Auf der Theke des Imbissstandes reihen sich Schüsseln mit Füllung: goldbraun gebackene Aubergine, Eierscheiben, fein gewürfelte Gurke und Tomate. Der Verkäufer öffnet die Pitatasche, füllt sie in wenigen Handgriffen und gießt reichlich weiße Tahinisauce und gelbe Mangosauce darüber. Man beißt in das schwere Pita, und alles kommt auf einmal: die zart zerfließende Aubergine, die Fülle des Tahini, die Säure der Mango. Sabich ist das Pita-Sandwich mit Aubergine und Ei, das auf Israels Straßen so beliebt ist.
Ein Schabbat-Frühstück, das im Pita landete
Sabich geht auf das Schabbat-Frühstück irakisch-jüdischer Familien zurück. Weil man am Schabbat nicht kocht, standen Gerichte auf dem Tisch, die man bei Zimmertemperatur isst. In seiner Kolumne bei The Nosher (My Jewish Learning) schreibt Joel Haber, die irakischen Juden hätten diese Speisen am Samstagmorgen wie ein Buffet aufgetragen.
In den 1950er-Jahren wanderten die meisten irakischen Juden nach Israel aus, und die Bestandteile des Frühstücks, die bis dahin auf getrennten Tellern lagen, wurden in einem Pita zusammengefasst. So entstand ein Sandwich für zwischendurch. Haber stellt Sabich als eines der beliebtesten Streetfood-Gerichte Israels vor.
Zum Namen gibt es mehrere Erklärungen. Am bekanntesten ist die Geschichte eines Mannes mit dem Spitznamen Sabich, der es in Ramat Gan bei Tel Aviv an einem Kiosk verkauft haben soll. Haber hält dagegen eine andere Deutung für plausibler: Der Name komme vom arabischen Wort für „Morgen“, denn die irakischen Juden aßen das Gericht am Morgen.
Von der Bushaltestelle in Ramat Gan
Die Jewish Food Society, eine US-Organisation, die jüdische Esskultur dokumentiert, veröffentlicht die Geschichte von Tami Shemtov, deren Vater genau Sabich hieß. Er war aus dem Irak eingewandert, und der Name bedeutet in der Sprache der irakischen Juden „Morgengrauen“, „erstes Licht“.
Derselbe Artikel berichtet, das Gericht sei zum Wahrzeichen Israels geworden, weil Sabich Tzvi Halabi, aus dem Irak eingewandert, es an einem Kiosk an der Endhaltestelle einer Buslinie in Ramat Gan an Busfahrer verkaufte. Den Beginn des Kiosks datiert der Artikel in die 1980er-Jahre; andere Quellen nennen eine frühere Zeit, genau lässt es sich nicht sagen. Sicher ist: Der Geschmack eines irakischen Familienfrühstücks wurde auf Israels Straßen zu einem Streetfood, das man aus der Hand isst.
Zutaten (für 4 Personen)
Die Zutaten beruhen auf dem Sabich-Rezept von Tami Shemtov, das die Jewish Food Society veröffentlicht hat (für 6 bis 8 Personen). Die Grundkombination aus Aubergine, Ei, Tahinisauce und gehacktem Salat ist hier auf 4 Portionen umgerechnet. Das Originalrezept gibt Mengen in amerikanischen Cups (240 ml) an.
Tahini ist eine Paste aus gemahlenen weißen Sesamsamen und in der Küche des Nahen Ostens unverzichtbar. Sie duftet mild und fein. Amba ist eine Sauce aus eingelegter Mango mit Currygewürzen und einer leichten Säure. Die Säure der Amba hält die Fülle von Aubergine und Tahini in Schach. Man kann sie weglassen, doch sie bringt den typischen Sabich-Charakter deutlich zur Geltung.
Schlanke Auberginen schneidet man der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben, dann lassen sie sich leichter ins Pita füllen. Egal, wie man schneidet: Der Handgriff, auf den es ankommt, ist das Salzen zum Entwässern. So saugt die Aubergine beim Backen weniger Öl auf und wird zart.
