Maftoul Mujaddara: Linsen, grobe Körner und eine Krone aus goldenen Zwiebeln
Braune Linsen und ganze Maftoul-Körner garen in einem Topf, die gebratenen Zwiebeln kommen erst ganz am Ende obenauf. Alle Zutaten stehen in der Liste unten, im Topf sind weder Hähnchen noch Kichererbsen, Tomaten oder Kreuzkümmel.
Getrocknete braune Linsen kommen in heißes Olivenöl und werden bei starker Hitze gerührt, bevor Wasser an sie gelangt. Später macht eine zweite Pfanne dasselbe mit dem Maftoul, und die Körner samt Öl werden in den Linsentopf gegeben, um unter dem Deckel fertig zu garen. In einer dritten Pfanne werden die Zwiebeln goldgelb und karamellisiert gebraten und auf den aufgelockerten Körnern auf der Platte angehäuft.
Diese Version stammt von Um Hikmat, einer palästinensischen Bäuerin aus Deir Ballout, deren Maftoul Mujaddara auf einem einseitigen Rezeptblatt von Zaytoun weitergegeben wurde. Es reicht für 4–6 Portionen. Es ist die Art einer einzelnen Köchin, Maftoul zuzubereiten, und nicht die einzige Form des Gerichts in ganz Palästina. Weitere palästinensische Gerichte finden Sie hier.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Die Mengen, die Reihenfolge der Arbeitsschritte und die genannten Zeiten stammen vom Blatt von Um Hikmat. Die folgenden Punkte sind jedoch unsere eigenen redaktionellen Ergänzungen und nicht ihre Anweisungen:
- Öl für die Zwiebeln: Die Zutatenliste nennt insgesamt 250 ml Olivenöl, die Zubereitung nennt nur 125 ml für die Linsen und 60 ml für den Maftoul. Für die Zwiebeln gibt sie keine Menge an. Die unten verwendeten „etwa 65 ml“ sind schlicht der Rest und als Richtwert gedacht. Es ist weder eine Anweisung der Autorin noch ein in der Küche geprüfter Wert.
- Hitze in der zweiten Phase: Das Blatt wiederholt die Hitze für die letzten 20 Minuten nicht. Bei der zuvor eingestellten niedrigen Hitze zu bleiben, ist unsere Deutung.
- Hitze ausschalten: Das Blatt sagt nicht, was mit dem Topf geschieht, während die Zwiebeln braten. Die Herdplatte auszuschalten und den Deckel aufgelegt zu lassen, ist unsere Überbrückung zwischen diesen Schritten.
- Joghurt: Das Blatt nennt als Beilage einen Salat oder Naturjoghurt. Wir zeigen nur den Joghurt, und die Wahl eines gekauften Produkts aus pasteurisierter Milch ist unsere Entscheidung, keine Bedingung der Autorin.
Zutaten: für 4–6 Portionen
Ausrüstung
- Großer Topf mit Deckel, groß genug für Linsen, Wasser und Maftoul
- Zweite Pfanne für den Maftoul
- Separate Pfanne für die Zwiebeln
- Schneidebrett und Messer
- Löffel zum Rühren
- Gabel zum Auflockern
- Servierplatte
- Kleine Schüssel für den Joghurt, falls er serviert wird
- Waage und Messbecher für die Zutaten
Linsen und Maftoul auswählen
Linsen: Nehmen Sie getrocknete braune Linsen. Rote Linsen sind für dieses Rezept kein Ersatz.
Maftoul: Kaufen Sie ihn getrocknet. Maftoul selbst zu rollen und an der Sonne zu trocknen, gehört nicht zu diesem Rezept, und feiner Couscous aus Grieß wird nicht als Ersatz angeboten. Die Zutatenlisten unterscheiden sich je nach Produkt, manche enthalten Gewürze wie Kreuzkümmel, lesen Sie deshalb die Packung. Prüfen Sie sie auch auf Weizen und andere Allergene.
