Leg Soup: zweimal frisches Wasser, dann langes, leises Köcheln
Die Fußstücke zweimal in einfachem Wasser aufkochen und beide Male abschäumen. Danach die Gewürze zugeben, den Topf zudecken und bei niedriger Hitze köcheln, bis die Stücke weich sind. Das Koriandergrün gart im Topf mit und kommt nicht frisch obenauf.
Zehn Stücke Rinder- oder Kalbsfuß kommen in einen Topf mit einfachem Wasser. Es wird aufgekocht, der Schaum abgeschöpft und das Wasser weggegossen. Frisches Wasser kommt hinein, der Topf wird erneut aufgekocht und abgeschäumt. Erst dann folgen Suppen-Hawaij, süßes Paprikapulver, Tomatenmark, Knoblauch, Salz, Zwiebel, geriebene Tomaten und Koriandergrün, danach Deckel drauf und niedrige Hitze.
Diese Version stammt von Boaz Brothers aus dem Shuk HaTikvah und wurde am 11. Oktober 2023 von FOODISH veröffentlicht, dem Projekt für Esskultur des ANU Museums des Jüdischen Volkes. FOODISH führt sie als „Cow Foot Soup“ unter dem Stichwort Jemen. Es ist das Rezept einer einzelnen genannten Person. Bitte verstehen Sie es nicht als die Art, wie jeder jemenitische Haushalt diese Suppe kocht, und nicht als den einen Ursprung des Gerichts.
FOODISH nennt 10–12 Portionen, 30 Minuten Vorbereitung und 8 Stunden Kochzeit. Das sind die veröffentlichten Angaben. Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet, es sind also keine Ergebnisse aus unserer eigenen Küche.
Zutaten: 10–12 Portionen
Ausrüstung
- Großer, standfester Topf mit Deckel
- Hitzebeständige Schaumkelle
- Standfestes, hitzebeständiges Sieb, das sicher im Spülbecken sitzt
- Hitzebeständiger Löffel
- Hitzebeständige Zange
- Schöpfkelle
- Messer, Schneidebrett und Reibe
- Suppenschalen, dazu ein Beilagenteller, falls Brot gereicht wird
Fußstücke und Hawaij auswählen
Fußstücke. Kaufen Sie Rinder- oder Kalbsfuß, der bereits handelsüblich für Lebensmittel verarbeitet wurde. Hier gibt es kein Schlachten zu Hause, kein Zurechtschneiden von Hufen und kein Sägen von Knochen. Ein bestimmtes Gewicht, eine Dicke oder Schnittform ist nicht vorgeschrieben, nehmen Sie die Stücke also so, wie sie verkauft werden.
Keine gleichwertigen Stücke. Hesse, Halsfleisch, Schweinefüße und Hühnerfüße sind kein Ersatz für Rinder- oder Kalbsfuß. Damit entsteht eine andere Suppe, und diese Mengen und Schritte lassen sich darauf nicht übertragen.
Hawaij. Suchen Sie die Mischung, die für Suppe gedacht ist. Süßes Hawaij ist eine eigene Mischung und sollte die Suppenmischung hier nicht ersetzen.
Tomate. Tomatenmark und geriebene Tomaten sind getrennte Zutaten, und die Suppe verwendet beide. Eine bestimmte Tomatensorte oder ein Gewicht ist nicht vorgegeben.
Zubereitung: zweimal aufkochen, dann der Deckel
- Verwenden Sie beim Abgießen ein standfestes, hitzebeständiges Sieb und halten Sie bloße Hände und Gesicht von Dampf und heißen Speisen fern.
- Halten Sie rohe Fußstücke fern von Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden. Waschen Sie Ihre Hände und alle Werkzeuge, die damit in Berührung kamen.
- Planen Sie das Köcheln für eine Zeit, in der Sie beim Topf bleiben können. Lassen Sie ihn nicht unbeaufsichtigt und nicht trockenkochen.
- Weichheit sagt etwas über die Konsistenz aus. Sie beweist nicht, dass die Suppe sicher ist.
