Bis zum Moment, in dem man den Topf stürzt, wird es am Tisch ein wenig still
Man setzt einen großen Teller auf den Topf, hält ihn mit beiden Händen fest und stürzt ihn in einem Zug. Maqluba ist ein Gericht, bei dem sich die Luft in der Küche für diese wenigen Sekunden ein wenig verändert. Schon vor dem Öffnen des Deckels steigen der Dampf des gewürzdurchzogenen Hähnchens, der süße Duft der Aubergine und das Röstaroma des am Topfboden gedämpften Reises auf. Aber ob es gelungen ist, weiß man erst, wenn es auf dem Teller liegt. Darum rückt die Familie näher.
Das Gericht, auch Maqluba, Maqlube, Maklouba oder Makloubeh geschrieben, leitet sich von einem arabischen Wort ab, das „das Umgedrehte“ bedeutet. Es ist ein Reisgericht des Levante: Reis, Fleisch und Gemüse werden im Topf geschichtet, und nach dem Garen wird das Ganze gestürzt und auf einer großen Platte angerichtet. Man spricht oft von einem palästinensischen Hausgericht, doch auch Jordanien, Syrien und der Libanon haben ihre Form von Haus zu Haus.
In der heimischen Küche liegt die Schwierigkeit weniger darin, die Zutaten zu besorgen, als darin, den Reis nicht schwer werden zu lassen. Schichtet man Aubergine und Blumenkohl roh, geben sie Wasser ab und fallen im Augenblick des Stürzens auseinander. Frittiert man dagegen zu stark in Öl, saugt der Reis das Öl auf und wird schwer. Dieser Artikel neigt zu im Ofen gerösteten Gemüsen, abgemessener Hühnerbrühe und gutem Ruhen vor dem Stürzen.
Unter den anderen palästinensischen Hähnchengerichten gibt es das Musakhan, bei dem Sumach und Zwiebel die Hauptrolle spielen. Im Vergleich mit der Richtung, Gemüse mit Reis und Fleisch zu füllen, stehen die Mahshi Lift, in säuerlicher Sauce geschmorte Rübchen, nahe. Zum Vergleich der Reisgerichte sieht man die Unterschiede der nahöstlichen Reisküche besser, wenn man das jordanische Mansaf mit Joghurtsauce, das saudische Kabsa aus gewürztem Reis und das Machboos vom Golf danebenstellt (alle auf Japanisch).
„Maqluba“ bedeutet auf Arabisch „das Umgedrehte“. Es gibt mehrere Schreibweisen wie Maqlube oder Makloubeh; alle bezeichnen dasselbe Gericht.
Zutaten (für 4 Personen)
Das Gericht enthält Hähnchen, Nüsse und Milchprodukte. Bei Allergie ersetzen Sie das Hähnchen durch 240 g Kichererbsen, die Mandeln durch 2 TL weißen Sesam und den Joghurt durch nur den gehackten Salat. Verwenden Sie Brühwürfel, prüfen Sie die Kennzeichnung: Manche enthalten Weizen oder Milch.
Was sich beim Einkauf lohnt
Beim Maqluba verändert es das Ergebnis weniger, für Hähnchen oder Aubergine teurere Zutaten zu wählen, als beim Reis und beim Topf nichts falsch zu machen. Basmatireis gibt die Leichtigkeit des Reises, Piment den warmen Duft des Levante, und ein dickwandiger Topf hilft, die Form vor dem Stürzen zu halten.
Waschen Sie zuerst den Reis und lassen Sie ihn einweichen; währenddessen bereiten Sie Hähnchen und Gemüse vor. Rechnen Sie für die Reisvorbereitung einschließlich der 10 Minuten zum Abtropfen mit 35 Minuten, dann geraten Sie beim Schichten nicht in Hektik.
Zubereitung: den Reis locker garen und stürzen, ohne dass er zerfällt
Die Reihenfolge beim Maqluba: Reis waschen, Hühnerbrühe kochen, Gemüse rösten, im Topf schichten, garen, stürzen, abschließen. Hat man das Rösten des Gemüses schon erledigt, lässt sich der Topf ruhiger aufbauen. Ein Topf von 20 bis 22 cm Durchmesser und mindestens 10 cm Tiefe lässt sich gut handhaben.
