatz. Mit dieser Trennlinie ist man beim Einkauf nicht mehr unsicher. Sind Sie vertraut, mischen Sie etwas Lamm dazu, suchen die libanesische Sieben-Gewürze-Mischung oder stellen Taboulé und Hummus daneben, um den Tisch zu erweitern.

Quellen