Libanesisches Kibbeh (كبة) frittiert: Hülle aus feinem Bulgur mit Hackfleisch-Pinienkern-Füllung

Im Öl zieht sich die Bulgurhülle zusammen und duftet nach Röstaroma

An Kibbeh-Tagen sind die Handgriffe etwas anders als bei gewöhnlicher Hackmasse. Man mischt keine Semmelbrösel unter das Hackfleisch: Feiner Bulgur wird mit Wasser eingeweicht und mit magerem Fleisch zu einer dünnen Hülle geknetet. Hinein kommt eine Füllung aus gebratenen Zwiebeln, Fleisch, Pinienkernen und warmen Gewürzen. Mit nassen Fingern wird der Rand geschlossen, beide Enden werden spitz zugezogen, und kleine rugbyballförmige Stücke reihen sich auf.

Das ist Kibbeh, auf Arabisch كبة / kibbeh geschrieben, ein Gericht, das für den Libanon steht. Es macht mehr Arbeit als das in der Form gebackene Kibbeh bil Sanieh (auf Japanisch), doch den Unterschied zwischen der frisch frittierten dünnen Hülle und der saftigen Füllung mit Pinienkernen gibt es nur hier.

In der Haushaltsküche sind nicht seltene Zutaten schwierig, sondern Wasser und Öltemperatur. Grober Bulgur lässt die Hülle reißen, wässrige Zwiebeln lassen das Stück beim Frittieren aufgehen, und zu kühles Öl lässt die Oberfläche zerfallen, bevor sie fest wird. Hält man dagegen feinen Bulgur, mageres Fleisch, kaltes Formen und eine Öltemperatur um 170 °C ein, kommt man auch im Haushaltstopf recht nah heran.

Dieser Artikel bringt das frittierte libanesische Kibbeh auf Zutaten, die man im Laden oder online beschaffen kann. Er führt weiter bis zu einem Mezze-Tisch mit Hummus, Taboulé, Baba Ghanoush (auf Japanisch) und Falafel (auf Japanisch).

Was ist Kibbeh?

Kibbeh ist ein Gericht aus der Levante, dessen Achse ein Teig aus Bulgur und fein zerkleinertem Fleisch ist. Es hat nicht nur eine Form. Es gibt frittierte, gefüllte Kugeln, in ein Blech gestrichene und gebackene, rohe, und in Joghurt oder saurer Brühe geschmorte. In libanesischen Haushalten und Regionen ändert sich auch die Kombination der Zutaten: aromatischer Bulgur aus dem Süden, Fisch-Kibbeh der Küste, Formen mit Kürbis und Sumach aus der Bekaa-Ebene.

Wir machen das frittierte Kibbeh in Kugelform. Im englischen Sprachraum schreibt man oft fried kibbeh, kibbeh balls oder kibbeh raas; es wird als Vorspeise ebenso wie als Vorrat für Feste serviert. Außen ein Bulgur-Fleisch-Teig, innen gebratenes Fleisch mit Zwiebeln und Pinienkernen. Mit Fleisch außen wie innen wirkt es schwer, doch mit Zitrone, Joghurt, Kräutern und dünnem Brot geht es überraschend leicht.

Unterschied zum gebackenen Kibbeh

In der Haushaltsküche muss man nicht sofort zum rohen Kibbeh greifen. Schon das gegarte, frittierte Kibbeh lässt den Kern schmecken: Bulgur und Fleisch zu einer dünnen Hülle vereint.

Zutaten (für 4 Personen)

Was sich zu suchen lohnt

Für Fleisch, Zwiebel und Joghurt aus dem Supermarkt muss man nichts Besonderes suchen. Suchen lohnt sich nach feinem Bulgur, nach Piment für den typisch levantinischen warmen Duft und nach einem Frittierthermometer, das Risse und Ölaufnahme beim ersten Mal verringert.

Zubereitung

Frittiertes Kibbeh geht ruhiger, wenn man trennt: einweichen, braten, kneten, füllen, kühlen, frittieren. Je mehr man unterwegs hetzt, desto eher reißt es; betrachten Sie die Zeit zum Abkühlen der Füllung und die Ruhe nach dem Formen als Teil des Garens.

Ursachen für Risse und Abhilfe

Die Hülle geht im Öl auf

Entweder klemmt Füllung in der Naht, oder die Kühlung nach dem Formen war zu kurz. Die Füllmenge auf knapp 1 EL verringern und mit dem Finger über die Naht fahren, um die Linie zu tilgen. Lassen Sie die 20 Minuten Ruhe im Kühlschrank nicht aus.

Außen schwarz, innen lauwarm

Das Öl ist zu heiß. Über 180 °C wird die Bulgur-Oberfläche zuerst dunkel. Auf etwa 170 °C zurückgehen und weniger Stücke auf einmal einlegen. Ohne Frittierthermometer ein kleines Stück Teig hineinfallen lassen: Es soll sofort aufsteigen und feine Bläschen bilden; beim ersten Mal ist das Thermometer sicherer.