Bevor Sie beginnen: Zwiebel und Koriandergrün hacken, Knoblauch zerdrücken und Tomaten reiben. Die Gewürze erscheinen unten einzeln, damit sich jede Zugabe leicht nachvollziehen lässt. Die Bilder veranschaulichen jeweils den Handgriff, belegen aber weder Zeit, Temperatur, Menge noch Sicherheit.
Wenn der Topf aus dem Ruder läuft
| Was Sie bemerken | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Fußstücke sind nach 8 Stunden nicht weich | Den Topf zudecken und bei niedriger Hitze weitergaren, dann erneut prüfen. Neben der angegebenen Zeit ist die Weichheit das Zeichen zum Aufhören |
| Die Flüssigkeit wird knapp | Nach Bedarf Wasser zugeben und wieder auf leises Köcheln stellen. Den Topf nicht trockenkochen lassen |
| Die Suppe kocht unter dem Deckel stark | Die Hitze reduzieren |
| Nach dem zweiten Abschäumen bleibt Schaum | Vor dem Zugeben der Gewürze noch einmal abschäumen |
| Sie haben nur süßes Hawaij | Besorgen Sie Suppen-Hawaij, statt auszutauschen, denn die süße Mischung ist eine andere |
| Sie finden keinen Rinder- oder Kalbsfuß | Wählen Sie lieber eine andere Suppe, statt das Stück zu ersetzen. Hesse, Hals, Schweinefüße und Hühnerfüße sind kein Ersatz |
Abwandlungen: Servieren und verwandte Suppen
Das Rezept von Boaz Brothers lässt am Tisch eine Wahl: Die Fußstücke können herausgenommen oder in der Suppe gelassen werden. Dieser Artikel lässt die Stücke in der Schale und bietet nur optional schlichtes Brot auf einem separaten Teller an. Kartoffeln, Reis oder Brot kommen nicht in den Topf.
Zwei weitere Rezepte zeigen, wie unterschiedlich Suppen mit ähnlichem Namen sein können. Man liest sie am besten als eigene Gerichte; nichts daraus wurde in dieses Rezept eingemischt.
| Rezept | Was es auszeichnet | Verhältnis zu diesem Artikel |
|---|---|---|
| Boaz Brothers auf FOODISH | Rinder- oder Kalbsfuß-Stücke, Suppen-Hawaij, Tomate und 8 Stunden zugedecktes Köcheln | Das hier verwendete Rezept |
| Limor Tiroche, „Yemenite Leg Soup“ (מרק רגל תימני), 2013 | Halsfleisch, Scheiben vom Kalbsbein-Knochen, Kartoffeln und Suppen-Hawaij | Eine andere Rezeptur mit demselben Namen „Leg Soup“, nur zum Vergleich |
| Hilla Segev, Jewish Food Society, „Yemenite Soup With Chicken and Hawaij“ | Eine Hühnersuppe aus der Familie mit Gemüse und Hawaij | Hintergrund zu Hawaij und Marak Temani, keine Grundlage für diese Rezeptur |
Wo diese Suppe steht
Der Beitrag der Jewish Food Society, geteilt von Hilla Segev, beschreibt das Marak Temani einer Familie, eine jemenitische Suppe mit Huhn, Gemüse und Hawaij. Er unterscheidet außerdem die Hawaij-Mischung für Suppe von der süßen. Das ist der Bericht einer einzelnen Familie; er liefert nützlichen Hintergrund, ohne dieses Rezept zu definieren.
Die Fußsuppe hier erreicht uns über eine genannte Person, Boaz Brothers, und das Esskultur-Projekt eines Museums. Das hebräischsprachige Rezept von Limor Tiroche zeigt, dass der Name „Yemenite leg soup“ auch eine andere Zusammenstellung aus Fleisch und Knochen umfasst. Zusammen zeigen diese Quellen eine Familie verwandter Suppen und belegen weder ein einziges festes Rezept noch einen einzigen Ursprung. Mehr aus dem Land finden Sie bei unseren Rezepten aus dem Jemen.
Häufige Fragen
Wird sie mit Bein oder mit Fuß gekocht?
Mit Fuß. „Leg Soup“ ist der Name des Gerichts, und das Rezept von Boaz Brothers verlangt Rinder- oder Kalbsfuß-Stücke, keine Hesse und kein Halsfleisch. Das Rezept von Limor Tiroche unter dem Namen „Leg Soup“ ist anders aufgebaut, mit Halsfleisch und Scheiben vom Kalbsbein-Knochen.