Mit dem, was man bekommt, dem Original nahekommen
Das Maqluba der palästinensischen Haushalte zeigt von Haus zu Haus Topf, Reis und Jahreszeit des Gemüses. Will man es zu Hause nachkochen, lässt es sich leichter weiterkochen, wenn man trennt, was man bewahrt und was man ersetzt, statt alles an importierte Zutaten anzunähern.
| Unsicherer Punkt | Was man bewahren will | Realistische Alternative |
|---|---|---|
| Reis | Getrennte Körner, die nach dem Aufsaugen der Brühe nicht schwer werden | Beim ersten Mal Basmati. Bei japanischem Reis das Wasser auf 450 ml verringern, ohne Einweichen waschen und sofort verwenden |
| Gemüse | Aubergine und Blumenkohl zuerst Röstfarbe geben | Im Ofen bei 200 °C rösten statt frittieren. Auch mit wenig Öl kommt der Duft |
| Fleisch | Dass die Brühe dem Reis den Geschmack gibt | Hähnchen mit Knochen lässt sich gut handhaben. Bei Lamm dieselbe Menge, 30 Minuten Garzeit |
| Gewürze | Die Wärme von Piment und Zimt | Mit Baharat durch 2 TL ersetzen. Sonst genügt die Mischung des Artikels |
| Topf | Mit Schichten gefüllt, 20 bis 22 cm Durchmesser | Ein dünner Boden brennt leicht an. Dickwandigen oder gusseisernen Topf nehmen und bei schwacher Hitze bleiben |
| Stürzen | Nach dem Garen ruhen lassen, den Teller dicht auflegen | Ohne große Platte ein flaches Backblech nehmen. Ein tiefer Teller erschwert das Abnehmen des Topfes |
Bekommt man keinen Basmati, gelingt das Gericht auch mit japanischem Reis. Doch er klebt und kommt einem „gestürzten Reis mit Einlage“ näher. An Tagen mit japanischem Reis weichen Sie ihn nicht lange ein, verringern die Brühe etwas und verlängern das Ruhen vor dem Stürzen auf 20 Minuten. Die Form der Körner ändert sich, doch der Duft des vom Hühnerfond durchzogenen Gemüses bleibt.
Lassen Sie den Topf vor dem Stürzen 15 Minuten ungeöffnet ruhen und rütteln Sie ihn am Rand leicht, um zu sehen, ob sich der Reis als ein Stück bewegt. Bewegt er sich nicht, warten Sie weitere 5 Minuten.
Warum es zerfällt, wässrig wird oder anbrennt
| Zustand | Hauptursache | Abhilfe fürs nächste Mal |
|---|---|---|
| Zerfällt im Moment des Stürzens | Gemüse zu wasserhaltig, Inhalt des Topfes zu locker, zu wenig Ruhen | Gemüse kräftiger rösten, Reis und Einlage leicht andrücken, vor dem Stürzen mindestens 15 Minuten ruhen lassen |
| Reis klebt | Reis kräftig gewaschen und gebrochen, zu viel Brühe, japanischer Reis mit gleicher Flüssigkeit gegart | Den Reis behutsam waschen. Brühe 500 ml bei Basmati, 450 ml bei japanischem Reis |
| Boden brennt an | Zu lange mittlere Hitze, dünner Boden, wenig Brühe | Sobald es kocht, sofort auf schwache Hitze. Bei Brandgeruch abschalten und im Ruhen vollenden |
| Hähnchen fade | Wenig gewürzt, der Reis saugt die ganze Brühe auf und kein Salz bleibt im Fleisch | Das Hähnchen zuerst mit 1 TL Salz einreiben. Auch die Brühe abschmecken und wie eine leichte Suppe einstellen |
| Oberfläche nach dem Stürzen karg | Wenig Tomate oder Aubergine, Einlage nicht am Boden eingefüllt | Tomate auf den Boden, Aubergine an die Wand. Was man zeigen will, zuerst in den Topf legen |
Auch bei einem Fehlschlag lässt sich der Geschmack retten. An einem Tag, an dem es eingestürzt ist, formen Sie nicht mit Gewalt neu, sondern servieren es mit mehr Joghurt, gehacktem Salat und Zitrone als große Reisplatte. An einem Tag, an dem es wässrig ist, nehmen Sie den Deckel ab, erwärmen 3 Minuten bei schwacher Hitze, schalten ab und lassen 10 Minuten stehen: Überschüssiger Dampf entweicht.