Ölig und schwer

Das Öl ist zu kühl, oder die Oberfläche der geformten Kibbeh ist zu feucht. Unter 160 °C braucht die Hülle lange, bis sie fest wird, und saugt Öl auf. Zeigen sich Tropfen auf den aus dem Kühlschrank genommenen Kibbeh, vor dem Frittieren leicht mit Papier abtupfen.

Trockene Füllung

Wird die Füllung zu lange gebraten, trocknet sie nach dem Frittieren aus. Aufhören, wenn das Rot des Fleisches verschwunden und die Flüssigkeit am Boden verdampft ist, dann Pinienkerne und Gewürze kurz mitbraten. Zum Abkühlen nicht in der heißen Pfanne lassen, sondern auf einem Blech ausbreiten.

Wie man es vor Ort isst, und das Menü

Frittiertes Kibbeh isst sich besser neben säuerlichen und kräuterigen Tellern als allein als Hauptgericht auf einer großen Platte. Wer dem libanesischen Mezze nahekommen will, stellt Hummus, Taboulé, Baba Ghanoush (auf Japanisch) und Pitabrot auf denselben Tisch. Wechseln sich das Röstaroma des Fleisches, die Kühle des Joghurts, das Grün der Petersilie und die Säure der Zitrone ab, bleibt trotz Frittiertem keine Schwere.

Wer schon gebackenes Kibbeh gemacht hat, trennt: Kibbeh bil Sanieh (auf Japanisch) für die Familie, frittiertes Kibbeh für Gäste. Beide verwenden Bulgur, mageres Fleisch und Piment, und die Einkäufe überschneiden sich stark.

Für ein Abendessen bereiten Sie lieber mehr Gurke, Tomate, Zitrone und Joghurt als Reis vor. Zu Reis legen Sie einen wenig gesalzenen Gurkensalat daneben und rechnen 2 bis 3 Kibbeh pro Person: So wird es nicht zu schwer.

Aufbewahrung und Vorbereiten

Geformte Kibbeh vor dem Frittieren lassen sich einfrieren. Auf einem Blech in einer Lage 2 Stunden gefrieren lassen und dann in einen Beutel umfüllen. Rechnen Sie 3 bis 4 Wochen im Gefrierfach; zum Frittieren nicht auftauen, sondern in 160 bis 165 °C heißes Öl geben und zum Schluss auf 170 °C steigern, damit sie Farbe bekommen. Gefroren in sehr heißes Öl gelegt, färbt sich oft nur die Oberfläche, und die Mitte bleibt kalt.

Nach dem Frittieren isst man sie am besten bis zum nächsten Tag aus dem Kühlschrank. Zum Aufwärmen etwa 8 Minuten im Toaster oder im 180 °C heißen Ofen. Allein in der Mikrowelle wird die Hülle feucht: kurz in der Mikrowelle erwärmen und dann im Toaster die Oberfläche wiederherstellen, damit die Textur bleibt.

Wer für Gäste am Vortag vorbereitet, geht am leichtesten so vor: Füllung am Vorabend braten und kühlen, am Morgen die Hülle kneten und füllen. Wird die Hülle schon am Vortag gemacht, in einer Lage legen und locker mit Folie abdecken, ohne die Oberfläche zu berühren. Eine Nacht kalt zieht die Oberfläche zusammen und erleichtert das Frittieren, doch ein Teig mit sehr feuchter Zwiebel reißt am nächsten Tag leichter. An Tagen mit Vorbereitung die Zwiebel stärker auspressen als üblich und nicht zu viel Eiswasser zugeben.

Häufige Fragen

Geht grober Bulgur?

Man kann, aber für frittiertes Kibbeh eignet er sich nicht. Grober lässt Körner in der Hülle, und sie reißt beim dünnen Formen leichter. Hat man nur groben, nach dem Einweichen kurz in der Küchenmaschine zerkleinern, um die Körner zu verfeinern.

Geht es ohne Küchenmaschine?

Ja. Wählen Sie mageres, fein gehacktes Fleisch und kneten Bulgur und Fleisch etwa 8 Minuten gründlich mit der Hand. Die Feinheit vor Ort erreicht man kaum, doch mit Eiswasser beim Formen und nicht zu dicker Hülle ist es eine völlig stimmige Haushaltsversion.

Kann man die Pinienkerne weglassen?

Ja, doch Duft und Textur ändern sich stark. Als Ersatz sind 30 g grob gehackte Walnüsse realistisch. Mandeln bleiben hart: Beim ersten Mal empfehle ich Walnüsse oder Pinienkerne.

Kann man es backen statt frittieren?

Ja. Die Oberfläche dünn mit Öl bestreichen und 15 bis 18 Minuten im 200 °C heißen Ofen backen. Die knusprige Festigkeit der dünnen Hülle, die frittiertes Kibbeh auszeichnet, wird aber schwächer. Wer backt, ist zu Hause mit dem von Anfang an in die Form gestrichenen Kibbeh bil Sanieh (auf Japanisch) sicherer.

Welche Mischung ohne Baharat?

1/2 TL Piment, 1/2 TL Kreuzkümmel, 1/4 TL Zimt und 1/4 TL schwarzer Pfeffer geben die Richtung vor. Fügt man Nelke oder Muskat hinzu, nur sehr wenig: Zu viel zieht den Duft in Richtung Süßspeise.

Quellen