Hummus mit gewürztem Lammfleisch: cremige Kichererbsen unter warmem Topping
Pürieren Sie den Hummus, bis er ganz glatt ist. Braten Sie das Lamm, bis es rundum gebräunt und in der Mitte richtig heiß ist, damit das warme, gewürzte Fleisch auf dem Hummus liegt. Petersilie, Granatapfelkerne und zusätzliche Granatapfelmelasse kommen ganz zum Schluss darauf.
Auf einem breiten Teller liegt hellcremiger Hummus, darauf ein Häufchen gebräunten Lammhacks. Das Lamm duftet nach Piment und Zimt und glänzt von Granatapfelmelasse. Gehackte glatte Petersilie und rubinrote Granatapfelkerne sind darüber gestreut, ein feiner Faden dunkler Melasse zieht sich über das Ganze, und daneben liegt geröstetes Pita zum Auftunken.
Dieser Artikel folgt einem bestimmten Rezept: Phoebe Woods „Hummus with spiced lamb (hummus b'lahmeh)“, veröffentlicht von SBS Food und auf der Seite mit dem Hinweis versehen, es sei im Magazin Feast, März 2014, Ausgabe 29, erschienen. SBS stellt es als wohltuendes Gericht vor, dessen Versionen im ganzen Nahen Osten zubereitet werden. Wir zeigen es als eine hausgemachte Version eines Gerichts mit vielen Formen, nicht als das einzig echte Rezept und nicht als die Version eines bestimmten Ortes.
Das Rezept ergibt 6–8 Portionen. Die Maße sind australisch: 1 Tasse = 250 ml, 1 Esslöffel = 20 ml, 1 Teelöffel = 5 ml. Es nennt eigene Zeitangaben: 20 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Kochzeit und 5 Minuten Abkühlen. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Verstehen Sie diese Angaben als Schätzungen des Verlags, nicht als von uns gemessene Zeiten, und beurteilen Sie jeden Schritt danach, was Sie in der Küchenmaschine und in der Pfanne sehen.
SBS nennt das Gericht „Hummus with spiced lamb“ und setzt hummus b'lahmeh in Klammern dahinter. Bei Sekai Gohan ist es bei den Gerichten unter Syrien eingeordnet. Das entspricht der Ordnung unseres Katalogs. Es ist keine Behauptung, das Gericht sei ausschließlich syrisch oder stamme von dort.
Ein Rezept unter vielen Versionen im Nahen Osten
Die Einleitung von SBS ist kurz, aber sie gibt den Rahmen für diesen Artikel vor: Versionen dieses Gerichts werden im ganzen Nahen Osten zubereitet. Sie nennt weder eine bestimmte Herkunftsregion noch eine festgelegte Urform, und wir tun das auch nicht. Diese Seite beschreibt keine einzelnen regionalen Rezepte und keine Geschichte des Gerichts, weil die hier genutzten Quellen sie nicht belegen.
Deutlich zeigt diese Version ihren Aufbau. Sie besteht aus zwei Teilen, die getrennt zubereitet werden und sich erst auf dem Teller treffen:
| Teil | Was hineinkommt | Wie er fertig wird |
|---|---|---|
| Hummus | Kichererbsen aus der Dose, Tahini, Zitronensaft, der größte Teil des Olivenöls, die Hälfte des Knoblauchs, warmes Wasser, Salz und Pfeffer | Glatt püriert, abgedeckt und beiseitegestellt |
| Lamm-Topping | Das restliche Olivenöl, der restliche Knoblauch, Lammhack, Piment, Zimt, Granatapfelmelasse, Salz und Pfeffer | Gebräunt, gewürzt, gesüßt und leicht abgekühlt |
| Zum Servieren | Petersilie, Granatapfelkerne, zusätzliche Granatapfelmelasse, geröstetes Pita | Darüberstreuen, beträufeln und dazu servieren |
Wer sich einen breiteren Eindruck von der syrischen Hausküche verschaffen möchte: Interlink Publishing beschreibt Imad Alarnabs Kochbuch Imad's Syrian Kitchen: A Love Letter to Damascus als Sammlung traditioneller und angepasster syrischer Hausrezepte. Dieses Buch dient nur als allgemeiner Hintergrund. Es ist nicht die Grundlage für irgendeine Menge oder einen Schritt im folgenden Rezept, und es belegt nicht, woher dieses Gericht stammt.
