Khabees: Goldenes, holzig duftendes Mehl wird zu einer dicken, aromatischen Paste
Rösten Sie das Mehl nach Farbe und Duft, geben Sie den Sirup nach und nach unter Rühren dazu und hören Sie auf, wenn die Paste ihre letzte Minute hinter sich hat oder sich sauber von der Pfanne löst.
Einfaches Mehl kommt in eine große trockene Pfanne bei mittlerer Hitze. Beim Rühren wird das Mehl langsam golden und bekommt einen holzigen Duft. Danach folgt zerlassene Butter, dann ein Sirup mit Kardamom, Safran und Rosenwasser, und in der Pfanne verbindet sich alles zu einer dicken goldenen Paste.
Das ist Khabees. Die Version hier stammt aus dem Rezept von Chef Alo für vier Portionen, veröffentlicht im Alo Magazine unter dem Titel „Arabian Crumble and Rose Water“. Sekai Gohan führt sie in der Sammlung zu den Vereinigten Arabischen Emiraten als ein regionales Rezept vom Golf. Sie wird weder als einzige emiratische Form des Gerichts noch als ausschließlich nationales Gericht dargestellt.
Planen Sie beim Safran voraus: Er zieht etwa 1 Stunde im Rosenwasser, bevor Sie ihn brauchen. Danach besteht die Arbeit vor allem darin, das Mehl im Auge zu behalten und den Löffel in Bewegung zu halten.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen, Reihenfolge und Hinweise zum Garpunkt folgen dem schriftlichen Rezept von Chef Alo; wie lange jede Phase dauert, hängt von Ihrer Pfanne und Ihrem Herd ab.
Zutaten: für 4 Portionen
Ausrüstung
- Kleine, durchsichtige Schale zum Einweichen des Safrans
- Kleiner Topf für den Sirup
- Kleine, saubere Pfanne zum Schmelzen der Butter
- Große Pfanne zum Rösten des Mehls und zum Fertigstellen der Paste
- Holzlöffel
- Holzspatel, um die fertige Paste auszustürzen
- Schlichte Servierschüssel
- Küchenwaage, Messbecher und Messlöffel
Was in die Pfanne kommt
- Rosenwasser: Wählen Sie Rosenwasser, das für Lebensmittel gedacht ist.
- Kardamom: Verwenden Sie gemahlenen Kardamom, keine ganzen Kapseln.
- Mehl: Verwenden Sie Weizenmehl. Vollkornmehl gehört nicht zu diesem Rezept.
- Butter: Verwenden Sie ungesalzene Butter und schmelzen Sie sie, bevor sie zum Mehl kommt.
Zubereitung: vom Safranbad zur dicken goldenen Paste
Der Sirup kann spritzen, wenn er auf die Mehlmischung trifft. Gießen Sie nach und nach und halten Sie das Gesicht von der Pfanne fern.
Die Bilder zeigen die einzelnen Phasen, belegen aber keine genauen Zeiten, Temperaturen, Mengen oder Lebensmittelsicherheit. Schritt 14 und 15 sind eine durchgehende Handlung und nur getrennt dargestellt, damit sowohl das Eingießen als auch das Rühren zu sehen sind.
Fehlersuche: Worauf Sie in der Pfanne achten
| Was Sie bemerken | Was zu tun ist |
|---|---|
| Das Mehl ist schon vor 15 Minuten golden und holzig | Weiter zum nächsten Schritt. Fünfzehn Minuten sind ein oberer Richtwert, kein Ziel. |
| Das Mehl ist nach 15 Minuten nicht golden und holzig | Urteilen Sie nach Farbe und Duft. Die Zeit ist nur ein Anhaltspunkt und gilt nicht garantiert für jede Pfanne oder jeden Herd. |
| Butter und Mehl sehen klumpig aus | Das ist in diesem Stadium normal. Weiter mischen und mit dem Sirup fortfahren. |
| Der Sirup spritzt | Geben Sie ihn noch langsamer zu, rühren Sie weiter und halten Sie das Gesicht von der Pfanne fern. |
| Die Paste hat sich nach der zusätzlichen Minute nicht sauber von der Pfanne gelöst | Sie können an einem der beiden Punkte aufhören: nach der zusätzlichen Minute oder wenn sich die Paste sauber löst. |
| Sie haben ganze Kardamomkapseln, aber keinen gemahlenen Kardamom | Besorgen Sie für dieses Rezept gemahlenen Kardamom. Ganze Kapseln geben nicht dasselbe feine Gewürz im Sirup ab. |
Wie Khabees variiert: andere Formen jenseits dieses Rezepts
Das Rezept von Chef Alo ist nur eine Form von Khabees. Die Beschreibung von Abu Dhabi Culture unterscheidet sich in mehreren Punkten, und diese Unterschiede sind als Hintergrund nützlich. Sie sind keine Optionen, die in dieses Rezept eingebaut sind, da diese Seite keine Mengen nennt, an denen man sich orientieren könnte.