Joghurt: Er ist optional und enthält Milch. Lassen Sie ihn weg, wenn Sie Milchprodukte meiden müssen.
Zubereitung
Sie verwenden drei Pfannen bzw. Töpfe: einen für die Linsen, einen für den Maftoul und einen für die Zwiebeln. Nur die ersten beiden werden zusammengeführt.
Worauf Sie achten sollten
| Was Sie bemerken | Was zu tun ist |
|---|---|
| Dem Topf scheint in der zweiten Phase die Flüssigkeit zu fehlen | Etwas Wasser dazugeben, ohne feste Menge, dann den Deckel wieder auflegen |
| Sie sind unsicher, welche Hitze für die letzten 20 Minuten gilt | Bei der niedrigen Hitze bleiben, die Sie bereits eingestellt haben. Sie müssen sie nicht erhöhen |
| Die Zwiebeln sind noch nicht goldgelb | Weiterbraten. Farbe und karamellisiertes Aussehen zeigen, wann sie fertig sind |
| Sie sind versucht, die Zwiebeln in den Topf zu rühren | In ihrer eigenen Pfanne lassen, bis die Körner auf der Platte liegen, dann obenauf verteilen |
| Die Körner wirken im Topf zusammengepresst | Mit einer Gabel auflockern, bevor sie auf die Platte kommen |
Variationen: andere Arten, Maftoul zuzubereiten
Diese Gerichte dienen dem Vergleich. Keine ihrer Zutaten oder Methoden gehört zum Rezept oben.
| Version | Was anders ist | Bezug zu diesem Rezept |
|---|---|---|
| Maftoul von Eat Palestine | Maftoul, über Hühnerbrühe gedämpft, serviert mit Hähnchen, Kichererbsen und gewürzten Zwiebeln | Ein anderer Aufbau des Gerichts und ein eigenes Rezept mit eigenen Mengen |
| Serviervorschlag auf der Produktseite von Mawasem | Maftool, gegessen mit Tomatensauce, Zwiebeln und gewürztem Hähnchen | Ein Produktvorschlag, keine Ergänzung zu diesem Topf |
| Die andere Beilage von Um Hikmat | Ein Salat anstelle von Naturjoghurt | Ihr Blatt erlaubt es, aber wir geben hier kein Salatrezept an |
| Mujaddara mit Reis | Reis statt Maftoul | Ein eigenes Gericht, das dieses hier nicht ersetzt |
Maftoul in der palästinensischen Küche
Travel Palestine, das Portal des palästinensischen Ministeriums für Tourismus und Altertümer, führt „Couscous / Maftoul“ unter den Einträgen seines Küchenabschnitts auf und stellt Maftoul als eines der traditionellen Grundnahrungsmittel vor. Wir stützen uns hier darauf, was seinen Platz auf dem Tisch betrifft, und machen keine Aussage über die Herkunft des Wortes oder die Geschichte des Gerichts.
Die Produktseite von Mawasem gibt ein konkretes Beispiel dafür, was Maftoul sein kann. Der dortige Maftool enthält Bulgur, Salz, Weizenmehl, Wasser und Kreuzkümmel. Die Seite nennt Beit Fourik unter „Produced by“, während New Farm Co. in Ramallah für Verpackung und Qualitätskontrolle zuständig ist. Das beschreibt ein einzelnes Produkt, keine Definition für die ganze Region, und der Kreuzkümmel darin ist kein Grund, Kreuzkümmel in den Topf von Um Hikmat zu geben.
Häufige Fragen
Warum steht im Rezept etwa 65 ml Öl für die Zwiebeln?
Die Zutatenliste sowohl auf dem Zaytoun-Blatt als auch in der Wiedergabe von Ethical Superstore nennt 250 ml Olivenöl. Ihre Zubereitungen nennen 125 ml für die Linsen und 60 ml für den Maftoul, und keine gibt eine Menge für die Zwiebeln an. Eine separate Version mit anderer Angabe haben wir nicht gefunden. Etwa 65 ml sind der Rest, deshalb bieten wir sie als redaktionellen Richtwert an. Es ist keine Anweisung von Um Hikmat und wurde nicht durch eine Probeküche bestätigt.