Zutaten (für 6–8 Portionen)
Tahini wird aus Sesam hergestellt. Prüfen Sie die Etiketten von Tahini, Granatapfelmelasse und Pita auf Allergene und Hinweise zu gemeinsamer Produktion. Halten Sie rohes Lammhack von fertigem Hummus, Petersilie, Granatapfelkernen und Pita fern. Verwenden Sie für rohes Fleisch ein eigenes Brett und ein eigenes Messer.
Ausrüstung
- Sieb
- Küchenmaschine
- Schüssel und eine Abdeckung für den fertigen Hummus
- Bratpfanne
- Holzlöffel
- Sauberes Lebensmittelthermometer
- Hitzefester Untersetzer
- Breiter, flacher Servierteller
- Eigenes Brett und eigenes Messer für rohes Fleisch
Einkauf und Auswahl: Tahini, Granatapfelmelasse und Lamm
Kichererbsen. Verwenden Sie Kichererbsen aus der Dose, abgespült und abgetropft. Die 400 g auf dem Etikett beziehen sich auf die Größe jeder Dose. Eine Methode mit getrockneten Kichererbsen bietet dieser Artikel nicht.
Tahini. Suchen Sie in nahöstlichen Lebensmittelgeschäften, Import-Läden oder online. Andere Sesampasten, etwa ostasiatische geröstete Sesampaste, verändern Geschmack und Konsistenz. Wenn Sie eine solche verwenden, betrachten Sie es als Abwandlung des Gerichts, nicht als dieselbe Zutat. Prüfen Sie das Etikett auf Allergene.
Granatapfelmelasse. Sie ist in nahöstlichen Lebensmittelgeschäften und Import-Läden erhältlich. Für dieses Rezept wurde kein Ersatz geprüft, daher schlagen wir keinen vor.
Lammhack. Wenn Ihr Supermarkt keines führt, hilft vielleicht eine Metzgerei oder ein Fachgeschäft. Rinderhack ergibt ein anderes Gericht mit anderem Geschmack. Es ist nicht die hier beschriebene Version.
Granatapfelkerne und Pita. Die Kerne können Sie aus einem ganzen Granatapfel lösen. Wenn Sie gekühlte oder tiefgekühlte Kerne kaufen, folgen Sie dem Produktetikett. Rösten Sie das Pita vor dem Servieren.
Zubereitung: erst der Hummus, dann das Lamm
Bereiten Sie zuerst den Hummus zu und decken Sie ihn ab. Braten Sie dann das Lamm in der Pfanne mit dem restlichen Öl und Knoblauch, lassen Sie es leicht abkühlen und bringen Sie beides auf dem Teller zusammen.
Kontrolle vor dem Servieren
| Was Sie bemerken | Was zu tun ist |
|---|---|
| Der Hummus ist nach dem Wasser noch körnig | Weiter verarbeiten, bis er glatt ist, und erst dann würzen |
| Das Lamm hat noch rosa Stellen | Weiterbraten und zerkleinern, bis es rundum gebräunt ist, dann prüfen, ob die Mitte mindestens 75 °C erreicht |
| Kein Thermometer zur Hand | Die Garzeit allein bestätigt nicht, dass das Fleisch sicher ist. Verwenden Sie für Hackfleisch ein sauberes Lebensmittelthermometer |
| Garnitur oder Pita waren in der Nähe des rohen Lamms | Rohes Fleisch, sein Brett und sein Messer von allem trennen, was ohne weiteres Garen gegessen wird |
| Das Topping ist beim Anrichten sehr heiß | Etwas länger abseits der Hitze ruhen lassen, damit es leicht abkühlt, bevor es auf den Hummus kommt |
Servieren: ein gemeinsamer Teller mit Pita
Das Rezept ergibt einen Teller für 6–8 Personen, serviert mit geröstetem Pita. Nehmen Sie beim Servieren etwas Hummus und etwas Lamm zusammen auf, sodass jede Portion beides enthält, dazu ein paar Granatapfelkerne und ein wenig Petersilie.
Abwandlungen und was sich dabei ändert
SBS erwähnt, dass Versionen dieses Gerichts im ganzen Nahen Osten zubereitet werden, beschreibt sie in der kurzen Einleitung aber nicht. Deshalb stellen wir hier keine bestimmten regionalen Versionen vor. Innerhalb dieses Rezepts bleiben diese ehrlichen Möglichkeiten:
- Rinderhack statt Lamm: Das ergibt ein anderes Gericht mit anderem Geschmack. Es wurde hier nicht getestet.