| Element | Beschreibung von Abu Dhabi Culture | Dieses Rezept |
|---|---|---|
| Süßungsmittel | Honig oder Zucker | Zucker |
| Fett | Ghee | Zerlassene ungesalzene Butter |
| Sirup | Ein Teil der Flüssigkeit wird beiseitegestellt | Der gesamte vorbereitete Sirup kommt nach und nach hinein |
| Weitere Aromen | Kokos, Rosinen, Pistazien und Mandeln sind als optional aufgeführt | Keine |
Hintergrund: Was die Quellen belegen und was nicht
Abu Dhabi Culture nimmt Khabees in sein Verzeichnis des kulturellen Erbes auf und beschreibt eine Süßspeise aus geröstetem Mehl, Honig oder Zucker und Gewürzen. Die Übersicht zum Gericht verbindet geröstetes Mehl und eine süße Flüssigkeit mit Ghee, Kardamom, Safran und Rosenwasser.
Ein Schulungsheft für Reiseleiter aus dem Jahr 2021 vom Sheikh Mohammed Centre for Cultural Understanding schreibt den Namen Khabeesah und führt es als geröstetes Mehl, Wasser, Zucker und Safran auf. Dieselbe Speisenliste enthält einen eigenen Eintrag für Asseada, beschrieben als Grieß und Safran. Diese Unterscheidung gehört zu diesem Heft und wird hier nicht als aktuelle Einteilung für jeden Haushalt dargestellt.
Die Seite von Abu Dhabi Culture verwendet Formulierungen wie „ältestes“, die nicht unabhängig überprüft wurden, und dieser Artikel nimmt keine Stellung dazu, wo Khabees seinen Anfang nahm. Die Präsentation in einer schlichten Schüssel ohne Garnitur ist die für diesen Artikel gewählte Darstellung.
Häufige Fragen
Ist Khabees einzigartig für die Vereinigten Arabischen Emirate?
Diesen Anspruch erhebt dieser Artikel nicht. Das Rezept hier ist eine regionale Version vom Golf, die in der VAE-Sammlung von Sekai Gohan geführt wird, während Abu Dhabi Culture und das Heft von 2021 das Gericht in einem emiratischen Zusammenhang dokumentieren.
Kann ich Ghee oder Öl statt Butter verwenden?
Abu Dhabi Culture erwähnt Ghee, und die Seite von Chef Alo bietet eine Alternative mit Öl an, doch diese Version verwendet ausschließlich zerlassene ungesalzene Butter. Ihre Anleitung deckt keinen der beiden Austausche ab.
Kann ich Vollkornmehl verwenden?
Dieses Rezept verwendet Weizenmehl, und seine Hinweise sind für dieses Mehl geschrieben. Vollkornmehl wird hier nicht behandelt.
Kann ich Nüsse, Rosinen oder zusätzlichen Safran obendrauf geben?
Abu Dhabi Culture führt Kokos, Rosinen, Pistazien und Mandeln als optionale Aromen auf, doch dieses Rezept hat keine Garnitur und kein Topping und nennt dafür keine Mengen.
Ist das einstündige Einweichen des Safrans eine Art Fermentation?
Nein. Das Einweichen dient dazu, den Geschmack des Safrans ins Rosenwasser zu ziehen.
Warum gibt es keine Gramm- oder Milliliterangaben?
Die Mengen bleiben in den Einheiten des Rezepts von Chef Alo, damit die Zahlen nicht durch Umrechnung verändert werden.
Wie bewahre ich Reste auf?
Das Rezept von Chef Alo enthält keine Hinweise zur Aufbewahrung, deshalb schlägt dieser Artikel weder eine Methode noch eine Zeit vor.
Quellen
- Chef Alo, „Arabian Crumble and Rose Water“, Alo Magazine. Grundlage für das Rezept für vier Portionen, einschließlich Zutaten, Mengen, Zubereitung und Hinweisen zum Garpunkt. https://alomagazine.com/arabian-crumble-and-rose-water/
- Abu Dhabi Culture, „Khabees“. Nur für den kulturellen Hintergrund verwendet: Khabees als Süßspeise aus geröstetem Mehl, Honig oder Zucker und Gewürzen, mit den aufgeführten Zutaten und optionalen Aromen. https://abudhabiculture.ae/en/cultural-heritage/intangible/heritage-register/social-practices/khabees
- Sheikh Mohammed Centre for Cultural Understanding, „Traditional Food of the Emirates (SMCCU Training Booklet)“, 2021, Schulungsmaterial für Reiseleiter. Nur für die getrennten Speiseeinträge zu Khabeesah und Asseada verwendet. https://www.tourguidetraining.ae/pluginfile.php/1/block_exalib/item_file/3/SMCCU%20TRAINING%20BOOKLET.pdf