Wie viel Wasser brauche ich?
Das Rezept nennt keine abgemessene Menge. Die Fußstücke zu bedecken ist unsere praktische Auslegung von „in Wasser kochen“, keine Angabe aus dem Rezept. Aus demselben Grund geben wir kein Gewicht und keine Schnittgröße für die Stücke an.
Kann ich die Esslöffel in Gramm oder Tassen umrechnen?
Wir haben die Einheiten wie veröffentlicht belassen und nicht umgerechnet, weil die Größe der Esslöffel und die Dichte der Zutaten nicht angegeben sind.
Müssen die Gewürze nacheinander hinein?
Das Rezept gibt sie gemeinsam als eine Gruppe zu. Wir haben sie in der aufgeführten Reihenfolge in einzelne Schritte aufgeteilt, damit sich jede Zugabe leicht nachvollziehen lässt. Die Autoren haben diese Reihenfolge nicht als zwingend getestet.
Soll ich mit frischem Koriandergrün abschließen?
In dieser Version nicht. Das Koriandergrün kommt vor dem 8-stündigen Köcheln in den Topf. Manche andere jemenitische Suppen verwenden frische Kräuter am Tisch, aber das gehört zu jenen Rezepten.
Heißen 8 Stunden und weiche Fußstücke, dass die Suppe sicher ist?
Nein. Zeit und Weichheit beschreiben das Garen und die Konsistenz in diesem Rezept; keines von beiden ist ein geprüftes Sicherheitsverfahren für dieses Stück. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Ministry of Health, Labour and Welfare) bietet allgemeine Hinweise für zu Hause zur Hygiene und dazu, dass rohe Lebensmittel andere nicht verunreinigen. Für erhitzte Speisen nennt es als Richtwert 75 °C für 1 Minute. Dieser Hinweis ist allgemein und unabhängig von den 8 Stunden und der Weichheitsprüfung. Er garantiert nicht die Sicherheit dieses Rezepts.
Wie lange hält sie sich, und wie wärme ich sie auf?
Keine der Quellen hinter diesem Artikel nennt eine Aufbewahrungsdauer oder ein Verfahren zum Aufwärmen dieser Suppe, daher geben wir keines an. Lassen Sie die Suppe nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
Hat sie Nährwert- oder Kollagenvorteile?
Wir machen für diese Suppe keine Aussagen zu Ernährung, Schönheit oder Gesundheit, weil die Quellen hinter diesem Rezept keine stützen.
Quellen
- FOODISH / ANU Museum of the Jewish People; Boaz Brothers - Shuk HaTikvah, „Cow Foot Soup - Recipe“, 11. Oktober 2023. Grundlage für Zuordnung, Jemen-Stichwort, Menge, Zeiten, Zutaten und Zubereitung dieses Rezepts, einschließlich der Wahl, die Fußstücke herauszunehmen oder in der Suppe zu lassen. https://foodish.anumuseum.org.il/en/recipe/cow-foot-soup/
- Limor Tiroche, מטבח מקומי, „מרק רגל תימני (Yemenite Leg Soup)“, 1. Februar 2013. Nur zum Vergleich mit einer anderen Rezeptur desselben Namens verwendet, mit Halsfleisch, Scheiben vom Kalbsbein-Knochen, Kartoffeln und Suppen-Hawaij. https://limortiroche.com/2013/02/yemenite-soup/
- Jewish Food Society; geteilt von Hilla Segev, „Yemenite Soup With Chicken and Hawaij“, 2. November 2022, aktualisiert am 11. Juni 2024. Verwendet für den Familienhintergrund zu Marak Temani und den Unterschied zwischen Suppen-Hawaij und süßem Hawaij. https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/yemenite-soup-with-chicken-and-hawaij
- Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan (厚生労働省), „家庭でできる食中毒予防の６つのポイント“ (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Verwendet für allgemeine Hinweise zu Hygiene und Erhitzen, die weder ein geprüftes Verfahren noch eine Aufbewahrungsempfehlung für dieses Rezept darstellen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