So gelingt Sabich
Die Auberginen werden im Ofen bei 220 °C gebacken. Heizen Sie den Ofen vor, während die Scheiben Wasser ziehen, dann müssen Sie nicht warten.
Tahini besteht aus Sesam; Menschen mit Sesamallergie dürfen es nicht essen. Heißes Blech und Auberginen nur mit Ofenhandschuhen anfassen. Für Menschen mit schwacher Gesundheit, Schwangere und kleine Kinder sind hart gekochte Eier sicherer als wachsweiche.
Gibt man das Eiswasser auf einmal zu, trennt sich die Tahinisauce leicht. Nach und nach zugeben und jedes Mal gut verrühren ist der sicherste Weg zu einer glatten Sauce. Ist sie zu fest, mit je 1 TL Eiswasser verdünnen.
Den gehackten Salat erst kurz vor dem Essen mit Zitronensaft und Öl anmachen. Früher angemacht, ziehen Tomate und Gurke Wasser, und das Pita wird durchweicht.
Füllungen in Schalen, jeder baut sich sein Pita
In Shemtovs Rezept kommt jede Füllung in eine eigene Schale; Aubergine und Pita liegen auf einer großen Platte, dazu Tahinisauce, Amba und Petersilie in Schälchen. Jeder baut sich sein Sandwich selbst. Am Tisch mit Familie oder Freunden macht diese Art des Servierens am meisten Spaß. Im selben Rezept stehen auch Scheiben gekochter Kartoffeln und mit Roter Bete gefärbte eingelegte Rüben als Beilage.
Zum Vergleich mit anderen Pita-Sandwiches aus dem Nahen Osten passt Falafel, Kichererbsenbällchen im Pita. Wer Eiergerichte mag, probiert dazu Shakshuka, Eier in einer Sauce aus Tomaten und Paprika.
Häufige Fragen
Wird die Aubergine nicht frittiert?
Am Imbiss wird die Aubergine oft frittiert. Das Rezept der Jewish Food Society, auf dem dieser Artikel beruht, bestreicht sie jedoch mit Olivenöl und backt sie im Ofen. Das braucht weniger Öl als Frittieren, und man kann zu Hause gleich viel auf einmal zubereiten.
Was tun ohne Amba?
Es geht auch ohne. Geben Sie dann etwas mehr Zitronensaft an die Tahinisauce oder machen Sie den gehackten Salat säuerlicher an, damit der Geschmack nicht eintönig wird.
Kann man vorbereiten?
Gebackene Aubergine und Tahinisauce getrennt in Behältern kühl stellen und bald aufbrauchen. Sabich isst man ohnehin bei Zimmertemperatur: Etwas vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, dann kehrt der Duft der Aubergine zurück. Den gehackten Salat erst unmittelbar vor dem Essen zubereiten.
Wachsweiches oder hart gekochtes Ei?
Beides ist in Ordnung. Nach dem Rezept der Jewish Food Society kocht man wachsweiche Eier 7 Minuten und harte 12 Minuten. Das wachsweiche Ei verbindet sich mit der Tahinisauce und macht das Gericht reichhaltiger; das hart gekochte lässt sich leichter in Scheiben schneiden und besser ins Pita füllen.
Quellen
- Jewish Food Society, Tami Shemtov, “Sabich.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/sabich
- Jewish Food Society, Tami Shemtov, “When Your Father Shares a Name with a National Dish,” 2. Mai 2018. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://jewishfoodsociety.org/stories/when-your-father-shares-a-name-with-a-national-dish
- My Jewish Learning (The Nosher), Joel Haber, “One of Israel’s Most Popular Street Foods Has a Fascinating Jewish History,” 12. Oktober 2022. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://www.myjewishlearning.com/the-nosher/one-of-israels-most-popular-street-foods-has-a-fascinating-jewish-history/