- Eine andere Sesampaste statt Tahini: Geschmack und Konsistenz ändern sich. Betrachten Sie es als Abwandlung.
- Getrocknete statt Dosen-Kichererbsen: Es gibt keine verlässliche Umrechnung von den Dosengrößen, deshalb nennt dieser Artikel keine.
- Zutaten aus anderen Hummus-Rezepten mit Lamm, etwa Zwiebel, Pinienkerne, Ghee, Baharat oder Sumach: Sie gehören zu anderen Rezepten und sind nicht Teil dieser Version.
Häufige Fragen
Ist das ein syrisches Gericht?
SBS beschreibt, dass Versionen davon im ganzen Nahen Osten zubereitet werden. Es bindet das Gericht nicht an ein einzelnes Land. Sekai Gohan ordnet es in unserem Katalog unter Syrien ein, behauptet aber nicht, es sei ausschließlich syrisch oder stamme von dort.
Wie lange dauert es?
SBS nennt 20 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Kochzeit und 5 Minuten Abkühlen. Sekai Gohan hat das Rezept nicht in der Küche getestet, verstehen Sie diese Angaben also als Schätzungen des Verlags. Beurteilen Sie den Gargrad danach, dass das Lamm rundum gebräunt ist und in der Mitte 75 °C erreicht.
Woher stammt die Angabe von 75 °C?
Sie stammt von Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). Deren allgemeine Hinweise zur Lebensmittelsicherheit empfehlen, dass Hackfleisch, einschließlich Lammhack, in der Mitte mindestens 75 °C erreicht, geprüft mit einem sauberen Lebensmittelthermometer. FSANZ rät außerdem, rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln zu halten, mit eigenem Brett und eigenem Messer. Das SBS-Rezept selbst gibt das Garen mit 8 Minuten oder bis zur Bräunung an, danach 2 Minuten mit den Gewürzen. Die Temperaturprüfung ist ein eigener Sicherheitsschritt, der hier ergänzt wurde.
Warum wird Tahini sowohl mit 140 g als auch mit 1/2 Tasse angegeben?
SBS druckt beide Maße. Gewicht und Volumen einer dickflüssigen Paste lassen sich nicht sauber ineinander umrechnen, deshalb behalten wir beide wie angegeben und rechnen nichts um.
Sind die 400 g auf den Kichererbsendosen das Abtropfgewicht?
Nein. 400 g ist die Dosengröße. Die Kichererbsen werden abgespült und abgetropft, ein Abtropfgewicht ist nicht angegeben.
Warum stehen warmes Wasser, Salz und Pfeffer nicht in der Zutatenliste von SBS?
Im SBS-Rezept erscheinen sie nur in der Zubereitung. Die Zutatentabelle oben führt sie auf, damit Sie vor dem Start alles bereit haben.
Quellen
- SBS Food, Phoebe Wood, „Hummus with spiced lamb (hummus b'lahmeh),“ wie im Magazin Feast, März 2014, Ausgabe 29, gesehen. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: vollständige Zutatenliste, Zubereitung und Serviervorschläge, 6–8 Portionen, angegebene Zeiten für Vorbereitung, Kochen und Abkühlen, die australischen Tassen- und Löffelmaße sowie der Hinweis, dass Versionen des Gerichts im ganzen Nahen Osten zubereitet werden. https://www.sbs.com.au/food/recipe/hummus-with-spiced-lamb-hummus-blahmeh/5mnvupjbe
- Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), „Food safety basics.“ Allgemeine amtliche Hinweise, dass Hackfleisch, einschließlich Lammhack, in der Mitte mindestens 75 °C erreichen soll, geprüft mit einem sauberen Lebensmittelthermometer, und dass rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln gehalten werden soll. Dies ist keine Rezeptquelle. https://www.foodstandards.gov.au/consumer/prevention-of-foodborne-illness/food-safety-basics
- Interlink Publishing, „Imad's Syrian Kitchen: A Love Letter to Damascus.“ Bibliografische Beschreibung des Verlags zu Imad Alarnabs Kochbuch als Sammlung traditioneller und angepasster syrischer Hausrezepte. Nur als allgemeiner Hintergrund verwendet. Sie stützt weder die Mengen noch die Zubereitung dieses Rezepts noch irgendeine Aussage zur Herkunft des Gerichts. https://interlinkbooks.com/product/imads-syrian-kitchen/