Wie viel zusätzliches Wasser soll ich zugeben?
Das Blatt sagt nur, dass man bei Bedarf mehr Wasser zugeben soll, und nennt keine Menge. Wir legen auch keine fest, und die Zugabe ist nicht zwingend.
Welche Hitze nehme ich für die letzten 20 Minuten?
Das Blatt sagt es nicht noch einmal. Es reduziert die Hitze vor der ersten Phase unter dem Deckel, und dabei zu bleiben, ist unsere redaktionelle Lesart. Nichts darin verlangt in dieser Phase starke Hitze.
Wie lange dauert das ganze Gericht?
Das Blatt nennt weder eine Gesamtzeit noch eine Bratzeit für die Zwiebeln. Die einzigen genannten Zeiten sind 3 Minuten für die Linsen im Öl, 30 Minuten zugedeckt, 3 Minuten für den Maftoul im Öl und weitere 20 Minuten zugedeckt.
Kann ich Couscous oder rote Linsen verwenden?
Wir bieten keines von beiden als Ersatz an, da dieses Rezept für braune Linsen und getrockneten Maftoul geschrieben ist. Die Wiedergabe von Ethical Superstore enthält zwar einen Produktlink zu roten geschälten Linsen, aber ihr Text und das ursprüngliche Blatt verlangen beide braune bzw. trockene Linsen, deshalb bleiben wir bei braunen.
Muss ich die Linsen einweichen?
Das Blatt hat keinen Einweichschritt. Die trockenen Linsen kommen direkt ins heiße Öl.
Kann ich den Maftoul selbst herstellen?
Dieses Rezept verwendet gekauften, getrockneten Maftoul. Das Rollen von Hand und das Trocknen an der Sonne werden hier nicht behandelt.
Wie bewahre ich Reste auf?
Das Blatt gibt keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen, deshalb fügen wir hier keine hinzu.
Quellen
- Zaytoun / Natural Collection, "Palestinian Recipes: Maftoul Mujaddara," Rezept, weitergegeben von der palästinensischen Bäuerin Um Hikmat. Das Hauptrezept: Zutaten und Mengen, 4–6 Portionen, alle sieben Zubereitungsschritte und die Beilagen Salat oder Naturjoghurt. https://www.naturalcollection.com/blog/wp-content/uploads/2020/08/Maftoul-Mujaddara.pdf
- Ethical Superstore blog, "Zaytoun Palestinian Recipes: Maftoul Mujaddara." Eine Wiedergabe desselben Rezepts, keine unabhängige Version: 250 ml Öl in der Zutatenliste, 125 ml und 60 ml in der Zubereitung und keine Ölmenge für die Zwiebeln. https://www.ethicalsuperstore.com/blog/zaytoun-palestinian-recipes/zaytoun-palestinian-recipes-maftoul-mujaddara/
- Travel Palestine (Palestinian Ministry of Tourism and Antiquities), "Cuisine." Couscous / Maftoul als aufgeführter Eintrag der palästinensischen Küche und traditionelles Grundnahrungsmittel. https://www.travelpalestine.ps/en/Category/2/Cuisine
- Mawasem, "Maftool — Mawasem. Natural taste of Palestine." Zutaten, Hersteller und Verpacker sowie Serviervorschlag eines einzelnen Produkts, nur zum Vergleich verwendet. https://mawasem.ps/products/maftool/
- Eat Palestine, "Maftoul." Ein separates Rezept mit Hähnchen, Kichererbsen und gewürzten Zwiebeln, bei dem der Maftoul über Hühnerbrühe gedämpft wird, nur zum Vergleich verwendet. https://eatpalestine.com/recipes/maftoul/