Aufbewahrung und wie man es am nächsten Tag isst
Vom übrigen Maqluba füllen Sie nur Reis und Einlage in einen Behälter. Lassen Sie es etwa 30 Minuten abkühlen und essen Sie es als Richtwert innerhalb von 2 Tagen im Kühlschrank auf. Geben Sie Joghurt, gehackten Salat und Zitrone nicht dazu: Feuchtigkeit und Säure ziehen in den Reis und machen ihn am nächsten Tag klebrig.
Zum Aufwärmen breiten Sie eine Portion auf einem hitzefesten Teller aus, besprenkeln sie mit 2 TL Wasser, decken locker mit Folie ab und erwärmen 90 Sekunden bei 600 W. Ist die Mitte des Reises noch kalt, geben Sie jeweils 30 Sekunden dazu. In der Pfanne fetten Sie mit 1 TL Öl ein und erwärmen 4 Minuten bei schwacher Hitze unter Deckel. Der Boden bekommt leichte Röstfarbe: Am nächsten Tag duftet es mit dieser Methode besser.
Zum Vorkochen wird es schöner, wenn Sie nicht alles am Vortag garen und stürzen, sondern kurz vor dem Waschen des Reises aufhören, nachdem Gemüse geröstet und Hähnchen gekocht sind. Am Tag selbst müssen Sie nur noch im Topf schichten und garen; dann bleiben Körnigkeit des Reises und die Form beim Stürzen erhalten.
Häufige Fragen
F1. Sind Maqluba und Maqlouba dasselbe Gericht?
Es sind verschiedene Schreibweisen desselben Gerichts. Auch auf Englisch gibt es mehrere Schreibungen: maqluba, maqlooba, maqlouba, makloubeh.
F2. Geht es nicht ohne Basmati?
Es geht, doch das Ergebnis ändert sich. Basmati hat lange Körner, die auch nach dem Aufsaugen der Brühe leicht locker bleiben. Bei japanischem Reis weichen Sie ihn nach dem Waschen nicht lange ein, verringern die Brühe auf 450 ml und verlängern das Ruhen vor dem Stürzen auf 20 Minuten.
F3. Muss man das Gemüse frittieren, um dem Original zu entsprechen?
Traditionell frittieren viele Haushalte, doch auch aus dem Ofen kommt genug Duft. Wichtig ist nicht die Ölmenge, sondern das Wasser der Gemüseoberfläche verdampfen zu lassen und Röstfarbe zu geben. In der heimischen Küche ist 20 bis 25 Minuten Rösten im Ofen bei 200 °C stabiler.
F4. Lässt sich ein Maqluba ohne Fleisch machen?
Ja. Nehmen Sie statt Hähnchen 240 g abgetropfte Kichererbsen und 500 ml Gemüsebrühe. In die Topfmitte gelegt, zerfallen die Kichererbsen weniger, und der Duft von Aubergine und Blumenkohl macht satt.
F5. Was tun, wenn man Angst vor dem Stürzen hat?
Nehmen Sie einen flachen Teller, dessen Durchmesser den Topf um mindestens 5 cm übertrifft, und legen Sie Topf und Teller dicht aufeinander. Am wichtigsten ist, den Topf nicht gleich abzunehmen, sondern 2 Minuten zu warten. Zielen Sie nicht von Anfang an auf einen hohen Turm; füllen Sie den Topf nur zu 8/10, das ist sicherer.
F6. Was passt als Beilage?
Naturjoghurt, gehackter Salat aus Gurke und Tomate, Oliven und Pickles passen. Weil der Duft von Reis und Hähnchen kräftig ist, wird man auf einem Teller weniger müde, wenn man etwas Kaltes, Säuerliches dazustellt.
